鱼肚非油炸膨化技术研究毕业论文.doc

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1、 毕 业 论 文题目名称：鱼肚非油炸膨化技术研究题目类别：毕 业 论 文学 生：*学院(系)：生命科学学院专业班级：*指导教师：*辅导教师： 时 间：2011年11月至2012年6月目录毕业论文（设计）任务书I开题报告II指导老师评审意III评阅老师评语IV答辩会议记录V中文摘要VI英文摘要VII1前言11.1鱼肚及其功能简介11.2国内外研究现状及发展趋势31.3本课题研究的意义和目的32材料与方法42.1实验材料42.2鱼肚的含水量测定42.3膨化方法42.4鱼肚膨化后的判定指标53结果与分析53.1微波的膨化时间对鱼肚膨化的影响53.2微波对不同含水量的鱼肚膨化的影响63.3微波的膨化功

2、率对鱼肚膨化的影响73.4盐炒、沙炒对不同含水量的鱼肚膨化的影响73.5盐炒、沙炒的时间对鱼肚膨化的影响83.6盐炒、沙炒的温度对鱼肚膨化的影响94结论9参考文献10致谢12鱼肚非油炸膨化技术研究 摘要 该文以鱼肚为原料，并采取直接干燥法测定鱼肚的含水量，研究鱼肚在微波、盐炒、沙炒膨化后的效果，在每个不同的膨化温度，每个不同的膨化时间里进行膨化，膨化之后的鱼肚进行膨化度的测定，色泽是否正常，外形是否饱满。本实验室采用膨化度测定，利用鱼肚膨化前与膨化后的体积比，来确定鱼肚膨化过程的最佳温度、时间和含水量。膨化度能反映出鱼肚的膨化程度，比例越小，膨化度越高；反之，膨化度则越低。结果表明：膨化度最高

3、，色泽最好的，外形饱满的那一份鱼肚的膨化温度、膨化时间和所含水量，即为鱼肚在这一方法膨化过程中的最佳膨化温度、时间和含水量。本实验得到鱼肚在微波膨化的最佳功率、时间和含水量分别为700W、100s和15%；在盐炒和沙炒膨化的最佳温度、时间和含水量分别为160、5min和13%；而盐炒相对于沙炒后的鱼肚来说，香味更浓。 关键词 鱼肚；非油炸； 膨化Study On Non-fried Puffing Technology Of Fish BladderStudent: Han Yuling, College of Life Sciences, Yangtze UniversitySupervis

4、or: Wu Guangxu, College of Life Sciences, Yangtze UniversityAbstract This paper takes the swim bladder of fish as the raw material, and conducts the direct drying method to determinate the moisture content of the fish, and to research puffed effect of the fish after being in the microwave, salty fri

5、ed, and sandy fried. The fish was puffed in each of the extrusion temperature and bulking time, then was measured for puffing degree measurement, whether the color is normal or not and the shape is full or not. The laboratory takes the puffing degree determination, that is using the volume ratio bet

6、ween before expanded and after expanded , to determine the optimum temperature, time and water in puffing process of swim bladder. The volume ratio can reflect the expanded degree of swim bladder:the smaller the ratio ,the higher the puffing degree; conversely, the lower the puffing degree. The resu

7、lts show that: the puffing temperature, swelling time and moisture content of the fish that of the highest puffing degree, the best color and plump appearance are meanwhile the optimum puffing temperature, swelling time and moisture content of a fish in the expansion process.The experiment works out

8、 the optimal power, time and moisture content of fish in the microwave puffing were 700W,100s and 15%; the optimum temperature, time and water content in the salty fried and sandy fried puffed are at respectively 160, 5min and 13% ; and salty fried swim bladder smells better than the sandy fried one

9、. Key words fish bladder; non-fried；puffing technology鱼肚非油炸膨化技术研究1 前言1.1 鱼肚及其功能简介鱼肚，是鱼体腔内主司沉浮的胶质囊。又叫鱼鳔、鱼白、鱼泡、压胞，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用。不仅是筵席的名菜，还有相当的滋补作用和药用价值，可补肾，润肺，滋肝，止血。加工成鱼缥胶在医药和保健品上有多种用途。鱼肚的功能： 1、鱼的升降，不是靠鱼肚，鱼肚只能控制鱼体比重使鱼保持在某一个水层。偶鳍中胸鳍和腹鳍控制平衡，奇鳍中背鳍和臀鳍保持平衡。尾鳍用来控制方向，而鱼在水中，静止或半静止状态，消耗能量是最

10、少的。鱼肚就起到了保持鱼体静止时平衡鱼体的作用。背鳍和腹鳍确保鱼体处在垂直线上。两侧的鱼线是平衡探测线，鱼脊骨就是重心平衡点，贯穿全身形成平横线。当鱼在水中处于静止或半静止状态时，上下运动主要靠胸鳍。鱼肚使身体保持平衡，不会因为静止而使鱼体下沉。鱼肚产生的浮力，正好抵消重力，从而使鱼体在静止状态时，自由控制身体处在某一水层。 鱼肚的生长随鱼体的生长而生长，直到鱼体停止生长，鱼肚也停止生长。它的形状是由鱼体的形状和腹腔的空间结构而决定的，使鱼体各点产生了浮力与不同部位产生的重力相抵消。就鲤鱼而言，鱼肚的前后两部分结构也是为适应鱼体快速转向而进化成的。能随鱼体的快速变形而快速弯曲，达到迅速保持身体

11、平衡，不至于引起鱼体侧翻。 鱼龄的不同，鱼肚的大小也是不同的。同种鱼内部气压是相同的，当鱼下潜时，鱼肚肌会收缩，空间变小，气压变大，以抵消水压的作用。当鱼上浮时，水压变小，鱼肚肌放松，空间变大，气压变小。因此，鱼肚肌控制着鱼肚承受压力的大小，决定着不同鱼种生活的不同水域。鱼肚肌厚实，承受压力大。生活在较深水域，是深水（海）鱼。相反，则只能在浅水（海）活动。 软骨鱼无鱼肚，因此，不能使身体保持静止，只能靠不停地游动保持上下平衡。深海鱼鱼肚内压力大，一旦出水，压缩气体释放，将鱼肚胀破。浅水鱼一旦生病或者死亡，鱼体两侧的平衡线，灵敏度降低或失效，鱼肚产生的浮力与鱼体产生的重力中心点不同，造成鱼体发生

12、侧翻上浮，鱼腹朝上。2、 第二个功用，使鱼腹腔产生足够的空间，保护其内脏器官，避免水压过大，内脏器官受损。3、 肺鱼和总鳍鱼类中，鱼肚可以作为辅助呼吸器官。 鱼肚干品通常为石首鱼科或鲟鱼科动物的鳔经剖开 、除去血管及粘膜、洗净 、压扁 、 晒干而制成，具有止血 、补血 、补肾益精 、美容护肤 、滋养筋脉 、散瘀、消肿等滋补作用及药用价值。鱼肚在鱼体内最重要的功能，是通过充气和放气来调节鱼体的比重，从而调节鱼体内外的水压平衡和控制身体沉浮。在缺氧的环境中，有些鱼的鱼肚可以作为辅助呼吸器官，为鱼提供氧气。 鱼肚的食用在我国有着悠久的历史，是人们公认的药食两用重要食物资源。鱼肚的主要营养成分为高级胶

13、原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种矿质元素，其中蛋白质含量一般在80以上，而脂肪含量较低，是理想的高蛋白低脂肪食品。鱼肚中含有的生物大分子胶原蛋白质，是人体补充、合成蛋白质的重要原料，且易于吸收和利用，它以水结合的形式贮存于人体组织中，从而改善组织的营养状况和新陈代谢。鱼肚中含有的生物大分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料，且易於吸收和利用。它是以水溶液的形式贮存於人体组织中，从而改善组织的营养状况和加速新陈代谢。现已证明，富含胶原蛋白质的食物可通过胶原蛋白的结合水，去影响某些特定组织的生理机能，从而促进生长发育，增强抗病能力，起到延缓衰老和抵御癌症的效能。本草新编记载，“

14、鱼肚胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。”据中药大辞典记载，石首鱼科动物大黄鱼、小黄鱼或鲟科动物中华鲟、鳇鱼的鱼肚作“鱼肚”入药，具有补肾益精、滋补筋脉、止血散淤、消肿等功效。此外，本草求原载：鱼肚可“养筋脉，定手战，固精。”鱼肚还有良好的保健作用。可促进精囊分泌果糖，为精子提供能量；能促进胃肠的消化吸收，提高食欲防治，厌食、消化不良、腹胀、便秘；能增加肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能滋润皮肤，使皮肤细腻光滑；能增强脑力和神经系统功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持腺体正常分泌，并可防止智力减迟，神经传导迟缓，反应迟钝，产后乳汁分泌不足

15、，老年性痴呆，健忘、失眠等，能提高机体抵抗力和免疫力，抗疲劳，抑制肿瘤生长。1.2 国内现状和发展趋势世界各国淡水渔业发展迅猛 ,至今已经占到渔业总产量的40 % ,而生产成本低廉、高产的低值淡水鱼的比例一般也在淡水鱼生产总量的50 %以上。鱼肚作为我国传统的药食两用特色食物资源，已经被人们广泛接受。但是其食用方式过于简单，烹饪过程费时费力，加工产品单一，几乎只有干制品，使其附加值不高。研究表明，鱼肚是一种高蛋白、低脂肪，含有丰富氨基酸的水产食品资源。利用微波处理作为一种辅助萃取的手段但从国内外现状分析，目前的研究和利用仅限于鱼肚的简单加工处理，鱼肚的精深加工利用的应用研究和基础研究均明显不足

16、。另一方面，鱼肚资源的营养保健和药用价值逐渐得到重视，尤其是药用加工研究较多。但是对鱼肚的作用机理、其中的功效成分、构效关系等方面的基础研究很少，需要加大研究力度。 凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品都是应用了膨化技术。微波膨化技术作为一种新型食品生产技术，正逐步在食品行业特别是体闲膨化小食品生产中得到广泛应用。微波膨化是微波能量到达物料深层转换成热能，将使物料深层水分迅速蒸发成较高的由部蒸汽压力条件、迫使物料膨化。利用微波膨化技术加工食品能最大限度的保存食品原有的营养成分，加工时间短，膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。而利用食用盐为加

17、热介质来炒制海水鱼肚，该方法炒制的鱼肚胶基本保持了原有的营养成分，不油腻，口感好，易保存。1.3 本课题研究的意义和目的我国淡水水域广阔、江河纵横、湖泊密布，是世界上淡水水面最多的国家之一，淡水鱼养殖自进入20世纪80年代后发展迅速，产量逐年增长。从1990年的年产量500多万增至2005年的2,260多万吨，占据了我国渔业总产量的44.4。鱼品在加工的过程中，必然会产生大量的下脚料（包括鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼骨及鱼肚等）。鲢鱼鱼头、鱼皮、鱼骨混合物中蛋白质含量达14，油脂为9.22；鳗骨、鳗头等废弃物中含有丰富的蛋白质、磷脂质、软骨素、维生素等。 目前，发达国家的水产品加工率在80以上，而我国

18、的水产品加工率不足30，其中淡水鱼加工率不到10，下脚料的加工更是少之又少。分析其主要原因是：由于淡水鱼水分含量高，鱼体内组织酶活跃，下脚料难于储藏，并且带有浓重的腥味；淡水鱼下脚料加工业存在加工粗糙、技术含量低、卫生安全性不高和缺乏知名品牌与龙头企业等突出问题；鱼下脚料加工难度大，成本高，利润低，这些问题都极大地制约了淡水鱼下脚料加工业的发展生种苗或向外引进来解决，养殖成本相对提高；其次，饲料短缺是阻碍黄鳝养殖的又一难题。由于黄鳝特殊的食性，仅靠鲜活生物饵料远远不能满足规模化生产需要 。鱼肚的加工产品基本上只有鱼肚干制品，产品品种单一，加工手段落后，因此研究现代高新技术在鱼肚加工利用的应用值

19、得深入探讨。国内学者对鱼肚的加工技术研究得出，任何膨化技术只有在一定的温度和鱼肚含水量条件下，膨化后的鱼肚呈淡黄色，膨化均匀，外形饱满。2材料与方法2.1试验材料鱼肚，食用盐，沙子，蜡质， 微波炉，温度计，电子天平，电磁炉，真空干燥箱，量筒，称量瓶2.2鱼肚的含水量测定采取直接干燥法，在95-105的温度和压力下，将鱼肚放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后鱼肚的质量之差即为鱼肚的含水量。2.3膨化方法膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过

20、程。在现待生活中，有许多方法都是对鱼肚的加工应用有很大作用，本实验是以非油炸膨化方法如微波、盐炒、沙炒等技术对鱼肚加工的研究；微波膨化是利用微波食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大；而而炒制膨化技术在我国也历史悠久，利用细沙粒或细盐粒作为传热介质进行膨化，两者都是通过鱼肚的含水量，和膨化所需最适的温度、时间进行对比研究，为鱼肚在食品、药业方面的应用提供理论依据。2.4鱼肚膨化后的判定指标 本实验室采用膨化度来确定鱼肚膨化过程的最佳温度、时间和含水量。 1、膨化度：源料膨化前与膨化后的体积比, 比例越小，膨化度越高。

21、一般取5片膨化前的鱼肚，外涂蜡质，投入装有300ml水的量筒中，求出鱼肚体积V、；膨化后再涂以蜡质投入量筒，测出膨化后体积V2，膨化度为V1/V2。2、 感官评定：从鱼肚膨化后的色泽，外观来进行对其感官评定。3结果与分析3.1微波的膨化时间对鱼肚膨化的影响 先将鱼肚平均分成五等份，先把一份称出质量，再放在干燥箱中进行热风干燥，干燥箱内的温度设定在100，时间为10min,然后拿出再称其质量，算出鱼肚的含水量为16.67%，再依次把其余四份外涂蜡质，投入装有300ml水的量筒中，算出鱼肚的体积，最后把鱼肚放入功率均为700W的微波中进行膨化，膨化时间依次为30s、60s、90s、120s。膨化后

22、再把鱼肚投入量筒中算出体积，用前后不同的体积算出膨化度，体积比例越小，膨化度越好。 表1 鱼肚在微波膨化的不同时间下的膨化度序号膨化时间（s） 功率（w）含水量（%）膨化度（%）13070016.672/326070016.671/239070016.672/3412070016.671/3由表1可知，这组实验的四份鱼肚的膨化度的大小依次是 1=324。第4份鱼肚的膨化度最小，这说明了鱼肚在膨化时间为90s的膨化条件下，鱼肚的膨化度最好。 表2 鱼肚在微波膨化不同时间下膨化的感官评定结果序号时间s色泽膨化外形130浅黄色不均匀260淡黄色不均匀390淡黄色均匀、饱满4120暗黄色均匀表2列出了

23、鱼肚在不同时间内膨化后的感官评定结果，对膨化后的鱼肚分别从其色泽、膨化外形等方面来进行评价，从表2可以看出第三份鱼肚的色泽、膨化外形是最理想的。3.2微波对不同含水量的鱼肚膨化的影响 先取四块不同的鱼肚，并各平均分成五等份，每块取出一份称出质量，再放在干燥箱中进行热风干燥，干燥箱内的温度设定在100，时间为10min,然后拿出再称其质量，算出鱼肚的含水量依次为9.83%、14.29%、15.38%、9.52%，再从每块中另取出一份，依次外涂蜡质，投入装有300ml水的量筒中，算出鱼肚的体积，最后把鱼肚分别放入功率均为700W的微波中进行膨化，膨化时间为100s。膨化后再把鱼肚投入量筒中算出体积

24、，用前后不同的体积算出膨化度，体积比例越小，膨化度越好。再把膨化度最好的那块鱼肚再取一份，放在水中浸泡10min，依次算出含水量和膨化度。 表3 不同含水量的鱼肚在微波膨化后的膨化度序号含水量（%）功率（w）膨化时间（s）膨化度（%）19.837001002/3214.297001002/3315.387001001/349.527001002/3530.777001001/2 由表3可知，这组实验的五份鱼肚的膨化度的大小依次是21=453。第三份鱼肚的膨化度最小，而第五份是先浸泡水中10min才膨化，含水量最高，这说明了鱼肚在含水量为15.38%的膨化条件下，鱼肚的膨化度最好。3.3微波的膨

25、化功率对鱼肚膨化的影响先将鱼肚平均分成五等份，先把一份称出质量，再放在干燥箱中进行热风干燥，干燥箱内的温度设定在100，时间为10min,然后拿出再称其质量，算出鱼肚的含水量为29.63%，再依次把其余四份外涂蜡质，投入装有300ml水的量筒中，算出鱼肚的体积，最后把鱼肚放入微波中进行膨化，功率依次为500w、700w、1000w、1200w，膨化时间为100s。膨化后再把鱼肚投入量筒中算出体积，用前后不同的体积算出膨化度，体积比例越小，膨化度越好。表4 鱼肚在微波膨化的不同功率下的膨化度序号膨化时间（s） 功率（w）含水量（%）膨化度（%）110050029.632/3210070029.6

26、31/33100100029.631/24100120029.632/3由表4可知，这组实验的四份鱼肚的膨化度的大小依次是1=432。第2份鱼肚的膨化度最小，这说明了鱼肚在膨化功率为700W的膨化条件下，鱼肚的膨化度最好。3.4盐炒、沙炒对不同含水量的鱼肚膨化的影响先取四块不同的鱼肚，并各平均分成两等份，每块取出一份称出质量，再放在干燥箱中进行热风干燥，干燥箱内的温度设定在100，时间为10min,然后拿出再称其质量，算出鱼肚的含水量依次为14.26%、11.11%、15.71%、19.67%，再从每块中另取出一份，依次外涂蜡质，投入装有300ml水的量筒中，算出鱼肚的体积，最后把鱼肚分别放入

27、锅中进行炒制膨化，温度为160，时间为5min。炒制后再把鱼肚投入量筒中算出体积，用前后不同的体积算出膨化度，体积比例越小，膨化度越好。 表5 不同含水量的鱼肚在盐炒、沙炒膨化后的膨化度序号含水量（%）温度（）炒制时间（min）膨化度（%）114.2616051/4211.1116052/3315.7116051/2419.6716051/3 由表5可知，这组实验的四份鱼肚的膨化度的大小依次是2341。第一份鱼肚的膨化度最小，这说明了鱼肚在含水量为14.26%的膨化条件下，鱼肚的膨化度最好。3.5盐炒、沙炒的时间对鱼肚膨化的影响先将鱼肚平均分成五等份，先把一份称出质量，再放在干燥箱中进行热风干

28、燥，干燥箱内的温度设定在100，时间为10min,然后拿出再称其质量，算出鱼肚的含水量为13.33%，再依次把其余四份外涂蜡质，投入装有300ml水的量筒中，算出鱼肚的体积，最后把鱼肚放入锅中进行炒制膨化，温度为160，炒制时间为,2min、3min、4min、5min。膨化后再把鱼肚投入量筒中算出体积，用前后不同的体积算出膨化度，体积比例越小，膨化度越好。 表6 鱼肚在盐炒、沙炒膨化的不同时间下的膨化度序号炒制时间（min） 温度（）含水量（%）膨化度（%）1216013.331/22316013.332/33416013.331/34516013.331/2由表6可知，这组实验的四份鱼肚的

29、膨化度的大小依次是 21=43。第3份鱼肚的膨化度最小，这说明了鱼肚在炒制时间为4min的膨化条件下，鱼肚的膨化度最好。3.6盐炒、沙炒的温度对鱼肚膨化的影响先将鱼肚平均分成五等份，先把一份称出质量，再放在干燥箱中进行热风干燥，干燥箱内的温度设定在100，时间为10min,然后拿出再称其质量，算出鱼肚的含水量为25%，再依次把其余四份外涂蜡质，投入装有300ml水的量筒中，算出鱼肚的体积，最后把鱼肚放入锅中进行炒制，温度依次为100、140、160、180，炒制时间为5min。膨化后再把鱼肚投入量筒中算出体积，用前后不同的体积算出膨化度，体积比例越小，膨化度越好。表7 鱼肚在盐炒、沙炒膨化的不

30、同温度下的膨化度序号温度（） 炒制时间（min）含水量（%）膨化度（%）11005252/321405251/231605251/441805251/3由表7可知，这组实验的四份鱼肚的膨化度的大小依次是1243。第3份鱼肚的膨化度最小，这说明了鱼肚在炒制温度为160的条件下，鱼肚的膨化度最好。4结论该文以鱼肚为原料，并采取直接干燥法测定鱼肚的含水量，研究鱼肚在微波、盐炒、沙炒膨化后的效果，在每个不同的膨化温度，每个不同的膨化时间里进行膨化，膨化之后的鱼肚进行膨化度的测定，色泽是否正常，外形是否饱满。本实验室采用膨化度测定，利用鱼肚膨化前与膨化后的体积比，来确定鱼肚膨化过程的最佳温度、时间和含水

31、量。膨化度能反映出鱼肚的膨化程度，比例越小，膨化度越高；反之，膨化度则越低。结果表明：膨化度最高，色泽最好的，外形饱满的那一份鱼肚的膨化温度、膨化时间和所含水量，即为鱼肚在这一方法膨化过程中的最佳膨化温度、时间和含水量。本实验得到鱼肚在微波膨化的最佳功率、时间和含水量分别为700W、100s和15%；在盐炒和沙炒膨化的最佳温度、时间和含水量分别为160、5min和13%；而盐炒相对于沙炒后的鱼肚来说，香味更浓。膨化食品在我国主要市场主要依靠零售推动，因此，我国的膨化食品市场仍有较大的发展空间。鱼肚膨化食品营养成分的保存率和消化率高，改善食用品质，易于贮存，工艺简单，成本低，原料的利用率高等方面

32、的优势，应用前景好，代表了现在食品的发展方向，促进中国现代食品工业的发展。参考文献1 尚 军, 段振华,等.鱼肚营养成分分析与评价J .中国食物与营养，2006 ,11（9）：203207.2 胡献国.誉为“鱼中人参”的鱼肚J.药膳斋随笔, 2003, 2：911.3 陈 奇, 袁木平.等.淡水鱼工业化生产的探讨J .食品机械,2005 ,21（1）：4042.4 阳 光.鱼肚具有滋补作用J.中国食品, 2001,（8）：1521.5 Pierce.Hollingsworth,Snack Culture Shock:Extruded,Baked Snacks Gain GroungJ.Food

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37、ontent on wheat starch gelatinization due to microwave heating J.Joumal of Applied Micmbiology.2008（6）：55l558. 致谢在此，我特别要感谢我的论文指导老师。老师作为一名优秀的、经验丰富的教师，具有丰富的知识和经验，在整个论文实验和论文写作过程中，对我进行了耐心的指导和帮助，提出严格要求，引导我不断开阔思路，为我答疑解惑，鼓励我大胆创新，使我在这一段宝贵的时光中，既增长了知识、开阔了视野、锻炼了心态，又培养了良好的实验习惯和科研精神。在此，我向我的指导老师表示最诚挚的谢意！我还要感谢给予我很多关心和帮助的同学们，三年学习生活使我们结下深厚的友谊。俗话说天下没有不散之筵席，在毕业之际，我衷心地同学和朋友们在以后的人生道路上越走越宽广，也深深相信在未来的日子里我们将一路携手前行，会有很多的碰撞和交流，我将始终记得我们曾在长大同窗学习，这将是我克服困难、不断前进的精神动力。 学生： 2012年6月