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1、灯影牛肉制作技术夜雨巴山海棠客，酒泪更散待晓明。不极百年辛勤骨，影中留香知己心。从诗人对灯影牛肉的赞美中，不难看出灯影牛肉在老百姓心目中的受欢迎程度，在四川地区，达州灯影牛肉与郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉一起，成为四川老百姓心中最耳熟能详的特色产品。与其它牛肉食品相比，灯影牛肉的最大特点又在哪儿呢？或许从它们的名字中，就能让我们知道个一二三。灯影戏，也叫皮影戏，我国从唐代开始，在民间便十分流行。他们通常用灯光把兽皮或纸板，做成人物或动物等物象投射到幕布上。而咱们今天所要介绍的这种牛肉片在灯光的投射下，活像灯影戏中的幕布，所以早在唐代开始，便从老百姓的口中，获得了既形象又好听的名字，那就是-“灯
2、影牛肉”。关于灯影牛肉最早的传说，就出现在四川省达州，而达州地区也一直是灯影牛肉最主要的产地。从最早只是作为下酒菜开始，一直发展到如今成为受大众亲睐的特色食品，灯影牛肉已不再只是被四川地区的老百姓知晓，在全国，甚至是国际上，灯影牛肉都有不小的知名度。去过达州旅游的朋友，是必定不会忘记在离开之前带上几盒灯影牛肉回去馈赠亲友的。可是仅仅看上去有趣，还不足以让灯影牛肉如此风靡。独特的口感也是判断一种食品是否受欢迎的主要因素。1风味特点灯影牛肉除了薄得具有一种半透明感之外。还因为外表淋有香油，所以看上去油润红亮。闻上去，有一股特别的香气，这种香气来自于牛肉本身的香味以及所使用的调料。吃起来也是又脆又酥
3、。细细地嚼上几口后，即刻化渣。怪不得有许多人都觉得灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一件奇妙的工艺品。可灯影牛肉为什么能在众多牛肉食品当中显得特立独行，别具风味呢？自然是与它们的选料以及制作工艺有着千丝万缕的关系。灯影牛肉的制作工艺需要经过选肉/片肉/腌制/烘烤等众多环节。但咱们一定要注意，从事灯影牛肉的生产，工作人员与生产车间都要事先经过相关的消毒环节，才能确保生产出安全放心的食品。1制作工艺在开始制作之前，对原材料的选取也是较为苛刻的。2原料的选取最正宗的灯影牛肉一般只选择黄牛跟腱部位与里脊部位的鲜肉作为原料。懂行的观众都知道，通常一头成年的黄牛，跟腱部位与里脊部位的鲜肉加在一起，也
4、不过只有10-12千克左右。牛肉中含有丰富的氨基酸，对增长人体的肌肉与增强力量都十分有效。而这两个部位的牛肉，肉质鲜嫩，纤维细长，质地柔软，最适合制作灯影牛肉。既然原料已经选定，接下来应该考虑如何处理新鲜牛肉了。2原料的处理新鲜牛肉上的筋膜要剔除干净，一定要保证98%以上的纯精肉。只有这样，才能避免在烘烤过程中，出现牛肉过度收缩的后果，从而确保灯影牛肉的口感与观感。这听上去虽有些麻烦，但这仅仅是制作灯影牛肉的开始。新鲜牛肉在筋膜剔除干净之后，需要在温度达到零下10摄氏度左右的冷藏库内进行冷藏，但为了保证品质，冷藏的时间最好不要超过7天。经过冷藏的牛肉，好处在于有利于借用冻肉类切片机来进行切片处
5、理。2切片切片时，肉片的厚度控制在0.15-0.2厘米之间为最佳，如果过薄，就不便于后面的烘烤，会从筲箕上滑落；如果太厚，烘烤时生熟不一，吃的时候很难嚼动，而且容易塞牙。从切片机上取下来的肉片，要马上浸泡在常温的清水中进行解冻。2解冻解冻的时间一般在一天左右。这一天当中，要每隔4个小时换一次水。换水的好处在于，肉质不会轻易变质，而且也有利于去除血腥味。接下来，肉片就可以进入腌制了，而腌制环节是灯影牛肉的风味初次形成的重要环节。2腌制首先，咱们先来看看腌制时，都需要提前准备好那些辅料。按照腌制100千克的牛肉来计算，需要准备好食用盐2千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉0.3千克，花
6、椒粉0.3千克，生姜1千克，混合香料0.2千克。混合香料为粉末状，当中除了含有50%的八角和25%的肉桂，还分别含有3%丁香，8%荜拨，2%甘草，以及6%桂子，6%山奈。将各种辅料倒入容器中，与牛肉搅拌在一起。搅拌的时候，由于肉片非常薄，所以咱们的动作一定要轻。也正是因为肉片薄，非常容易入味，所以腌制的时间不能过长，只需要腌制15-20分钟就可以，如果时间过长的话，就会导致肉质变得松垮，直接影响灯影牛肉的口感。经过腌制的肉片，咱们要将它们一张一张地摊在筲箕上。用竹子制作而成的筲箕，不但拥有竹子的清香，而且摊在上面的肉片在烘烤时不会过度收缩。为了增加肉片的香味，也为了湿肉片在烤干后方便脱落，我们
7、得先在筲箕表面刷上一层薄薄的香油。紧接着，将腌制过后的牛肉片整齐有序地摊在筲箕上。大家一定要注意，肉片在铺平后，肉片与肉片之间不要重叠在一起。但肉片与肉片之间一定要贴紧。如果现在留有空隙的话，在烤干之后就会出现空隙，直接影响到灯影牛肉的商品性。所以，咱们可以用与缝隙相同大小的小肉片补到其中，使肉片与肉片之间趋于完整。如果是肉片自身有裂缝，我们可以利用肉片本身所具有的收缩性，将它收拢。当一面筲箕铺完之后，还要轻轻地捋一遍肉片，使它们看上去能更加的平整。但我们也一定要注意，用力不能过大，否则肉片就会嵌入筲箕的缝隙中。湿肉片都铺好后，紧接着就要进入下一道极其重要的环节，那就是-烘烤。2烘烤烘烤环节需
8、要在烘房内完成。不同的阶段，需要在不同温度的烘房内进行。而烘烤总共分为三个具体阶段。首先，要为湿肉片进行脱水。3脱水脱水阶段，烘房内的温度需要维持在60-70摄氏度之间，大约经过15分钟左右的时间，湿肉片就差不多干燥到了八成。颜色也由生肉时的血红色，变成现在看上去相对较白的色泽。这时咱们要将肉片马上转入定型阶段。3定型定型是灯影牛肉的脆感形成的阶段。这个阶段的烘房内，温度要求达到100-110摄氏度左右。但定型阶段的烘烤时间较短，只需要3-4分钟就可以。这一阶段完成后，肉片就开始转变为棕黄色。这时也就意味着，可以进入烘烤的最后一道熟化环节了。3熟化熟化是牛肉完全熟透的阶段，这一阶段用时较长，大
9、约需要10小时左右。在熟化阶段，烘房内的温度只需要控制在50-60摄氏度左右。温度千万不能过高，否则就会将肉片烤糊，烤焦。当10个小时过去之后，牛肉的颜色也会由先前的棕黄色转变为棕红色或浅褐色。这时的牛肉片就算是烘烤完毕了。咱们将它们从烘房内取出，晾上几分钟，让牛肉片的温度完全冷却下来。为了方便于装入罐中进行销售，大片大片的牛肉，都必须要通过修剪，来缩小体积。2修剪将牛肉片从筲箕上轻轻敲下，然后咱们可以依据具体罐头的大小，来修剪牛肉片。一般情况下，要尽量将它们按照正方形来剪下。修剪之后，为了消费者们能吃得放心，吃得安心，灭菌环节必不可少。2灭菌如果有条件，我们可以采用微波灭菌法。利用微波照射产
10、生的热能，杀灭潜藏在肉片当中的病原微生物。微波灭菌具有低温、高效、快速、低耗能、易操作等优点，而且还有利于延长灯影牛肉的保质期。经过微波灭菌的牛肉要马上装罐，并为它们淋上香油。2装罐由于灯影牛肉是一种又薄又脆的食品，包装时显然不能使用塑料包装袋，所以咱们要采用金属罐头来承装肉片。这样就可以避免在运输等过程中，因为挤压而影响到灯影牛肉的品质。罐头的大小，咱们可以依照生产厂家具体的需求来定。但咱们现在以一个净含量为80克的灯影牛肉罐头为例，每一罐中的牛肉片应当大于等于40克，牛肉片要尽量整齐地叠放在罐中。装罐时产生的碎末，最好要倒干净。在过磅确定重量后，再淋上40克的香油。也就是说，牛肉片与香油在
11、罐中的比例为1：1. 香油不仅能对提高灯影牛肉的风味有极大的帮助，而且还具有一定的抗氧化效果。紧接着，马上对罐头进行封口，尽量减少牛肉片与空气中的湿度产生作用，而造成风味流失。工作人员在封口后，还要仔细检查一遍是否已完全密封，并将罐头表面残留的香油擦拭干净。说到这儿，我们也想跟大伙算一笔账。一般情况下，3千克的新鲜牛肉，在经过加工制作后，只能做出0.5千克左右的灯影牛肉。所以这也是为什么灯影牛肉在市面上卖价普遍较高的原因之一。最后咱们再将商标纸粘贴在罐头上，装入包装盒中。灯影牛肉的制作环节就宣告完成了。但灯影牛肉的生产厂家，一定要对出厂前的每一批产品进行随机检查。1产品检查检查的指标主要包括组
12、织形态，色泽，固形物含量等。在组织形态上，检查人员要检查罐头中的肉片是否厚度均匀。肉片是否酥脆。在对色泽的要求上，肉片是否呈现正常的棕红色或酱褐色。而对于滋味与气味的要求，灯影牛肉必须得具有自身应有的滋味与气味，不可有其它异味。除此之外，还要对净含量、固形物含量、氯化钠含量、总糖量、水分等指标进行检测。检查人员还要在检测后，如实地将各项数据记录在检验报告上。只有各项指标符合要求后，灯影牛肉产品才能进入市场，才能上得了咱们老百姓的餐桌。观众朋友们，关于达州灯影牛肉的制作工艺，咱们就介绍完了。巴山蜀水长，灯影牛肉香。达州人秉承上善若水，厚德载物的文化传承，精研细作，选用上等的新鲜牛肉，忠实地采用传统工艺。这也许就是达州灯影牛肉行销全国，深受消费者喜爱与信赖的原因吧。
