《实验一咸蛋的制作.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《实验一咸蛋的制作.docx（2页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、实验一 咸蛋的制作实验一 咸蛋的制作 一、目的要求 掌握咸蛋的制作原理及方法，了解咸蛋的鉴定方法。 二、实验原理 将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使咸蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。食盐的作用表现为：1）脱水作用；2）降低了微生物生存环境的水分活度；3）对微生物的生理毒害作用；4）抑制了酶的活力；5）扩散到蛋内，使成熟的咸蛋具有特殊的风味。6）使蛋黄中的蛋白质凝固，使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象。 三、材料与仪器 鲜鸡蛋；食盐；十三香调味品；白酒；天平等。 四、工艺流程 原料蛋挑选 腌制
2、剂配制 腌制及管理 咸蛋出缸 清洗、复检煮制冷却贮藏。 五、实验操作要点 1.原料鸡蛋选择 用于制作咸蛋的原料蛋必须新鲜，具体操作流程参考蛋的感官鉴别法操作。 2.腌制工艺要点： 1）取鸭蛋数枚，经分级冲洗消毒后晾干； 2）用高浓度的白酒浸泡； 3）分别在烧杯中配制两份腌制剂，一份只添加食盐；一份添加食盐和十三香调味品(食盐称取2克，然后添加五香粉到2.30克)； 4）将原料蛋分别滚两份腌制剂， 然后用保鲜膜包裹后分别放入自封袋中腌制，之后每小组用塑料袋包装密封，置于洁净的纸箱中腌制。 5）腌制3-4周后进行质量鉴定。 六.实验结果与分析 1.质量标准： 感官指标包括蛋壳状况、气室大小、蛋白状态、蛋黄状态、滋味等。 2.鉴定方法：透视检查；摇震检验；除壳检验；煮熟剖视。 咸蛋感官综合评定表 类别 1 2 3 外观 形态 蛋内品质指标 色泽 气味 滋味 百分制-综合得分 七.存在的问题？如何改进？ 1.食盐和五香粉的用量如何选择？ 2.腌制时间如何确定？ 3.咸蛋和五香咸蛋口感有何异同？
