第5章 食品干燥保藏.ppt.ppt

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1、第五章 食品干燥保藏,1,食品保藏技术,第五章 食品干燥保藏,第五章 食品干燥保藏,2,学习目标：,1.掌握食品干燥保藏技术的概念，了解其发展历史。2.理解食品干燥保藏的原理，并掌握干燥方法的应用。3.了解半干食品的概念及种类，理解其保藏原理。课时安排：4课时,第五章 食品干燥保藏,3,第5章 食品干燥保藏,第一节 干燥保藏原理第二节 食品干制的原理第三节 食品干制的方法第四节 干制对食品品质的影响第五节 干制品的包装和贮藏第六节 干制品的水分、干燥比和复水比第七节 半干食品保藏,第五章 食品干燥保藏,4,第五章 食品干燥保藏,5,食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保持在脱水

2、干燥的状态，就可保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输的技术，称为食品干燥保藏，简称食品干藏。,第五章 食品干燥保藏,6,干燥的目的,延长贮藏期-经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;用于某些食品加工过程以改善加工品质-如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;便于商品流通-干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。,第五章 食品干燥保藏,7,第一节 干燥贮藏原

3、理,一、水分和微生物的关系 水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。根据水分活性，可将食品分为：高湿食品 0.85 aw 1.0；中湿食品 0.6 aw 0.85；低湿食品 aw 0.6。,第五章 食品干燥保藏,8,1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食品多数细菌在aw值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌则在aw低于0.75才被抑制生长；霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在aw值低于0.8时停止生长，但也曾报道过一些耐旱霉菌，在aw 值0.65下还会生长。一般认为0.700.75是其最低aw限值；除耐渗酵母外，多数酵母在aw低于0.65时生长

4、被限制。,第五章 食品干燥保藏,9,2、微生物生长与产毒素的最低aw通过控制致病性微生物的生长aw，即可控制其毒素的生成。致病性微生物，通常产毒素aw高于生长aw。只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都无法生长及产霉素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长时间内不发生变质。若将水分活性降低到0.65，能生长的微生物已为数极少，因而食品贮藏期可长达1.52年。,第五章 食品干燥保藏,10,3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值 如营养成分、PH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等愈不利于生长，微生物生长的最低aw值愈高，反之亦然。,第五章 食品干燥保藏,11,二、干制对微生物的影响

5、,干制食品中微生物的来源：食源性微生物污染微生物,第五章 食品干燥保藏,12,食品干藏过程微生物的活动取决于：食品中微生物的品种和数量；仅靠干燥过程并不能将微生物全部杀死，干燥完毕后，微生物就处于完全(半)抑制状态(常也称为休眠状态)。干燥制品并非无菌，遇到温暖潮湿气候，也会腐败变质。食品干燥前微生物数量的控制。某些食品物料若污染有病原菌，或导致人体疾病的寄生虫如猪肉旋毛虫存在时，则应在干燥前设法将其杀死。食品的水分活性；食品的包装；食品的干藏条件(如温度、湿度)。,第五章 食品干燥保藏,13,三、干制对酶的影响,酶反应速率随水分活性增加而增加 面粉水分从8.8%增加到15.1%时，脂肪酶活力

6、提高到5倍。对脂肪酶活力的抑制，水分活性应控制在0.170.20。影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等。水分活性(或水分含量)只是影响其稳定性条件之一。控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中的酶失去活性。,第五章 食品干燥保藏,14,四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求,1.原料的选择蔬菜：干物质含量高、肉质厚、组织致密、粗纤维少、新鲜饱满、色泽好水果：干物质含量高、纤维素含量低、风味良好、核小皮薄、八九成成熟动物性食品：屠宰或捕获后的新鲜状态,第五章 食品干燥保藏,15,2.原料的预处理,干燥

7、能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。如苹果和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日晒干燥时就变黄，香蕉和桃去皮后很快就褐变等现象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预处理。预处理包括：分级、洗涤、去皮、切分、护色等。,第五章 食品干燥保藏,16,1）热烫 加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。热烫具有操作简便，可均匀加热及可在热水中加入食盐、CaCl2、聚磷酸盐等品质稳定剂或糖、味精等调味剂的优点，但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。,第五章 食品干燥保藏,17,2）硫熏、亚硫酸处理 为

8、防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变质，可将其放在密闭室中，点燃适量硫黄，形成SO2气体来熏，SO2能浸入果子内部，溶于水成为亚硫酸，一来作为强还原剂阻止酶的作用，二来具有漂白杀菌作用，还可抑制非酶褐变，三来它可杀死果实的细胞使水分容易移动而加快干燥速度。,第五章 食品干燥保藏,18,3）表面组织的破坏 葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖着蜡类物质，阻碍干燥的进行，所以在干燥前应用沸腾的稀碱液，作极短时间的浸渍处理以除去蜡类物质来加速干燥。,第五章 食品干燥保藏,19,4）防止氧化 鱼干易产生象油炸物类的黄褐色变，酸败发臭，胡萝卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去独特的红色，油脂中的不饱和脂肪酸和胡

9、萝卜素易被氧化而酸变。所以含有这些物质的食品在干燥前，应添加BHA、BHT和抗坏血酸等抗氧化剂。,第五章 食品干燥保藏,20,5）浓缩 牛乳和水果之类的多水分食品，在干燥前，应用真空蒸发罐等预先浓缩几倍后再进行干燥。,第五章 食品干燥保藏,21,3.干制原料的贮藏要求,环境卫生防尘防虫选择合适的贮藏条件,第五章 食品干燥保藏,22,第二节 食品干制的原理,一、干制过程中的湿热转移食品的干制过程 将能量传递给食品(传热过程)促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传湿过程)湿热的转移是食品干制的核心问题,第五章 食品干燥保藏,23,1.干制条件的影响,a

10、.干燥介质的温度温度越高，干燥速度越快。以空气为介质时，温度的影响较小。当食品内水分由内向外逸散时，在其周围形成饱和水蒸气层，将阻碍水分进一步逸散，从而降低蒸发速度。但是空气温度越高，它在饱和前容纳的蒸汽量也越多。,第五章 食品干燥保藏,24,b.空气流速 空气流速越快，食品干燥越迅速。（一般仅影响物料脱水干燥过程的恒速阶段）增加空气流速，有利于热空气将累积在物料表面的附近的饱和湿空气带走，以及物料进一步传热，加速物料内部水分的蒸发。,第五章 食品干燥保藏,25,c.空气相对湿度 相对湿度越小，干燥速度越快。空气相对湿度越小，食品表面与干燥空气之间的蒸汽压差越大，其吸湿能力越强，,第五章 食品

11、干燥保藏,26,d.大气压力和真空度干燥温度不变时，气压越低，干燥速度越快。若在真空下干燥，空气的压力减小，可以加速食品内部水分蒸发，使干制品具有疏松的结构，如麦乳精。,第五章 食品干燥保藏,27,2、食品性质的影响,a.物料的表面积 食品表面积越大，物料层度越薄，干燥效率越高。水分子由内部向外逸散的距离决定了食品干燥的速度。,第五章 食品干燥保藏,28,b.食品营养组分的位置及微结构纤维性食物具有方向性，沿着纤维的方向有助于提高干燥的速度。脂肪对干燥速度的影响较大乳状食品中物料的位置对干燥速度也有影响，油包水型乳浊液的脱水速率低于水包油型。,第五章 食品干燥保藏,29,c.细胞结构正常的细胞

12、结构具有一定的膨胀压，当细胞内营养物质受到侵蚀时，细胞膜对水分的可透性加强，干燥速率加快。但是细胞破碎会引起干制品可接受性、复水性下降，降低食品品质。,第五章 食品干燥保藏,30,d.溶质的类型和浓度溶质黏度越大，浓度越小，干燥速度越低。,第五章 食品干燥保藏,31,二、食品干制过程的特性,干燥曲线食品含水量与干燥时间的关系线；干燥速率曲线反映食品干制过程中任何时间内水分减少的快慢或速度大小；食品温度曲线反映干制过程中食品本身温度的高低，对于了解食品品质质量有重要的参考价值。,第五章 食品干燥保藏,32,1.食品含水量曲线,AB:水分开始蒸发，水分含量下降较缓慢；BC:水分蒸发和内部水分迁移快

13、速进行，水分含量直线下降；C:水分下降减缓，此时主要为多层吸附水，蒸发和转移的速度下降；DE:水分含量达到平衡，干燥过程停止。,第五章 食品干燥保藏,33,2.干燥速率曲线,AB:水分蒸发开始，干燥率一直上升B:干燥率达到最大值BC:恒速干燥阶段C:干燥过程的临界点CD:降速干燥阶段D：干燥速率降低更快E:干燥停止,第五章 食品干燥保藏,34,3.食品温度曲线,AB：加热初期，温度上升；B:温度维持恒定C:由于空气对物料传递的热量大于水分汽化所需的热量，物料温度开始上升；E：达到平衡水分，干燥停止。,第五章 食品干燥保藏,35,三、食品干制工艺的选择原则,主要参数：干燥速率的控制物料临界水分干

14、制食品品质理想工艺：干燥时间最短、动力消耗最低、干制品品质最好,第五章 食品干燥保藏,36,选择合理工艺的原则：,1、尽可能使干燥速率控制在一个合适的范围，使食品表面水分蒸发速率尽可能等于食品内部水分扩散速率，同时避免干燥速率过大，引起表面硬化。2、在恒速干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。3、在降速干燥阶段，设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致食品品质变化。4、干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以确定。,第五章 食品干燥保藏,37,1、按干燥设备的特征来分类：（1）自然

15、干燥方法（晒干与风干等）；（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥；（2）连续干燥。3、以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥；（2）真空干燥。4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类：（1）对流干燥；（2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。,第三节 食品干制的方法,第五章 食品干燥保藏,38,一、晒干及风干,晒干利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。风干利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进 行脱水干燥的过程。晒干过程常包含风干的作用，是常见

16、的自然燥干燥方法。晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。,第五章 食品干燥保藏,39,A.投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥。科学利用太阳能，充分利用天然能源，环保经济。B.自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。C.自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般23天，长则10多天，甚至更长时间。D.干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产品，甚至还会造成原料的腐

17、败变质。E.自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，制品的卫生安全性较难保证。,自然干燥的特点,第五章 食品干燥保藏,40,晒干及风干要求 A.食品晒干有采用悬挂架式，或用竹、木片制成的晒盘、晒席盛装干燥。物料不宜直接铺在场地上晒干，以保证食品卫生要求 B.晒干场地宜选在向阳，光照时间长，通风位置并远离家畜厩棚、垃圾堆和养蜂场，场地便于排水，防止灰尘及其它废物的污染。C.为了加速并保证食品均匀干燥，晒干时注意控制物料层厚度。不宜过厚，并注意定期翻动物料。,第五章 食品干燥保藏,41,二、空气对流干燥,又称为热风干燥，是最常见

18、的食品干燥脱水方法。是最常见的食品干燥方法。主要特点是：a.热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法：直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触；间接加热靠空气与热表面接触加热。b.空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。c.被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。,第五章 食品干燥保藏,42,1、厢式干燥法,是一种比较简单的间歇式干燥方法厢式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按物料与气流的运动方向分为：a.

19、水平气流厢式干燥b.穿流气流厢式干燥,第五章 食品干燥保藏,43,第五章 食品干燥保藏,44,厢式干燥设备,第五章 食品干燥保藏,45,2、隧道式干燥法,隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达1015m，可容纳515辆装满料盘的小车。可连续或半连续操作。隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度一般23 ms-1。根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和顺逆组合式干燥。,第五章 食品干燥保藏,46,混合式干燥机,第五章 食品干燥保藏,47,3、输送带式干燥,输

20、送带式干燥装置中除载料系统由输送带取代装有料盘的小车外，其余部分基本上和隧道式干燥设备相同。湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环输送带上进行的移动通风干燥（故也称穿流带式干燥），物料不受振动或冲击，破碎少。适于膏状物料和固体物料干燥。,第五章 食品干燥保藏,48,在干燥过程，采用复合式或多层带式可使物料松动或翻转，有利于增加空气与物料的接触面，加速干燥速率。可减轻装卸物料的劳动强度和费用，便于连续化、自动化，适于生产量大的单一产品干燥，以取代原来采用的隧道式干燥。按输送带的层数多少可分为单层带型、复合型、多层带型；按空气通过输送带的方向可分为向下通风型、向上通风型和复合通风型输送带干燥设备

21、。,第五章 食品干燥保藏,49,带式干燥机,第五章 食品干燥保藏,50,多层输送带式,第五章 食品干燥保藏,51,4、气流干燥,气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。气流干燥也属流态化干燥技术之一，具有如下特点a.颗粒在气流中高度分散，由于热空气与湿物料直接接触，使气固相间的传热传质的表面积大大增加，强化了传热与传质过程，因此干燥时间短（0.52 s）。b.气固相间的并流操作，可使用高温干燥介质（湿淀粉干燥可使用400热空气），使高温低湿空气与湿含量大的物料接触，整个干燥过程物料温度也不高。,第五章 食品干燥保藏,52,c.干燥设备体积小，热能利用，如使用400以上高温

22、气体为介质，1kg绝干空气可干燥除湿0.10.15kg，干燥器的热效率可达6075d.设备结构简单，占地面积小，处理量大。e.适应性广，可用于块状、膏糊状及泥状物料。对散粒状物料，最大粒径可达10mm。,第五章 食品干燥保藏,53,气流干燥原理图,第五章 食品干燥保藏,54,气流干燥机,第五章 食品干燥保藏,55,三、滚筒干燥,滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。,第五章 食品干燥保藏,56,滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，对于一般的物料，

23、每m2物料接触面上的平均干燥速度为1020 kgh-1。经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从330增加到9098，干燥时间仅需2秒到几分钟。根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚筒进料和顶部进料；根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干燥设备。,第五章 食品干燥保藏,57,滚筒干燥机,第五章 食品干燥保藏,58,四、真空干燥脱水,真空干燥是指在低气压、较低温度下条件下进行的干燥。真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。真空干燥过程食

24、品物料的温度和干燥速度取决于真空度，物料状态及受热程度。干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气体或微波作为热源。,第五章 食品干燥保藏,59,真空带式干燥机,第五章 食品干燥保藏,60,真空带式干燥机结构示意图,第五章 食品干燥保藏,61,五、冷冻干燥,冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥。,第五章 食品干燥保藏,62,冻结常用的方法

25、有：自冻法和预冻法。自冻法:是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结的方法。该法水分蒸发降温过程容易出现物料变形或发泡等现象，因此要合理控制真空室的真空度，对外观形态要求较高的食品物料，干燥会受到限制。此法的优点是可以降低脱水干燥所需的总能耗。预冻法:是干燥前用常规的冻结方法，如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、低温金属板接触法、液氮、液态二氧化碳等载冷剂喷淋或浸渍法将物料预先冻结。此法适于蔬菜类等物料冻结。,第五章 食品干燥保藏,63,冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华

26、 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华,要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度 解吸 当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。但此时的物料仍有5以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水，必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平，这就需二次干燥。影响二次干燥的速度及时间的因素与升华过程相同，即温度和绝对压力。,冷冻干燥的干燥过程,第五章 食品干燥保藏,64,第四节 干制对食品品质的影响,食品在干燥过程中的变化可归纳为物理变化和化学变化两

27、种。一、干燥对食品物理性质的影响干缩表面硬化物料内部多孔性热塑性溶质迁移,第五章 食品干燥保藏,65,1、干缩,物料干制时最常见、最显著的一种变化。进行干制时，随着水分的减少，物料的大小均匀地缩小，质量减少。干制速度对食品的内部结构有很大影响，快速干制复水性好，但包装材料和贮运费用较大，内部多孔易于氧化，贮期较短；慢速干制由于密度大、内部孔洞少，不易氧化，贮期长，复水性差，但包装材料和贮运费用较为节省。,第五章 食品干燥保藏,66,2、表面硬化,指食品物料表面干燥硬化而内部结构仍然软湿的现象。表面硬化的原因：a.物料表面与干燥介质间温度差和湿度差大，致使物料内部水分未能及时转移至表面而使表面形

28、成一层干燥薄膜或干硬膜；b.物料中含有高浓度糖分和可溶性物质的溶质，在干燥过程中，溶质在向表面迁移过程中在表面产生结晶，阻塞水分蒸发而出现表面硬化。,第五章 食品干燥保藏,67,避免措施：a.干制初期，增大干燥介质的湿度；降低干燥介质与物料表面的温度差；b.如在干制过程中已出现表面硬化现象，可降低食品表面温度或适当“回软”后再干燥。,第五章 食品干燥保藏,68,物料在干制过程中由于水分迅速蒸发，原来被水分占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品内部就形成一定的孔隙使物料成为多孔性制品。物料形成多孔性结构，易使食品发生氧化，缩短保质期。多孔性食品如：膨化的燕麦片。,3、物料内多孔性的形成,膨化燕麦

29、片,第五章 食品干燥保藏,69,热塑性即在温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬，具有玻璃体的性质。具有热缩性的物质如：糖浆、糖分和果肉成分高的果蔬汁。,4、热塑性的出现,糖 浆,第五章 食品干燥保藏,70,5、溶质的迁移,食品物料含有一些水溶性成分，在干制过程中，随着水分由物料内部向表面迁移，这些成分也向表面迁移，当脱水速度很快时，会导致表面硬化现象的发生；当脱水速度较慢时，由于这些成分在表面积聚，使溶质浓度升高，在此浓度差的推动下，溶质由物料表面向内部扩散，使溶质重新分布。,第五章 食品干燥保藏,71,二、干制对食品化学性质的影响,干制食品的化学变化对干制品及其复水后的品质，如色泽、风

30、味、质地、黏度、复水率、营养价值和贮期都会产生影响。,第五章 食品干燥保藏,72,1、营养成分,a.碳水化合物果糖和葡萄糖在高温下易于分解；高温加热碳水化合物含量较高对食品易焦化。b.蛋白质高温加热是蛋白质发生变性；组成蛋白质的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，使干制品发生褐变。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。c.脂肪食品中的油脂在高温干制过程

31、中极易发生氧化作用；脂肪含量及不饱和度高的干制品在贮藏过程中易发生氧化作用。d.维生素干制过程会造成水溶性维生素被氧化。滚筒或喷雾干燥能较好地保存维生素A。,第五章 食品干燥保藏,73,2、色素,天然色素：胡萝卜素、花青素、叶绿素、血红素等。变色原因：a.色泽随物料的物化性质改变；b.呈色成分发生变化；c.酶促褐变或非酶褐变。湿热条件下，叶绿素将失去镁原子而呈橄榄绿；硫处理会促使花青素褪色。,第五章 食品干燥保藏,74,3、风味,风味改变的主因：a.风味成分大多是挥发性的，在干燥过程中，这些风味成分会减少或发生变味；b.干燥过程会导致食品成分发生化学变化，而出现变味问题。,第五章 食品干燥保藏

32、,75,措 施：a.从干燥设备中回收或冷凝外逸的芳香成分，再加到干制食品中；b.从其它来源取得香精或风味剂再补充到干制品中；c.干燥前在某些液态食品中添加树胶或其它包埋物质将风味物质微胶囊化以防止或减少风味损失。,第五章 食品干燥保藏,76,第五节 干制品的包装和贮藏,一、包装前干制品的处理1、分级除杂合格品、半成品、废品2、均湿处理（回软）干燥产品经冷却后立即堆集在密闭室内或容器中，进行短期贮藏，使水分在干制品内部及干制品间进行扩散和重新分布。,第五章 食品干燥保藏,77,3、灭虫 常见虫害：蛾类、甲类、菌甲、壁虱类等。常用灭虫方法：物理法（低温灭虫法和高温灭虫法）和化学法（烟熏法）。4、压

33、块 指在不损伤制品品质下将干制品压缩成密度较高的砖块。有效的节省包装与贮运容器；降低包装与贮运过程总费用；成品包装更紧密；有利于防止氧化变质。,第五章 食品干燥保藏,78,二、干制品的包装,1、竹篓、麻袋包装 这类包装，过去用得料多。因包装内的产品易于吸潮霉变、生虫、氧化变色等，故现已少用。2、纸箱、纸盒包装 是干制品常见的包装容器。常在箱内铺一层防潮材料，如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等，箱外用蜡纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、防潮性能，是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。但金属罐费用较高，玻璃罐质脆易碎。4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这

34、类包装材料质轻。体积小，可供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有不透光、不透水、不透气的特点，适合于零售果蔬干制品的包装。,第五章 食品干燥保藏,79,对干制品的包装要求如下：a.包装容器能防止制品吸湿回潮及外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物侵入；b.耐久牢固，在高温、高湿、雨淋、水浸情况下不会破烂；c.不透光，与制品接触的材料不能导致产品变性、变质。,第五章 食品干燥保藏,80,三、干制品的贮藏,影响干藏效果的主要因素：a.含水量 尽量降低干制品的含水量；b.空气相对湿度 65以下；c.温度 02较好，一般不宜超过1014；d.光照、氧气等。,第五章 食品干燥保藏,81,贮藏期的管理 包装

35、完善的干制品，受外界环境的影响较小，但若包装不善，就很易受外界不良因素的影响而引起变质。贮藏干制品的库房要求清洁卫生，通风良好而又能密闭，并有防鼠设施。还应注意库内温湿度管理，经常检查产品的质量，及时清理废弃物。,第五章 食品干燥保藏,82,第六节、干制品的水分、干燥比和复水性,一、干制品水分、水分蒸发量和干燥比 干制品的水分含量降低到一定程度才能抑制酶的活动、氧化反应以及微生物的生长与繁殖。,食品含水量:,水分蒸发量:,以干重计的食品含水量:,式中：G1为物料干燥前的质量，kg；G2为物料干燥后的质量，kg；W1为物料干燥前的水分含量，%;W2为物料干燥后的水分含量，%。,干燥比（R）：干制

36、前原料质量和干制品质量的比值。,第五章 食品干燥保藏,83,二、干制品的复原性和复水性,复原性：,复水性：,复水比R复：,干燥比R干：,复重系数K复：,指干制品重新吸回水分的程度。,干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。,干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。,干制品的干前重量与干后重量之比。,干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。实际上也是干制品复水比和干燥比的比值。,第五章 食品干燥保藏,84,第七节 半干食品保藏,一、半干食品的概念 有一大类食品包括易流动的食品，如蜂蜜、果酱等；易变形（软）的食品，如果冻、蜜饯等；水果

37、蛋糕固态食品，如香肠、豆腐干等。这类食品的状态介于固、液两者之间，处于半干半湿状态，通常称为半干食品。,第五章 食品干燥保藏,85,二、半干食品的保藏工艺,采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，即在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，如适当的温度、水分活度、氧化还原电位、pH值、添加剂等阻碍因子，又称为栅栏因子。,第五章 食品干燥保藏,86,1、水果类食品,a.热处理法，用饱和蒸汽热烫12 min；b.添加一些保护剂或糖类轻微降低水分活度法。,第五章 食品干燥保藏,87,2、发酵肉制品（以香肠为例）,a.在成熟阶段初期，亚硝酸盐和食盐抑制大部分微生物生长；b.随着氧化电势的降低，需氧菌被抑制，有利于乳酸菌生长，从而竞争性地抑制了有害微生物；c.成熟后期，pH值下降，乳酸菌死亡，而还原电势和pH值效应增强，水分活度效应也得到增强，最终使得食品货架期延长。,第五章 食品干燥保藏,88,3、传统中式肉制品,肉干制作前将原料先用亚硝酸盐和抗坏血酸钠在低温下腌制。,