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1、食品与营养安全食品安全,三聚氰胺的恐惧,28万多名儿童受害（286，313名）涉及22家责任企业 整个奶业损失200亿左右。光明乳业直接财务损失是3.4459亿元，伊利是1.26亿元。美国禁止一切中国大陆生产的奶粉进口。中国食品行业都将面临巨大的信誉损失和经济损失。三鹿事件对国民精神和信心的打击也是难以计算的，中国人什么都可以忍，但是没有人能故容忍让自己的孩子吃毒药！三鹿奶粉事件就是谋财害命,罪不可赦,不杀不足一平民愤.,2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！传染人？潜伏期5-15年！焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费 200亿英镑。,疯牛病带来的恐惧：,日常生活中
2、的食品安全问题,严峻的食品安全形势,1997年香港禽流感1998年东南亚猪脑炎2002-2003年中国的SARS2004年亚洲和中国的禽流感2005年越南禽流感,生物污染,微生物污染,寄生虫污染,2006年北京“福寿螺”事件,重大疫情,2000年初法国李斯特杆菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2006年美国“毒菠菜”,参杂使假,环境污染,加工方法不当,食品添加剂,化学污染,1999年比利时等国二噁英事件,2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺,2004年阜阳“毒奶粉”2005年英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件2007年中国植物蛋白粉(三聚氰胺),食品添加剂超标、超范围使用,严峻的食品安全形势,一
3、、食品安全与食品污染,食品安全：根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品污染（food contamination）食品中含有了外来的、影响其食用价值、商品价值,狭义：是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。广义：是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到 食物营养 膳食结构 人类健康 动植物卫生 生态环境保护 资源利用的可持续性 直接关系到国家经济发展和社会安全稳定,“天”大的事,政府形象(2007年“毒水养鱼”),产业损失(2006年多宝鱼),社会稳定(20
4、04年阜阳奶粉),企业生存(2005年冠生园),国际贸易(1999年中国酱油),二、生物性污染,1、细菌性污染种类繁多，大多为非致病菌引起食物腐败变质，降低营养价值导致食物中毒,2.霉菌污染的主要危害引起食品霉变代谢产物食物中毒“三致”作用,三、化学性污染,农药残留、兽药（抗菌素）残留加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺）有毒金属（铅、镉、汞、砷）N-亚硝基化合物多环芳烃化合物环境持久性污染物（POPS）,1.农药残留,农药（pesticide）：用于防治危害农、林作物及农付产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。有化学性、生物性。农药残留（pesticide residue）：指农
5、药在食品内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留量：PPm（mg/kg）表示。农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。,农药污染食品后进入人体的途径：呼吸道、消化道、皮肤农药污染食品的途径：直接污染从污染的环境中吸收通过食物链 畜禽类等的饲料受污染,农药的毒性,蓄积：DDT若血浓度为1，则脑4，肝为30，脂肪组织为300；DDT、BHC可通过胎盘胎儿。乳汁婴儿急性毒性：主要表现N.S的变化，肝肿大、坏死。经口毒性：DDT：1530g/kgbw（粉剂）；BHC：25g/kgbw慢性毒性：动物：肝肿、变性、骨髓损害，N.S表现、肝瘤、肾损；对人类：主要是N.S、肝、肾损害三致作用：致突变、致畸、
6、致癌,2.有害（毒）金属,汞（Hg）镉（Cd）铅（Pb）砷（As）,3.N-亚硝基化合物,结构：N-N=O N-亚硝胺（溶于有机溶剂、中性和碱性稳定、酸性和紫外线易破坏）、N-亚硝酰胺（性质活泼、酸碱紫外线易破坏）目前发现300多种，90%有致癌性1954年，发现主要是肝脏损害，坏死和继发性肝硬化；1956年证实致癌性。,N-亚硝基化合物的前体物,N-亚硝基化合物在天然食品中含量微少，但其的合成前体物却广泛存在于人类环境和各类食品中。合成N-亚硝基化合物的前体物是：硝酸盐、亚硝酸盐 胺类,硝酸盐、亚硝酸盐、胺类,环境中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类污染食品。如包装材料中挥发亚硝胺。动物性食品：鱼、肉
7、等食物中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，尤其是腌制、烘烤，变质时仲胺的含量剧增。蔬菜、水果等，长期贮存和加工过程中产生，尤其是腐烂变质时硝酸盐、亚硝酸盐得含量增加。直接添加的物质：硝酸盐、亚硝酸盐,人类接触N-亚硝基化合物的方式,人体内的N-亚硝基化合物合成可能是人体接触的主要方式合成条件：前体物；适宜的PH（PH3）；微生物的存在。胃 可能是主要部位。口腔 尤其是口腔卫生不良时，含羰基的化合物在中性条件下，催化亚硝胺的合成。,“三致”作用,致癌：有流行病学资料，但是没有直接证据。有可能通过胎盘致癌。致畸：亚硝酰胺发现脑、眼、肋骨和脊柱畸形，亚硝胺作用较弱。致突变：,预防措施,维生素C、维生素E、鞣
8、酸可以抑制其合成蔗糖在酸性条件下也有阻断效果。防止食物霉变和其它微生物污染控制食品中的加入量农业用肥和用水某些食物成分制订标准,腌制蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜在腌制的最初24天，亚硝酸盐含量逐渐增加，于78天含量最高。如果食盐浓度在 15%以下，初腌 制的蔬菜亚硝酸 盐含量会更高。,硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂,硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，作为发色剂和防腐剂，使肉与肉制品呈现良好的色泽。,4.多环芳烃化合物,对食品的污染 食品中的多环芳烃来源与环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。1加工及贮存过程中的污染，如熏烤、烹调食品过程中，油脂过热或被烧焦。2环境
9、污染：煤、石油、天然气、木林等的不完全烧燃，植物、微生物的微量合成污染空气等，通过食物链污染食品。3.植物及微生物合成代表物：BaP,加工过程中形成,食品成分在加热加工时，受高温的影响发生裂解与热聚等反应，形成多环芳烃化合物。如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（）芘。,环境污染,在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量多环芳烃并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。多环芳烃的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因素有关。,加工过程受到污染,食品机械所用的润滑油含有多环芳烃，食品加工过程中若受到润滑油的污染，可造成食品的多环芳烃污染。石油产品如沥青含有 多环芳烃，
10、若在沥青 铺成的柏油马路上凉 晒粮食，可造成粮食 的多环芳烃污染。,5.环境持久性污染物（POPS）,持久性有机污染物(persistent organic pollutants,POPs)一般指那些难以降解，长期存在于环境，并通过各种环境介质(大气、水、生物体等)能够长距离迁移，通过食物链（网）累积，并沿食物链逐级传递，对人类健康和生态环境具有严重危害的天然或人工合成的一类有机污染物质。,POPS物质名称,有机氯农药艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、六氯代苯、灭蚊灵、毒杀芬、滴滴涕（9种）多氯二苯并二噁英多氯二苯并呋喃多氯联苯,POPS毒性,废物综合症 急性中毒主要表现为体重极度减轻，并
11、伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少。生殖发育毒性 二噁英类属环境内分泌干扰物，具有明显的抗雌激素作用而引起性周期的改变和生殖功能异常，引起动物不孕、胎仔数减少、流产等，甚至不育。致癌性免疫毒性,食物来源,1.食物链的生物富集 2.食品包装材料中POPs污染物的迁移 3.事故性污染 如日本、台湾的米糠油事件。,预防措施,1控制POPs的污染 2开展技术创新3开展科研 应深入研究POPs的生成环境条件及对人体的影响因素 体内代谢、毒性作用及其机制、阈剂量水平等，并在此基础上提出切实可行的预防二噁英类化合物污染食物、危害人类的综合防治措施。4建立建全食品污染监测体系,可以归结为：(1)影响食品的感官性状；
12、(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。,四、食品污染造成的危害,（1）隐蔽性：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。（）相对性：主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。（）爆发性：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。,五、食品发生安全问题的危害特点：,丙烯酰胺的污染及其预防,2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Admin
13、istration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺含量高出500 倍以上；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。我国卫生部2005年公布的食品中丙烯酰胺的危险性报告。,2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年3月世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性
14、。,2005年中国卫生部发布第4号食品安全预警公告，建议减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。2005年2月，FAO/WHO 的 JECFA 第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。根据动物试验,丙烯酰胺导致的最严重毒性作用是致癌,而且按目前食品中丙烯酰胺的含量,消费具有这种污染物的食品可能会引起公共卫生问题。,丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中心，兼具弱酸性弱碱性反应。其是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，聚丙烯
15、酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。,人体接触途径 人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺。饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1g/L。2002年发现在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，并且其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺含量高出500 倍以上。食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。,丙烯酰胺毒性,1.急性毒性 2.神经毒性和生殖发育毒性 大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，
16、为生殖、发育毒性。3.遗传毒性 4.致癌性,食品中丙烯酰胺形成,丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120C 以上)烹调过程中形成。140-180为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺。食品的水含量也是影响其形成的重要因素，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。,食品加工过程中其形成与食物的非酶促褐变美拉德反应(即食物成分中氨基与羰基的缩合反应)有关 丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸与氨的反应而来。丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应,人群丙烯酰胺的可能摄入量,根据
17、对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 g/kg bw/天，90-97.5%的高消费人群其摄入量为 0.6-3.5 g/kg bw/天，99%的高消费人群其摄入量为 5.1 g/kg bw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。,JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，而高消费者大致为4 g/kg bw/天，包括儿童。由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺
18、含量数据，以及这些食品的摄入量数据；还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。,食品安全要求“零风险”含有有害物的食品等于食品有害不合格食品就等于有毒食品方法错误导致的问题却认为是食品问题危害度与恐惧度不对称问题,一些普遍存在的误区,六、食品不安全的原因,1.环境污染导入食物链,工业废水污染,水体富营养化,农用化学品污染,六、食品不安全原因,2.检测技术滞后,美国的方法可同时检测食品中360多种农药残留物德国的方法
19、可检测325种加拿大的方法可检测251种我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留,食品安全家底不清出口受阻,检测种类少痕量、微量组分检测不出新型污染物无法检测,六、食品不安全原因,3.食品安全标准不完善,食品标准体系不完善,国际贸易技术壁垒,食品安全标准亟待提高,中华人民共和国产品质量法1993,中华人民共和国标准化法1989,中华人民共和国农产品质量安全法2006,中华人民共和国食品卫生法1995,已初步形成了一套食品质量安全标准体系,迫切需要建立全国食品安全风险快速预警与快速反应系统,六、食品不安全原因,4.从业人员法律意识淡漠,部分从业人员法律意识淡漠，自觉守法意识不强,生产经营者
20、利欲熏心，不择手段，制假手段五花八门，欺骗消费者,七、经济转型时期的食品安全新问题,七、经济转型时期的食品安全新问题,科学技术进步为食品行业带来了新的发展机遇，带来了巨大的社会和经济效益的同时也产生了新的问题，例如转基因食品的出现，其中的有效成分食用超过传统食用量，对人体是否安全、有无健康危害，转基因食品长期食用有无健康损害等等一系列问题需要我们研究和评价利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、生物学作用等仍然是亟待解决的重要的问题,八、营养素缺乏和过量，食品安全新问题突现,营养素搭配不均衡,营养不良,营养过剩,高血压,糖尿病,肥胖
21、,血脂异常,19922002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加1倍!成人：体重超标overweight:5：1-2.4 亿人(平均22.8%;城市30%以上)肥胖症overweight:10：1-6000 万人(城市12.3%)儿童肥胖obesity in childeren:8.1%高血压hypertension:1.6亿(18.8%)血脂异常blood anomaly:1.6 亿(18.6%)糖尿病diabetes:000万(2.6%),目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。中国居民营养与健康状况-(卫生部2004.10),很好的解决吃的问题是一个系统工程,食品安全评价是一个复杂的系统工程，需要应用毒理学方法，结合食品科学、营养学、生理学、药理学、毒理学、卫生化学等方法理论，建立一套完备的风险评估方法体系，监测预警体系和新方法新功能研究体系,
