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1、方便面生产技术,第三章,方便面生产技术,3.1 方便面的生产概述 3.2 切条与折花工序 3.3 蒸面工序 3.4 定量切断与分排输出 3.5 干燥工序 3.6 冷却工序 3.7 包装 3.8 汤料生产技术,方便面生产技术,3.1 方便面的生产概述 3.1.1 方便面的概念及特点 3.1.2 方便面的发展历史 3.1.3 方便面生产现状和发展趋势 3.1.4 方便面生产基本原理 方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水
2、性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。,方便面生产技术,方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸性的面团，将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波浪形面层随网带连续不断地通过温度为95105的隧道蒸面机，经大约 6090s后，使面条中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风吹掉表面部分水蒸汽使之定型，然后再经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成有很多微孔，
3、不但不易“回生”，而且复水性好，沸水泡35min后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。,方便面生产技术,3.1.5 方便面的分类及其特点1按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。（1）油炸方便面 干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊化度高(-化85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%24%的油脂，因而成本高。另外，尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油，但经一段时期贮存，仍然会产生氧化酸
4、败现象，产生油腻味，使产品口感和滋味明显下降，所以油炸方便面贮存期较短。,方便面生产技术,（2）热风干燥方便面 是将蒸煮糊化的湿面条在7090温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低(-化80%)，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。,方便面生产技术,2按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，而且这类产品一般都有两包以上的汤料，营养丰富。但由于包装容器较贵，所
5、以这种产品成本较高，而且由于包装材料回收率低，会给环境造成污染。3按照产品风味可分若干种，如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。,方便面生产技术,3.1.6 方便面的基本配方 各种方便面的配方大同小异，如表3-1所示。表3-1 方便面的基本配方,方便面生产技术,3.1.7 方便面生产工艺流程 方便面生产工艺流程图见图31所示。,图3-1 方便面生产工艺流程图,方便面生产技术,3.2 切条与折花工序 3.2.1 折花的作用 折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储
6、藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。,方便面生产技术,3.2.2 折花成型的基本原理与工艺要求 折花的基本原埋 当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。切条成型的工艺要求 面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。,方便面生产技术,3.2.3 切条折花成型设备的结构和技术规格 1切条折花成型设备的结构 主要是由面刀
7、、导箱、压力门和变速网带所组成，如图3-2所示。方便面切条折花成型器是一个经长期研究、反复改进的结构简单而作用十分巧妙的装置。导箱前壁用铰链装着可活动的压力门，在压力门上装有钩子可以悬挂螺帽，以螺帽的多少和大小来调节压力门的大小，也可在压力门上焊接一根螺杆，上加螺帽，以螺帽的进退来调节压力的大小。导箱下部是变速网带，其速度可调。,方便面生产技术,图3-2 切条折花自动成型装置,方便面生产技术,2切条折花成型设备的技术规格 面刀规格：60300(mm)、60360(mm)、60450(mm)、60600(mm)面排数：三排面。齿距：根据面刀型号，齿距分别为0.81.2 mm。24#面刀在应用中效
8、果最好。导箱尺寸：长度宽度轨道宽度=300(mm)100(mm)100(mm)。面刀转速：100120 r/min。面刀与成型网带速比：1410(无级调速)。成型网带线速度：56 m/min(无级调速)。,方便面生产技术,3.2.4 影响切条折花成型的主要因素 1面片质量 面片质量对切条成型效果有重要影响。若水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，若水分偏少，导致花纹稀疏。面片若有破边或孔洞，会使成型后的面条断条增加。面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片的厚度超过了面刀两齿辊啮合深度，会造成切条成型的面条表面有皱纹。,方便面生产技术,2面刀的质量 面刀是成型器的主要组成部分，若
9、两齿辊啮合深度不够，可能引起并条现象，若篦齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差。3面条线速度v1与成型网带线速度v2之比值的大小 面条线速度与成型网带速度是影响切条成型效果的主要因素之一，它是利用面条线速度大于成型网带线速度的关系，促使面条在成型箱内弯曲扭转堆集成波浪形花纹的面层。速比大的波纹小，反之则波纹大，通常速比范围是V1/v2=610。,方便面生产技术,4成型导箱前壁压力门上压力的大小 成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。压力大则波纹密，压力小则波纹稀。压力与速比是相辅相成的。在生产中需要精心调整速比与压力直至形成均匀一致的花纹，调整后则不
10、能随意改动，否则，花纹成型不均匀，既影响蒸面又影响定量工序的准确性。,方便面生产技术,3.2.5 切条折花成型操作方法 新面刀啮合深度的调节和调试。请参看第二章第六节。调节铜梳的压紧度。如铜梳的凸齿对面刀的凹槽压得过紧，铜梳会很快磨损；压得太松，则切割出来的面条会铲除不下来，成型器出来的面条花纹不整齐。要把铜梳的压紧度调节到适中，需多次调试。3开车前，应清除面刀与导箱中的面屑及其它杂质，检查安装是否正确。4把面刀及成型导箱装入刀架，拧紧定位压板上的螺栓，在压力门的钩子上挂上重锤。,方便面生产技术,5导箱上部的压盖必须保持轻松灵活，否则会出现面条花纹不均匀或出现堵塞现象。6成型器下方的成型输送网
11、带线速度的大小是调整波纹的关键，在开机时应按工艺要求调整速比。速比的大小是通过调整网带下方的调速手轮来实现的。但停机时严禁调整。7成型导箱必须畅通无阻，否则会影响波纹形成，因而要随时清理导箱内的面渣、面屑等。8用两只手的拇指和食指轻轻捏住连续轧片机末道轧辊前轧出的面带，平整地导入末道轧辊，并使面片通过滑板自动进入面刀及导箱即成为具有波纹的面层。,方便面生产技术,9检查波纹是否整齐，分流是否均匀，密度是否适当。如发现不均匀状况，可随时进行调整，但也要注意面带是否偏离中心。如发现波纹太稀则增加重锤；波纹太密则减少重锤(在成型导箱上一般附带几块大小不等的重锤，可根据工艺需要任意增减重量以调节压力大小
12、)。10若通过调整压力还达不到理想的波纹，则可调节成型网带的线速度的快慢(用无级变速器手轮进行调整)，网带线速度快，则面条与网带的速比小，波纹稀；反之则密。调节重锤与调节网带的线速度可相互配合，通过波纹密度的调节，可以对面块的重量起微调作用。11每当下班时，应清除面刀上及成型器导箱中的面屑，将其涂上食用油或浸入油中，防止面刀及成型器其它零件生锈，以延长使用寿命。,方便面生产技术,3.3 蒸面工序3.3.1 蒸面的基本原理与工艺要求 蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%130%；颜色变深成微黄色，表面
13、产生光泽；黏弹性增强。所谓淀粉糊化，就是把化状态的淀粉变成化状态的淀粉。-化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定规律排列的结晶状态，-淀粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化。-化淀粉吸水加热后即变成化淀粉，这种淀粉分子排列是混乱的，消化酶容易进入分子之中，易于消化分解。糊化淀粉吃起来口感也好。,方便面生产技术,糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使-化淀粉又变成-化淀粉，这就是淀粉的“回生”或“老化”现象。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在一定范围内，脱水速度
14、越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求-化度85%,非油炸方便面要求-化80%。,方便面生产技术,3.3.2 蒸面设备及技术特性 1蒸面机基本构造和工作原理 蒸面机主要由网带、链条、蒸汽喷管，排汽管、底槽(加隔热层)、上罩(加隔热层)和机架几部分组成。连续输送带有两种形式，一种是过去使用的钢带，带上钻许多小孔以便透气，这种输送带制造方便，但由于小孔不可钻得太多，所以透气性不好，蒸面效果较差，这种钢带一般是用0.40.5 mm厚的不锈钢制成，接头处不可能铆
15、接十分准确，以致钢带运行时易走偏，使用寿命短。另一种是用不锈钢丝编织的网带，用不锈钢链条传动，透气性好，不跑偏，蒸面效果好，使用寿命长，但其造价较第一种高一些。目前连续蒸面机绝大多数都是采用网带式。蒸汽喷管是用不锈钢制造的，两端是堵死的，管上钻有许多小孔，小孔的直径和数量必须合理，首先打孔要均匀，而且一般以不降低蒸汽压力作为确定孔径、孔数的依据。,方便面生产技术,图3-3 连续式蒸面机,方便面生产技术,蒸面机主体是一条长1215 m的方形隧道。工作时，网带在隧道中运行，面条在网带上面随网带一起运行，由蒸汽喷管喷出的蒸汽通过网带对面条加热从而使面条成熟。这种蒸面机进口较低，出口较高，其工作原理是
16、利用热气向上升的特点，当隧道内的蒸汽喷管向底槽喷入直接蒸汽时，蒸汽将沿着倾斜面从低向高在蒸槽中分布，冷凝水向低处流，这样，必然是低的一端蒸汽量较少，湿度较大，进入槽内的湿面条温度较低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝结露，结果使面条多吸收水分，有利于淀粉的糊化。在蒸面机高的一端，蒸汽量大，温度较高，湿度较低，有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。这种倾斜式连续蒸面机不但内部温度从低到高，湿度从高到低，符合淀粉糊化的要求，而且机身倾斜后，蒸槽的有效长度有所增加，蒸面时间相对延长，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化。,方便面生产技术,可通过无级变速箱调节蒸面网带线速来控制蒸面时间。也可任意调节蒸汽压力来控制
17、隧道内的温度，或通过排气闸门来调整温度和湿度，以满足生产工艺的需要。连续式蒸面机除了倾斜式的外，还有一种水平式的。水平式蒸面机槽内盛有自来水，直接蒸汽喷入水中，使水沸腾而产生大量水蒸汽，其基本原理就是靠水沸腾产生的蒸汽对面条加热而使面条中的淀粉糊化。,方便面生产技术,2蒸面机主要技术参数见表3-2 所示。表3-2 蒸面机主要技术参数,方便面生产技术,3.3.3 影响蒸面效果的主要因素及技术参数 1蒸面温度 淀粉的糊化是使淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开，形成均匀的糊状。因此，糊化的首要条件是要有适当的温度。不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5 64。要使以小麦粉为
18、原料的面条糊化，蒸面的温度定要在64以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。在方便面生产中，蒸面机进口温度为9095，出口温度为100105，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去些水分，起到定的干燥作用。,方便面生产技术,2面条含水量 影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的
19、多加些水；另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以促进淀粉的糊化。实践证明，蒸面时利用直接蒸汽进行所谓湿蒸，是一种让面条多吸收水分的有效方法，这样蒸出的面条起光、有透明感、外观好。,方便面生产技术,3蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品糊化率。,方便面生产技术,根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控制在6090s，在此条件下面条糊化度可达到80左右。在蒸面时，有时产品品种不同，蒸面时间也不同。如热风干燥方便面，由于其脱
20、水速度慢，糊化的淀粉易“回生”，因而热风干燥方便面在贮存过程中比油炸方便面易老化回生，加之其不具备油炸方便面的多孔性，因而复水性较差。为了改善其复水性，除了采取其它措施外，提高蒸面时的糊化度也是一个重要措施，所以，热风干燥方便面生产中，蒸面时间比油炸方便面长。但蒸面时间过长，不仅增加能耗，而且会造成蒸面过度，破坏面条的韧性及食用口感。,方便面生产技术,4面条的粗细和面块的疏密厚度 面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高。面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化度低。面块密度松一些、厚度薄一些，与蒸汽的接触效果好，易于糊化，反之，面条花纹稠密且厚，与蒸汽的接
21、触效果不好，当然面条不易糊化。为了将产品的糊化度提高，将面片的厚度减小是一个重要途径。,方便面生产技术,3.3.4 蒸面机操作方法 1开机前，应检查输送网带有无障碍物堵塞，检查蒸汽压力表、温度表是否灵敏可靠，排汽管的蝶阀是否调节灵活，上罩与底槽是否压紧。2开动输送网带的无级变速器，使网带空转5min左右，如无异常情况，证明设备可进行连续生产。3面条进入蒸面机之前，应提前510min打开蒸汽阀门进行预热，并排放蒸汽管中的冷凝水。然后把放水阀门关闭。在预热过程中，传动网带是运行的，这样可以清洗槽内和网带上的脏物。经预热，使面块进入槽内之时即达到所需温度。预热时应检查排汽管是否畅通。,方便面生产技术
22、,4正常生产时，应观察安装在蒸面机上方的温度表显示的温度情况，调节蒸汽阀门，使蒸汽压力符合工艺要求，主干管压力表压力为0.120.15MPa，靠出口一端的压力表压力为0.07MPa，使蒸槽进口一端温度达到9095，出口一端的温度达到100105，开始生产时，当生面条进入蒸槽时，由于吸收一部分热量会导致温度略有降低，这时，可适当加大进口端的蒸汽阀门，以增加蒸汽量，提高温度。5蒸面机蒸汽阀门开启后，严禁打开上盖。,方便面生产技术,6在蒸面过程中，要不断观察与检查面条的糊化情况，调节进汽阀和排汽蝶阀，调节蒸汽压力和流量，使面条通过蒸槽后达到产品质量要求的糊化度。检查面条成熟度最简单的方法是取面条数根
23、，切断后观察其横截面，如果面条中心部位略带白色芯子，为正常程度，芯子过大，超过截面1/4以上,则为过生的表现。7定时检查蒸槽体的保温情况，关闭蒸面机上盖时，操作手轮不要关闭太紧，不漏汽即可。8正常生产过程中，严禁有面条脱离网带进入蒸槽。9蒸面网带及传动网链要保持清洁，定时洗刷，每班工作完毕，将网带、槽体及内部的碎面冲洗干净。,方便面生产技术,3.4 定量切断与分排输出 3.4.1 定量切断与分排输出的作用与工艺要求 定量切断工艺的作用有四个方面，首先将从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装，并以面块长度定量，这样可将复杂的质量定量系统变成长度定量系统，有利于设备的简化。然后将面块折叠为两层，最后
24、分排输出。定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确。,方便面生产技术,3.4.2 定量切断设备 1定量切断设备的工作过程 当蒸面机的网带把蒸熟的面带传送到定量切断的输送网带上时，调整无级变速手轮使进给网带的线速度略快于蒸面机网带的线速度，并使进给网带线速度与切刀的切断次数协调。当面带进入切刀托辊与切刀之间时进行切割，面刀每转1周进行1次切割，而且能切出同样重量和规格的面块。,方便面生产技术,切断后的单层面块由一个与折叠导辊紧密配合的折叠板将其送入导辊与分排输送带之间。切刀托辊的线速度由无级变速器调节与折叠板配合协调，使被切断的面带由旋转着的托辊推落时
25、，折叠板正好插在面带长度的一半处，保证其折叠整齐。折叠板行程速度由调速箱齿轮带动凸轮进行，折叠板行程调整时，可调整凸轮固定折叠板。分排机构是若干块分排胶片套在输送链之间的管子上移动，由于分叉导轨的作用，分排胶片不但向前可以移动，而且还能沿导轨的轨迹分别向左、向右作横向移动，把折叠好的两(三)行分左右排为四(六)行，与油炸机面盒行数相等。面块行进到分排网带尽头时，通过滑溜板自动进油炸机面盒或热风干燥机面盒。,方便面生产技术,图3-4 定量切断折叠装置,方便面生产技术,2定量切断设备主要技术特性 定量切断设备主要技术特性见表3-3所示。表3-3 定量切断设备主要技术特性,方便面生产技术,3.4.3
26、 影响定量切断效果的主要因素 1面条的性质 面条本身的性质对定量是否准确及折叠效果有明显影响。方便面的定量是按切割长度定量的，若其它条件不变，面条本身的含水量、面片的厚度、花纹的疏密程度发生变化，最后每块的重量也必然发生变化，因而面条本身的性质会影响定量的准确性。同时面条含水低到一定程度时，定量切断折叠后面块松散，影响油炸或热风干燥时落盒的准确性。从蒸锅出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠也有影响，因而在蒸锅和定量切断设备之间应安装风机强制降温。,方便面生产技术,2各传动单元之间线速度的配合 整个定量切断设备有五种线速度，即连续蒸面机网带线速度v1；面带供给网带线速度v2；旋转切刀与托
27、辊的线速度v3；折叠板往复线速度v4；折叠托辊与分排输送的网带线速度v5。如何使这五种线速度均衡配合，是定量切断机构能否正常工作的关键，它们之间的配合应是后者的线速度大于前者，即v5 v4 v3 v2 v1。若后道的线速度小，则会出现面带堆积堵塞使切断折叠部分不能正常工作。,方便面生产技术,3旋转切刀与旋转托辊线速度的配合 切刀刀刃的旋转线速度应该与托辊表面的线速度保持相等，或者使托辊线速度略快于切刀的线速度。如托辊的线速度慢于切刀速度将引起面带的阻塞而不能正常工作。4折叠托辊线速度与分排输送网带线速度的配合 折叠托辊与分排输送网带的线速度应相等，否则会引起二者之间的相对运动，由于摩擦力的作用
28、会使折叠的面块两层长度不等。,方便面生产技术,3.4.4 定量切断操作方法 1定量切断操作方法(1)正常生产前，应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声音，转动是否正常。(2)各部位的变速调整，应根据工艺情况进行现场调整。(3)方便面自动生产线首次启动时，首先启动连续蒸面机，接着启动链盒式自动干燥机或自动油炸机的模盒输送带，带动本机的切断折叠机构和分排机构，然后再启动切刀和托辊以及进给网带。冷却风机可与蒸面机同时启动。在生产过程中，如因故紧急停车再启动时，一定要先启动自动油炸机或热风干燥机，带动定量切断机的切割、折叠、分排机构，再启动切刀托辊、进给网带，然后再启动蒸面机网带。若启动顺序搞错
29、，先启动蒸面机和进给网带，后启动切割折叠和分排机构，必然发生堵塞。,方便面生产技术,(4)面块重量的调节方法是：当面块重量偏重或偏轻时，需打开调速器下边小门，调整变速机手轮。要求面块重量增加时，将调速手轮向左转减速。要求面块重量减少时，将调速手轮向右转加速。速度越高，面块就越轻。速度越低，面块就越重。调整变速手轮，必须在机械运行中进行，停机状态下严禁调整。面块重量受多种因素的影响，长度与重量的关系，开始生产时要经多次调试才能确定。长度确定后，则要求面条的厚度、成块的波纹密度、和面加水率也要基本固定，保持定量的稳定。连续蒸面机网带和进给网带线速度不变，在单位时间内的切断次数增加，则切出面块的长度
30、减少，重量变轻；,方便面生产技术,若单位时间内的切断次数减少，则切出面块的长度增加，重量也相应增加；若连续蒸面机的网带和进给网带的速度减慢，则切断后面块长度变短，重量也相应减少。若单位时间内的切断次数、面条厚度等可变因数都不变，而改变面条的波纹密度，密度增加，则面块重量增加，密度减少，则面块重量相应减少。若单位时间内的切断次数、蒸面机网带和进给网带的线速度不变，面条厚度增加，面块的重量也增加，反之，面条厚度减少，面块重量也减少。所以，方便面面块重量的调节可以从切断次数、蒸面机线速度、进给网带线速度、面条厚度、波纹密度等几方面去调节。,方便面生产技术,(5)蒸煮后的面条本身还含有35%45的水分
31、，面条的花纹结构还没有固定下来，只有通过油炸或热风干燥脱水后才能把面块的形状固定下来，所以定量切断工序应严格控制，尽量保持成型的花纹基本不变。(6)必须经常保持折叠板的表面光滑度，以免粘带面块，造成面块不能顺利进入分排网链位置。,方便面生产技术,3.5 干燥工序 3.5.1 干燥的作用及原理 干燥的目的是除去水分，固定组织和形状，便于保存。对于方便面来说干燥的首要作用是通过快速脱水，固定-化淀粉结构，防止面条回生，有利于提高其复水性。蒸熟的面条如不迅速脱水干燥，让其逐渐冷却，它就会产生“回生”现象。面条“回生”后，食用时不易复水，失去了“方便”意义。方便面干燥与挂面干燥的主要区别是它们的干燥机
32、理不同。方便面经过蒸面后面条中的淀粉已糊化，蛋白质已变性，为使方便面能够有很好的复水性和良好的口感，应尽快固定面条的化度，所以方便面在干燥时的干燥参数与挂面干燥时的参数不同，方便面的干燥温度高、干燥时间短，而挂面的干燥温度低、干燥时间长。其干燥方法有两种，油炸和热风干燥。,方便面生产技术,3.5.2 油炸干燥 1油炸干燥的基本原理与工艺要求 油炸干燥就是把定量切断的面块放入自动油炸机的链盒中，使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干
33、燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，所以油炸方便面的复水性能好。油炸方便面的水分含量低，有利于贮存。油炸的工艺要求是：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯，含油少、复水性良好，其它指标符合有关质量标准。,方便面生产技术,2油炸设备及其技术特性（1）油炸设备的结构 它由主机、油加热系统、循环用油泵、粗滤器和贮油罐等部分组成。油炸主机由支架、底槽、上盖、传动链条型模盒、型模盖、驱动电机等部分组成，型模传送链是用一个电机传动，另有一个间歇运动装置，自动定时将分配器里的面送出，面块在切下的同时就自动落在型模中，型模传送链作间歇运行。当
34、装入面块的模型被送至油锅，接触油之前，模盖传送链同步供给模盖，将模型盖好，以确保油炸过程中面块不会脱出，当型模离开油锅时，模盖便自动与型模分开。当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进入下一道工序。,方便面生产技术,由于模盒与模盖上面有许多小孔，保证了面块与油的良好接触状态。盒中的面块随链条一起运行时被热油加热，使其中的水分达到蒸发状态成为水蒸汽从烟筒中排出，从而达到脱水干燥的目的。油的加热方式采用循环间接加热式。油锅底部设有三个口，两端的为进油口，经外加热器加热的油经管路、泵输送到油锅，对方便面进行加热。中间为出油口，为了防止面渣、油污及其它杂质进入油泵或热交换器，在油锅出口处附加一台过滤器，过滤
35、杂质后的油由循环泵送至热交换器中加热，而后返回油锅中，其优点是油温稳定、油温分布均匀，安全可靠、操作方便、节省能源，见图3-5所示。,方便面生产技术,图3-5 连续油炸机,方便面生产技术,（2）油炸设备系列化主要技术参数 油炸设备系列化主要技术参数如表3-4。表3-4 油炸设备主要技术参数,方便面生产技术,3影响油炸效果的主要因素（1）油炸温度和时间油炸的温度和时间是相关联的技术参数。经测试，油炸温度140时，时间约为78s，145时则下降到75s，150时进一步减到70s。140150即是一般方便面的可调范围，油炸时间以7080s为宜。油炸温度如低于140时，油炸时间过长，会使膨松后的面条收
36、缩，膨松性下降。超过150的高温油炸也不理想，面条升温太快，促使蛋白质和淀粉等胶体性能变化过速，影响油炸时淀粉化程度的提高。高温油炸对面片较厚的面条更为不适，由于高温油炸时间偏短，方便面炸不透，面块水分含量往往较高，甚至中心部位有软块，容易发霉变质。150左右的高温又是糖类和氨基酸进行美拉德反应和糖类进行焦糖化作用的最佳条件，易使面块带棕红色，影响外观和风味。,方便面生产技术,油炸时油温过高或时间过长，均会加深蛋白质的不可逆变性，发生此种情况时面条颜色偏暗，透明度降低，极易裂碎，复水性能变差，有小硬块感觉，复水后的面条体积膨胀度差，如果浸泡或水煮时间稍长，将会完全丧失粘弹性，胀成结构松散的烂面
37、。油炸温度可通过油炸锅前后端的温度指示仪表来监视，前端称为“入浴温度”，后端称为“出浴温度”。面块刚进入油锅时，热油与半制成品进行快速的热量交换，加之油锅前端为补充新鲜油的部位，因此前端油温较低。后部因面块水分大部分已经挥发掉，热量交换的容量不大，油温常高于前端部位。常称的油炸温度是指“出浴温度”。一般油炸锅控制入浴温度为120125，出浴温度为145150。,方便面生产技术,（2）煎炸油质量因高温加热的关系，使煎炸用油容易“老化”，从而影响面条在保存期内的稳定性。老化了的油脂如不及时采取有效措施，继续使用会引起油质的“恶化”，表现为黏度上升、颜色变深、有苦味、油炸时容易发烟及产生连续泡沫，这
38、种“恶化”油脂对人体健康极为有害。因此，生产中应严格控制油质的恶化，如发现接近或达到老化标准，就应将油部分或全部换掉。按照方便面的质量标准，方便面的酸价不超过1.8，但这是指产品销售过程中的检测数据，包括贮存期中酸价的升高在内，因此对油锅中的油脂的酸价应控制得更低一些。由于各地区常年平均气温所形成的保存条件不同，对油脂更新的标准也有所不同，在产品需要长期贮藏和运输的条件下，生产优质面条的煎炸油酸价如果超过1.2时，就应当全部更换新油。,方便面生产技术,油脂“老化”的标准除酸价以外，还有过氧化值、色泽及黏度等指标。因酸价检测方法比较快速简便，一般以它作为全面衡量油脂质量的代表性指标。但从理论上讲
39、，酸价升高不大，而过氧化值变化较快、黏度增加的情况是可能的，其原因是煎炸油在不利于发生自动氧化的特殊条件下，过氧化物的生成比酸价增高的速度快得多。因此，在管理比较严格的工厂里，也定时测定过氧化值，如果低于6时，认为正常，同时应经常观察颜色及黏度的变化，作为综合考虑是否需要更新煎炸油的依据。,方便面生产技术,（3）油脂液位控制及新油的补充为了保持油锅中油的新鲜度，油炸操作中应注意油脂液位的控制和新油的补充。连续油炸操作中，煎炸用油不是一次全部投入锅中，而是先加入一部分油脂，以后随着锅内油脂的消耗，不断添加一定比例的新油，这样就可以有效地防止或延缓油脂的老化。为了控制好油锅中老油的比例，要求添加新
40、油时保持油锅中油位稳定。油脂的液位是根据每分钟内面块吸收油脂的数量，采用匀速流加补充新油的方法保持稳定的。油锅中的液面不能高出模盒太多，一般以高出模盒1520mm为宜，目的是尽可能地减少锅内的油量，降低老油在锅中的比例，使新老油脂的交替周期缩短。,方便面生产技术,新油添加时，应先预热到一定温度，采用自动油位控制装置或人工控制阀门的小流量添加，新油的补充应连续不断，要绝对避免定时或不定时一次性的大量添加。在保持一定液位的情况下，单位时间内新鲜油的补充数量越大，新老油的交替速度也越快，锅内油脂的新鲜度就越高，油脂越不宜老化。新油补充的数量可由新油添加率计算。见下式：,方便面生产技术,N=式中 N
41、每小时新油添加率，%；mR 一 油炸时每小时添加新油的数量，t/h；mR=m/8 式中 m 一 每班(8h)油脂耗用量，t；mFC 一 油炸设备的一次投油量/t(包括油炸锅和油脂循环加热系统中的油脂)。一般情况下，新油补充率应不低于7.5%。新油补充率越高，油炸工艺状况越佳。,方便面生产技术,新油补充的数量也可通过油脂的周转时间计算。油脂周转时间是指补充新鲜油的数量使之等于油炸系统内油脂总量所需要的时间，即新油完全更新油炸锅中的油所需要的时间。油脂周转时间的计算式为：T=式中T 一 油脂周转时间，h。,方便面生产技术,油脂的周转时间越短，油质越稳定，通常以不超过16h为佳，此即为标准周转时间。
42、在标准时间之内的油脂“老化”极慢，可以不必隔一段时间全部更换新油。这样，既可保证产品质量稳定，防止产品在保存期内酸败变质，又可避免浪费大量食用油脂。如果周转时间超过20h，则油脂“老化”极其迅速，经较短的使用周期后即可能产生“老化”现象，需要全部更换新鲜油脂，使新油更换频率增加，造成大量浪费。由计算公式可知油炸系统(包括油炸锅、热交换器、输油管路和滤油器)的一次投油量愈小，每班油脂耗用量愈大，则油脂周转时间就愈短。表所列为以方便面的平均耗油量为22%时计算出生产不同质量规格方便面的煎炸油的周转时间。由表3-5可知，一种设备生产不同规格的方便面时，油脂的周转时间和新油添加率是不同的。,方便面生产
43、技术,表3-5 方便面煎炸油的周转时间,注：每桶棕榈油的净重为190kg。,方便面生产技术,（4）煎炸油的配比目前大多数国家用于方便面的煎炸油是棕榈油，但因棕榈油的风味欠佳，有些工厂以猪板油与棕榈油配合使用。搭配油脂通常在每年的九月份至次年的二月份采用，其余月份因为经历夏天或保存期的大部分时间在炎热季节而不宜采用。植物性的氢化油和棉籽油、米糠油也常用作煎炸油，动物性的氢化猪油、氢化鲸鱼油、牛油等也可用作搭配油。在搭配时，应根据不同季节测定混合油脂的固体脂肪指数(Solid Fat Index)来确定不同油脂的使用比例。理想的固体脂肪指数见表3-6。椰子油与棕榈油都是12碳的月桂酸系饱和油脂，亚
44、油酸含量低，几乎不含亚麻酸，是稳定性较高的油脂，但与其它油脂搭配使用时，组成的混合油脂碳链长短差异过大，油脂的沸点不同，油炸极易产生泡沫，影响油炸时水分蒸发。,方便面生产技术,表3-6 油炸用油脂的固体脂肪指数,方便面生产技术,（5）面块的性质 面块的性质也是影响油炸效果的因素之一。若前段工序生产的面条中有生粉，或表面不光滑，会导致产品含油升高。若面块水分发生变化，而整个油炸操作工艺条件不变，则最后产品含水也将发生变化。若面块的花纹疏密度增加，会影响油炸过程中水分的蒸发，尤其当面块花纹出现局部过于紧密时，会导致产品局部含水过高，最终成为次品。,方便面生产技术,4油炸工艺技术的管理（1）酸价的测
45、定油脂在连续高温状况下，与水蒸气接触后极易产生水解作用，生成游离脂肪酸，所产生的脂肪酸并非完全属于挥发性，因此油炸过程中酸价会不断升高，酸价升高是油脂整体变劣的重要标志。在生产过程中，应当每隔2h从油锅边上的小管中采样检测。油脂酸价接近标准或达到标准，就应部分或全部更换。按时香港制面商制定的标准，油脂酸价升到0.75时，即视为油脂变劣的危险点，此时应当抽出部分炸油，更换相同数量的新鲜油，保证油脂的酸价在0.5以下的正常情况下作业。抽出的高酸价油脂，可小批量分批掺入即将补充到油炸锅中的新鲜油脂中。,方便面生产技术,（2）抗氧化剂使用的管理添加新油时，要同时将抗氧化剂溶液混入油脂中。如有些原料油中
46、已经加有抗氧化剂，则应在使用前预先测定它经过贮存以后的抗氧化剂残存量，根据测得的数据，补充应当添加的部分。如果原料油中未曾使用过抗氧化剂，则应按规定比例添加。（3）油脂新鲜程度的管理原料油进厂时和在使用前都必须检测其酸价、过氧化值、碘价等。根据检测结果，可以判断出原料油的新鲜程度，如属新鲜度很差的油脂，即使添加抗氧化剂亦无济于事，不应当再使用。,方便面生产技术,（4）补充油的预热生产过程中需要补充的新油，一般都进行预热，以使油脂粘度较低，保证滴加时的流畅，同时也可防止因加入冷油所引起油炸锅中油脂温度的下降。补充油的预热在预热器中进行，通常是利用油炸锅或燃烧室的余热来加热的。预热器的容积要小，可
47、设置两只交替使用，避免油脂长时间处在高温下加速氧化作用。油温不能过高，以6070左右为宜。容器不能敞口，整个油脂的循环系统，如移位、过滤、冷却、补充油预热等都要在封闭条件下进行，以减少油脂与空气的接触。,方便面生产技术,（5）油脂冷却设施及管理当天生产结束后，因燃烧室温度仍然很高，会继续使油锅中油脂受热，油温迅速升高，必须立即采取冷却措施。首先打开燃烧室烟道闸门，排除高热空气，使燃烧室急剧降温。与此同时，应将油锅上方吸热罩连同模盒吊起，脱离油面。待燃烧室降到一定温度时，将煎炸油用泵抽出，在循环系统中滤去焦屑残渣，送入贮油柜中迅速冷却。贮油柜应当密闭，并设有可通冷、热水的蛇形管。油锅中油脂全部抽
48、完以后，应清理残屑，并趁燃烧室尚有余热时放水，将其清洗干净。生产过程中如发生故障又无法立即排除时，也应按照上述程序使油脂迅速脱离热源。油脂全部循环系统均不能使用铜质金属构件，防止热油与铜离子接触后加速氧化变质。,方便面生产技术,5油炸操作方法（1）开机前首先打开配电盘，检查各控制开关是否正常。（2）打开主蒸汽管道阀门后，开启电控阀开关，使蒸汽进入加热器进行预热(这个环节应缓慢进行)，打开排汽阀开关，放出热交换器中的冷凝水，以免影响加热器的效率。然后关闭旁路阀门，把蒸汽压力逐渐调整至0.60.7 MPa。（3）打开油路阀门，使来自储油库的油经加热器进入油锅。（4）当油锅中的油面到达工艺要求时，关
49、闭油路阀门，打开冷却水阀门，使冷却水进入循环泵。,方便面生产技术,（5）若是当班开始进入油锅中的油是中转油箱中前天的存油，应首先打开循环泵，使中转油箱中的油经过滤器后进入油锅，（6）启动循环泵，使油锅中的油在整个回路中依靠泵的压力循环，当油温逐渐升至140上下时，即可进行下一步操作。（7）在油锅上油时，应掌握新旧油的搭配比例，最好新油占三分之二左右，以确保产品某些理化指标符合标准要求。（8）开启油锅传动按钮，让油锅空转，观察有无异常响声。（9）油炸前面块落盒要整齐，摆放要平正，应全部进入油盒之中。,方便面生产技术,（10）正常生产中要严格控制好各温区的油温和温差，若温差出现异常时应及时调整各进
50、油口的流量。（11）根据产品水分要求和温度要求，随时调整传动速度以调整油炸时间。（12）生产过程中，应随时清理过滤器中的面渣、油污等，以保证油脂清洁。（13）随着生产的进行，由于面块对油的吸收，锅中的油量会逐渐减少，油位逐渐降低。为了保持油锅中的油位，必须补充新油，可打开进油阀门，用阀门来控制流量大小以补充油的损耗。（14）工作完毕后，应将油锅、油管、热交换器中的油全部用泵送回油库或中转油箱中去，以免油温降低转变为固体，影响下班生产。关闭循环油泵和阀门，切断电控阀的电源和蒸汽，最后将全部阀门复位到关闭状态。（15）油锅中的面渣、油污应每星期进行一次清理，以防污染，酸败。,方便面生产技术,3.5
