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1、随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，魔芋食品越来越受到人们的青睐。本文介绍魔芋食品的加工技术。一、魔芋酚丝加工技术1原料与设备。原料采用经过二次碾磨或水洗后，色泽白，其粒度用100目筛过90，粘度大于10Pas、水份含量低于8、S0：残留量小于038kg的优质魔芋精粉；氢氧化钙(选用日本进口或国产高纯度)3柠檬酸；焦亚硫酸钠。设备为膨化搅拌罐、精炼机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、沸水杀菌机等。2工艺流程：魔芋精粉膨化精炼制丝固化定型扎结封装杀菌成品3操作技术要点(1)膨化：在常温下将魔芋精粉与水按1：2830的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制，以每分钟2030转的速度搅拌，混合液的温
2、度控制在20GC左右，搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌，然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.52小时，形成稳定的悬浮液。(2)精炼：用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升分的送料量送人精炼机中，并在送液的同时加入(预先配制好的)2的Ca(OH)2澄清溶液。以每分钟0.5升的送料量与悬浮液精炼机中混合，以每分钟400转的速度进行搅拌混合均匀。(3)制丝：精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入90左右的流动热水中形成不可凝胶丝，并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型，以防粉丝间的粘结。4粉丝的固化：粉丝通过流动热水定型后进人Ca(OH)2稀碱液的贮槽内浸泡固化1820小时
3、，在该时间段内更换23次配以5的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+浓度。5喷淋处理：将固化后的粉丝捞出，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠，将PH值调至5，用溶液将粉丝喷淋处理。6扎结：用手工方式将粉丝打成约208左右的丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。7称量、封口与杀菌：将粉丝称量后，通过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的PH值为11.5Ca(OH)z溶液，然后进行封口。封口后，将粉丝袋或盒成批进入水浴杀菌机，用90的热水杀菌1520分钟，并迅速冷却至38以下。二、魔芋片罐头加工技术1原料与设备。原料为优质魔芋精粉、大米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设备为膨化
4、搅拌罐、夹层锅、真空自动封罐机、杀菌锅(工作压力大于08MPa)等。2工艺流程：魔芋精粉。膨化加热成形预煮漂洗称量装罐加盐水密封杀菌冷却成品3操作技术要点(1)膨化：在常温下将优质魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目筛过90以上)、水按11.54050的比例在不锈钢膨化搅拌罐中配制混合搅拌11.5小时，搅拌速度每分钟2530转，使其精粉充分膨化形成稳定混合悬浮液。(2)加热成形：将混合液送入夹层锅中缓慢进行加热并进行搅拌，使其液加热均匀。加热温度为5070，当加热至物料烫手而又不粘手时停止加热和搅拌。然后静置存放30分钟使其收敛。(3)分块预煮：用不锈钢刀将凝固的魔芋糕划分成20cm见方的小块
5、，放入配以0.1%的纯碱沸水煮液中煮至无夹心后捞出。(4)漂洗：将捞出的魔芋糕块放人流动清洁的凉水中充分漂洗清除碱液。(5)切片：将经过漂洗的魔芋块分解成230.5cm的片块，并将片块放人清水中进行漂洗。(6)沸煮与漂洗：将魔芋片块放人按0.05%的柠檬酸溶液中(片与液按11)沸煮5分钟后，捞人流动的清洁水中漂洗掉残留的酸碱液。(7)装罐与封口：将漂洗后的芋片滤干水分，将芋片与盐水溶液按2.61的比例计量装人已消毒的空罐瓶（听）中（盐水溶液按124配制并沸煮5分钟）趁热密封并抽真空至O.4Mpa以上。(8)杀菌：将罐头瓶（听）放人杀菌锅中按1540分钟反压121进行杀菌并迅速冷却至38以下。擦
6、干表面水，入库包装。三、魔芋面条加工技术1原料与设备。原料为标准面粉、魔芋精粉、食盐，设备为搅拌合面机、压面机等。2工艺流程：面粉、水、盐 魔芋精粉、膨胀混合搅拌辊坯轧切干燥切短称量包装成品3操作技术要点(1)配料：魔芋精粉O.30.5公斤，标准面粉l00公斤，食盐2公斤，水35公斤。(2)魔芋精粉的膨胀：将魔芋精粉中加入5080倍的水进行搅拌至魔芋精粉颗粒晶粒消失。(3)合面坯：将配料充分混合后放人搅拌合面机中，以每分钟78转的转速搅拌2030分钟揉制成面团后，静置熟化10分钟。(4)辊坯、轧切：将熟化好的面坯送人压坯机中压成34毫米厚度的坯，再经过34次碾压成为1.21.5毫米厚的薄片后，
7、切片机切成24毫米宽的面条。(5)干燥：将压制的湿面条通过干燥机干燥或自然干燥至含水率在1314.5%。(6)切短称量包装：将干面条切成210220毫米长的短节，称量后包装入库。四、魔芋果汁复合颗粒饮料加工技术1主要原料与设备。原料为优质魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)优质蔗糖、琼脂碳酸纳、环状糊精等。设备为搅拌加热锅、蒸锅、封瓶机、杀菌锅等。2工艺流程：魔芋精粉，溶胀制粒配料搅拌装瓶杀菌成品3魔芋凝胶颗粒的制作技术要点：将特级魔芋精粉以14550的比例加入到已煮沸的水中，同时加少量的碳酸钠和环状糊精，充分搅拌至魔芋精粉完全溶胀膨化后放入蒸屉内，用蒸汽蒸30分钟使其凝固形成凝胶块。将凝胶块放人沸水中沸煮脱碱20分钟。待冷却后用不锈钢刀切成23毫米小方块颗粒或用成型机械加工成园形颗粒，将加工的凝胶颗粒放人流动的清水中漂洗去除碎屑和残留碱味后，捞出沥干水份。4调配方法：根据西北林学院杨凌的正交试验，复合魔芋颗粒果汁饮料的配料比例为：果汁70%，魔芋疑胶颗粒8%，蔗糖25%，琼脂O.5%。将以上配料进行充分搅拌后用水补至规定量。5杀菌：将调制好的汁液装入已消毒的玻璃瓶中，并进行封口，封口后成批故人杀毒锅中以90的温度杀菌1520分钟。
