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1、第七组,01,02,03,04,食品安全,冷链中的食品安全,冷链与食品安全的关系,食品质量评估,食品安全是指食品,(,食物）的种植、养,殖、加工、包装、储藏、运输、销售、,消费等活动符合国家强制标准和要求，,不存在可能损害或者威胁人体健康的,有毒有害物质以导致消费者病亡或者,危及消费者及其后代的隐患。,食品安全事件,2005,年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”,2008,年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件,2010,年“地沟油”事件,2011,年“瘦肉精”事件。,从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、,三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、,镉大米、毒豆芽、福喜问题肉?主食副食、鱼,肉蔬菜，吃喝
2、涉及到的方方面面，都被爆出各种,安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充,满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！,如何保障食品安全,?,中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品,零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。,?,食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。,?,（一）改善食品安全的途径：冷链物流,?,（二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链,?,（三）冷链物流的核心竞争力：温控,?,（一,),冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题,（微生物污染、生物毒素）,?,（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防,腐剂、重金属超标）,?,（三）冷链物流链条变温对接的质量安全问
3、题,?,（四）冷链物流过程的交叉感染问题,引起食品腐败变质的主要原因有以下三种,1.,微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉,眼是看不到的，要用显微镜才能看见。,2.,酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质,的一种现象。,3.,非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、,机械损伤等,一、,食物中毒,二、传播人畜共患病,三、微生物污染的预防与控制,?,?,?,?,?,?,(,一）食品冷链体系的组成,1,、冷冻加工,2,、冷冻储藏,3,、冷藏运输及配送,4,、冷冻销售,（二）食品保鲜最大难题：,冷链中断,据研究发现，控制易,腐食品安全的关键是,控制微生物的生长速,度，而控制微生物的,关键就是控制温度，,温度没升高,6,，食,品中细菌生长速度就,翻一倍，货架期缩短,一半,1.,体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配,送,2.,体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存,是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追,溯手段去把关。,?,齐抓共管是关键，避免一人管一段。,食品质量评估,感官检验,通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败,变质的一种简单而灵敏的方法,化学分析,物理指标,微生物检验,
