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1、战锅策火锅店策划书第一章：项目概述及背景分析第一节：南农餐饮业发展现状近年来，各路资本纷纷涌向南京，如外资的肯德基，麦当劳，希尔顿，内蒙古的小肥羊，小尾羊，浙江的向阳渔港，红泥，张生记等。除了一批大中型餐饮外，一些具有地方特色的家常菜馆，火锅城，酒吧和中西式快餐也遍地开花。根据南京市统计局发布的统计数据表明，今年上半年，南京市城市居民人均可支配收入为9226.17元，比去年同期增长18.1%，在15个副省级市和16个长三角城市中均居第二位，在省内城市中仍位居第一。一项调查表明，目前家庭私人消费在餐馆的消费比重已占八成。此外，餐饮企业节假日经营额比平日普遍增长30%左右。据粗略估计，南京外来人口
2、已经飙升到100多万。近百万的外来人口支撑着南京餐饮业的发展。有人戏称，南京人什么都能吃，什么都敢吃，如近几年的酸菜鱼热，龙虾热，火锅热等长盛不衰。而卫岗这有南京农业大学和南京理工大学分布，学生市场相当广，周围有银城东苑，美林东苑，富丽山庄，大邦云顶人家等，居住人口多，市场广大，而我们的火锅店主要面向南农的学生。南京农业大学西门从事餐饮的相对北门，南门更多，烧烤店，家常菜，酸菜鱼，得肯西等到处林立，多达26之多。而南农外从事火锅经营的只有2家，锅锅香（西门）和小火锅（南门）。 第二节：南农火锅市场的特点西门外的锅锅香占地约为80平方米，外加储存间以及厨房，装修简朴，一般是四人座，有两张大桌子，
3、据访谈南农学生得知部分人认为锅锅香的价格与其火锅质量不成正比，但18点到19点基本客满，且也有许多排队消费的，市场主要面向南农学生，南门的小火锅占地有140左右，一般是四人座，主要面向的不是南农学生，而是消费档次高一些的附近居民。可见南农市场不饱和，且需要价格低廉且富有特色的新型火锅店出现，这样会吸引很大一部分南农的学生，以及附近的居民。第二章：行业前景和市场分析第一节：火锅市场前景的预测与市场分析近几年，火锅热常年不衰，火锅除了其美味之外，还有很多特点会被大多数中国人所接受和喜爱，家人、亲戚、朋友、同学围炉而坐，锅中热气腾腾，气氛融洽而热烈，荤素搭配，各取所需，自助涮食，其乐过访谈法得知一部
4、分南农学生对对手锅锅香并不满意，对小火锅的价格有几分恐惧，所以我们认为无穷。经我们调查表明，在生日聚会，朋友聚餐，休闲消费的情况下吃火锅的顾客相当多，分别占到了17%，31%，17%，而南农周围只有两个火锅店，观察发现不仅用餐时间消费者多，而且排队的消费者也很多，而我们也通南农的市场不饱和，且市场相当大，如果我们的店别具一格，能在价格和质量口味上能胜过锅锅香和小火锅，又能提供冷饮冰淇淋，冲击人们对于火锅的传统思维，自然能吸引相当一部分喜欢新奇事物的顾客，而南农周围的居民也能形成我们的一部分顾客源。 第二节：南农开店的市场定位分析 因我们将市场面向南农学生及一些周边的居民，所以我们将我们的火锅店
5、定位在大众店，品种大众化，价格低廉，主要能让南农的学生接受。从功能来看，主要定为特色火锅，因我们面对南农学生这个市场，针对年轻人对新奇事物以及甜食的喜好，所以我们提供冷饮冰淇淋等，形成自己的特色。第三节：火锅的市场规律节假日比往常的营业额多，冬季比其它季节多，春秋季，天气冷时营业额多。但是我们既可以顺市场规律，也可以逆市场规律发展，在夏季提供冷饮，实现真正的“水深火热”，形成自己的特色。第三章 项目技术配套 第一节：全店所需食材基础知识锅底：三鲜锅底、鸳鸯锅底、全辣锅底各类丸子：鱼丸 虾丸 海鲜丸 蟹棒豆类：腐竹、豆腐皮、白粉皮、黑粉条、粉条、粉丝、冻豆腐、日本豆腐、素鸡、茶干、豆腐泡、千张结
6、菌类： 平菇 香菇 金针菇 海带 木耳蔬菜类：土豆片 萝卜块 大白菜 小白菜 花菜 花椰菜 稿子杆 冬瓜块 黄瓜包菜、豆芽、藕片、香菜、生菜、小青菜、金针菇、蘑菇、黄花菜、肉类：肥肠 鸭血 羊肉卷 鸡翅 鸭脖子、鸡翅、鸡爪、鸭舌、蟹柳、香肠、红肠、羊肉串、牛百叶、鱿鱼、鱼片、猪腰、猪脑、里脊肉、牛肉、鸡蛋油碟：麻油碟，麻辣腐乳碟，油碟，蒜泥，花生酱，芝麻酱主食：锅巴、水饺、南瓜饼、米饭、方便面冷饮：各类冰淇淋酒水：可乐，雪碧，果汁，酸奶，啤酒，白酒，红酒 第二节：特色火锅店所涉及设备器皿详解（图示） 第三节：相关产品所需的原辅料加工基础方法 第四节：特色火锅店常用菜品的保存 第五节：特色火锅店
7、常用菜品摆盘技巧（图示） 第六节：特色火锅油碟麻油碟，麻辣腐乳碟，油碟，蒜泥，花生酱，芝麻酱 第四章：项目实施 第一节：特色火锅店的选址及调研 因我们的火锅店主要面向南农这个市场，所以我们开店定位也从南农这个市场出发，南农主要有3个大门，南门，北门，西门，南门外即后标营路从事餐饮的主要有三家，紫色的夏天，粤美佳饭店，庆会楼，消费层次高，主要不是面向南农学生，有一处交通站点，是南农学生出校乘车的主要通道之一，人流量大，竞争对手有一家“小火锅”，市场面对的主要不是南农的学生。而北门也有一处交通站点，同样也是南农学生出校乘车的主要通道之一，但从事餐饮业的相对南门较多，有醉东坡，中山食府等，因离南理工
8、比较近，能吸引一些南理工学生，而西门出去便是干支路交汇处，交通便利，人流量较大，也分布着如美林东苑，大邦云顶人家等小区，有相当多从事餐饮业的，而竞争对手是“锅锅香”经问卷调查发现去西门附近即童卫路吃饭的学生高达86%，所以我们选择在西门开店，西门人流量大，又离小区近，是南农学生餐饮消费的主要场所，我们的店名及装修别具一格，必然会起到吸引顾客眼球的效果，在宣传部分也节约了资源。第二节：开店的手续办理 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。1.先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称2.排污许可证的申领3.卫生许可证的申领4.工商营业执照
9、：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。5.在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。6.税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。 第三节：特色火锅店装修及平面布局策略（图示） 一、火锅店布局（图例） 二、特色火锅店装修细节参考（图示） 第四节：特色火锅店经营策略及技巧战锅策火锅店以古色古香的战国基调为主，首先在装修设计上吸引顾客，然后是特色、优质、舒服的服务，最重要的是提供美味的火锅，我们的火锅追求味美实惠。我们还会
10、搞一些优惠措施，例如，情侣来吃超过（）元的可赠送情侣小礼品；过生日聚餐免费帮其订购生日蛋糕，赠送精美小礼品；同学聚餐带学生证可享受8.8折优惠。节假日消费在100元以上者可享9.5折优惠，150元以上可享9折优惠，200元以上可享8.5折。 第五章：内部经营管理 第一节：特色火锅店人员配备及策略 一、特色火锅店组织结构 战锅策火锅店在南京农业大学店是创业的起始阶段，在第一阶段，把南农店经营好、把名声做大，把锅锅香店的客源吸引到我们店，然后在这基础上争取最大利润，第二阶段，吸纳资金，扩充规模，把店面扩大。同时做大宣传工作，把客源扩充到宣武区甚至南京市。第三阶段，在客流量大的地段开分店，联系加盟店
11、，完善组织结构。 二、特色火锅店人员配备及策略厨房内部招三人：主厨一人，助理两人。前厅服务人员五人：前台收银员一名，服务员四名。三、人员招（解）聘相关表格及配套合同范本 zhu招聘 主厨：一名；有两年以上经验；身体健康，达到厨师标准；大专以上文凭；助理：两名；有经验；收银员： 一名；有会计证；工作认真；有经验者优先。服务员：四名；年龄在2030岁；一男三女；外表端庄，无身体缺陷；所有人员要求能说标准普通话；工作认真、服务态度良好、有耐心；身体健康达到餐饮服务人员要求。解聘 有重大工作失误给火锅店声誉和经营带来巨大损失者；严重违反火锅店规章制度者；有偷窃店内财务、贪污者；有违反国家法律法规者。合
12、同范本 聘用合同甲方（聘用单位）：乙方（受聘人）：甲乙双方根据国家和本市有关法规、规定，按照自愿、平等、协商一致的原则，签订本合同。第一条 合同期限1、合同有效期：自 _年_月_日至 _年_月_日止（其中年月日至年月日为见习期，试用期），合同期满聘用关系自然终止。2、聘用合同期满前一个月，经双方协商同意，可以续订聘用合同。3、签订聘用合同的期限，不得超过国家规定的退离休时间，国家和本市另有规定可以延长（推迟）退休年龄（时间）的，可在乙方达到法定离退休年龄时，再根据规定条件，续订聘用合同。4、本合同期满后，任何一方认为不再续订聘用合同的，应在合同期满前一个月书面通知对方。第二条 工作岗位1、甲方
13、根据工作任务需要及乙方的岗位意向与乙方签订岗位聘用合同，明确乙方的具体工作岗位及职责。2、甲方根据工作需要及乙方的业务、工作能力和表现，可以调整乙方的工作岗位，重新签订岗位聘任合同。第三条 工作条件和劳动保护1、甲方实行每周工作40小时，每天工作8小时的工作制度。2、甲方为乙方提供符合国家规定的安全卫生的工作环境，保证乙方的人身安全及人体不受危害的环境条件下工作。3、甲方根据乙方工作岗位的实际情况，按国家有关规定向乙方提供必要的劳动保护用品。4、甲方可根据工作需要组织乙方参加必要的业务知识培训。第四条 工作报酬1、根据国家、市府和单位的有关规定，乙方的工作岗位，甲方按月支付乙方工资为元人民币。
14、2、甲方根据国家、市府和单位的有关规定，调整乙方的工资。3、乙方享受规定的福利待遇。4、乙方享受国家规定的法定节假日、寒暑假、探亲假、婚假、计划生育等假期。5、甲方按期为乙方缴付养老保险金、待业保险金和其它社会保险金。第五条 工作纪律、奖励和惩处1、乙方应遵守国家的法律、法规。2、乙方应遵守甲方规定的各项规章制度和劳动纪律，自觉服从甲方的管理、教育。3、甲方按市府和单位有关规定，依照乙方的工作实绩、贡献大小给予奖励。4、乙方如违反甲方的规章制度、劳动纪律，甲方按市府和单位的有关规定经予处罚。第六条 聘用合同的变更、终止和解除1、聘用合同依法签订后，合同双方必须全面履行合同规定的义务，任何一方不
15、得擅自变更合同。确需变更时，双方应协商一致，并按原签订程序变更合同。双方未达成一致意见的，原合同继续有效。2、聘用合同期满或者双方约定的合同终止条件出现时，聘用合同即自行终止。在聘用合同期满一个月前，经双方协商同意，可以续订聘用合同。3、甲方单位被撤消，聘用合同自行终止。4、经聘用合同双方当事人协商一致，聘用合同可以解除。5、乙方有下列情形之一的，甲方可以解除聘用合同。（1）在试用期内被证明不符合聘用条件的；（2）严重违反工作纪律或聘用单位规章制度的；（3）故意不完成工作任务，给公司造成严重损失的；（4）严重失职，营私舞弊，对甲方单位利益造成重大损害的；（5）被依法追究刑事责任的。6. 有下列
16、情形之一的，甲方可以解除聘用合同，但应提前三十天以书面形式通知受聘人。（1）乙方患病或非因工负伤医疗期满后，不能从事原工作，也不愿从事甲方另行安排适当工作的。（2）乙方不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任工作的；（3）聘用合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使已签订的聘用合同无法履行，经当事人协商不能就变更聘用合同达成协议的；（4）乙方不履行聘用合同的。7. 有下列情形之一的，甲方不能终止或解除聘用合同（1）乙方患病或负伤在规定的医疗期内的（符合实施意见第三条第5款规定者除外）；（2）女职工在孕期、产期、哺乳期内的（符合实施意见第三条第5款规定者除外）；（3）法律、法规规定
17、的其他情形。8. 有下列情形之一的，乙方可以通知聘用单位解除聘用合同。（1）在试用期内的；（2）甲方未按照聘用合同约定支付工作报酬或者提供工作条件的。9.乙方要求解除聘用合同，应当提前三十天以书面形式通知甲方。第七条 违反和解除聘用合同的经济补偿1、经聘用合同当事人协商一致，由甲方解除聘用合同的（不包括在见习期），甲方应根据乙方在本单位工作年限，每满一年发给相当于一个月工资的经济补偿，最多不超过十二个月。2、乙方不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位仍不能胜任工作，由甲方解除聘用合同的，甲方应按其在本单位工作年限，工作时间每满一年，发给相当于一个月工资的经济补偿金，最多不超过十二个月。3、聘用
18、合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使已签订的合同无法履行，经当事人协商不能就变更合同达成协议，由甲方解除聘用合同的，甲方按受聘人员在本单位工作年限，工作时间每满一年发给相当一个月工资的经济补偿金。4、甲方单位被撤销的，甲方应在被撤销前按乙方在本单位工作年限支付经济补偿金。工作时间每满一年，发给相当一个月工资的经济补偿金。（经济补偿金的工资计算数为乙方被解除聘用合同的上一年月平均工资）。5、聘用合同履行期间，乙方要求解除聘用合同的，应按不满聘用合同规定的期限，支付当月基本工资作为的违约金给甲方。6、乙方因“用人单位未按照聘用合同的约定支付工作报酬”而通知甲方解除聘用合同的，甲方应按合同约
19、定结算并解除聘用合同的同时支付欠发的工作报酬。第八条 其它事项1、甲乙双方因实施聘用合同发生人事争议，按法律规定，先申请仲裁，对仲裁裁决不服，可向人民法院提起诉讼。2、本合同一式叁份，甲方二份，乙方一份，经甲、乙双方签字后生效。3、本合同条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律、法规为准。甲方（盖章） 乙方（签字）代表（签字）签约时间：年 月日签约时间：年 月 ？ 第二节：店内流程与标准 三、火锅店服务工作程序与标准火锅店服务标准服务员不得浓妆戴首饰火锅餐饮服务员必须了解特殊的民俗禁忌，全部会用普通话服务，并具备用基本外语、手语等服务的能力。服务员要初中以上文化程度，五官端正，身体健康。着装
20、要求有明显的性别区分，能明显分辨岗位及级别。服务中笑脸相迎，严禁“长发飘飘”。女服务员原则上留短发，长发必须戴发套，对男服务员要求则是“发长不及领”。同时男女服务员均不得浓妆艳抹，不得戴首饰，不得留长指甲、涂指甲油。13样摆件一样不能少火锅开餐摆台，有13样摆件必须齐上阵，即桌号牌、味碟(调味盐、味精、蒜泥)、醋壶、饮料杯、酒杯、接食盘、茶杯、汤勺、漏勺、筷子、牙签筒、烟灰缸、餐巾纸。且锅沿周围2厘米范围内不得摆放任何物品。客人入座后必须问清要红汤、清汤、还是鸳鸯锅。同时在5分钟内将汤料端上桌并点火。上收费茶必须征求客人意见，倒茶不可手触杯口，杯中水量不能超过八成。斟酒标准与中餐标准一致，客人
21、没要求时，杯中酒量掌握为白酒、啤酒、饮料八成，红酒五成。10分钟内所点菜品端上桌在客人点完菜品后，510分钟内所有菜品必须端上桌，这与中餐有较大区别。油碟所用油应是纯麻油。荤菜的摆盘应在盘底铺满菜叶，保证有1厘米“绿边”。水发菜品的水应清洁。上菜和撤空盘时，生菜品不能从熟食或熟食盛放容器正上空越过。目的是防生水洒漏，造成食品交叉污染。因火锅的鲜美味道、最佳口感等与各菜品的烫食方法和火候掌握有很大关系，因此标准要求，服务员必须给客人介绍肉类、块茎、毛肚、鸭肠、黄喉等特殊菜品的烫食方法、火候掌握。服务员要随时巡视，调节用火，严防汤料沸腾飞溅；汤量要保持在锅沿以下1/4处；及时翻锅，保证不糊锅；随时
22、打掉锅中泡沫。 四、特色火锅店卫生标准及流程 餐厅内外保持清洁，整齐。清洁时采用湿式作业。所有食材都用新鲜的，不宜保存的用冰箱保存。使用的食材都确保质量安全。厨房和前厅都每日清扫至少两次。每桌客人走后服务人员立刻把桌面清理干净，把干净餐具摆放整齐。已用餐具放在厨房专用地后，集中清洗消毒，从新打包。 第二节：店内服务及经营技巧 一、语言技巧 1、日常标准用语 店内用语应带有战国风采，迎客时说：欢迎客官，客官几位？请上座！ 送呈菜单时说：请您点菜。 男服务员上菜时应用：末将XX为您送膳；女服务员上菜时应用：小女子XX为您送膳。 一律 用标准普通话二、行走技巧 男服务员在肩上搭一块毛巾，穿白色马褂，
23、黑色长裤；女服务员穿蓝底白花（五六十年代的那种上衣），黑色长裤，一律平底布鞋。走路轻盈。女服务员要把长发挽起，用发簪或用发套。男女服务员不准染发。每位服务员应面带笑容，态度温和，不可以有冷冰冰的脸色，冷冰冰的话语。 三、托盘标准 第三节：经营成本和盈亏分析 一、相关火锅制做和原料的参考价格 1、调味品类 2、香料类 三、火锅底料直接成本计算 A1：全牛油火锅底料成本 A2：兑锅（每锅）时成本 A3：正常经营后的成本 B1：全清油火锅底料成本 B2：兑锅（每锅）时成本 B3：正常经营后的成本 C：双椒火锅的成本 三、特色火锅店盈亏分析 1、店面基本配置 2、正常情况下经营费用预测 3、具体分析及预测
