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1、果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施现代园艺2011年第l4期果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施覃乃喜(广西河池民族农业学校546300)果蔬经过加工,满足了人们对色,香,味,口感的感观需求和食用多种物质需要的同时,也给人们带来了丰富多彩的精神享受;而且还通过人为的加工手段,延长了果蔬的贮藏特性,提高了其应有的经济价值,为园艺业的增产增收提供了有利的保障.然而,通过加工必定造成果蔬品营养物质的大量损失,从而降低了原有的食用价值,且首当其中的是维生素C的损耗.维生素C又叫抗坏血酸,是水溶性维生素,为无色片状结晶,有酸味,对热不稳定,易氧化;对酸稳定,对碱性不稳定.维生素C在人体的生理活动中
2、可促进铁的吸收.因此,可防治坏血病,协助造血,促进伤口愈合,对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用,还可以增加机体对传染病的抵抗力,提高肝脏的解毒功能,并具有一定的抗癌作用.故维生素C是人类赖以生存的主要物质之一.但人体内不能合成维生素C,只能通过食用水果和蔬菜等食物来获取外源维生素C,提供给机体的需求.换而言之,从营养的角度出发,我们食用果蔬的目的很大程度上是为了吸收维生素c和其它维生素,矿物质等营养成分.如果我们在加工过程中未能最大程度的把这些物质保存下来,那么这些Jn-r-品的品质和食用价值就会大打折扣,背离了我们对果蔬的食用与加工的初衷.大体而言,果蔬在Jn-r过程中维生素C的损失可有几个途
3、径,只要科学的,合理的;n-v,再通过有效的控制,亦可减少维生素C的损失.因此,维生素c的保护措施得从这几方面考虑.1氧化作用维生素C具有强还原性.在果蔬加工过程中因为对原料的切分,整形和榨汁,使得果蔬组织中的维生素C能充分与空气中的氧接触,在氧化酶的作用下,迅速与空气中的氧发生反应生成脱氢抗坏血酸,其反应的速度随环境的温度和原料中的pH值不同而变化.一般情况下,温度高,破坏大;碱性条件下分解快.因此,果蔬加工时,最好采取隔氧加工;可把切分好的果蔬原料放人冷水中浸泡保留,降低加工温度;减少碱性物质的添加.2加热果蔬加工过程中总免不了对原料进行加热.常用的方法可有:烫漂,煮制,杀菌,烘干等过程.
4、2.1烫漂,煮制对维生素C的损失很大,并受以下因素所影响:2.I.1果蔬加工原料单位质量的表面面积.表面面积越大,损失越多.例如菠菜在烫漂时所含的维生素c的损失就较大,豌豆烫漂时所含的维生素C的损失就较小.2.1.2烫漂的类型.烫漂可有沸水,蒸汽和微波三种烫漂方法.这三种方法中维生素C的损失量依次为:沸水>蒸汽>微波.2.1_3烫漂时问和温度.通常情况下,短时间高温烫漂维生素C的损失量较少.用青豆进行烫漂试验发现,以71和99两种温度条件下分别烫漂6分钟和2分钟,发现维生素C在99cC烫漂2分钟的保存率最好.这可能是高温时从烫漂水中去氧和钝化酶的效果较好的原故.2.1.4冷却方法.
5、果蔬烫漂以后常要进行冷却,常用的方法可用冷水或冷气冷却.因为维生素C是水溶性,所以用冷水冷却会造成其从切口处溶解到水中,增大损失量.一般来说,在烫漂,煮制过程中尽量减少原料的表面积.如切分不要过细;尽可能的采用高温短时处理;条件允许的情况下采用蒸汽烫漂和煮制.2.2杀菌,烘干杀菌,烘干都属热处理过程,它对维生素C的损耗取决于:2.2.1热处理的温度和时间的关系.在同一情况下,热处理的温度越高,时间越长对维生素C的破坏越大.为了达到良好的杀菌效果,目前人们多采用高温短时间加热,高压蒸汽等杀菌,烘干方法,尽量把维生素的损失降到最低点.2.2.2传热速度.传热速度直接影响到热作用的效果,传热速度慢,
6、要达到预期的效果需要的时间就长,那么维生素C损耗量就相应的增高.因此,选用有热加工的果蔬原料应是质地致密的原料,这样其导热系数高,传热快,可减少维生素C的损失;容器也要求是导热性能较好的,这样有利于杀菌或烘干,也有利于保存维生素c.如罐头的容器就常用马口铁罐.2.2.3加热期间的氧量.在加热处理过程中,如果氧的含量高,不但维生素C分解速度快,而且还加速了维2011年第l4期现代园艺广率三季摩载培技术严建斌黄昌新吴小珍(1江西省广丰县林业局334600;2广丰县农业局)广丰三季枣是具有广丰特色的地方优良枣类品种,它一年四次开花三次结果,故而得名”广丰三季枣”.该枣具有果实中等(平均单果重5.6g
7、),1:3感脆嫩,甜度较高,营养丰富,耐贮存(常温下可贮存67天,其它品种一般23天),坐果率高,丰产性好等优点.据广丰县志记载,广丰种植三季枣已有400多年的历史,主要分布在广丰排山镇三十八都村和顾家一带,2004年前全县种植面积不到20hm2.2005年广丰林科所的技术人员到排山三十八都林场发现了此枣大片种植,经当场食用均认为该枣品质较好,无论从口感到大小都可与现在的冬枣媲美,具有开发利用价值,市场潜力非常大.现将其栽培技术介绍如下,供同行参考.1种苗繁育广丰三季枣育苗可采用根繁法和实生苗嫁接2种方法.嫁接法与其它果树一样,在此重点介绍根繁法:1.1种根处理于1月中旬开始,选择0.6一lc
8、m粗的三季枣侧根,去除须根,截成10cm长,2O根1捆,以细沙埋没种根为度进行贮藏,然后用塑料薄膜遮盖,四周用沙或石块压实.要求当天采集当天沙藏.1.2选地作床选择在沙质壤土地育苗.先行翻耕细耙,667m撒施生物有机肥100kg再行作床,一般床宽1.2m.并用高锰酸钾液进行土壤消毒,再用塑料薄膜覆盖48小时后,备用扦插.1.3扦插生素e向脱氢抗坏血酸的转化,造成维生素C大量损耗.所以,在罐藏食品的加工过程中,都要求先进行排气,再进行高温短时杀菌;其目的主要是减少在杀菌过程中氧的含量.3金属离子的影响当体系中有氧和金属离子存在时,维生素C降解成抗坏血酸的速度与金属离子的浓度就有很大的关系.当金属
9、离子是三价铁离子和二价铜离子时,反应的速度常数比自发的氧化大几级,即使只有几个mg/kg的浓度也可使果蔬中的维生素C大量损失.这主要是由于金属离子与抗坏血酸阴离子形成络合物,再与氧结合产生金属氧配位络合物.后者有一个自由基的共振形式,可很快降解产生抗坏血酸盐自由基阴离子和原来的金属离子与氢过氧自由基.此自由基阴离子则迅速与氧反应生成脱氢抗坏血酸.所以,在加工果蔬品时,使用的容器最好不能产生金属离子,特别不能有铜,铁离子;添加的原料也不能有铜,铁离子.以减少维生素C损失.4pH值的影响维生素C属酸性物质,在酸性的条件下是稳定的.如果在加工环境中pH值高,势必使果蔬中的维生素C与碱性物质发生中和反
10、应,造成维生素C大量损失,并且pH值的增高,也会使维生素C的氧化速度加快,使损耗量加大.所以,在果蔬加工过程中,不能使用石灰等碱性物质;在果蔬加工品的调味中,也不能过多使用碱性物质的道理就在此.5水分的影晌维生素C属水溶性物质,在有水的情况下,其很容易从原料的组织中溶解出来.所以在加工果蔬时,尽量避免”用水”.如烫漂时我们常采用蒸汽而不用水.另外,在水含量高的情况下,果蔬中维生素c的氧化速度加快,并且一直进行到氧气耗尽再继之以无氧降解.因此,在加工果蔬时,应根据不同的加工方法选用原料.一般来说,质地致密的原料含水量少,其加工过程中维生素C的损失量相对要少.6辐射辐射是近期发展起来的一种果蔬加工
11、方法,它对制品的灭菌等有良好的效果.但是,辐射对营养素,特别是对维生素C有较大的影响.维生素C对辐射的敏感主要取决于它是否处于水溶液中.其损害的程度随辐射剂量的增大而加剧.这主要是因为它和水受辐射时分解的自由基发生反应的结果.据报告,食品辐射剂量在5KGy以下时,维生素C的损失通常在20%30%以下.也就是说,在使用辐射处理果蔬原料时,最好使用低剂量辐射,以减少维生素C的人为损耗.总之,果蔬加工过程中维生素C都会受到一定的损失.主要是因为它的水溶性,还原性,热敏性等多种因素来决定的.我们只能在加工过程中采取科学有效的措施,有针对性地进行防止维生素c损失的处理,才能达到加工与保持营养的和谐.使加工后果蔬品的食用价值和营养价值充分地满足人们的生活需求.(收稿:20110428)
