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1、 面包收货标准质量是企业的生命线，食品质量安全是企业、顾客、社会关注的焦点，也是社会稳定的基础。为顾客提供卫生和无污染的产品是公司的责任，所以收货时的把关尤为重要。1、面包原料要求1.1糖类1.1.1.夏天要注意防止糖浆发酵变质。1.1.2.糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。1.2.油脂1.2.1.糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败变质的油脂。1.3.奶制品1.3.1.奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉以及工业级奶品冒充食用级的情况
2、。1.4.蛋品1.4.1.包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁、消毒后方可使用，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染（原则上破蛋不可以再次利用）。1.5.食品添加剂1.5.1.饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。1.5.2.香精的添加量不能过量3；每KG成品色素最大使用量不得超过0.05G；化学品质改良剂应禁止使用。2、面包及面团调制原理2.1.制作不同的面点对面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。2.2.饼干面团的
3、调制关键/是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。2.3.蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加23倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时间要短，搅拌速度要慢。2.4.调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。3、发酵要求3.1.发酵分一次发酵、两次发酵和快速发酵三种，制作面包和个别饼类必须经过发酵。3.2.发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。3.3.面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况，
4、并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。4、成形要求4.1.面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。4.2.经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。4.3.装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。4.4.蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的80，蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。5、烘烤要求5.1.制作不同的糕点所需的烘烤温度(底火面火)、烤炉自动加湿、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因(如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等)也会出现不
5、同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。6、冷却要求6.1.刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间初级生鲜食品的冷却，使其内部中心温度达到30左右及水气消失后才能包装。6.2.糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在34小时左右(蛋糕一般为1小时)，让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。6.3.刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度应保持在10左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。7、包装要求7.1.糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料
6、，对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘。7.2.柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。7.3.各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标签，标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。8、保存、保鲜要求8.1.各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。8.2.上柜糕点要做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行生产日期、卫生、质量检验等检查。8.3.各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。8.4.经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜
7、贮存时间过长，一般为4天。8.5.在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，联营柜台应办理退、换货手续，超过保质期的自营商品应办理报损。8.6.直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食销售，不接触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。8.7工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。9、运输要求9.1.成品在完成包装后再装箱运输，装卸工具、用具要专
8、用。9.2.市内短途运输要用食品专用车辆，避免灰尘等物理污染。10、面包原料收货要求面包房主要原料的详细介绍面粉1.外包装完好.2袋表面无污物.3.打开包装手摸干爽、无结块.4.面包专用字样.5.商标、地址、电话、重量、齐全.6.在保质期内.通常面包房使用的面粉包括专用面包粉、蛋糕粉、全麦粉、面包粉主要是各种面包用，蛋糕粉主要用于制做蛋糕和饼类，全麦粉主要是用于配比高面筋粉来制做各种面包，面粉中含有粗蛋白质能够为各种产品提供价值，混合搅拌后形成面筋，是成为面包、糕点生产过程中各种化学反应，生化反应的主体。面包房主要原料的详细介绍油脂1.外包装完好.2.袋表面无污物3.无哈喇及其它杂味.4.打开
9、包装无污染、尤其是海鲜制品的污染.5.商标、地址、电话、重量、齐全.6.在保质期内7.无大的碰撞痕迹、密封性完好.通常状态下以液体方式存在的为油，以固态方式存在的为脂，因为脂中含有大量的油，称为油脂。面包房通常用的油脂有猪油、黄奶油、酥油、油脂具有良好的起酥可塑性、乳化性和润滑作用，能改善面包的品质，使面包产生特殊的香味，增大面包的体积和柔软程度，延长商品的保质期。面包房主要原料的详细介绍糖1.外包装完好.2.袋表面无污物3.无哈喇及其它杂味.4.打开包装无污染、尤其是海鲜制品的污染.5.商标、地址、电话、重量、齐全.6.在保质期内7.色泽光亮、颗粒大小一致.8.无结块、无杂物.面包房常用的糖
10、为细分细砂糖，糖的甜度高，是酵母生长繁殖殖的主要养料之一，同时糖对面包的发酵有着双重的作用，糖的多少会影响面包的发酵速度。糖在加热后有焦糖化反应和褐色反应，产生的焦糖、色素等物质使面包着色，产生的挥发性物质使面包具有特殊的香味，改善面包的松软度和口感。面包房主要原料的详细介绍酵母1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装手摸干爽,4.商标、地址、电话、重量、齐全.5.在保质期内我们通常使用的酵母为活性干酵母，它具有发酵力强，后劲大产气均匀的特点，分为高糖酵母和低糖酵母，在面包中主要起生物膨松作用以及增加营养，增加风味的作用，酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体填充面团的网状组织，使面包组
11、织松软疏松多孔，体积膨大。酵母在生化反应的过程中，分解面团中的多种有机物质为人体直接可吸收的营养物质，同时酵母本身主要成分是蛋白质，因此它增加了面包类商品的营养价值，酵母发酵时产生的各种挥发性物质，形成面包特有的香味和风味。面包房主要原料的详细介绍盐1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装手摸干爽；4.商标、地址、电话、重量、齐全.5.在保质期内；盐、是一种调味品，可调节面包的风味。盐对酵母的发酵有拟制作用，调节和控制面包发酵的速度，使面团充气均匀膨胀，成品组织均匀，无大的空洞。盐增强面筋的筋力，使面筋质地紧密，立体网络结构增强，有利于面筋的扩展延伸，同时制杂菌的繁殖，延缓面包的老化，改
12、善面包的内部颜色，使面包乳白且有光泽。 面包房主要原料的详细介绍蛋品1.周转筐、箱干净.2.蛋皮表面无污物、外壳完整、无破损、无异味。3. 颜色正常、外形谐调、个大、无残留土、泥、草等污物。4、清、黄分开不浑浊、新鲜、无流清蛋、碎壳蛋、搭壳蛋。蛋品有助于面包的柔软、松化、膨胀、美化及增加口味效果。一般甜面包的含蛋量在8%以下，蛋白是性材料，有助于面筋加强。蛋黄主要因为生蛋黄的颜色鲜艳风味佳大多是运用在面包表面的涂抹。面包房主要原料的详细介绍改良剂1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装手摸干爽；4.商标、地址、电话、重量、齐全.5.在保质期内；改良剂主要是加强面粉的特性，调和面筋适当的强
13、度增加面团的发酵耐力，使面团更有胀力，改善各地因水质不同而带来的面所制作困难，补充水中不足的矿物质，同时也调和了水质，使其有利于面团发酵的品质，供给酵母营养，增进酵母的活力，同时也调和了发酵酸度。面包房主要原料的详细介绍奶粉1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装呈乳白色,色泽均匀.4.商标、地址、电话、重量、齐全.5.在保质期内面包房通常使用的奶粉为全脂奶粉，加入了奶粉改善面团的性质，增加面筋的强度，加强面筋韧性，增加面包浓郁的乳香，提高营养价值促进烘烤色泽，使面包外观颜色鲜明高丽。面包房主要原料的详细介绍塔塔粉1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装手摸干爽,4.商标、地址、电
14、话、重量、齐全.5.在保质期内在制做蛋糕即分蛋制做时，加入蛋白中来调解蛋白的酸碱度，加大提高蛋白的打发率。面包房主要原料的详细介绍泡打粉1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装手摸干爽,4.商标、地址、电话、重量、齐全.5.在保质期内在制做各种蛋糕和饼类时要使用的，其主要作用为可以提高加大蛋糕、饼类的发酵体积，改善蛋糕、饼类的松软度。面包房主要原料的详细介绍苏打粉1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装手摸干爽；4.商标、地址、电话、重量、齐全.5.在保质期内在制做饼类时添加的，主要是增加饼类产品的松软度。面包房主要原料的详细介绍罐装水果1.外包装完好.2.罐表面无污物.3.打开包
15、装无刺鼻的怪味.4.商标、地址、电话、重量、齐全.5.在保质期内主要用于生日蛋糕的制作，包括南非边桃、菠萝片、樱桃、车厘子杂果等,用于各种蛋糕表面的装饰用.面包房主要原料的详细介绍基料1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装无刺鼻怪味.4.商标、地址、电话、重量、齐全.5.在保质期内面包房使用的主要有发酵式东律粉,蛋糕式东律粉,香草蛋糕粉,巧克力蛋糕粉,各种基料的使用参照其使用说明.面包房主要原料的详细介绍表面装饰料1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装无刺鼻怪味.4.商标、地址、电话、重量、齐全.5.在保质期内作用是在面包和蛋糕的制作中为了提高其产品的口味和外观,对其进行装饰的
16、材料,主要包括椰丝,面包糠,果酱,沙律酱,核桃仁,提子干,杏仁片,肉松等.面包房主要原料的详细介绍各 种 馅 料1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.打开包装无刺鼻怪味.4.商标,地址,电话,重量,齐全.5.在保质期内是在面包的制作成形过程中或在面包装饰过程中使用的自制馅料,它主要包括肉松馅沙拉酱,鸡尾馅,卫星馅,椰丝馅,椰丝表面料,椰丝葡萄馅,吉士馅,菠萝皮,扫面包密汁,黄金车轮馅,酥粒粉,泡芙馅等,所有自制馅料一定要根据其配方的规格用量来配制.面包房主要原料的详细介绍配料(淡奶,色素等)1.外包装完好.2.袋表面无污物.3.淡奶打开包装无刺鼻怪味、呈乳白色.4.商标、地址、电话、重量、齐全
17、.5.在保质期内.6.色素有检测证明、食用比例等标识.(若进出口的有海关检查证章等)包括在面包和蛋糕的制作过程中和各种馅料的制作过程中使用的次要原料,主要有三花淡奶,红枣,白醋,柠檬汁等.成品面包的收货标准优质:当天生产、包装完好、无污迹、无变形、破裂、干净、周转箱卫生、合格证等。散装:新鲜、有光泽、香味浓、大小均匀、分量(规格)够、干净、卫生、封闭的周转箱、合格证等、面包新鲜、松软、味香。劣质;不是当天生产、包装破包、有污迹、变形严重、不干净、周转箱不卫生、无合格证等。散装:不新鲜、无光泽、无香味、大小不均匀、分量(规格)不够、不干净、不卫生、裸露的周转箱、无合格证等、面包不新鲜、无松软度、无色香味。11、考核11.1.未按照本标准进行收货作业，导致不规范商品进入卖场的或引起重大媒体曝光的，给予收货当事人、收货课长，部门主管各警告处分。11.2.未按照本标准进行收货作业，给公司造成损失金额500元以上或产生重大顾客投诉的，给予地区公司运营负责人、店长、生鲜店长、收货课长、部门主管扣点、警告、记过之处分。11.3.本规定从下发之日起执行，前期下发相关规定自动废止。 山西美特好连锁超市有限公司2006年07月15日
