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1、最完整的武汉周黑鸭配方最完整的武汉周黑鸭配方最完整的武汉周黑鸭配方原料：只鸭为例约2.6斤）。腌嚣料：最新烤鸭配方秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。卤汤底汤料：最新烤鸭配方清水15千克，筒子骨10千克，食用油2500克、干辣椒600克、花椒500嚣克、卤最新烤鸭配方鸭香料200克。卤汤调味料：干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色最新烤鸭配方结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目
2、的是使鸭肉内带嚣有甜味。2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水最新烤鸭配方充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。特注：1、混糖即白糖、冰糖、嚣蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽最新烤鸭配方糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒嚣和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色
3、的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工腌制晾皮烘烤卤制浸泡。制作方法：初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。腌制：以50只鸭为例。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老
4、抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分。烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内，下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以
