《【酒店】餐饮部培训考核试题含答案（WORD档）.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【酒店】餐饮部培训考核试题含答案（WORD档）.doc（4页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、酒店餐饮部培训考核试题一填空1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食）2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快
2、速翻炒的方法9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55%12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之
3、名而屠宰的动物16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜21.江苏菜的风味特点
4、（清淡平和）是江苏菜最基本的基调22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽）25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区， 湖南省为中心的地方风味菜26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣
5、29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出满族菜点特殊风味，（烧烤、火锅、涮锅）几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特点扒、炸、炒、熘、烧等31.宴席中不论安排几道点心都要做到（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点）32.西餐的上菜顺序是（开胃菜、汤、主菜、甜品）33.法式大餐是（西餐之首）34.美式菜肴有（营养快捷）35.西餐餐具使用礼仪中先取（左右两侧）最外边的刀叉36.世界上首先将刀、叉、匙盘并用的是（法国）人37.（意大利）烹饪技术注重食物的本质，以原
6、汁原味闻名，以炒煎炸、红烧、红焖为主38.印度（咖喱）滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界39.蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质不同一般分为面糊类（乳沫类）及威冈类40.西式快餐的基本特征：生产工业化，服务规范化，管理科学化（经营连锁化）二、单选1.药膳的形式有药型药膳，不见药型药膳（B）混合型药膳2.使用药膳应注重的事项是：择时施膳，按季进补，单一食疗（D）适量进膳3.茶膳分苗类早膳茶，茶快餐，家常茶菜和茶饭，茶膳自由餐，（B）特色茶宴4，萃取型饮料有浓缩果汁、（A）、天然果酱、纯天然蔬菜汁，综合天然果蔬汁，果露纯天然果汁5.按酒特点分类：白酒、黄酒、（D）过久、仿洋酒啤酒
7、6.按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、（D）配制酒7，下列属于烈酒的有（A）威士忌和特基拉8.我们经常用到的茶具有：茶壶、茶杯、茶盘、茶托、（D）茶船9.碳酸饮料的主要原料有：饮料用水、（B）二氧化碳10.五粮液酒以五种粮食为原料酿制，分别是（C）、糯米、大米、玉米、小麦高粱一、 多选1. 烹饪的基本内容是（BCD）主食 小吃点心 菜肴2. 中餐原料分类中根据烹饪原料的作用分类可分为（ABC）主配料 调味料 佐助料3. 中餐原料分类中根据烹饪原料的性质可分为（BCDF）动物性原料 矿物性原料 人工合成原料 植物性原料4. 一下属于西餐原料的是（ABCD）家禽畜肉 奶制品野味 鸡蛋、水产品 蔬
8、菜水果5. 下列哪些属于著名的俄罗斯代表菜（ACEF）鱼子酱和串烤羊肉 罗宋汤和红烩牛肉 冷鲤鱼和酸黄瓜 基辅鸡卷6. 下面的热菜烹调方法中以水为主要传热介质的方法有（CDE）熘和烩 烧和涮 炖和 7. 下列味型中属于典型川味的是（BCD）鱼香味型 麻辣味型 怪味型8. 下列属无明火烹调技术的是（ACD）微波加热法 电磁加热法 电能加热法9. 菜肴命名的基本原则是（BDE）名副其实 简明扼要 优雅得体10. 中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛（ABCD）四季有别 讲究美感 注重情趣 食医结合11.下列属于四川代表菜的是（ACDF）宫保鸡丁 麻婆豆腐 夫妻肺片 回锅肉12.下列属于山东
9、代表菜的是（BCD）九转大肠 德州扒鸡 .西施舌13.下列属于江苏代表菜的是（ABCE）水晶肴蹄 扬州狮子头 叫花童鸡 文思 14.上海菜菜系构成：可分为海派江南风味、海派四川风味（BCEF）海派北京风味 海派广东风味 海派西菜 功德林素材15.下列属于北京名点的是（ABCD）炒疙瘩、肉沫饼 豌豆黄和芸豆卷 水乌他、小窝头 烧卖四、简答题1.烹饪的作用（1）促进人类步入文明（2）改善人类的饮食生活（3）繁荣社会经济（4）有益于人们的社会交往2.说六种冷菜制作技术，并说菜名（1）拌（2）烩（3）酱（4）卤（5）熏（6）冻3.说六种寓意性命名法（1）表达吉祥祝愿主题（2）根据象形会意（3）根据历史
10、典故（4）影射历史上政治斗争，含讽喻意义（5）赋予原料美称而定的（6）根据同音、谐音寓意的4.西餐特点首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加烹调；其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。第三，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。第四，工艺严谨，器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点，特别是餐具，除瓷质品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。5.菜肴创新要求（1）适应市场需求（2）视野开阔，广开思路（3）有自己的特色（4）合理的营养搭配（5）易于操作（6）引导消费潮流五、论述1.详细叙述绿茶的冲泡方法P1612.药酒的种类与保健功效有哪些？如何合理引用药酒？P129
