什么是旺火中火小火微火?.docx

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什么是旺火中火小火微火?什么是“旺火、中火、小火、微火”? 在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食,以下对火候简单介绍一下: 旺火:旺火又称为大火、急火或武火,火柱会伸出锅边,火焰高而安定,火色呈蓝白色,热度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鲜及口感的软嫩,适合生炒、滑炒、爆等烹调方法 中火:中火又称为文武火或慢火,火力介于旺火及小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰较低且不安定,火光呈蓝红色,光度明亮;一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味,如熟炒、炸等均适合 小火:小火又称为文火或温火,火柱不会伸出锅边,火焰小且时高时低,火光呈蓝桔色,光度较暗且热度较低;一般适合于慢熟或不易烂的菜,适合干炒、烧、煮等烹饪 微火:微火又称为烟火,火焰微弱,火色呈蓝色,光度暗且热度低;一般适合于需长时间炖煮的菜,使食物有入口即化的口感,并能保留材料原有的香味,适合的烹调方法有炖、焖、煨等 烹调菜肴多种多样,原料、质地、技法也各异,不能拘泥于某一种火候,必须灵活运用视机处理才能得心应手

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