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1、啤酒酿造实验报告啤酒发酵生产实训报告书 摘要：啤酒生产的原料为大麦酿造用水酒花酵母以及淀粉质辅助原料(玉米大米大麦小麦等)和糖类辅助原料等。 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和
2、其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。 水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐。 糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、
3、包装等几道工序。 麦芽的制备过程：大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。麦芽的制备是啤酒生产的开始，麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量，从而决定了啤酒的类型，并最终直接影响到啤酒的质量。 麦芽汁的制造过程：麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。 啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程，它包括前发酵和后发酵两个过程。酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，但同时也形成
4、一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，同时也赋予了啤酒典型的特色。 啤酒过滤是一种物理分离过程，是啤酒生产过程中非常重要的生产工序。经过过滤后，啤酒外观清亮透明，富有光泽，使其更富有吸引力；同时，可赋予啤酒以良好的生物稳定性与非生物稳定性，使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证了啤酒外观质量的完美。 啤酒包装是啤酒生产的最后一个工艺过程，也是最繁杂、对产品质量影响最大的过程。它不仅影响产品的内在质量，同时也影响产品的外观质量。 关键词： 前言：啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的
5、饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不用辅助原料。 材料与工艺： 主要原料：麦芽、水、酒花、酵母等。 主要设备：粉碎机、糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器等。 主要工艺： 1、啤酒生产总工艺流程： 麦芽麦芽粉碎蒸煮糖化过滤煮沸回旋沉淀冷却发酵过滤装瓶杀菌包装 2、麦芽制备工艺过程：大麦的预处理大麦
6、的浸制大麦的发芽麦芽的干燥麦芽除根贮存 3、麦芽汁制备工艺过程：麦芽、辅料粉碎 糖化锅、糊化锅过滤 加酒花煮沸 回旋沉淀槽薄板换热器冷却通风发酵 4、糖化工艺：全麦汁浸出糖化法。 结果与分析： 7270此时，原料为34.08Kg大麦； 糖化工艺曲线图6866646260温度/糖化锅加水量：一次70热水保温1h 二次90 热水保温1h； 洗糟水：90 热水 时间 pH 时间 8:00 8:40-10:00 10:07-10:10 10:15 14:57 15:00 17:00 18:30 19:10 19:50 22:15 22:25 22:30 23:00 11：45 23:50 5.14 啤
7、酒糖化及发酵记录记录表 项目 煮水 麦芽粉碎 投料 开始糖化 糖化完成 过滤 洗糟 开始煮沸 第一次加酒花 第二次加酒花 第三次加酒花 煮沸完成 操作及数据 70L 34.83Kg 投料水温62、碘检、测pH 碘检、测pH 16:00糖度7.5Bx、16:30糖度为8.5Bx 17:19糖度4.0Bx、17:51糖度4.1Bx 满锅麦汁糖度7.5Bx 20g 20g 14g 麦汁糖度11.2Bx 糖化碘检数据表 回旋沉淀 12:50 冷却 13:24 5.09 发酵 5.09 60.2 变色 糖化不完全 59.6 变色 糖化不完全 14:00 5.12 64.2 变色 糖化不完全 14:30
8、5.11 66.1 变色 糖化不完全 14:57 5.08 65 没有变色 糖化完成 温度 碘检反应 结论 61.4 变色 糖化不完全 时间 麦汁糖度/Bx 18:30 7.8 煮沸麦汁糖度变化表 20:10 8.0 20:50 9.0 21:25 9.8 21:58 10.5 22:25 11.2 酒花添加量的计算： 设：工艺要求酒花添加标准为5.0g-酸/100L定型 麦汁;已知酒花颗粒中-酸含量为5% 实际满锅麦汁量实际满锅麦汁糖度V(冷定型麦汁)=定型麦汁糖度0.96V酒花添加标准5.0g 酒花添加量=酒花颗粒中a-酸的含量5%实验时,我们满锅麦汁的量为90L,而定型麦汁的糖度为12,
9、经测定满锅麦汁的糖度为7.5,所以经计算最后一共要加入酒花54g 讨论： 麦汁制造在工艺上有什么要求？ 答：麦汁制备工艺上主要有以下四个要求： 1、原料中有效成分得到最大限度地萃取 2、原料中无用的或有害的成分溶解最少 3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种和类型的要求 4、缩短生产时间、节省工时、节能 麦芽在粉碎过程中对麦芽的粉碎度有什么要求？ 答：1、皮壳破而不碎，尽量保持其完整。 2、胚乳适当地细，从而提高糖化收得率。 3、保证每一粒麦芽都已经粉碎。即没有一粒麦芽是完整的。 为什么要对麦芽汁进行煮沸呢？ 答：煮沸的目的主要是为了稳定麦汁的成分。在煮沸的过程中，有以下作用：
10、蒸发水分，浓缩麦汁；使酒花中的有效成分溶出，赋予麦汁特有香味和苦味；使麦汁中可凝固性蛋白质凝结沉淀，延长啤酒的保存期；钝化全部酶和麦汁杀菌。排除麦汁异杂臭味 影响淀粉水解的因素有哪些？ 答： 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短， 形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63可得到最高可发酵性糖 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化 影响啤酒质量的因素有哪些？ 答： 麦汁组成分 啤酒酵母的品种和菌株特性 投入发酵的酵母数量和质量状态，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况 发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出 发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间等 结论：
