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1、第二章果蔬糖制工艺,蜜饯类加工工艺 蜜制配料烘干凉果原料前处理漂洗预煮 糖制装罐密封杀菌、冷却湿态蜜饯 糖制烘干上糖衣干态蜜饯 果酱类加工工艺原料前处理加热软化配料浓缩装罐封罐杀菌果酱类 制盘冷却成型果丹皮、果糕类 取汁过滤配料浓缩冷却成型果冻、马茉兰,第一节 蜜饯类加工工艺,一、原料前处理1.去皮、切分、切缝、刺孔 大型果蔬原料：切分 小型果蔬原料：切缝、刺孔2.盐腌 凉果 盐腌、暴晒、回软和复晒,第一节 蜜饯类加工工艺,3.保脆和硬化 CaO CaCl2 Ca(HSO3)2 Al2(SO4)3K2SO4 4.硫处理 0.1%0.2%硫磺熏蒸处理；0.1%0.15%亚硫酸盐处理,第一节 蜜饯
2、类加工工艺,5.染色（1）天然色素：无毒、安全；染色效果和稳定性差（2）人工色素：着色效果好，稳定性强 6.漂洗和预煮,第一节 蜜饯类加工工艺,二、糖制 1.蜜制 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料（1）分次加糖法（2）一次加糖多次浓缩法（3）减压蜜制法,第一节 蜜饯类加工工艺,2.煮制（1）一次煮制法 如苹果脯、蜜枣（2）多次煮制法 如桃、杏、梨和西红柿（3）快速煮制法（4）减压煮制法（5）扩散煮制法,第一节 蜜饯类加工工艺,三、烘干与上糖衣 温度 65 含水量：18%22%含糖量：60%65%四、整理、包装与贮存,第一节 蜜饯类加工工艺,五、蜜饯类生产实例1.蜜枣（1）工艺流程,第一节 蜜饯类
3、加工工艺,（2）工艺要点 切缝 每个枣果划缝 6080条 深度以深入果肉的 1/2为宜,第一节 蜜饯类加工工艺,2.苹果脯,第一节 蜜饯类加工工艺,3.杏脯,第一节 蜜饯类加工工艺,4.橘饼,5.山楂蜜饯,第一节 蜜饯类加工工艺,6.话梅（1）工艺流程,第一节 蜜饯类加工工艺,第一节 蜜饯类加工工艺,（2）工艺要点 梅坯制备：每 100kg梅加入 1618g食盐，1.22kg明矾进行盐腌 脱盐：在清水中漂洗脱盐，脱去50%的盐分后，干燥至脱水50%,第一节 蜜饯类加工工艺,7.冬瓜条,第一节 蜜饯类加工工艺,8.莴笋脯,第一节 蜜饯类加工工艺,9.红薯脯（1）工艺流程,第一节 蜜饯类加工工艺,
4、（2）工艺要点 浸胶：0.3%0.5%的明胶 50左右 真空度 8.79.1kPa 3050min,第一节 蜜饯类加工工艺,10.佛手瓜脯,第二节 果酱类加工工艺,一、原料选择与前处理 原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。若含果胶及酸量少，需另加果胶及酸，或与富含该种成分的其他果蔬混制。二、加热软化 清水软化和稀糖液软化,第二节 果酱类加工工艺,目的：1.破坏酶活性，防止变色和果胶水解；2.软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；3.促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4.蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；5.排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体,第二节 果酱类加工工艺,三、取汁过
5、滤 压榨取汁 过滤澄清的方法：自然澄清、酶法澄清、热凝澄清四、配料 果肉40%55%砂糖45%60%,第二节 果酱类加工工艺,五、浓缩 常压浓缩、真空浓缩六、装罐密封（制盘）密封时酱体温度 8090七、杀菌冷却 100杀菌 510min,第二节 果酱类加工工艺,七、果酱类生产加工实例1.苹果酱（1）工艺流程,第二节 果酱类加工工艺,（2）工艺要点 配料：苹果肉 100kg，砂糖 7080kg，柠檬酸适量,第二节 果酱类加工工艺,2.草莓酱（1）工艺流程,配料：草莓 100kg，砂糖 115kg，柠檬酸 300g，山梨酸 75g,第二节 果酱类加工工艺,3.山楂糕,配料：山楂泥 100kg，砂糖
6、 80kg，明矾 1kg，水 20kg,第二节 果酱类加工工艺,4.果丹皮（1）工艺流程,第二节 果酱类加工工艺,（2）工艺要点 刮片：将木框模子（长 45cm、宽 40cm、底边厚 0.4cm）放于钢化玻璃板上，倒上适量调配好的果泥，用木刮片刮平，摊成0.30.4cm厚的薄片,第二节 果酱类加工工艺,5.胡萝卜泥,配料：胡萝卜泥 100kg，砂糖 50kg，柠檬酸 0.30.5kg，果胶粉（LMP型）0.60.9g,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,一、返砂与流汤 返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,1.原因 成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当2.措施（1）糖液的pH：2.02.5（2）糖液的温度,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,二、煮烂与皱缩1.煮烂 采用成熟度适当的果实为原料 煮制前热烫或硬化处理2.皱缩“吃糖”不足 浸渍时间不够 分次加糖，延长浸渍时间,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,三、成品颜色褐变 非酶褐变和酶促褐变 糖制和干燥过程中适当降低温度、缩短时间 热烫、护色,
