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1、关键环节食品加工操作规程（仅供参考）加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。食品与食品原料采购验收操作规程一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购
2、的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出库时应进行登记，做好记录。食品储存操作规程一、储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应当遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。四、冷藏、冷冻儲存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得同室内存放。
3、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期效验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。五、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品加工操作规程一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在食用前应清洗，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、易腐烂变质
4、的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应根据性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、加工用容器、工具以符合相关规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。八、不得将回收后的食品经加工后再次销售。九、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。十、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。十一、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。十二、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无
5、腐败变质，不得回收后再使用。 食品添加剂贮存和使用操作规程 一、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收。 二、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。 三、不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。四、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。五、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。六、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。 凉菜配制操作规程一、操作人
6、员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。二、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。五、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。六、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照规定进行再加热。八、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。食品留样管理操作规程一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。单位(盖章)：单位负责人： 2013年 9月 24日
