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1、畜禽及其产品检疫检验技术,第一部分 宰前检疫第二部分 屠宰加工 第三部分 宰后检验,一、什么是宰前检疫？,根据兽医临床知识和检验技术对屠宰畜禽在宰前（活体）进行的健康检查过程。,二、为什么要进行宰前检疫？,不仅及时地确定健康状况，更重要的是能够检出许多难以发现的人畜共患传染病。做到及时发现剔出，合理处理以减少损失。达到“病健隔离，病健分宰”，保障人民健康的目的。,三、宰前检疫按照什么程序（环节）进行？,入厂（场）验收,住场查圈,送宰检查,验讫证件，了解疫情 视检畜群，病健分离 逐头测温，剔除病畜 个别诊断，按章处理,四、宰前检疫采用什么方法？,群体检查（三大环节）个体检查（四大要领）,静态观察
2、 动态观察 饮食状态观察,先在静态休息时和饮食情况下进行检查初步认为健康鸡，然后人为的设置一条鸡飞沟，其宽度适合健康鸡能飞过的沟，将鸡群放开，有一人驱赶或前面用饲料引诱，使其自行通过检验飞沟。凡能容易飞过沟者，可确认为健康鸡，若飞不过者，可认为是疑似病鸡，应逐只进行检验。,对大批家禽检查时，可采用下列群体检查：,看：观察屠畜的外貌和表现；听：听取屠畜体内发出的各种声音；摸：触摸畜体各部，进一步了解被检组织和 器官的机能状态；检：重点检测体温。,健康畜禽正常体温、脉搏和呼吸,五、猪与家禽宰前检疫的临床要点有哪些？,猪 检查主要发现炭疽、丹毒、猪瘟、肺疫、喘气病、副伤寒、萎缩性鼻炎、传染性水泡病、
3、口蹄疫。检查为群体检查与个体检查相结合。重点检查精神外貌，鼻镜干湿、运动跛行、转圈、呼吸、饮食等。口蹄水泡、烂斑。在囊虫地区开口检验。,家禽 主要以群体检查为主，发现新城疫、鸡痘、禽流感、马立克氏病、传染性支气管炎、传染性喉气管炎、传染性法氏囊病、鸡白痢、大肠杆菌病、球虫病等。重点为剖检。,六、如何进行宰前检疫后的处理？,准宰急宰缓宰禁宰意外致死畜禽的处理,经检查后认为健康符合政策规定的，准予屠宰。,确认为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及患有或疑似患有一般性传染病的牲畜，应立即送往急宰。,经检查确认为一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予缓宰，但必须考虑有无
4、隔离条件和消毒设备、有无治愈希望及经济是否合算。,凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病。如口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、禽流感、新城疫、马立克氏病、鸭瘟、小鹅瘟、炭疽、伪狂犬病、布鲁氏菌病、急性猪丹毒、李氏杆菌病、狂犬病等。,凡确诊为物理性因素，如挤压、触电、跌跤、水淹、斗殴等致死的牲畜，经检验肉质良好，并在死后 2h 内取出全部内脏者，其胴体经无害处理后可供食用。,淋浴致昏刺杀放血浸烫煺毛（剥皮）开膛去头蹄去内脏劈半胴体修整内脏整理分级盖章胴体冷却入库（市销、分割加工）,一、猪的屠宰工艺流程,二、猪屠宰工艺的卫生要求,猪屠
5、宰工艺流程的设置应避免迂回交叉，生产线上各个环节要做到前后相协调，使生产均匀地进行，班宰头数应按照全年生产不少于250个工作日的平均数计算，班宰量在2500头以上的屠宰车间可设两条生产线，宰杀量不超过6头/min为宜，挂猪间距离不应小于0.8m。,根据我国生猪屠宰操作规程（GB/T172361998）的规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min，其中从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。加工好的胴体在出厂或分割、冷冻前均应采用悬挂式方式输送。屠宰加工中产生的血、毛、皮、蹄壳及废弃物的流向应安排合理，不得对周围环境造成污染。,三、家禽屠宰
6、加工工艺,活禽检疫上挂待宰致昏倒挂放血浸烫脱毛浸蜡冷蜡脱蜡清洗割肛、开膛摘除内脏胴体检验去爪、头胴体冲洗胴体修整分级盖章胴体冷却入库（市销、分割加工）,四、家禽屠宰工艺的卫生要求,电麻致昏，多采用单相交流电，0.65-1.0A，80-105V，电麻1.5-4s；颈动脉颅面分支放血，切口在鸡约为1.5cm，鸭、鹅约为2.5cm，沥血时间应在2min以上；屠禽应在宰杀放血后35 min进入浸烫脱毛，半热烫（51-54，60-180s）、次热烫（58-60，60-100s）、强热烫（68-80，数秒）。,活禽从挂钩到去绒毛为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开；无论全净膛还是半净膛加工，在拉肠
7、管前都应挤出肛门内粪便，不得拉断肠管和扯破胆囊，以免粪便和胆汁污染胴体。体腔内不能残留断肠和应除去的脏器、血块、粪便和其他异物等；全净膛和半净膛加工时，内脏取出后应与胴体一起进行同步检验。,一、何谓宰后检验？,应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫生评定。,二、宰后检验的真正目的是什么？,在于发现患有疫病或有碍于公共卫生的其他畜禽疾病的胴体、脏器及组织，继而依照国家有关规定对有害的畜禽产品和废弃物进行无害化处理，以确保肉类食品的卫生质量。,三、宰后检验具有什么卫生学意义？,宰前检疫的继续和补充
8、；是肉品安全全程监控的重要环节。,四、宰后检验的基本方法是什么？,以感官检验为主，必要时辅以实验室的病理学诊断、病原学诊断、血清学诊断，以便对宰后检验中所发现的患病畜做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。,视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步剖检提供依据。,触检：采用手或刀具触摸和触压的方法，判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，这对发现位于被检组织或器官深部的硬结性病灶具有重要意义。,嗅检：利用检疫人员的嗅觉嗅察畜禽的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品的卫生质量。,剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，
9、检查其深层组织的结构和组织状态，以发现组织和器官内部的病变。,五、实施宰后检验有什么技术要求？,剖检只能在一定的部位切开，且要深浅适度，切忌乱划和拉锯式的切割，以免造成组织切口过多或破坏病变，尽量保持肉的整洁，以保证肉的卫生质量和商品价值。,检查肌肉时应顺肌纤维方向切开，以免形成巨大的切口，招致细菌的侵入或蝇蛆的附着。,检查淋巴结时，应沿其长轴切刀，为防止碰伤手指，任何时候都应顺着与手指平行的方向切割在握的淋巴结。,当切开脏器或组织的病损部位时，要采取一切措施，防止病变材料污染产品、地面、设备、器具和卫检人员的手。,卫检人员应配备2套特制的检验刀、钩和一根磨刀棒，以便被病料污染时替换使用，被污
10、染的器械应立即置于消毒药液中进行消毒。为此，车间内应备有充足的冷水、热水（82）用于消毒，一般剖检45头猪后清洗一次用具。,宰后检验工具,在检验中，卫检人员应做好个人防护工作，穿戴洁白的工作衣帽、围裙、胶鞋及线手套。,六、如何设置宰后检验点？,（一）猪宰后检验点的设置（二）家禽宰后检验点的设置,头部检验点：应设在脱毛吊上滑轨之后进行，主要剖检颌下淋巴结，任务是检验局限性咽炭疽和淋巴结结核病变。皮肤检验点：应设在浸烫煺毛之后开膛之前。,猪宰后检验点的设置,“白下水”检验点：应设在开膛摘除腹腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰及相应淋巴结。“红下水”检验点：应设在开膛摘除心、肝、肺之后，检验心、肝、
11、肺及相应淋巴结。,猪宰后检验点的设置,旋毛虫检验点：应设在开膛之后，采自横隔膜肌角。胴体检验点：应设在取内脏之后劈半之前，主要检验胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。,猪宰后检验点的设置,头部咬肌检验点：应设在去头之前，剖检咬肌，检验囊尾蚴。终末检验点（复检点）：上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题，送至终末检验点，进一步详细检查，必要时可辅以实验室检验。此外，终末点还应对胴体进行复检，以防出现漏检，负有胴体质量评定与盖检印的责任。,猪宰后检验点的设置,胴体检验点：检验胴体的完整性、清洁度、放血程度、皮肤、鸡冠和肉髯、眼、鼻孔、口腔、咽喉、肛门等。内脏检验点：检验心、肝、肺、胃、肠、脾、胰及
12、肾等脏器。,七、为什么要进行同步检验？,同步检验系在畜禽屠宰加工过程中，将胴体和头、蹄、内脏等各种脏器甚至皮张等的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题时及时交换情况，进行综合判定与处理。,同步检验设备,八、为什么淋巴结在屠畜宰后检验中非常重要？,淋巴系统在机体内的免疫作用：分布在淋巴管道上的淋巴结属于周围淋巴器官，具有免疫机能，是机体的重要防御装置。淋巴系统中的淋巴结是机体的滤过装置，它能反映出病原体侵害机体的途径、程度，甚至性质。淋巴结阻留病原微生物，并呈现相应的病理变化。,九、在宰后检验中，常见哪些淋巴结病变？,1.充血2.水肿3.浆液性炎4.出血性炎5.出血性坏死性炎6
13、.化脓性炎7.急性增生性炎8.慢性增生性炎9.结核性肉芽肿10.异色 黑色 胆汁色。蓝色,链球菌感染淋巴结炎,淋巴结化脓,淋巴结充血肿大,淋巴结严重充血和出血（黑白）,常见淋巴结的病变,常见淋巴结的病变,淋巴结钙化,淋巴结干酪化,淋巴结切面大理石样变,淋巴结肿大切面干酪样变,十、宰后选择被检淋巴结应遵循什么原则？,基本原则 收集淋巴液的范围较广 位于浅表和便于剖检 能反映特定的病理过程,十一、屠猪宰后最具有剖检意义的淋巴结有哪些？,头部：颌下淋巴结胴体：颈浅背侧淋巴结，腹股沟浅淋巴结，髂内侧淋巴结内脏：支气管淋巴结，肝淋巴结，肠系膜淋巴结,猪的主要淋巴结位置图,1.腹股沟浅淋巴结2.髂下（股前
14、）淋巴结3.腹股沟深淋巴结4.髂内淋巴结5.髂外淋巴结6.腰淋巴结7.肾门淋巴结8.腘淋巴结9.颌下淋巴结10.颈浅背侧淋巴结11.胸骨淋巴结,十二、宰后检验的程序及操作要点是什么？,（一）猪宰后检验的程序与操作要点（二）家禽宰后检验的程序与操作要点,头部检验（分两次进行）,第一次检验在脱毛吊上滑轨之后进行，主要剖检左右两侧下颌淋巴结，其目的是检查咽炭疽和结核病。,第一次头部检验,第二次检验如果加工工艺流程规定劈半之前，头仍留在胴体上，头部检验则在胴体检验时一并进行，否则单独作离体检验。先剖检二侧咬肌（检查囊虫），然后检查咽喉粘膜、会厌软骨、扁桃体（注意猪瘟），必要时剖检下颌副淋巴结（检查炭疽
15、、结核），同时观察鼻盘、唇和齿龈的状态，注意口蹄疫、猪水泡病。,第二次头部检验（咬肌检验）,皮肤检验,为了及早发现传染病，避免污染范围扩大，在胴体开膛解体之前，对带皮猪须施行皮肤检验。当发现有可疑传染病时，应打上记号，不行解体，由叉道转到病猪检验点，进行全面的剖检与诊断。主要检查皮肤色泽，有无出血、充血、疹块、结节等。发现可疑者，应及时剔出，禁止开膛，保留猪体及内脏，便于进一步检验确诊。,内脏检验,胃、肠、脾的检验：首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结（注意肠炭疽），必要时将胃肠移至指定地点，剖检粘膜的变化。注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、坏死等病变
16、。随即检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触摸其弹性及硬度，有无楔形梗死，必要时剖检脾髓。,胃的检验刀式图（必要时剖检粘膜）,猪的脾脏检验,猪的肠系膜淋巴结检验刀式图,心、肝、肺的检验：,从肺开始，先观察其外表，剖检支气管淋巴结，然后触摸两侧肺叶，剖开其中每一硬结的部分，必要时剖开支气管。注意有无结节、实变、寄生虫（如肺丝虫）及各种炎症变化。,肺的检验刀式,接着剖检心脏。首先仔细检查心包，然后剖开心包，观察心脏外形及心包腔、心外膜的状态，确定肌僵程度；并于左心室肌肉上作一纵斜切口（检查囊尾蚴），露出心腔，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。在猪应特别注意二尖瓣上有无菜花样赘生物（慢性猪丹毒）。
17、,心脏的检验刀式,对肝脏的检验则先观察其外表，触检其弹性和硬度，注意大小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后剖检肝淋巴结，并以浅刀横断胆管，压出内容物（检查肝片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊。,肝脏的检验刀式,胴体检验,判定放血程度：注意观察肌肉和脂肪的色泽，尤其是脏腹面的颜色，肋骨两侧小血管中有无血液潴留，肌肉断面是否湿润等。,放血不良胴体的特征 肌肉的颜色发暗，皮下静脉血液滞留，特别是穿行于背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管，以及沿肋骨两侧分布的血管清晰可见，当切开肌肉时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。,视检胴体：仔细检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腔、腹腔、关节、筋腱、
18、骨骼及骨髓的状态，有无出血、淤血、水肿、变性、脓疡等病变。,剖检淋巴结：剖检具有代表性的淋巴结。如果在被检淋巴结发现可疑病变，或在检查头部和内脏时发现有某种传染病或疾病全身化可疑时，必须增加对其他一些有关淋巴结的检查。,腰肌检查：在淋巴结检验之后，用检验钩固定胴体，在腰肌部位纵向切开34条平行切口，仔细观察切面上有无囊尾蚴寄生。如果在咬肌、心肌、腰肌发现囊尾蚴时，为了查明虫体的分布和感染强度，应进一步剖检肩胛外侧肌、膈肌、股部内侧肌等。,肾脏检验：先用刀沿肾外缘纵向轻轻地划破肾包膜，再用刀尖从划口插入并挑起包膜，然后用钩钩住肾盂部分，同时用力外拉并将钩向外扭转，即可把肾脏取出。视检其外观、色泽
19、、大小，触检弹性。若发现病理变化时应切开肾脏，检查其实质。,猪的胴体检验刀式图,猪淋巴结检验刀式图,猪的肾脏检验刀式图,旋毛虫检验,当开膛取出内脏之后，有横膈肌肌角采取样品（两侧各重约15g），编上与胴体一致的号码，送旋毛虫检验室检查。在获得膈肌中发现旋毛虫的报告后，再由该胴体采取第2份肉样作复核检查。当结果肯定时，即在胴体上打上适当标记，并控制猪头和食道肌等，提出处理意见。,采样（切取横膈膜肌角）,撕去肌膜做肉眼观察,剪取小样压片镜检,复检,查验各检验点的检验结果，对胴体的卫生质量作出综合判定，确定所检出的各种病害肉无害化处理的方法，并对检验结果进行登记，评定胴体等级，加盖检验印章。,胴体检
20、验 内脏检验,家禽宰后检验的程序与操作要点,屠宰加工质量和卫生状况：首先检查体表的绒毛、毛根是否拔干净，皮肤有无破损。然后观察头、放血口等处附着的污物是否清除，整个体表是否清洁、完整。,胴体检验,判定放血程度：根据体表的颜色和皮下血管的充盈程度来判定放血是否良好。放血良好的健康光禽，皮肤淡黄略带红色，有光泽，皮下血管不显露；放血不良的光禽，皮肤呈紫红色，表层血管充血，皮下血管显露，常见宰杀口残留血迹或凝血块。若尾、翅尖部呈鲜红色，往往是未死的活禽被浸烫致死造成的。,胴体检验,检查体表和体腔：首先观察体表皮肤有无外伤、水肿、淤血、坏死、溃疡、化脓、肿瘤及寄生虫等病理变化。然后检查全净膛光禽体腔内
21、壁及保留的肺、肾有无异常，体腔内有无炎性渗出物、赘生物、血凝块、寄生虫、粪污等。,胴体检验,检查头部和泄殖孔：观察鸡冠、肉髯、眼睑、耳等有无出血、水肿、结痂、溃疡等病变；嗉囊有无积食、积液或积气；眼、鼻有无分泌物；口腔有无黏液、干酪物以及糜烂或溃疡；泄殖孔(肛门)是否紧缩清洁，有无炎症。,胴体检验,肝脏的检查：观察其色泽、形状和大小，是否有肿大，有无黄白色斑纹和结节(注意鸡马立克氏病、鸡白血病、鸡结核病)，有无坏死小斑点(注意禽霍乱等)。,脾脏的检查：观察是否有充血、肿大、变色和灰白色结节(注意鸡结核病)。,内脏检验,心脏的检查：注意心包膜是否粗糙，心包腔是否积液，心脏是否有出血及赘生物等。,
22、卵巢的检查：观察卵巢有无变形、变色、变硬等现象(注意卵黄性腹膜炎)，同时注意卵巢的完整性。,内脏检验,胃肠的检查：剖检肌胃，剥去角质层(鸡内金)，观察有无出血；剪开腺胃，轻轻刮去胃内容物，观察腺胃乳头是否肿大，有无出血和溃疡(注意鸡新城疫、禽流感)。视检整个肠管浆膜及肠系膜有无充血、出血、结节，特别注意小肠和盲肠，必要时剪开肠管检查肠黏膜。,内脏检验,甲状腺 肾上腺 病变淋巴结,十三、何谓“三腺”？为什么要摘除“三腺”？,猪的甲状腺,摘除甲状腺（甲状腺位于喉头后气管上）,遗留在颈部肉上的甲状腺,猪的肾上腺,肾上腺位置图,适于食用 有条件食用 化制 销毁,十四、宰后检验后的处理方式有几种？,品质
23、良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂。,凡患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病理损伤的性质和程度，经无害化处理后，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，即可安全食用。,凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，应进行化制。,凡患有重要人兽共患病或危害性大的传染病的动物尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。,十五、如何进行加盖印章与出具检验证明？,第一类，认为品质良好，适于食用的胴体和脏器，盖以兽医验讫印章。第二类，认为经过无害化处理后可供食用的胴体和脏器，按照不同的处理要求，分别盖以高温
24、或食用油或复制的印章。第三类，病理变化比较严重，不适于食用的胴体和脏器，盖以非食用的印章。第四类，评价为应销毁的胴体和脏器，盖以销毁的印章。,若为国有肉联厂屠宰后检验的胴体两侧臀部各盖以检验合格印章。若为定点屠宰场宰后检验的盖印应沿胴体中线两侧的皮肤10cm处加盖单位防疫监督机构统一使用的滚动长条形“兽医验讫”印章。,经屠宰检疫合格的胴体和内脏还需出具检疫检验证明。县境内交易的动物产品，出具动物产品检疫合格证明；运出县境的动物产品，出具出县境动物产品检疫合格证明。,十六、宰后检验结果需要登记吗？,登记项目包括：屠宰日期、胴体编号、畜禽种类、产地名称、畜主姓名、疾病名称、病变组织器官及病理变化、检疫人员的结论和处理意见等。,
