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1、员工培训专业知识,目录,酱油篇食醋篇甜面酱篇料酒篇,酱油篇,一、酱油起源、发展状况,酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林
2、洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。,二、酱油标准,定义：酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。现行标准：酿造酱油 GB18186-2000 配制酱油 SB10336-2000 按照我国酿
3、造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮 0.8克/100ml为特级、大于0.7克/100ml为一级、0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60）、0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准 0.4克/100ml。,三、酱油生产工艺,酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽
4、酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发
5、酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。,酱油生产工艺,酱油的工艺流程：原料处理-润水蒸料接种制曲发酵取油过滤精制灭菌包装检验成品酱油的原料处理 分为3步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲分两步。冷却接种：熟料快速冷却至42，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.30.4%，充分拌匀或者使用专业生产的曲精，使用量按照说明。厚层通
6、风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在3032，菌丝生长阶段控制在最高不超过35。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在3032为宜。发酵：对于低盐固态酱油，成曲加1213波美度，热盐水拌和入发酵池,品温4245维持20天左右，酱醅基本成熟。对于高盐稀态发酵酱油，低温发酵，不超过30，每天用气泵鼓风管理，后期可加入生香酵母，周期6个月。,酱油生产工艺,浸出淋油将前次生产留下的三油加热至95，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱
7、渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。对于高盐稀态发酵酱油，则压榨取油。后处理 酱油配制，加热至9095消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。,四、酱油营养功效,在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的
8、损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。食而有道：烹饪时酌量加入，每次1030毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。,酱油营养功效,酱油与油的区别 在生活中，和我们打交道的“油”可真不少。花生油，菜籽油，猪
9、油，牛油，汽油，酱油 你可知道，它们虽然都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。酱油的名字虽然也带“油”，但和油没有一点关系。酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，酱油是有大豆和小麦发酵制成的，在东西方都是普遍应用的调味品酱油的盐分含量较高，但也是具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦，解毒的作用可用于治疗暑热烦满疔疮初起，妊辰尿血等病症此外还可治疗食物，药物中毒及汤火灼伤，虫兽咬伤 患高血压，心脏病的人要少用酱油 国外有研究者认为酱油有抗
10、癌成分 不要过量，不要吃配制酱油。,五、酱油种类,酿造酱油：酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。中国GB18186-2000酿造酱油标准将在商品标签上注明是酿造酱油或配制酱油列为强制执行内容。按使用用途酱油可分为：烹调酱油和佐餐酱油，烹调酱油菌落总数国家标准上无限制，但佐餐酱油菌落总数不得超过3万CFU/ml。因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示
11、好的意思，没什么特别。还可以分为生抽，老抽。,酱油种类,生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽：颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制23个
12、月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。生抽和老抽的鲜味：酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮0.8克100ml为特级；0.7100ml为一级；0.55100ml为二级；0.4100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。,六、酱油食用小常识,酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，
13、并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。消费者在日常烹调中应注意：、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。、酱油的新品种铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。,酱油食用小常识,辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜
14、色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。防癌功效：酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。曾经有人报道日本人胃癌发病率是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就否定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄
15、酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。,酱油食用小常识,使用注意事项：1.酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；2.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；3.发霉变质的酱油不能吃。酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。酱油防霉法
16、。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱油烧煮后密封起来；在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油,七、标准有两种，市场上有四类酱油,据了解，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油两种，但目前在市场上存在着四类酱油：酿造、配制、“化学酱油”和“毛发酱油”。酿造酱
17、油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。”“化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。“毛发酱油”是把废弃头发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里，替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、
18、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。,八、都标“酿造酱油”价格却差百倍,市场上生抽、老抽、味极鲜酱油、海鲜酱油、草菇酱油、黄豆酱油、伴侣酱油.几十种酱油让人眼花缭乱，不但品种多得让人不知道该咋选，而且价格差别也大得有点离谱，以500ml装为例，有的卖价能达到68元，有的仅0.4元两者相差100倍。“低价的都是小饭店、食堂、小吃摊之类的用。”无论是在大超市还是农贸市场、价格高的或低的，酱油包装上都清一色标着“酿造酱油”二字，根本见不到“配制酱油”、“调制酱油”的字样。市场上酱油真的全是“酿造酱油”吗？许多一桶2升装的酱油，价格仅3元；大部分酱油是用水、盐和色素
19、配制出来的，连氨基酸都不含，根本不是纯粮酿造。,九、高盐稀态酿造酱油从投料到成熟至少要3个月,一般来说，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级、大于等于0.7克/100ml为一级、大于等于0.55克/100ml为二级、大于等于0.4克/100ml为三级。纯粮食酿造的酱油，氨基酸是需要发酵而来，酱油酿造需要近20道工序。酿造酱油从投料到成熟至少需要6个月的时间。可有些不法商贩用水、盐和动物氨基酸，仅用几个小时就能够合成化学酱油。麸皮、黄豆等是酱油酿造的主
20、要原料，今年黄豆的收购价格已经涨到每斤2.5元，麸皮价格也从去年的每吨3400元涨至4500元左右，酿造期间，至少需要烧近万元的煤炭，另外还要耗电和支付人工的费用。这些都是成本开支。按照这个花费计算，酿造的最低档产品三级酱油的每500克的成本价至少需要8角钱，经过经销商转手，售价至少在1.2元到1.5元之间。有不少厂家的酱油产品500克装打折促销价甚至低至4角；这样算的话，他们的成本顶多2角钱，这种酱油到底能有多少真材实料。,十、3分钟配出“化学酱油”,“化学酱油”到底如何造出来的呢？“化学酱油”仅需要3样原料，即盐、焦糖色添加剂和氨基酸。植物氨基酸的成本每500克1.5元左右，动物氨基酸的成
21、本每500克0.6元左右。这些都是厂家向酱油酿造公司推销的产品，上面虽然都标明是植物氨基酸，但从他们的报价来看，可以确定都是国家禁止使用的动物氨基酸，打开闻一下，一股令人恶心的呛人气味扑鼻而来。市面上很多廉价酱油，都是通过添加这种动物氨基酸配制而成；500克“化学酱油”配制完成仅用了3分钟，很多配制酱油的小作坊内，没有任何的设备工艺，只需几口大缸，配制500斤酱油，只需半小时。,十一、配制酱油一直是行业争议焦点,据了解，虽然配制酱油不违反国家相关政策，但却一直是行业争议焦点。这是因为在以前，配制酱油的原料酸水解植物蛋白调味液，在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。其实早在1975年，全国调
22、味品工作会议就制定了大力发展酿造酱油的目标，并坚决禁止生产盐酸分解豆饼酱油，接着由国家商业部、卫生部、化工部、轻工业部和技术监督局发布文件禁止生产化学酱油在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，亦曾提出了中国酱油工业要“以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品”的发展方向。但当时并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产，而是要求其“符合标准”。到了1999年10月，欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查，就已经发现三氯丙醇超标，曾禁止中国酱油的进口；2001年，我国国内曾掀起酱油酿造、配制之争，当时的矛头也是对准了三氯丙醇。,十二、怎样选择酿造酱油,家庭食用
23、最好买纯粮酿造酱油，购买时，一要看，先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。再看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。二要闻，酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。三要品尝，酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。,食醋篇,一、食醋发展状况,我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也
24、就出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。
25、这类醋的保健作用更明显。饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。,二、食醋标准,定义：酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。现行标准：酿造食醋 GB18187-20
26、00 配制食醋 SB10337-2000,三、食醋工艺,食醋的工艺流程：原料处理泡米磨浆蒸煮液化糖化酒精发酵醋酸发酵取醋陈酿过滤精制灭菌包装检验成品生产工艺 分固态法及液态法两类。固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有
27、一定差异，风味纯正、清香等。,食醋工艺,传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐
28、步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。,食醋工艺,固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,
29、加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。,食醋工艺,液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种。1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品
30、。著名的有福建红曲老醋。3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。,四、食醋类别,山西陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，
31、温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。四川麸醋 以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水
32、，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。,五、食醋相互作用,酸味与甜味 与其它调味料之间二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。酸味和咸味 在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是 在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。酸味和鲜味 如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后
33、，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。,六、食醋作用,食醋有一定消除疲劳的作用 醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。食醋有一定抗衰老作用，醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用；扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生。食醋有预防肥胖的作用，醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白质的代谢，故有一定的减肥作用。食醋有养颜护肤作用，醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光
34、润。,食醋食用作用,食醋具有较强的杀菌能力，醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢疾的作用。调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；增强肝脏机能,促进新陈代谢；增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；食醋中还含有抗癌物质。醋已从单纯的调味品逐渐转为食疗的著名食品之一,七、醋有2个标准，市场上却有3种产品,醋与酱油一样，有两个标准。一是酿造醋，一是配制醋。另外，市场上还存在着一种违反规定使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”。配制食醋必须保证50%的酿造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脱离酿造，在确保安全的基础上，对
35、酿造工艺是创新，也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。由于有巨大的市场需求，相当一段时间内，配制食醋还不能取消。为方便消费者甄别，国家相关部门理应出台标准，从名称上区分配制醋和酿造醋。尽管目前的规定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”一直不被国家允许，但行业内工业冰醋酸当食用冰醋酸使用的违法行为一直存在。,八、“勾兑醋”40道工序简化成1道,食醋酿造需要经过许多道复杂工序，有些老陈醋甚至包括大大小小40多道工序。所谓“酿醋先酿酒”，先要将粮食原料蒸熟后加入麦曲等发酵剂，制出酒醪（lo），然后制醋。即在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度
36、适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混合料，使之透氧、醋化、发酵，最后将发酵成熟的醋醅封存。仅从醇变为酸，即醋酸发酵这道工序就需要半个多月的时间。为了确保食醋的醇厚的风味，在发酵醋醅成熟后，还要把醋醅陈醅三个月，陈醅后，再通过后熟装置后熟半个月，随后将醋醅置于带有过滤功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液经过滤后再度淋向醋醅，周而复始，循环多次，直至得到生醋。这样淋醋过滤后，还要再经过60天左右的日晒才灭菌入罐。但装罐入市前，食醋至少需经半年陈酿，而陈醋为一年。据了解，不法企业使用工业冰醋酸进行合成的“勾兑醋”，仅需1道工序即可完成。还有的厂家以发霉变质的粳（jing）米为原料，配制时大量兑水，而后由于“
37、醋味”不足，又添加工业冰醋酸以提高酸度。工业冰醋酸含重金属，非法勾兑出的食醋难以识别，会烧伤消化道黏膜，还有可能致癌。,九、“勾兑醋”成本仅为酿造醋的1/8,据了解，与酿造醋相比较，配制醋的成本至少缩减一半甚至更多。通常，如果浓缩到5.0甚至更高的酸度，那么，一吨粮食大约只能产醋6000斤，而不少小作坊通过兑水稀释等操作后，醋的酸度只有1.0，但产量却能翻几番，达到3万4万斤。此种半成品将被兑入食用冰醋酸等物质，使之成为酸度、氨基酸含量均达标的酸性溶液。经此过程，配制醋就制成了。而使用工业冰醋酸的“勾兑醋”的成本更被大幅压低。由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格的35%，用工业冰醋酸掺假后的“勾兑醋
38、”原料成本只是配制醋的四成。一瓶500毫升酿造醋的标准生产成本在1.6元以上，而工业冰醋酸用勾兑的食醋只需要2角钱左右。,十、“勾兑醋”配制仅需1分钟,醋的配制比“化学酱油”更简单，甚至用不到一分钟的时间。“勾兑醋”的配制仅需要用到工业冰醋酸和水，其实就是用水对冰醋酸进行稀释，因为冰醋酸的酸度高达90。其实，“勾兑醋”就一道工序，水加工业冰醋酸和色素；其最典型气味，就是打开一闻有一股浓郁的醋酸味。因为冰醋酸无色透明，为制造出“纯粮酿造”的假象，不法生产企业会在配制好的食醋中添加焦糖色添加剂着色，使之与酿造醋的色泽相近。明显标志，勾兑食醋清澈无杂质，而酿造食醋中有少量的粮食沉淀物。,十一、食醋是
39、否含工业冰醋酸检测难,消费者食用工业冰醋酸以后，就会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。如果食物中的冰醋酸的浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些肠胃功能较弱的人群会引起刺激性的反应。另外，工业冰醋酸是由石油副产品提取出来，含有苯类物质，此类物质有致癌的风险。纯度较高的工业冰醋酸有较强的腐蚀性，与皮肤接触可导致灼伤。据了解，2000年，我国出台的配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。也就是说，允许用食用冰醋酸食品添加剂勾兑生产调味醋。食醋中是否含有工业冰醋酸，可以通过鉴定重金属铅、砷及游离矿酸的含
40、量间接体现，但直接检测目前难度较大。还有，“国标”规定，配制食醋中酿造食醋的比例（以醋酸计）不得小于50%，但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加人了小于50%的醋酸根本无法鉴定。其实只要调查食醋酿造厂的进料情况，然后对比该厂生产量和废渣产出量，就很容易发现问题，但现在对于酿造厂的生产环节监管过于松散，没有建立与国外类似的生产报备机制，这才是很多食醋厂铤而走险的根本原因。,十二、怎样鉴别是酿造食醋,一种参考：用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的可能是酿造食醋；消失很快的就是勾兑醋。“勾兑醋”，绝大多数也含有一定比例的酿造醋，再加入冰醋酸勾
41、兑成，同样具有蛋白质成分，如果再加上糖和其他淀粉原料，自然也摇得出泡沫。并且，就连一个厂出品的醋，只要批次不同，摇出的泡沫也会出现偏差。辨别“勾兑醋”，关键还是靠“尝”：发酵成熟的醋有香味，口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。,甜面酱篇,一、甜面酱营养功效,甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种
42、风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。定义：以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。执行标准：SB/T10296-2009,二、甜面酱工艺,工艺流程：原料加水蒸面冷却接种制曲加盐水前期发酵后期发酵精制灭菌包装检验成品 蒸面：蒸面时每次一袋（25kg），先关紧蒸面机出料口，再向蒸面机内倒入面粉，然后加入自来水7.5-8.5kg，盖好蒸面机进料口，开始通汽蒸料。上全汽后，蒸2.02.5分钟。关闭蒸汽，将出料口打开，把熟面排出进行冷却。熟面穗应呈米黄色、有浓厚的熟面香气、口感无异味、手握不粘，有弹性。熟面穗抽检水分34.036.0%为宜。制曲：
43、制作甜面酱的关键是曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。入池温度要求3132，静止培养期6小时左右。,菌丝生长期 曲料入池后610小时，品温要求3335，使用循环风降温。菌丝繁殖 当培养至1012小时以后，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以3335为宜，不超过38。连续通风培养34小时，曲料与曲池之间出现裂纹，开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充分捣，当培养至2024小时，曲料板结出现裂缝，发生漏风，使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲。踩曲后，曲霉逐渐由菌丝大量繁
44、殖，开始着生孢子，控制温度以3032为宜，通风以持续循环风为主，以混合风为辅。整个培养过程3640小时。,甜面酱工艺,三、甜面酱旧法生产方法,原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽1015厘米的块状，分层上甑蒸熟。制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成1015角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻12次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒
45、转，并渐渐堆高。56天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置56天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径23厘米的小块。发酵：面糕块按重量添加1倍的16盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16B)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻24次，夏季约5个月成熟，康细出售。产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。,四、甜面酱普通生产方法,酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30，任其
46、起发，备用。蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。制醅发酵：成曲在容器中堆积后加1617B盐水浸泡，发酵温度控制5055。管理与酱油生产相似。磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。,五、甜面酱加酶发酵生产方法,加酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3
47、.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40的温水浸渍1.52小时放出。如此套淋23次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐1617公斤，水6667公斤)拌匀后压实。此时品温约为45，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次
48、，保持品温4550。第七天起升至5560，第八天根据色泽深浅可调高至6065，出酱前可升至70，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。,六、怎样选择甜面酱,优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。咸甜适口、不苦不涩，面酱各项指标均应符合国家标准，滋味醇厚、无苦涩及其他异味。色泽鲜亮、深浅适度，优质面酱呈金黄色或红褐色，光泽明显。细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻，微生物检验合格。酱香浓郁、醇香明显。粘调适度、不稀不澥。,料酒篇,一、料酒介绍功效,料酒是烹饪用酒的称呼，主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等
49、动物性原料的时候。和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。次要作用是部分替代烹调用水，增加成品的滋味。料酒作为专门用于烹饪调味的酒，在民间应用广泛。不过，专家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。此外，由于料酒中的盐分含量较高，并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字，却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同，它属于调味
50、品,二、料酒营养成分,料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠
