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1、,食品添加剂,Food Additives,主讲教师：王会,食品添加剂 学时数：26学习目的：1.理解食品添加剂的定义、分类和作用；2.理解食品添加剂安全性问题及管理，掌握食品添加剂毒理学评价程序；3.掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等的性状、作用原理、及使用方法等；4.了解各种食品添加剂的最新研究动态；5.能够独立进行食品添加剂的使用技术工作及对常用食品添加剂进行毒理学评价。,课题一 添加剂概述,学习目标,1.掌握食品添加剂的基本概念、分类；2.理解在食品中使用食品添加剂的意义及作用；3.了解我国食品添加剂的发展趋势和现状。,食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、
2、毒理学为基础,研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用,以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科,是食品科学的重要组成部分。,根据中华人民共和国食品安全法（2009年）及食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）规定：食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质叫食品添加剂（Food Addtives）。,2、从物质的层面定义,1、从学科定义,一、食品添加剂定义,各国对食品添加剂的概念和定义,日本食品卫生法：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。 美国食品和营养委员会、FDA：由于
3、生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成份。（无意！） CAC:食品添加剂指其本生通常不作为食品消费，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中由于技术的需要包括感观的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品的营养价值而加入食品中的物质。,解释：,1.食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。2.它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食品中为达到某
4、一目的有意添加的物质，一般都不能单独使用。3.CAC(CCFA)的定义不包括污染物、也不包括食品营养强化剂，但食品营养强化剂，也不能随便乱用，故我国、美国、日本将食品营养强化剂列入其中，应按食品添加剂的原则予以适当的管理。,食品加工助剂(Processing Aids):有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。一般应在食品的成品中除去，不应成为食品的最终成分，或仅有残留。,其他食品添加剂的定义,营养强化剂(Nutrient Supplements)：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。,二、食品添加剂的作用,（1）有利于
5、提高食品的质量；（2）增加食品的品种和方便性；（3）有利于食品加工；（4）有利于满足不同人群的特殊营养需要；（5）有利于开发新的食品资源；（6）有利于原料的综合利用。,三、食品添加剂的现状与发展趋势,保持快速增长趋势,生产技术落后，环保压力大,部分产品产能严重过剩,安全隐患大,天然绿色化,复合功能化,国外现状与发展趋势,略讲,产品新型高效安全化,注重产品售后服务,天然食品添加剂,食品添加剂,化学合成添加剂,从动、植物或微生物提取,以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应合成。,来源,四、食品添加剂的分类,A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。B类：是JECFA曾进行过安全
6、评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。,按安全性分,不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定残留的除外； 使用的食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价； 使用的添加剂应当符合一定的质量标准； 进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，出口食品添加剂可按外国标准；,五、食品添加剂使用基本原则,
7、1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会3.CCFA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业组织6.FDA (Food and Dru
8、g Administration) (美国)食品和药物管理局7.GB 中华人民共和国国家标准8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要,六、本课程应该掌握的缩略语,9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委员会11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，
9、亦称“最大耐受量”13.QB 中华人民共和国轻工业部标准14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格16.FCC食品用化学品法典（美国）17.FEMA食用香料制造者协会（美国）,六、本课程应该掌握的缩略语,1、食品添加剂手册（第三版）凌关庭主编 化工出版社2、食品添加剂原理及应用技术刘钟栋 中国轻工出版社3、食品添加剂 天津轻工业学院 中国轻工出版社4、食品添加剂 刘树兴 中国石化出版社5、食品添加剂 周家华 化学工业出版社,七、参考书籍,思考题,我国目前生产
10、量最大的添加剂有哪些？在国际市场上有影响力的添加剂有哪些？我国生产添加剂的有影响的企业有哪些？你认为我国添加剂发展存在哪些问题？,课题二 添加剂的安全性评价与卫 生管理,-之安全性评价,学习目标,1. 理解食品添加剂安全性问题及管理；2、掌握食品添加剂毒理学评价程序； 3.能够对常用食品添加剂进行简单毒理学评价。,硫磺熏制的豌豆粉,过量添加明矾，以延长凉粉保存期、增加亮度,硫磺加明矾 凉粉亮晶晶,破皮鞋、烂皮带 化学水解 香精 色素 “人造牛奶”,每箱（24盒）13元的超低价“人造奶”,顾客买刀鱼，常在阳光下看鱼鳞是否有银光，鱼身是否光滑像一把刀利用顾客这种心理，商贩在死刀鱼身上涂抹银粉一类油
11、漆，使得经过冷冻的刀鱼看上去如同新鲜的活鱼一样,银粉装饰腐烂鱼 银光闪闪刀鱼充数卖高价,1、食品添加剂的危害性,在食品安全事件中，危害性从高到低分为五类：食品微生物污染；营养不良（包括营养不足和营养过剩）；环境污染；食品中天然毒物的误食；食品添加剂。,一、食品添加剂的安全使用,能否使用,使用范围,最大使用量,法律制约,毒性评价,2.食品添加剂的毒理学评价方法,毒理学评价的目的：安全使用食品添加剂 ，制定食品添加剂使用标准的重要依据,（1）毒理学试验（动物毒性试验）,四个阶段：食品安全性毒理学评价程序GB15193-2003急性毒性试验-灌胃，观察期1周，重点24-48h的反应症状，衡量指标LD
12、50遗传毒性试验、传统致畸试验和3d短期喂养试验亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性试验（包括致癌试验）-指标MNI,（2）评价依据,半数致死量（ LD50 ）：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的剂量，以mg/kg体重表示,日允许摄入量（ADI）指人类每日摄入某种物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。mg/kg.d,最大无作用量（MNL ）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。,表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照,表1-2 几种物质的LD50值,获取ADI的数据,动物实验,MNL,ADI,1/1001/500
13、,MNL,对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。,安全率,人和动物之间的感受不同,病人和幼弱者等耐力低下者,某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用,（3）食品添加剂使用标准,是安全使用食品添加剂的定量指标，包括品种、用途、使用范围、MNI或残留量、使用方法。制定程序如下：以糖精钠ADI为例,糖精钠ADI值,对小鼠的MNL值,500mg/kg,安全率,1/100,ADI值,05mg/kg,每人每天ADI值,70kg,350mg,人体日允许摄入量(ADI),人体日允许摄入总量,食品添加剂的使用卫生标准的制定,4.食品添加剂的管理,FAO世界粮农组织WHO世界
14、卫生组织JECFA食品添加剂专家委员会CAC食品法典委员会CCFA食品添加剂法典委员会FD&C食品药物和化妆品法FDA美国食品与药物管理局USDA美国农业部FEMA美国食用香料制造者协会,JECFA,（1）联合国对食品添加剂的管理,审议和认可JECFA所通过的各种食品添加剂标准、试验方法、安全性评价等，再提交CAC复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，制定统一的实验方法和评价等，克服由于各国法规不同造成贸易上的障碍。,“食品法典委员会（CAC）”,“食品添加剂法典委员会（CCFA）”,职能,食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担，但对已列入GRAS(美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全
15、可靠者例外。凡新的食品添加剂在得到FDA批准之前，绝对不能生产和使用。,食品卫生法（Pure Food Act）,食品药物和化妆品法（FD&C）,食品添加剂法,肉品卫生法,禽类产品卫生法,FDA和USDA,（2）美国对食品添加剂的管理,（3）中国对食品添加剂的管理,1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”； 1977年制定了最早的食品添加剂使用卫生标准（试行），GB5077）， 1981年、1986年、1996年、2007年先后对食品添加剂使用卫生标准 进行了修订； 1980年成立了食品添加剂标准化技术委员会；1992年颁布了食品添加剂生产管理办法； 1993年颁布了食品添加剂卫生管理办
16、法 ；1995年颁布了中华人民共和国食品卫生法；, 2009年6月1日起中华人民共和国食品安全法同时废除了中华人民共和国食品卫生法；中华人民共和国食品安全法（2009）对食品添加剂的采购、生产、使用及标签等方面有明确的条款。第三十六条、第三十八条、第四十三条、第四十四条、第四十五条、第四十六条、第四十七条、第四十八条,其中列入的食品添加剂必须都是按我国食品安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准的。,食品添加剂使用卫生标准,食品添加剂使用卫生标准是有关权威部门根据食品添加剂的毒理学试验结果与其在食品中使用情况的实际调查为依据而制定的。,外观,含量
17、,纯度,微生物指标,毒物指标,铅、砷、重金属及铬、铜、镉、汞、锌等有害金属指标,干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等指标,食品添加剂的质量标准,质量标准是指导企业生产和经营的依据。在我国，通过发布国家GB、行业QB和地方标准对各类产品的技术要求及其试验方法等作出具体规定。已有国家、行业或地方标准的产品，企业在生产、经营过程中遵照执行，对尚无上级标准的产品，生产企业应制定产品企业标准。,科学、法规和道德三位一体，应是我国食品工业和食品添加剂发展基础的核心价值,思考题,食品安全性毒理学评价的作用、方法、评价程序？,See You Next Time,课题三 食品防腐剂,学习目标,1.了解防腐剂定
18、义、分类，熟悉各类氧化剂的特性；2.掌握防腐剂的作用机理、使用范围、应用及使用注意事项。3.能根据食品防腐的需要在食品生产过程中合理应用食品防腐剂。,主要内容（6学时）,食品防腐剂的作用机理常用的食品防腐剂食品防腐剂的合理使用及注意事项食品防腐剂研究进展与展望,最主要的,食品败坏的原因,物理的,化学的,酶,微生物,使用防腐剂,食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。,经济、理想、高效,食品防腐剂，主要是指利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制延缓食品腐败变质的食品添加剂，叫做食品防腐剂。,食品防腐剂（Food Antiseptic ）的定
19、义,杀菌剂和抑菌剂两类。但两者没有绝对严格的界限。,从防腐剂按作用分为,食品防腐剂分类,从防腐剂的组成和来源分,： 有机化学防腐剂化学防腐剂按来源分无机化学防腐剂 生物防腐剂,食品防腐剂分类,1.符合食品卫生标准；2.安全、毒副作用小；3.性质稳定，不与食品成分发生不良反应；4.防腐效果好，在低浓度下还有抑制作用；5.本省无刺激异味；6.使用方便，价格低廉。,食品防腐剂必须具备条件,微生物引起食品败坏本质,食品腐败繁殖导致食品劣变，感官上有色泽改变、有腐臭味、产生白毛、粘液物,食品霉变糖分分解导致食品变质，感官上色泽改变、有霉味，营养成分被破坏,食品发酵糖不完全氧化引起变质如酒精发酵、醋酸发酵
20、、乳酸发酵、丁酸发酵等，感官上有酒味、酸味、异味，营养价值降低或完全失去,一、食品防腐剂作用机理,假单胞菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属、小球杆菌属,黑根霉、黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉、灰绿青霉、总状毛霉和大毛霉,酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌、丁酸菌,食品防腐剂作用机理,干扰微生物细胞的遗传机制干扰新陈代谢,破坏微生物细胞壁、细胞膜的完整性使酶类和代谢产物逸出导致失活,降低微生物的代谢酶活力,使微生物的蛋白质凝固或变性，干扰其生存或繁殖,一、食品防腐剂作用机理,食品防腐剂作用机理,作用于细胞壁和细胞膜系统,作用于遗传物质和遗传微粒结构,作用于酶和功能蛋白,一、食品防腐剂作用机理
21、,使用浓度低,很快分解或排泄,防腐剂对人的影响？,影响小,思考题,1、举一例说明防腐剂在食品中的应用。2、在罐装食品中一般用哪些防腐剂？是如何发生作用的？,二、常用的食品防腐剂,(一)苯甲酸（安息香酸）1.性状 纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶；无臭或微带安息香或苯甲醛味；1000C开始升华，在酸性条件下易同水蒸气挥发；难溶于水，易溶于乙醇； pH为2.8(25饱和水溶液)；酸性条件下对微生物的抑制作用较强，最适pH为2.54.0。,2.制法：甲苯液相空气氧化法（常用）邻苯二甲酸脱羧法甲苯氯化水解,3.作用机理1）对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用弱；2）苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入
22、细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；3）进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。,4.毒性：1）ADI:05mg/kg FAO/WHO（1994）2)苯甲酸进入机体后，大部分在915h与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从人尿中排出；3)以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。,1）使用依据：严格按照食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）使用。 2）具体见表。3）使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用,也可以加适量碳酸钠或碳酸氢钠用90以上热水溶解
23、转化为苯甲酸钠使用。 4）选择合适的pH值 5）苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。,5.使用,苯甲酸钠与苯甲酸相比,1）在水中的溶解度不同：苯甲酸钠易溶于水；2）使用方便；3）作用机理相同，防腐效果小于苯甲酸；1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸4）在使用中苯甲酸钠转化为有效形式苯甲酸。,山梨酸又名花楸酸。 1.性状 1）山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味；2）耐光，耐热，但在空气中长期放置，易被氧化变色，降低防腐效果。3）山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。,（二）山梨酸及其钾盐,2.制法以巴豆油醛和乙烯酮为原料以氯化锌、氯化铝为
24、催化剂CH3-CH=CH-CHO + CH2=C=O CH3-CH=CHCH=CHCOOH,3.抗菌作用：1）山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。2）其防腐效果随pH升高而降低。pH为8时丧失防腐作用，适用于pH在5.5以下的食品防腐。3）山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。,4.毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。,5.使用 1）使用依据：严格按照食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）使用。 2）具体见表。3
25、）使用山梨酸，可先用适量乙醇溶解后再用。 4）选择合适的pH值,1.性状1）无色或白色结晶颗粒或结晶性粉末；2）无臭或稍有特异臭；3）有吸湿性，溶于水；2.制法丙酸与烧碱或纯碱溶液中和制得,（三）丙酸钠,3.抗菌作用对霉菌有良好的效果，对细菌的作用较小，对酵母菌无作用。起抗菌作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。它是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用的。,4毒性丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用。5使用在糕点中的最大使用量为2.5g/kg；用于加工杨梅罐头加工艺为3050g/kg，使用35%的水溶液浸渍，加工前洗干净。,1.性状 1） 对羟基苯甲酸脂为无色结晶或白色结晶粉
26、末，是苯甲酸的衍生物。2）几乎无臭，无味，稍有涩味。3）难溶于水；可溶于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶剂。,（四）对羟基苯甲酸酯类,2.抗菌作用对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。其烷基链越长抗菌作用越强。其抑菌作用不像酸型防腐剂那样受pH的影响。其抗菌作用一般在pH4-8的效果较好。,3.使用使用注意事项：以上三种防腐剂安全性顺序为：山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。从防腐效果来看，大体上对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸强。对羟基苯甲酸酯类水溶性差，使用时通常将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇
27、，使用不当效果反而降低。,1.性状 为无色-白色针状或片状结晶或结晶性粉未。无臭、略带酸味。较难溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂，对热稳定，在光的直射下变黄。,（五）脱氢醋酸(DHA),2.抗菌作用 主要对酵母和霉菌有效，高剂量对细菌有效。其抗菌性随pH值的增大而下降。另外，脱氢醋酸或其钠盐与过氧化氢水溶液混合使用，抗微生物活性显著增强。3使用 腐乳、什锦酱菜等 。,是一种安全性极高的食品防腐、防霉保鲜剂。本品的最大特点是抗菌范围广，耐光耐热性好，在酸性、中性、碱性环境下均有效；使用环境的PH值小于9防腐效果不受影响；有效使用浓度仅为苯甲酸钠的1/5至1/10；与山梨酸钾相比，其水溶液稳定，不会在
28、加工过程中热分解，或随水蒸气挥发；用于蛋黄派、豆沙、莲蓉、月饼、酱菜、酱料、腐乳、果汁、果蔬制品、奶饮料等,脱氢醋酸钠,用法举例：1、渍酸菜、泡菜白菜发缸变酸后，将脱氢醋酸钠用少量水溶解后，均匀倒在缸中，即可。用量为每50公斤菜用脱氢醋酸钠7克，若在渍菜的同时加入本品亦可，但发缸的时间要长些。用本品后，在室温2025下，酸菜不长醭、不腐烂、无异臭、可保鲜到下一年渍菜时，酸菜仍然香脆。用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里红、芥菜、豆角等卤、酸腌制品2、成熟腐乳防霉：脱氢乙酸用量为0.03%（按体积计算），混溶于乳汁内。可防腐6个月，腐乳不变霉。而苯甲酸钠用量0.1%时，不到3个月则霉变。
29、本品亦可用于青方（臭豆腐）。,3、什锦酱菜防霉、沙司、辣酱防腐酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长霉，且味道很咸，尤其是袋装酱菜，不放防腐剂25天即霉变。若加入脱氢乙酸钠0.03%，在酱菜零售时尽管翻动，可防腐2个月，而袋装酱菜则可使保质期明显延长。沙司、辣酱用本品保鲜效果明显好于其它防腐剂。4、桔浆原汁或其它果汁防霉：用苯甲酸钠来防腐，贮存到第五个月时就发霉，测定原汁中苯甲酸钠的量已无，而用本品防腐，用量为0.05%，同样条件，贮放到第八月才有轻微发霉，测定脱氢醋酸钠残量尚含0.05%，若用脱氢醋酸钠浓度达0.1%时，可贮存原汁八个月以上。,5、蛋糕、蛋黄派防
30、霉：蛋糕是大众糕点，由于营养充足，富含水分很易使霉菌生长，特别是夏天，出炉后的蛋糕放置3天就长霉，若用本品0.03%随制蛋糕和面时搅拌加入（生产蛋糕面粉不发酵，面是加入苏打粉，故可先加入脱氢醋酸钠，若须用酵母发酵者，应发酵后加入本品）焙烤后分装在塑料袋中，可保存11天不生霉菌。蛋黄派芯料用本品保鲜，保质期可达12个月。6、梨膏糖防霉：使用苯甲酸钠0.1%可保存25天，而用脱氢醋酸钠0.010.03%，可保存更长时间不霉变。使用方法是：糖熬好后，加入本品搅拌均匀即可。,7、奶味饮料、果汁饮料防腐：用量0.02%,按正常生产工艺使用，保质期比用苯甲酸钠明显延长。8、豆沙馅、糕点馅、月饼防霉：生产豆
31、沙，莲蓉等馅料，用其他防腐剂容易变酸和长霉，使用脱氢醋酸钠0.05%，可达到理想保鲜效果。先用少量水溶解后拌入馅中搅拌均匀，按正常生产工艺使用，而山梨酸钾因在产品加工过程中会随水蒸气挥发而使产品保鲜效果不理想。9、炼乳防霉：采用脱氢醋酸钠混入0.015%（对炼乳量）时便可至50天不霉。在炼乳装瓶后，用0.015%脱氢醋酸钠喷入表面，便可使炼乳保存60天不霉。,（六）乳酸链球菌素（nisin）,乳酸链球菌素（乳球菌肽）是由乳酸链球菌属微生物的代谢产物，是一种类似蛋白质的物质，由34个氨基酸残基组成。1制法筛选菌种发酵分离纯化2性状为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒，略带咸味，不溶于非极性溶剂，在水
32、中溶解度随pH值下降而升高，在酸性条件下稳定，其热稳定性随pH值增加而减弱。,3抗菌作用主要杀灭或拟制革兰氏阳性菌及其芽孢，而对革兰氏阴性菌、霉菌、酵母无作用，尤其是细菌孢子，其抑菌机理：影响细菌孢膜和孢壁质的合成。4毒性是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道中被蛋白消解酶消化成氨基酸。,5使用若与山梨酸并用，可发挥应广谱的抑菌作用。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。,（补充）FAO（世界粮农组织）和WHO（世界卫生组织）已于1969年给予认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用
33、的细菌素。 Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜，可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，从而导致细胞内物质的外泄，甚至引起细胞裂解。也有的学者认为Nisin 是一个疏水带正电荷的小肽，能与细胞膜结合形成管道结构，使小分子和离子通过管道流失，造成细胞膜渗漏。,Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小，因此添加Nisin防腐食品必须是酸性，在加工和贮存中室温、酸性下是稳定的。目前Nisin已成功地应用于高酸性食品（pH4.,5）的防腐；对于非酸性罐头食品，添加Nisin可减轻罐头热处理的温度和时间，更好地保持产品的营养和风味；用于鱼、肉类，在不影响肉的色泽和防
34、腐效果情况下，可明显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成目的。,在酒精饮料中，Nisin对G-酵母和霉菌几乎没有作用，因此在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时，加入100 u/ml的Nisin对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制作用。2000年10月，国家“九五”攻关项目乳链球菌肽（Nisin）的工业化生产通过专家鉴定，其产品也终于从实验室走向国内外市场。 另外，也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素，具有抑菌特性，但目前仍处于探索阶段。,也称游霉素、 匹马菌素：是由纳塔尔链霉菌受控发酵制得，近白色到奶黄色粉末，无臭无味。晶体形式的纳他霉素十分稳定。纳他霉素在水中和多
35、数有机溶剂中的溶解度很低。是用于食品表面处理的防腐剂，能有效地拟制和杀死霉菌、酵母，但对细菌和病毒无效。,（七）钠他霉素,其他防腐剂：壳聚糖、香辛料提取物、大蒜提取物、溶菌酶、蜂胶等,思考：,比较不同防腐剂的不同点和共同点。,1掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况，做到有针对性使用。 2全面了解所用食品防腐剂本身性状。 3了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂效果的影响。,3防腐剂的合理使用及注意事项,一使用防腐剂应考虑的因素,二、影响防腐剂防腐效果的因素,1.pH食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。,2.溶解和分散如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果,3.食品的染菌情况食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响,4热处理一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果,5.两种以上的防腐剂并用，往往可起协同作用比单独使用更为有效。,6.其他因素食品的成分（盐、糖、酒精）,，,二、影响防腐剂防腐效果的因素,4研究进展,See You Next Time,
