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1、生鲜清洁卫生培训,物美综超生鲜部,第一部分,一、清洁用品、工具二、需清洁项目包括：三、清洁用品使用范围四、清洁、消毒液配比及使用方法五、清洁步骤六、清洁标准,一、清洁用品、工具,清洁用品包括：洗涤灵、碱面、8.4消毒液、肥皂、洗衣粉、消毒灯清洁工具包括：毛巾、百洁布、钢丝球、板刷、墩布、簸箕、笤帚、垃圾桶,二、需清洁项目包括,精肉组操作间：手、刀具、肉案、肉墩、毛巾、墩布、绞肉机、操作台、热水器、条码秤、桌子、椅子、打包机、灯管、灭蝇灯、消毒灯、电风扇、下水道、制冰机、水池、地秤、储物架、门窗、墙壁、地面库房：货架、地面、墙壁卖场：散卖容器、散卖台、冷船、卖场照明灯、标价签环境：加工间通道、库
2、房周围、卖场地面、垃圾桶,二、需清洁项目包括,蔬果组操作间：手、剪子、刀具、容器、案板、操作台、毛巾、墩布、打包机、条码秤、桌子、椅子、灭蝇灯、灯管、消毒灯、电风扇、地秤、储物架下水道、水池、墙壁、门窗、地面库房：货架、地面、墙壁、灯管卖场：称重台、展卖台、杂粮桶、干果柜、风幕柜、卖场照明灯、标价签环境：加工间通道、库房周围、卖场地面、垃圾桶,二、需清洁项目包括,加工组操作间：手、刀具、擀面棍、勺铲、笊篱、各种盆、笸箩、案板、调料罐、压面机、和面机、烤箱、切碎机、炸箱、切片机、开水器、电饼铛、毛巾、墩布、打包机、条码秤、桌子、椅子、灯管、灭蝇灯、消毒灯、冰箱、冷库、下水道、水池、墙壁、门窗、地
3、面、储物架库房：货架、墙壁、地面卖场：卖场照明灯、主食展卖台环境：,二、需清洁项目包括,熟食组操作间：手、刀具、案板、肉墩及墩架、毛巾、墩布、打包机、条码秤、冰箱、保鲜库、三水池、容器、桌子、椅子、墙壁、门窗、地面、灯管、消毒灯、电风扇、灭蝇灯、下水道、储物架卖场：卖场照明灯、冷船、垃圾桶、标价签、保鲜库：货架、墙壁、地面环境：加工间通道、冷库周围、卖场地面、垃圾桶,二、需清洁项目包括,消杀：灭蚊蝇、灭鼠、灭蟑螂灯有总部统一安排。注：统一消杀程序：先做好卫生工作，对设备、物品、商品进行苫盖（尽量多一些暴露的地方接受打药、打药后除操作台、称重台、打包机、陈列台进行清水擦拭外，尽量能使药物多停留几
4、天，能够提高消杀效果。,三、清洁用品使用范围,1、洗涤灵：用来刷洗加工所用设备及工具用具2、碱面：用来刷洗肉案、肉墩等油性较大设备或工具3、8.4消毒液：用来浸泡、擦拭所有加工用设备及工具4、肥皂：用来洗手、搓洗毛巾5、洗衣粉：用来刷洗门窗、墙壁、地面、垃圾桶、地秤6、消毒灯：主要用来对加工间空气进行消毒,四、清洁、消毒液配比及使用方法,1、8.4消毒液：对手使工具、用具、容器、浸泡消毒配比为：1：500，浸泡时间为10分钟；2、8.4消毒液：对毛巾浸泡消毒配比为：1：500，浸泡时间为20分钟；3、8.4消毒液：对墩布消毒配比为1：300，浸泡时间为20分钟；4、8.4消毒液：对不易浸泡消毒
5、的设备或工具擦拭配比为1：300，将毛巾浸泡后进 行擦拭；,四、清洁、消毒液配比及使用方法,5、碱面：用热水冲开稀释后，用百洁丝或百洁布、钢丝球、板刷沾着对油渍或污渍进行反复清刷制干净，在做清水冲洗或消毒；6、洗衣粉：热水冲开稀释后，用毛巾或笤帚、墩布进行擦拭或刷洗；7、肥皂：员工操作前用肥皂搓洗2遍，大约搓洗时间为20秒钟；,五、清洁步骤,1、正确洗手方法：肥皂搓洗2遍，搓洗时间为20秒钟清水冲洗干净用经过消毒的毛巾擦拭干；2、对能够浸泡消毒的工具用具：清理残渣热碱水刷洗清水冲净浸泡在消毒水中清水冲洗归位苫盖存放3、不易浸泡消毒的设备或工具：关闭电源清理残渣热碱水刷洗清水冲净用消毒后的毛巾进
6、行擦拭、擦干,五、清洁步骤,4、墙壁、门窗：清理残渣碱水刷洗清水冲净用消毒毛巾擦拭用清水毛巾再擦2遍 5、地面、下水道：清理残渣热碱水刷洗每晚一次将消毒水均匀的泼在地上或下水道中,六、清洁标准,1、清洁用品要确保常备；2、工具用具：无污渍、无油渍、做到光洁涩干；注：各组要安排好手使工具固定的存放位置。3、设备：无残渣、无污渍、无油渍、无锈斑、无水迹、做到明亮光洁；注：各加工间设备齿轮处每周要进行上油，所以使用前要用少一些原辅料进行反复清理，以免将机油带入食品中。,六、清洁标准,4、地面、下水、墙壁、门窗：无灰尘、无纸屑、无异味、窗明几净；注：对下水道清理卫生要点：先进行污水清理 热碱水刷洗用清
7、水冲净将1：300消毒液均匀的泼洒；对下水道铁篦子也要进行严格的刷洗消毒5、毛巾：抹布与擦手毛巾不混用、无血迹、无污迹、不粘不滑、虽旧却不失洁净；注：各组对毛巾要有固定的存放位置。,六、清洁标准,6、人员：工装、发帽、口罩、干净整洁；头发不外露、无长指甲或染指甲、无佩带 任何手饰；注：凡有以下几种疾病不能上岗工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、慢性肝炎（澳抗阳性）；去厕所要脱下围裙、套袖，回加工间要严格洗手。7、环境：无卫生死角、无灰尘、无纸屑、无私人物品暴露、无废弃物堆放、无水迹；注：强调包装备品二次利用：要做严格的消毒，先进行洗涤灵清洗浸泡在1：250的消毒液中90分钟用清水冲洗干
8、净扣放在经过消毒的操作台上控干 装袋封存,第二部分,一、商品卫生把关环节二、各环节把关要点,一、商品卫生把关环节,验 货加 工销 售储 存,二、各环节把关要点,1、精肉组验货：车内干净整洁；送货人员衣着干净整洁；每次来货必须要有检疫合格证及检疫签；卸货有铺垫不能直接接触地面；检斤验称要带容器去皮称重；验货完毕需尽快将商品转入加工间减少污染机会。,二、各环节把关要点,加工：随身携带健康证或统一存放在主任处；加工人员先要按要求洗净双手；使用经过消毒的工具进行加工、加工过程中要关注商品质量；要使用专用并经过消毒的毛巾清理血水；加工结束迅速将商品入冷库或陈列到冷船中。,二、各环节把关要点,销售：上货前
9、先要对冷船进行擦拭卫生；销售中随时整理并及时将血水或污迹擦拭干净；对破包散包商品要及时重新包装；冷船温度。,二、各环节把关要点,储存：先将冷库货架擦拭清洁，将分割肉分类摊开码放在货架上；包装商品要隔墙离地码放，商品外包装要注明到货日期、保质期，出库做到先进先出；冷库内地面无血水、无结冰、无私人物品存放、无废弃物；墙壁、门无污渍；冷库温度-18度-20度,二、各环节把关要点,2、熟食组验货：车辆干净整洁；送货人员干净整洁，随身携带健康证；送货容器清洁卫生、商品不外露；检斤验称要使用清洁卫生的容器去皮称重；验货完毕迅速将商品转入加工间，减少食品污染机会注：生鲜送货人员标准参照ISO9000文件关于
10、熟食送货的管理规定。,二、各环节把关要点,加工：加工检人员要严格执行“五专”即：专人、专室、专冷藏、专消毒、专用工具。加工间三水全天常备，即：碱水、消毒水、清水并有标识；加工前按照洗手要求将双手洗净，带上口罩，一次性手套；使用经过消毒的工具用具完成加工作业；在加工过程中只要离开加工间、回来必须严格洗手，加工时要严格审核确认商品质量，禁止不合格商品出现在销售现场，禁止在水池、垃圾桶、加工间周围吐痰；加工结束，包装备品装袋存放；作卫生清扫，工具用具洗净消毒、苫盖存放。,二、各环节把关要点,销售：上货前先要对冷船进行擦拭卫生；在商品陈列或整理中，对破包散包商品要进行验质确认，进行重新包装；禁止熟肉制
11、品在常温下销售储存：商品进店除满足陈列外，不能在常温处存放，随时加工随时取出，库房货架、地面、墙壁保持清洁，商品分类装袋存放，退货区商品要及时清退，存放要进行封存并标注退货区字样。库房内禁止存放私人物品和与不相关物品,二、各环节把关要点,3、加工组验货：严格检查商品生产日期、保质期；对原辅料外形质量、颜色进行把关、感官如果认为有问题应由主任进行确认决定是否收获加工：按照洗手要求将双手洗净，带上口罩，使用经过消毒的工具用具完成加工作业（上道工序调入果菜）；调料罐内的调料每次投入量为一天所用，可随用随添，防止挥发或减少污染，使用鲜活原辅料要严格把握商品质量，不新鲜、有异味的杜绝使用；成品出锅凉凉过
12、程中要注意善盖，防止污染；加工结束，包装备品装袋存放，作卫生清扫，工具用具洗净消毒、善盖存放。,二、各环节把关要点,销售：禁止主食商品在无防蝇、防尘条件下散卖销售。储存：对干杂原辅料要上架分类存放并注明到店日期，粮食存放隔墙离地，码放整齐，库房内保持清洁，货架无灰尘、地面无残渣、无纸屑，退货要单独存放在退货区并有标识，严禁存放与加工无关物品；为第二天准备的原辅料要存放在保鲜库中。,二、各环节把关要点,4、蔬果组验货：果菜不蔫、不烂、不黄新鲜。加工：水果拼盘时要先将双手洗净，使用经过消毒的刀具、案板，容器进行加工；加工前要先将水果洗净、去皮方可切制；在打包干果时要将干果倒入经过消毒的容器中、使用
13、经过消毒的食品铗、铲进行操作，不允许用手直接抓拿商品；在加工过程中要严格查看生产日期、保质期；加工结束，包装备品要装袋封存；作卫生清扫，工具用具洗净消毒、善盖存放。,二、各环节把关要点,销售：直接入口的商品严禁暴露散卖；蔬菜水果要勤整理、对不合格蔬菜水果要及时下架、打折销售或转入下道工序进行二次加工；在架打包商品杜绝过期、破包、散包做到严格检查及时下架。储存：库房要保持清洁做到货架无灰尘、商品分类码放整齐、隔.墙离地；注明到店日期、保质期；退货要有标识；注：生鲜送货人员标准参照ISO9000文件罐与,第三部分,一、明确岗位责任（样表）二、做好培训工作三、严格检核、奖罚分明,一、明确岗位责任（样表）,二、做好培训工作,1、对各岗位人员卫生培训要有计划进行；要抓住和利用各种机会进行培训；2、要让新上岗员工了解基本卫生要求；3、要让每个促销员能够执行各项卫生要求；4、对卫生规范操作组长、主任尽职尽责逐项指导；5、凡经过培训人员一律签字备案；,三、严格检核、奖罚分明,1、利用分工检核表，积累员工工作态度，将检核结果、表现作为月末考核依据；2、要制定检核时间、检核方式、检核人；3、要严格执行检核制度及时纠正检核中出现的问题，确保杜绝、减少由卫生不到位引起的责任事故。,
