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1、 甘肃洛门香醋项目策划书 天水落武山 香醋出洛门 一、项目核心综述 （一）洛门香醋介绍洛门香醋是甘肃洛门香醋有限公司在挖掘我国北魏时期古洛门食醋文化与1500年古法秘传酢酿工艺之精髓基础上，博取我国四大名醋即诸家工艺技术之优长，科学结合现代生物工程技术，以陇东南地区盛产小麦、燕麦、青稞的特色农业地产优势为依托，精取武山绿色优质小麦、青稞、燕麦等为原料，以天然活性特曲为发酵曲，经完全无糠壳全固态纯纯粮原生态洁净发酵工艺再现古醋之天工。产品体态醇厚、酸香绵甜、鲜醇和雅、天成自然，是不可多得的上好调味佳酿和健康养生之佳品。洛门历史文化源远流长，是仰韶文化的发祥地之一。据史料考证，早在北魏时期古洛门就
2、以善造醯醴（食醋和美酒）而闻名，是北魏时期主要的醯醴贡地。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。北魏大农学家贾思勰在齐民要术一书中曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载，时至今日有些制醋工艺还一直在广泛沿用。洛门香醋以古为今用为初衷，在挖掘北魏古洛门制醋工艺技术的基础上，去除糟粕，在博取众长的基础上取之精华，大胆创新，以燕麦、青稞、小麦为原料酿制香醋，克服了麦类原料不易转化，出醋率低的技术难关，填补了我国麦类
3、酿醋的空白，为中国食醋的繁荣与发展又添光彩，为人们的健康饮食再添佳味，也为武山的经济发展与腾飞加油助力。 产品五大创新 1、以纯纯粮无糠壳技术酿造。目前国内市场上销售的所有优质食醋基本上都是打着纯粮酿制的招牌叫卖销售，由于受传统酿醋工艺中必需添加稻壳等填充料才能产醋的局限，所以真正的纯粮固态发酵食醋则根本不存在。采用无糠壳纯纯粮技术酿制的食醋，才是真正意义上的纯粮固态酿造食醋。以无糠壳纯纯粮技术酿制的食醋，可以最大程度的减少食醋中的农药、化肥、激素等有害物质的残留，使产品更洁净，更卫生，更安全，更健康，更好吃。2、以燕麦、青稞、小麦为原料酿造。燕麦、青稞是世界上所公认的天然营养保健食品，以燕麦
4、、青稞、小麦为原料所酿造的食醋，既是上等的调味品，同时又具有多种天然营养保健功能，是不可多得的天然绿色健康养生佳品。3、采用独创的活性特曲回轮技术发酵。采用这种独特技术酿制的食醋，用曲量少，黄曲霉毒素生成量极低，香醅可以循环发酵利用，产品香气浓郁，口感鲜酸绵甜，是食醋中的上品。4、采用瞬间超高温技术灭菌陈化。以这种技术酿制的食醋，灭菌效果好，保质期长，色泽纯正，香气自然，不需用外加香精色素，品质优良。5、采用全通气回淋式固态醋酸发酵工艺酿造。“全通气回淋式固态醋酸发酵”酿醋技术，是我公司国内独家发明的一项固态速酿食醋创新工艺，为目前我国传统食醋酿造领域中最先进、最科学、最为适用的一种速酿成酸技
5、术，解决了我国食醋行业传统固态发酵高档食醋工艺上成酸速度慢，醇酸转化率低的行业难题，开创和刷新了我国制醋领域的技术新高。 产品六大卖点 1、全国唯一专业燕麦、青稞、小麦香醋酿造企业。采用纯燕麦、青稞、小麦酿制食醋，填补了我国燕麦、青稞、小麦酿醋的三项空白。2、全国第一家采用无稻壳酿醋技术企业。采用无稻壳酿造技术酿醋，打破了我国固态酿制食醋行业无糠壳不能成醋的传统工艺束缚，是目前我国高档固态发酵食醋领域中，唯一的一种真正意义上的绿色生态食醋。3、全国唯一纯纯粮固态发酵食醋企业。纯纯粮酿醋技术是在传承中华民族传统固态发酵高档食醋工艺基础上发展起来的一种最为先进的制醋工艺。是目前我国食醋酿造领域中最
6、先进，最洁净，最安全，最环保的制醋工艺。4、全国首家无公害生态食醋酿造发源地。无公害生态食醋是我国食醋行业未来发展的主流方向。我公司是我国首家规模化采用无糠壳纯纯粮酿醋技术酿制食醋的厂家，对我国食醋行业发展具有引领与导向作用。5、西北地区首家规模化固态连续式速酿发酵制醋企业。我国西北地区的食醋制造业，目前基本上都在采用地上拌场式间歇发酵或小木槽间歇式发酵的落后制醋工艺，产能低，发酵条件不卫生，出醋率低，多数企业离开了添加冰醋酸就无法生存。我公司采用连续循环回轮回淋式全固态速酿发酵工艺制醋，生产条件卫生，产量大，出醋率高，产品稳定性好，可不分季节的长期满足市场需求。6、北魏古法酢酿秘传珍品。武山
7、洛门位于天水市西北部的渭河上游，距今已有800012000年的历史，是中华文明的重要发祥地之一。早在1500年前的北魏时期古洛门就以善造食醋和美酒而文明，是北魏时期的主要醯醴贡地。我公司坚持秉承古洛门1500年北魏古法酿醋工艺秘籍之精髓，依靠科技进步，与时俱进，不断创新发展，为人类、为家乡的美好生活与健康饮食提供更优质、更安全、更美味的调味佳酿。（二） 公司简介甘肃洛门香醋有限公司坐落于天水市西部的陇东南商埠重镇武山县洛门镇，距武山县城14公里。洛门地势平坦，土壤肥沃，水源丰富，光照充足，生态和谐，物产丰富。陇海铁路、316国道纵贯全镜，省道洛礼路横穿南北，素有旱码头之称。洛门历史文化源远流长
8、，是仰韶文化的发祥地之一。据史料考证，早在北魏时期古洛门就以善造醯醴（食醋和美酒）而闻名，是北魏时期主要的醯醴贡地。这里生态和谐，环境优越，公司占地面积20000平方米，是武山境内最大最具规模的民营传统酿造企业。公司由国内著名食醋酿造专家刘国中先生亲自提供专业技术支持，产品在挖掘我国北魏时期古洛门食醋文化与1500年古法秘传酢酿工艺之精髓基础上，博取我国四大名醋即诸家工艺技术之优长，科学结合现代生物工程技术，以陇东南地区盛产小麦、燕麦、青稞的特色农业地产优势为依托，精取武山绿色优质小麦、青稞、燕麦等为原料，以天然活性特曲为发酵曲，经完全无糠壳全固态纯纯粮原生态洁净发酵工艺再现古醋之天工。产品体
9、态醇厚、酸香绵甜、鲜醇和雅、天成自然，是不可多得的上好调味佳酿和健康养生之佳品。 二、中国食醋文化追溯在中国的传说中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子黑塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天开缸时，发现酒液已变酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是黑塔便把 “廿一日”加一 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。但这只是一种传说。据现代考证明，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂的。但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据从春秋时期流传下来的古书记载，当时的人们已使用醋作为调味
10、剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有24602800多年了。 春秋战国时期出现了专门的酿醋作坊，论语中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作四民月会中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。 许慎在说文解字中将醯解释为酸，也称酢。南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著齐民要术对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年广韵说：“酢浆也，醋也”
11、，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。宋吴自牧梦梁录中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍本草纲目有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种”。（一）、醋的酿造中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋
12、的产量和销量都已很大，其时的名著齐民要术曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。我国食醋的品种较多。由于酿制原料和工艺的不同，醋的风味各异，迄今尚无统一的分类方法。若按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋两大类。按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点略有差异，而总的来说。以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。按照酿造原料可分为米醋、熏醋、麸醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。酿造醋品种因选料和制发的不同，其性质特点
13、略有差异，而总的来说。以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。按制醋工艺可分为固态发酵和液态发酵，按颜色可分为浓色醋、淡色醋、白醋。酿造醋若按原料处理方法来分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称之为生料醋，经过蒸煮糊化处理后酿制的醋称之为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋。若按食醋的颜色分类、则有浓色醋、淡色醋和白米醋。若按风味来分，则有陈醋、熏醋、甜醋。此外，有些风味醋中还有添加有中药材、植物性香料等。人工合成醋是用冰醋酸稀释而成。其酸味大，无香味，对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋
14、酸含量不得超过3%4%。这种醋不含有食醋的各种营养素，没有营养价值，只能起到调味作用，不容易发霉变质，所以若无特殊需要，还是食用酿造醋为好。我国历史上制醋的方法很多，以下面两种方法为例： 酿陈醋：先将曲和软化后的高粱、小米拌和，发酵制成醋糟，然后移至淋缸，用开水反复过淋，再将成品新醋放在室外进行“夏于日晒露”或“冬天捞冰陈酿”的后发酵，使水分越来越少，醋的浓度越来越大，最后密封于瓮中陈放，时间越久，醋味越好。 酿米醋：米醋是以糯米原料，其头道工序是糖化、酒化。为了使发酵微生物繁殖得更好，温度不得超过30度。米醋（Red vinegar）又称“玫瑰米醋”，盛产于浙江一带，故又称“浙醋”。又以大米
15、为原料，先发酵为白醋坯，再经过直接过淋而制成的一种食用醋。色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。（二）、醋的妙用醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜。目前，醋主要还是作为食用。和盐一样，醋也属于调味品之列。“柴米油盐酱醋茶”，醋被看作是生活中不可或缺的一种调味品。 烹饪用醋：在煲汤的时候，可以加入少量的醋，有助于骨头里的钙质释出，让我们更容易吸收钙质。食用炖肉等味厚、油腻的食物时，可以喝一些醋，解腻。而在食用甜食的时候可以放些醋，提升口感。做凉拌菜时放些醋，有利于人体吸收，也可以起到杀菌消毒的作用。当我们
16、做烧菜时， 炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美；用牛油或其他油烧炒时，如果淋上一些醋，能使口味更清爽；油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口；吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸；吃火锅时沾酱油醋，菜肴会更加爽口；在挂面的调味汁中加入醋，可增加食欲，使味觉舒爽；在拉面上浇少许醋能提高面汤的味道；使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提高风味； 在油炸物的沾汁中加数滴醋，能变得更可口。 味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸；将辣椒粉用温开水调和，过一会儿再加入几滴醋调匀会使风味大增。使用醋有很多的好处，它不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可避免高温对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤
17、维的作用。 日常生活用醋：生活中醋的用处很多, 醋可以使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，我们吃了油腻较重食物后，往往会发生消化不良而使胃感到不舒服，这时只要吃点醋就可以解除不舒适的感觉。醋还能预防感冒，冬天多吃点醋可以增强对传染病的抵抗力。醋能使食物中的钙、磷、铁溶解，使它们容易被吸收。 美容护肤：1、皮肤护理：用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。皮肤粗糙者，可将醋与甘油以5：1的比例，混合涂抹面部，每日坚持，容颜就会变得细嫩，皱纹减少。在洗脸水中，加一汤匙醋，洗毕后用清水反复洗净，也有美容之效。2、护甲美甲：在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡
18、手指甲或趾甲，然后再进行修剪。此时，不但指甲皮易于修剪，而且指甲缝中的污垢也容易清除，手指甲和趾甲也光亮晶莹。尽管醋有很多的好处，但并非是食用越多越好，也不是每个人都很够食用醋的，由于醋性烈，对于身体素质不是很好的人来讲，食用醋不仅不会增加自身的免疫力而且还会由于个人体质无法承受过于强烈的刺激而引发严重的后果，因此我们食用醋时要注意一下几点：1、以酿为佳。无论如何分类，酿造醋都因酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明而占优势。厨房常用的醋应以酿造醋为主。2、空腹不宜食醋。不论您的胃肠有多强健，都不适合在空腹时食醋，因为空腹食醋，会导致胃酸分泌过多。医学专家建议在饭后1小时食醋，既不会刺激胃肠，还有助于消
19、化。3、胃病患者不宜食醋 。胃溃疡患者及胃酸过多者，最好少吃醋，因为醋本身就有丰富的有机酸，能促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致胃病加重。4、胃肠功能障碍及其他疾病患者不宜食醋 。胃壁过薄、胃酸分泌过多、十二指肠溃疡患者，食醋宜限量。总之，醋在我们日常饮食中有很主要的地位，恰当的食用醋有利于个人免疫力的增强，但是并非食用醋越多越好，过多的食用醋可能会导致胃酸过多，破坏身体结构。（三）、中国四大名醋解析 山西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇
20、、浓、酸五大特征著称世。山西老陈醋的色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。山西老陈醋采用了熏醅独特技艺，使老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。老陈醋是山西醋苑魁首, 用传统工艺一年时间酿成, 色泽黑紫、液态清亮, 拧开瓶盖, 浓郁香酸的气息诱人食欲, 尝之酸醇味厚, 滴入碗里打一个圈, 便均匀地粘在碗边。冬不冻, 夏不霉, 水分蒸发, 变成唬拍色的硬块,用开水冲开, 仍鲜美如初。山西人与醋有着不解之缘。早在公元前479年
21、时就已有了制醋的作坊了, 特别是以清徐县所制老陈醋最有名望。每年山西清徐县都会举行“醋文化节”，在交易市场各色包装的陈醋琳琅满目，人们的交谈都围绕着一个“醋”字，甚至连空气里都会弥漫着浓浓的醋味。山西人喜欢吃醋，久已耳闻。据说当年阎锡山的部队无论长官还是士兵，每人出了一杆枪外，还外加1瓶醋。每当打完仗后，不但要补充枪支弹药，粮食给养，还必须补充醋，否则就会影响士气，甚至还会出现“倒戈”的现象。山西醋品种多，质量好，是有着其特殊的地理生活原因的。一是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；二是山西人喜欢吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必备食品，另外，古时管醋
22、叫醯，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，故人们戏称山西人为“山西老醯”。过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠。” 阆中保宁醋保宁醋是四川阆中的传统名产，为中国“四大名醋”之一，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。因产于阆中(古称保宁府)，故称之为“保宁醋”。保宁醋以70余味中药为曲药取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水(古称观音圣水)，精酿而成。“吃好醋，保宁醋；保宁醋香，绿色健康。”在中国四大名醋中，四川阆中保宁醋堪称一绝。我国制醋始于周代，当时的醋被称为“醯”。据周礼天宫载，周朝庭中的“醯人”，便是皇室专司制醋的职官。阆中系国家历史文化名城，中国四大古城之一，自古便是
23、川北重镇，商贾云集，四面环山，三面绕水，其得天独厚的自然环境铸就了醋城阆中的千古美名。阆中酿醋始于周，兴于秦汉，盛于唐，按历史地位及酒醋同源规律推断，阆中酿醋已有两千三百多年的悠久历史。保宁醋的酿制有两个特点：一是酿醋用的药曲象过去酿酒的酒曲一样，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃，健脾益神的中药为原料制成的；二是制醋的用水。阆中县志记载：“以其较为醋，色微黄而味不甚酸，携之出境，则清香四溢，闻者咸知其为保宁醋也。然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然饮取水之候，以冬为上，故有冬水高醋之名。”保宁醋用流经城南一段的嘉陵江中流冬水酿制。流经城南的嘉陵江水，绿
24、水碧波，特别是冬季，更是碧绿清澄，明澈见底。取冬季之水，用沙缸过滤，储存备用。用嘉陵江中流冬水酿成的醋，香味浓郁，酸而微甜，人口生津，久存不腐。所以，过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街等地。保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效，有“离开保宁醋，川菜无客顾”之说。保宁醋不仅是调味佳品，而且含有十八种人体必须的氨基酸，多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素，具有开胃健脾、增进食欲、平血压、抗病抑癌之功能。保宁醋是中国唯一的“药醋”，有防癌抑病的功能。 镇江香醋镇江醋又称镇江香醋，相传，香醋是酒圣杜康的儿子
25、黑塔发明的。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气，镇江醋属于黑醋（乌醋）。古籍礼记“檀弓”篇记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”。醢是肉酱，醯就是醋，推算起来，我国酿醋至少有2600多年的历史了。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外。具有色、香、酸、醇、浓的特点，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。 与山西醋相比，镇江醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发
26、酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经6-12天储存期，然后才出厂。镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品，被国内外誉为醋中上品。镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉，“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，“面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。 说到镇江就不能不提那里的“三怪。”自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富
27、有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的三怪谣：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝三怪太遗憾”之说。 作为镇江香醋的创始者，以江苏恒顺醋业股份有限公司生产的恒顺牌镇江香醋最具有代表性。镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录，这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。 福建永春红曲醋永春红曲醋（老醋），又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。永春老醋的发展历史据永春县志 (民国十年版)记载：“早在北宋初期，永春民间就盛行陈酿老醋。永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、
28、陈酿多年而成。”它具有品质优良、醋色棕黑、其性温热、酸而不涩、酸中带甜、醇香爽口、回味生津、色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。永春家家酿老醋，说起永春的老醋，历史已经可以追溯到千年以前。据悉，老醋始创于北宋，当时永春地区很多人家里，都会自己酿一坛老醋，经年不断添加，代代相传。在民间，老醋被认为是吉祥如意的象征，凡能酿得好醋的人家被称为吉祥兴旺门第。如果要向别人讨老醋入药，还需带上一瓶红酒进行交换，以图吉利。老醋被视为当地居家之宝，也是赠送亲朋的礼品，更是永春地区的代表和象征。但那时，永春的老醋并没有形成产业，
29、散落在民间各户人家里，各家自己酿醋来用，不成规模。1955年，旅居印尼的永春籍著名侨领尤扬祖先生看到永春老醋独具特色、享有盛誉，投资创办了永春酿造厂(后更名“永春县永春老醋有限责任公司”)。1959年，永春老醋开始出口试销，从60年代起，产品就远销欧、亚等4O多个国家和地区。其后，永春醋的生产不断发展，1980年采用大型醋酸发酵罐生产工艺，进行纯种醋酸发酵，保温陈酿，在大幅度缩短生产周期的同时，提高了产品质量安全水平。永春老醋选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时8
30、001000天左右。不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。不仅品质优良，而且有药用价值。 三、 中国食醋行业发展趋势食醋也是人们日常生活中的必需品之一，有着广泛的市场空间。随着人们生活水平的不断提高，食品消费理念在满足基本功能的同时还追求保健功能。食醋作为调味基本功能外，人们对醋的保健作用和药用价值已经得到一定认识，所以食醋已经受到世界各地人们的青睐，市场需求量日益增长。中国食醋的博大精深和深厚魅力备受世界各国的重视，近年来已成为餐桌上的一种时尚，日本和美国都不约而同地把“多醋少盐”，“重醋轻盐”作为饮食生活中的重要信条，认为这是人类
31、健康的长寿之道。如今，全世界食用醋产量约为1660万吨，其中中国占260万吨，美国47万吨，日本34万吨。人均消费量：日本每年每人食醋7.88公斤,美国6.51公斤,中国仅为0.91公斤,是日本的1/9,美国的1/7。作为世界上调味品消费大国和生产大国，不能不说是一种遗憾，但同时也预见，食醋在我国将有很大的发展空间。我国的酿醋工艺历史悠久、渊源流长，并形成了以山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁麸醋、福建红曲老醋为代表的中国四大名醋，历经淘沥，各踞一方市场，后来者想在其中分得一杯羹，也是相当不易之事。因此，没有创新就没有自己的生存空间。 四、项目提出的意义1、小麦等麦类作物是武山县的主要农业产品
32、，食醋也是武山县的知名地方传统特色产业，开发具有长远发展前景的麦类香醋产品，对拉动当地特色农业种植，发展和升级地方特色产业经济有着深远的战略意义。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，产量仅次于玉米，而稻米则排名第三，是人类的主食之一。武山县地处渭河上游，属秦岭山地北坡西段与陇中黄土高原西南边缘复合地带，是全国绿色农业示范县之一。全县总耕地61.95万亩，主要粮食作物以小麦为主，种植面积每年在20万亩以上，是当地居民的主粮。另外武山也很适应青稞、燕麦等抗逆性较强的小宗短生期粮食作物的种植，同时青稞和燕麦也是武山的另一特产。2、独特的工艺技术对提升和推进武山食醋产业的发展，扩大武山食醋的知名度有着承
33、前启后的里程碑意义。我国的传统食醋都是以稻米或高粱、玉米等为原料而酿制的。用小麦、青稞、燕麦采用全固态发酵法酿制高档香醋填补了我国麦类酿醋的空白。本项目在工艺上，借鉴了我国北魏时期全曲食醋的固态发酵工艺，并在继承传统的基础上，独家采用大比例整粮配麸皮的无糠壳全固态酿醋创新工艺，及全通气回淋式固态醋酸发酵酿醋创新技术，开创和刷新了两项我国制醋领域中的高新工艺技术。产品色香味俱佳，完全达到和超过了传统名优高档食醋的品质标准，为武山醋走向全国奠定下了坚实的基础。3、 独特的配方与产品，扩展了中国食醋的产品结构。食醋是人们日常生活中的必需消费品，食醋行业是个永远不衰的传统产业，但食醋的品种比较单一。以
34、小麦、青稞、燕麦为原料开发新的醋种，对繁荣中国食醋市场，扩展我国食醋产品结构有着无可估量的现实意义。4、丰富食醋市场，为消费者提供更加具有营养价值的食醋。利用传统与现代微生物发酵技术，为消费者生产出高营养环保绿色食品，丰富人们的物质生活，促进人们身体健康。5、扩大与延伸武山特色农业品牌的影响力和知名度。把武山的特色农业小麦、青稞、燕麦与武山的知名传统食醋产业进行科学嫁接，为武山农业和经济的可持续发展及综合开发利用创出了一条永继发展的新路。6、促进武山农业产业和农产品深加工产业的良性发展。7、增加武山食醋产业经济效益，提高武山食醋产业的影响力。8、安排农村剩余劳动力就业，促进武山经济的转型。9、
35、促进武山农副产品加工业向更广阔更深层领域的发展。 五、主要原料的营养价值与保健功能 1、小麦小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、馕饼、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、白酒等。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。 营养价值小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因
36、品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达1420%，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质810%，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。 面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。 营养成分（每100g中含量） 成分 名称 含量可食部100胆固醇（毫克）0维生素C（毫克）0钠（毫克）6.8水分（克）10灰份（克）1
37、.6维生素E(T）毫克1.48镁（毫克）4能量（千卡）317维生素A（毫克）0a-E1.48铁（毫克）5.1能量（千焦）1326胡萝卜素（毫克）0（-）-E0.24锌（毫克）2.33蛋白质（克）11.9视黄醇（毫克）0-E0.1硒（微克）4.05脂肪（克）1.3硫胺素（微克）0.4钙（毫克）34铜（毫克）0.43碳水化合物（克）75.2核黄素（毫克）0.1磷（毫克）325锰（毫克）3.1膳食纤维（克）10.8尼克酸（毫克）4钾（毫克）289碘（毫克）02、青稞青稞,英文名hullessbarley,是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞在青
38、藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年。青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔42004500米的青藏高寒地区。青稞是西藏四宝之首糌粑的主要原料。 青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，青稞面是由青稞磨成的面粉。可食用，为藏区主食。地球上只有高原地区适合于青稞生长。特殊的地理位置、生态环境和气候条件（高寒、无污染、昼夜温差大等）使青稞比任何一种麦类有效营养成分更多、医用的功效更好。它不但富含矿物质、维生素、天然叶绿素、抗氧化酶、黄酮等活性物质，尤其引起全世界关注的是，它还富含功能奇特的营养素葡聚糖。 生物、医学专家研究认为，葡聚糖具有清肠、调节血
39、脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等重要的生理作用。 青稞的营养成分 青稞营养丰富,蛋白质含量最高可达20.3%。每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素B1)0.32mg,核黄素(维生素B2)0.21mg,尼克酸3.6mg;维生素E0.25mg。这些物质与人体健康发育均有一定的关系。据专家调查,藏族聚居区人民很少得糖尿病,与食用青稞食物有很大关系。成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部分100水分(克)13.1能量(千卡)307能量(千焦)1284蛋白质(克)10.2脂肪(克)1.4碳水化合物(克)73.3膳食纤维(克)9.9胆固醇(毫克)0灰份(克)2维生素A(毫克)0胡萝卜素(毫克)0
40、视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.43核黄素(毫克)0.14尼克酸(毫克)3.9维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)1.23a-E1.23(-)-E0-E0钙(毫克)66磷(毫克)381钾(毫克)49钠(毫克)0镁(毫克)158铁(毫克)6.4锌(毫克)4.36硒(微克)9.8铜(毫克)0.63锰(毫克)1.23碘(毫克)0葡聚糖4.5 青稞的营养成分组成表 含量/100克 青稞营养结构及作用据相关资料报道，青稞是目前发现的最符合人体生长发育和适宜人体新陈代谢和生理机能的栽培物种之一，有些学者认为青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用早已被人类历史所证明，只是由于过去科技发展程度的限制
41、和受人类交往条件的局限，对青稞这一客观存在的价值被人们所忽视。历史上高寒缺氧、生存环境恶劣的青藏高原藏族人民体格健壮，抗病力极强，并由此进一步引用青藏高原难以计数的百岁老人为佐证，高寒缺氧的西藏平均每百万人中就有44名百岁以上老人，是我国百岁老人最多的省区之一，由此说明了青稞突出的医疗保健功能是西藏人长寿的重要因素之一，证明了青藏高原与常食青稞以及与青稞突出的医疗保健功能作用密切的关系。这种说法虽然受制于一种从普遍现象解释个别现象的感觉，但也不乏其中道理。据本草拾遗记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍晶珠本草更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病，认为青稞性凉、味甘、咸
42、，和脾、健胃经等功效，食后对胃气虚弱、消化不良和肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀均有疗效。近年来通过现代科技设备检测青稞营养成分分析结果也进一步证实，青稞的营养成分含量在很多方面有别于其它禾本科作物。现将有关青稞的营养组成物质介绍如下：（1） 一葡聚糖：据相关资料介绍，青稞是世界上已知禾本科作物中一葡聚糖含量最高的作物。据检测，青稞-葡聚糖平均含量为6.57%，优良品种藏青25的一葡聚糖含量高达8.6%，是一般作物平均含量的50倍。葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病；通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调
43、节生理节律的作用。 总之，很多文献认为青稞葡聚糖在医药保健方面至少有三大作用。一是可以通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触，间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；二是通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病； 三是通过控制血糖可以达到防治糖尿病的目的。另根据美国科学研究表明，青稞除葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100150毫克。葡聚糖在酵母、灵芝、蘑菇、谷物等多种生物体中均存在，青稞是目前世界上含-葡聚糖最高的栽培作物。由于-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等作用，因而，青稞-葡聚糖常作为医药中间体、原料、功能性食品添加剂而广泛利用。清肠作用：葡聚糖作为
44、膳食纤维和高分子结构，在人体的消化器官中占有一定体积，难以被消化，可有助于胃肠的蠕动，从而促进肠内有害物的排泄，减少肠内治病因素与肠黏膜的接触，间接预防结肠癌的发生。调节血糖：葡聚糖是非淀粉类的碳水化合物，本身是低糖分、低热量的，其粗纤维结构又能延缓血糖的释放，增加饱腹感，从而起到稳定血糖作用。有利于预防糖尿病或糖尿病患者的辅助食疗。降低胆固醇：葡聚糖可以降低胆固醇的合成。研究认为，这可能是因为葡聚糖有吸收胆汁酸和促使胆汁酸排出体外的作用，促进胆固醇向胆汁酸转化，有效抑制血清中胆固醇的上升。同时葡聚糖的利便作用也有助于食物中的胆固醇在吸收之前没有停留就被排泄掉。提高免疫力：葡聚糖可与人体免疫系
45、统中的巨噬细胞结合，增强巨噬细胞的活性及吞噬能力，从而加强人体的抗病能力。一些专家认为葡聚糖的这项功能对研究其抗癌作用很有意义。现代研究发现灵芝中含有的灵芝多糖，大部分都是葡聚糖，这也是灵芝具有免疫调节、抗肿瘤功能的重要物质基础之一。早在上世纪80年代末，美国科学家发现大麦特别是裸大麦（青稞）中的葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用，后来，葡聚糖的调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤的作用陆续被发现，引起了全世界的广泛关注。目前，生物医学界普遍认为葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。一些专家还认为葡聚糖对研究抗癌作用具有很高的研究价值。据有关权威科研资料表明，目
46、前，国内麦类作物葡聚糖平均含量为422，最高的只有59；荷兰、加拿大、英国、澳大利亚等国外数千个品种的麦类作物葡聚糖含量平均在5以下，最高也没有超过7，而这次我国科学家发现“藏青25”的葡聚糖含量突破了世界纪录，这对我国青稞产业发展与升级无疑注入了一个强心剂。进入本世纪后，对青稞葡聚糖研究进一步深入。西藏农科院与浙江大学生命科学院联合在国内率先进行葡聚糖原料大麦育种后，目前又进行了青稞提取葡聚糖的提取研究，推进了青稞葡聚糖的生产提取工艺研究进程。迪庆作为云南青稞的主要生产地，迪庆州农业科学研究所参与了青稞葡聚糖部分工作，确立了项目整体开发方案。 青稞所含的葡聚糖含量无疑位居目前世界各类栽培作物
47、之首。近年来，我国青稞主产区按照市场需求，充分发挥资源优势，加大特色产业化发展步伐。如今，越来越多的青稞企业、青稞产品涌现青藏高原，青稞产业化开发已全面启动。 （2）膳食纤维：青稞的纤维含量16%，其中不可溶性纤维9.68%，可溶性纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍：一葡聚糖含量6.57%，与燕麦持平，是小麦的50倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。 （3）稀有营养成分：每100g青稞面粉中含硫胺素（维生素B1）0.32mg，核黄素（维生素B2）0.21mg，尼克酸3.6mg；维生素E0.25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。 （4） 支链淀粉：青稞淀粉成分独特，普遍含有7478%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种藏青25号支链淀粉达到或接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。 （5）微量元素：含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。 青稞的工业价值青稞是酿
