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1、烹饪工艺学烹饪工艺学作业 一、作业题： 第一章 概述 1、烹饪定义和意义？ 烹饪定义-“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思 烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。 烹饪的意义 烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用： 1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求 。 2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。 3.提供色、香、味兼美的膳食。 4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。 3、中国烹饪工艺流程？ 原料采购原料预加工配
2、料调制盛盘上桌。 4、成菜的质量指标？ 色，香，味，形，质地，营养，卫生 第二章 原料营养与合理烹调 1、七大营养素是什么？ 糖类 糖类是人体的主要能源物质，人体所需要的能量的70%以上由糖类供给。它也是组织和细胞的重要组成成分。 米、面是提供糖类的主要营养素。 蛋白质 蛋白质是一切生命的基础，在体内不断的合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。 肉、鱼、蛋、奶、豆是提供蛋白质的主要食物。 脂肪 脂肪是能量的来源之一，它协助脂溶性维生素的吸收，保护和固定内脏，防止热量消失，保持体温。 食用油、畜禽肉是提供脂
3、肪的主要食物。 维生素 维生素是维持人体健康所必须的物质，需要量随少，但由于体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄去。维生素水溶性和脂溶性两类。它们对人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。 蔬菜、水果是提供维生素的主要食物 矿物质 矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要成分，能活化荷尔蒙及维持主要硣素系统，具有十分重要的生理机能调节作用。 蔬菜、水果是提供矿物质的主要食物。 纤维素 属于碳水化合物类。包括：纤维素，半纤维素，木质素，果胶等。摄入后不被人体消化吸收，形成废渣。随大便排出体外。它可以促进肠道蠕动，同时吸附多余脂肪、胆固醇等排出体外；有效预防成人心血管疾病、胃肠道疾病的发生。 蔬菜、
4、水果是提供纤维素的主要食物 水 水是人体内体液的主要成分，是维持生命所必须的，约占体重的60%，具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。 烹饪水、瓶装水是人体所需水的主要来源。 2、谷类有何营养？谷类应如何合理烹调？ 谷类是植物的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中能量的主要来源，含糖高达70%80%，主要成分是淀粉，还含多种营养成分。 营养 稻米淀粉含量极其丰富，蛋白质含量并不很高，只有8%，但其蛋白质的氨基酸组成较接近人体的需要，蛋白质的利用率较其他谷类食物高。此外还含有所含铁、钙、磷等无机
5、盐，以及富含半纤维素、纤维素、维生素B1和可溶性糖。 合理烹饪 1、选购大米 2、少淘米或不淘米 一般家庭在蒸米饭前都是先淘米，而维生素B类是水溶性的，又分布在米的表面部位，很容易随着淘米水溜掉，维生素B1的损失可高达20%-60%。其实，如今市面上卖的多为免淘米，大米中的杂质灰尘已经被吹去，回家直接下锅即可，不需要淘洗。 3、 预先泡米容易煮软 没有精磨过的大米都很硬，煮起来太费时间。不妨煮前把米浸泡一夜，然后煮起来就快多了。注意，泡米的水一定不能扔掉，要下锅一起煮，大米表层的营养成分和保健物质都在这里面呢。 4、开水烹调营养损失少 用开水煮米，就能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的
6、破坏作用，煮出来的粥口感也更好。 5、 煮粥绝对不要加碱 煮粥加碱的做法在北方常见，很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好，比较黏稠，殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没，也会破坏维生素B2和叶酸。只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。 6、多制作杂粮粥和豆粥 大米和小米、大麦、红豆、绿豆等一起煮粥，可以大幅度地提高营养价值，而且口味也更加丰富。 3、分别写出米饭、炒米粉、海蛎面烹饪工艺流程。、 干饭 电饭煲：淘洗米，泡米，米入锅铺平，水加至米高的一倍，可用手指测量！ 炒米粉 准备原料：米粉用温水浸泡稍软，放入沸腾的热水中煮半分钟。捞出置冷水冷却。滤干，剪适当段备用。 辅料： 蔬菜：胡萝卜、
7、洋葱、红椒、香菇、韭菜 ；全部切细丝。 海鲜：虾米、虾干、蛏干、鱿鱼干、目鱼干。 猪肉：五花肉。 调料：精盐、味精 做法： 1、热锅下油，爆香蒜末后，依次炒香肉丝、洋葱丝、香菇丝、虾米、胡萝卜丝、卷心菜丝。 2、稍炒软后倒入海鲜泡发汁，大火煮开后放入沥干水份的粉丝段，翻炒几下后改用筷子不断拌炒，直至粉丝和材料、调味汁混合均匀并上色后加入韭菜 ，继续用筷子拌炒至水份收干。 海蛎面 ： 海蛎挂糊：净海蛎+淀粉+精盐+味精 流程：香葱头爆黄-加水煮沸-放海蛎静置结团-放面煮沸- 放蔬菜-装碗 4、蔬菜有何营养？蔬菜应如何合理烹调？ 蔬菜营养 水溶性维生素：蔬菜含有人体极为重要的各种水溶性维生素，如维
8、生素A原和维生素C、B1、B2等。 矿物质：蔬菜是人体矿物质的来源。蔬菜中含有的主要矿物质是钙、铁、磷、碘等。 纤维素：蔬菜含有丰富的纤维素，有利于促进肠胃蠕动，可以起到促进消化和预防便秘的作用。 中和胃酸。一般蔬菜和水果属碱性食品，而一般高蛋白食品属酸性食品，多吃蔬菜有利于维持体内酸碱平衡。 蔬菜的合理烹调 维生素和族维生素同属水溶性，易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下、高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此，家庭菜肴的合理烹调，主要应考虑如何减少无机盐和维生素特别是维生素的损失，这就要求烹制者做到以下几个方面。 提倡生食。生拌蔬菜当然要比经过加热后的菜品能保留更多的营养素。如黄瓜
9、、西红柿、萝卜、地瓜等，能生吃尽量生吃，或作凉拌菜。但蔬菜一定要洗净，消毒后再加工切制。拌黄瓜还可调入蒜、米醋，起到调味和消毒的双重作用。 蔬菜最好是用无公害食品、绿色食品、有机食品。 现买现食。蔬菜受空气、温度、光照的影响，其中所含无机盐、维生素易被氧化变质。有些绿叶菜贮存过久甚至变黄产生亚硝胺等致癌物质，因此蔬菜不宜多买久存，以现买现炒现吃为好。如需暂时存放，应选择阴凉通风处；不能晒太阳，因为阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素、维生素和胡萝卜素等营养成份。 注意洗涤。尤其是根部。应从根部把每片叶子分开并冲洗干净。黄瓜、西红柿、莴苣等如需凉拌，应先用清水洗净，再用：5000高锰酸钾液浸泡数分
10、钟，然后用冷开水冲净；做泡菜时，也得事先把蔬菜洗干净。 先洗后切。将蔬菜切碎后破坏了其断面细胞组织，使其与空气接触面增大。这样，蔬菜中所含无机盐、维生素易被氧化；在水中搓洗时，无机盐、维生素会随菜汁浸溶于水中流失。而整棵蔬菜洗净后再切，营养素损失极少。切后应立即烹制，不应放置过久。 先焯后切。蔬菜在用开水焯时，受热均匀，能减少蔬菜在炒锅煸炒的时间，并使蔬菜不致被干炒。焯菜还可破坏蔬菜中的草酸和一些酶的活性，从而保护无机盐、维生素不被进一步氧化。 快速烹调。蔬菜中各种营养素尤其是无机盐和维生素在烹调中的损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品烹调时间。烹调时可采用旺火快炒，不要将菜品在锅里久煮久炒
11、，这是家庭烹调中减少营养素损失最简单有效的方法。 炒后即食。菜品炒好后应立即食用。那种将各种菜品炒好后，放在蒸锅中，等人来齐后再行食用的方法，实际上等于使菜品继续长时间加热，对无机盐、维生素的损失尤其巨大。 5、分别写出炒青菜、拌菜烹饪工艺流程。 炒青菜：盘好吃又营养的青菜， 绿绿的、嫩嫩的、香气四益 。 做法：干锅倒油，烧到约7、8成热，将葱姜蒜干辣椒放锅里爆香，放青菜下锅，猛火翻炒至青菜变软，加盐、味精拌匀即可出锅。 炒青菜时尤其注意需较多油，另需猛火快炒，这样出来的菜才能保证其青翠欲滴，并口感良好。 拌菜： 主料：菠菜300克 配料: 葱末，蒜泥适量，芝麻少许;生抽1大匙，盐少许，醋半大
12、匙，香油1大匙。 做法: 菠菜焯水后取出置入配料盘中，然后拌匀即可。 6、畜禽肉有何营养？畜禽肉应合理烹调？ 畜禽肉营养 肉用家畜的种类主要有猪、牛、羊、免、狗等，家禽主要有鸡、鸭、鹅等。 各种畜禽肉的营养成分有许多相似之处，如： 提供优质蛋白质； 脂肪以饱和脂肪酸为主； 均能提供含量丰富且易为机体吸收的铁和磷，并含有一些铜； 肝脏是多种维生素，尤其是维生素，和良好来源。 畜禽肉合理烹调 1、禽肉的加工、烹饪 烫鸭水不要烧开 鸡鸭宰杀后，一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100 的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭 子放入水中
13、翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。 先灌酒醋后宰杀 宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。 除血防腥 宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用 清水浸漂至白净再烹制即可。 禽血可使油厚浓汤转清 用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。 油锅放盐防溅 油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不会溅出。 分别写出鸡汤、卤鸡腿、青椒炒肉片、红烧肉、糖醋排骨、土豆炖牛肉烹饪工艺流程。 一、鸡汤：鲜鸡 1. 鸡肉块焯水：水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉
14、洗净(一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污) 2.将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒(最好用绍兴黄酒、福建老酒)，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，放在炉子上大火煮开 。 3.高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火。 4.放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了。 5.如果是用砂锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了;大火炖10分钟，然后小火
15、炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍)，调味即可 6.还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法)，将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，大火蒸2个小时左右即成 。 7.如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似。 二、卤鸡腿 原料：鸡腿3只500克 辅料：葱20克、姜20克、红辣椒4个、八角4个、香叶4片；或十三香、五香粉。 调料：老抽汤匙、料酒汤匙、白糖汤匙、盐2茶匙 做法： 1、准备材料； 2、焯水：将鸡腿放锅中，先用水煮开然后取出鸡腿； 3、锅中放入所有调料，以及鸡腿，和适量的水，没过鸡腿就可以了； 4、煮至汁将收干即可。 三
16、、青椒炒肉 制作方法： 1、 材料：青椒4个、瘦肉250克。 2、 切成片状的瘦肉内加入蒜、盐、酱油，均匀搅拌，腌制20分钟。 3、青椒焯水备用。 4、先炒肉再放入青椒烘炒，调味即可。 四、红烧肉 红烧肉是热菜菜谱之一，以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜味。 1、五花肉洗净。 2 、切成大约2cm见方滴块。 3、其它材料备用。 4、将切好的五花肉入开水锅中焯2分钟。 5、捞出，用温水洗净。 6、另备砂锅，加入适量的水，加入葱姜蒜，大料，干辣椒，烧热。 7、将焯好的五花肉倒入砂锅中，加入几滴醋，烧开，改小火炖一个半小时左右。 8、另备炒锅，把炖好的五花肉捞出放在炒锅里，并
17、将炖肉的汤汁一并加入，没过肉块即可。 9、在锅中加入冰糖、盐，老抽，继续烧开，改中小火炖大约半个小时，慢慢的将汤汁收干即可。 五、糖醋排骨 原料：小肋排适量 辅料：大料2个、葱段、姜片各适量 调味料：料酒1大匙、酱油2大匙、白糖3大匙、醋4大匙、清水5大匙、盐1小匙。 做法： 1、先将买来的小排洗净，再剁成块小块。 2、取来汤锅，注入清水，小排骨冷水下入锅中，开锅后撇去浮沫、血沫，放入葱段，姜片，大料，转小火炖制30-60分钟。 3、排骨煮好后捞出，放在一边控控水分。这时我们做一碗调味汁：1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水。 4、取来炒锅，倒入适量的油，如果你的炒锅不是不粘锅，那丢两
18、三片姜下去，用锅铲压着姜片在锅内擦一擦，这样一会倒入排骨煸炒得时候就不会粘锅了。 5、油热后倒入排骨，用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黄色即可。 6、排骨煸炒好后，倒入刚才调好的味汁，味汁应该可以刚刚好没过排骨，大火煮开后转小火慢慢让它炖至入味，开大火收干，临出锅前可再烹入一些醋，炒匀后就可以盛出了。 六、土豆炖牛肉 原料：牛肉、土豆、西红柿、洋葱、胡萝卜、红葡萄酒、番茄酱、盐、糖、胡椒粉。 做法： 1、将西红柿划十字用开水浸一下后剥皮切块；洋葱切块； 3、牛肉切块后入沸水中焯10分钟捞出洗净； 4、炒锅加热后倒入植物油烧热，下土豆块大火煸炒至表面微黄盛出； 5、另起油锅下西红柿块煸炒至软
19、，下洋葱块、牛肉块一起煸炒； 6、烹入红葡萄酒，加入番茄酱炒匀； 7、加入足够的清水，烧开后转小火慢炖2-2.5小时至牛肉酥软； 8、加入土豆块和胡萝卜块，调入盐、糖和胡椒粉，继续小火炖煮15-30分钟至土豆熟透即可 7、鱼类有何营养？鱼贝类应合理烹调？ 鱼贝类营养 1、提供优质蛋白质 鱼贝类中蛋白质的含量1520%，属优质蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化 吸收，消化率达87-98%。 鱼贝类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。 2、提供不饱和脂肪酸 一般鱼类脂肪含量少 ，供热能低，所
20、以鱼是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要 优越的动物性食物。 鱼油与其他动物脂肪不同，含有较多的多不饱和脂肪酸，尤其深海鱼油含有多不 饱和脂肪酸，20碳5烯酸和22碳6烯酸，这两种是属n-3不饱和脂肪酸，它在人体不能自身合成，是人体健康所必需，必须通过食物获 得。所以称为必需脂肪酸。 DHA、EPA有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。 3、提供多种矿物质和无机盐 鱼类含无机盐12%，这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。海鱼含碘特别丰富，每公斤鱼类含碘达5001000微克，淡水鱼含碘为50400微克。 鱼类特别是鱼肝含有极丰富的维生素A和维生素D。鱼类中还含烟酸和维生素B1和B2。 鱼贝类合
21、理烹调 1、要选鲜鱼、活鱼；不吃腐败变质鱼类。 活鱼、鲜鱼的鱼体无损伤，刚死不久的鲜鱼鳃盖紧闭，鳃红清洁鱼眼球凸起不混浊，鱼鳞紧附鱼体不易脱，鱼体表面粘液透明光滑。鱼体结实，鱼肉有弹性，肉质紧密。 2、不要吃生鱼 养鱼水体易受到污染，鱼类受到致病菌和寄生虫污染，当吃了此种污染又没彻底加热烹调的鱼类易引起传染病及寄生虫病。 3、 不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种贝类，绝对禁止食用有剧毒的河豚鱼，以防中毒。 4、除鱼腥味六法 河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。 夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒
22、粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。 炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅作，可去掉土腥味。 在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味 5、鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎 将鱼洗净后，控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，均匀在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎、成菜能入味。 6、做鱼防粘锅二法 无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放 油煎，就不会使鱼皮粘锅底。 煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。 分别写出红烧鱼、蒸鱼、鱼片汤、牡蛎汤、清蒸螃蟹、煎蛋烹饪工艺流
23、程。 一、红烧鱼的做法 ：罗非鱼 1、净鱼身两面各划三道，插入姜片，鱼身抹盐，腌10分钟至入味； 2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。 3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。 4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。 二、蒸鱼 主料：罗非鱼 蒸鱼的做法 鱼身两面各划三道，插入姜片，鱼身抹盐，腌10分钟至入味，香菇泡发摆在鱼身下 大火烧开水，蒸锅蒸8-10分钟 取出，沥掉
24、蒸出得惺汤，撒上葱丝，倒入酱油 ，烧一勺热油浇在鱼身上，撒上香菜即可 三、鱼片汤 1、把桂鱼肉切成五厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的薄片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀，略腌5分钟； 2、净锅内放鲜汤3小碗，烧沸后再放蘑菇片、细盐、味精、胡椒粉，待烧沸后放豆苗然后倒入大碗内； 3、将鸡蛋清搅打起泡，放干生粉调匀成蛋泡糊，将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊，放入沸水锅中烫熟后捞出，放入蘑菇片和豆苗汤内即可。 四、牡蛎汤 原料：牡蛎、葱、香菜 1、牡蛎洗净，沥干，加淀粉、精盐、味精拌匀。 2、锅里放少许的油，倒入葱爆香，加水。烧开后用筷子一粒一粒把牡蛎拨入锅内，煮沸即可加入盐、 味精、香菜，装盘。 五、清
25、蒸螃蟹 -清蒸是大闸蟹最为鲜美的吃法。 活蟹放在清水里涮净，用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状，将蟹肚朝天放入蒸笼中，入锅隔水蒸熟(宜用蒸笼而不宜用盘，以免积下回流的水蒸气盖了鲜美味道)。 再蘸以醋、姜末、糖合煮之料即鲜美无比 清蒸螃蟹的做法提醒：蒸蟹注意在水开后至少还要再蒸20分钟，以确保安全，因为螃蟹是吃腐物的。 六、煎蛋 圆底锅加热，加入两匙油；喜欢咸的，可同时加一点盐溶化； 鸡蛋直接打入热锅，上面最好盖锅盖，约一分钟； 翻个，再煎1分钟。 第三章 烹饪中常用辅料及特性 1、何谓烹饪辅料？ 辅料：是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进
26、菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。 按其功用性质可分为：调味料、香辛料、增稠料三大类。 2、常用的调味料、香辛料、增稠料分别有哪些？ 调味料 日常烹煮加工用的盐、糖、酱油、醋、料油、增味剂等。食盐 酱油 醋 砂糖 味精食用油料酒 香辛料 分为辛辣性与芳香性香料两大类，指的是具有辛辣味和芳香味的某些植物的果实、花、皮、蕾、根、茎、叶等制成的调味料。前者常用的有胡椒、花椒、辣椒、葱、蒜、姜等；后者有丁香、茴香、桂皮、砂仁、陈皮、豆蔻等。 香辛料赋予产品一定风味，并有抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化、抗氧化等作用。 增稠剂 主要品种是淀粉 。主要有绿豆淀粉、木薯淀
27、粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 淀粉不溶于水，在和水加热至60左右时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 第四章 刀工技术 1、刀工有何基本要求和作用？ 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料 2、刀法有哪些种类？ 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为： 平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混合应用。 第五章 鲜活原料的初加工 1、果蔬洗涤的方法常有哪几种？ 1、冷水洗涤 2、盐水洗涤 3、高锰酸钾溶液
28、洗涤 4、果疏洗涤精洗涤 2、写出活禽类原料的初加工工艺流程？ 放尽血液 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。 煺净禽毛 煺毛方法：湿煺毛的水温80-90。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。 干拔毛：鸽子、野禽。 严禁用工业松香或沥青拔毛！ 物尽其用 禽的内脏除肺、小肠、嗉囊不要外其他的均可以利用。 如心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫 洗涤干净 禽体洗涤干净无绒毛。 3、水产原料加工的基本要求有哪些？ 除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。 按原料品种和烹调用途正确刀工 第六章 火 候 1、何谓火候？ 火候的慨念：火候是指在烹调中所用的火
29、力大小、时间长短。 火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。 2、掌握火候的原则是什么？、 一.适应烹调方法的需要 二.要适应原料种类的需要 三.要适应原料质地、形状的需要 四.要适应菜肴风味特色的要求 五.根据原料在加热过程中形体和颜色的变化 3、火候分哪几类？ 旺火炸 炒 爆 蒸 煮 煨 中火煸 炸 煎 烧 鲜熘 卤煮 小火炖 煨 卤 微火保持菜肴温度 第七章 原料的初步熟处理 1、何谓原料的初步熟处理？方法有哪些种？ 概念：就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。
30、 方法：焯水、走红、过油、汽蒸等方法。 2、初步熟处理作用 1、缩短正式烹调的加热时间； 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度； 3、增加和保持原料的色泽； 4、除去原料的异味； 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理； 6、保存些容易变质的原料。 第八章 调味品的烹调应用 1、码味 上浆 挂糊 拍粉、勾芡的概念及各有何作用？ 一、码味 概念：码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。 作用：1、渗透入味 2、除异增鲜 3、保持原料的细嫩鲜脆 二、上浆 挂糊 拍粉 1、上浆 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以
31、增加滑嫩和保护作用的一种技法。如熘、炒。 2、挂糊 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护作用的一种技法。如油炸。 3、拍粉 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种技法。如油炸。 上浆 挂糊 拍粉的作用 1、能保持原料中的水分和鲜味物质。 2、保持原料内部的营养物质和风味物质不易流失。 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。 三、勾 芡 概念：根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 作用： 能使菜肴更加入味 增加菜肴的光泽 突出菜肴的风格特点 保持菜肴的温度 第九章 烹调方法 1、冷菜的特点及制
32、作方法有哪几种？ 冷菜的特点 1.滋味稳定-冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这 就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会，鸡尾酒会等。 4.可以大量制作，便于提前备货。 5.便于携带，食用方便 6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用. 冷菜制作方法 拌菜、挂霜、卤、炸收、腌 第十章 烹 调 方 法 1、热菜制作有哪几种方法？ 一、炒 概念：炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油
33、、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。 特点：汤汁少 分类：生炒、熟炒、滑炒、软炒 二、煸 三、熘 概念：将加工成形的原料，经过熟处理加热成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法 分类：鲜熘 炸熘 四、 煎 将加工成型的原料，放入少油量的锅中，紧贴锅面，中小火加热至色泽金黄、酥香成菜的一种烹调方法。 五、 炸 概念：锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感。 分类：清炸 挂糊炸 拍粉炸 六、 煮 将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。 七、烧 八、焖 将加工成型的原料放入的味汁中，加盖小火加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。 九、 炖 经加工处理
34、后的大块或整形原料，放入多量水锅中小火进行长时间加热至熟软成菜的一种烹调方法。 十、蒸 概念-主要是利用水沸后形成的蒸汽来对原料进行加热的一种烹调方法。 分类-清蒸 粉蒸 十一、烤 概念-将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法。 分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤 其他分：炭烤 电烤 微波烤 第十一章 药膳 1、 何谓药膳？药膳有何功用？ 药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。 它“寓医于食
35、”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。 药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。 各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。 最常用的中药有：人参、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、薏苡仁、枸杞子等。 2、 药膳应用原则是什么？ 因证用膳 中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发
36、挥药膳的保健作用。 因时而异 中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。 因人用膳 人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。 因地而异 不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。 第十二章 家宴 1、家宴菜单由哪些菜肴组成？ 凉菜 1.家常凉菜 2.果汁山药 3.水晶皮冻 4.熟食拼盘 热菜 1.油焖大虾 2.煨三鲜 3.软炸里脊 4.红焖肘子 5.原汁牛肉 6.多味鸡脯 7.红烧鳜鱼 8.青瓜虾仁 9.西芹腰果 10.拔丝地瓜 主食 1.韭菜虾仁饺子 2.南瓜玉米蒸饭
