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1、目录摘要、关键词2一、前言4二、主要加工材料和设备三、工艺流程及操作要点四、结果分析参考文献6致谢7 牛肉干的加工工艺研究及风味比较摘要 本文主要讲牛肉干的加工工艺；并通过不同的因素水平处理方法，重点研究牛肉干加工工艺中的煮制温度、煮制风味、烘烤三个因素，对牛肉干理化品质和感官品质的影响。结果表明：牛肉干加工过程中，煮制温度为65左右为宜，烘烤温度不宜超过8090,烘烤时间为90120min，麻辣风味应不宜加过多食盐，咖喱风味不宜过辣和不宜过多咖喱粉。关键词 牛肉干 工艺 麻辣 咖喱 Processing of dried beef and flavor compared Abstract：
2、This paper stresses dried beef processing; and through different levels of treatment factors, focusing on processing technology in the beef jerky cooking temperature, cooking flavor, baking three factors, physical and chemical quality of beef jerky and sensory quality Impact. The results showed that
3、: beef jerky process, the cooking temperature is 65 is appropriate, baking temperature should not exceed 80 90 , baking time is 90 120min, spicy flavor should not add too much salt, curry flavor should not be Too hot and not too much curry powder.Key words：Spicy,dried beef, curry, technology显示对应的拉丁字
4、符的拼音一、 前言牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子” 的美称。牛肉干是用黄牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。传统中式肉制品牛肉干为体积小，便于携带的高蛋白方便食品。由于其易于加工、风味独特、富于营养，又有较长的货架期而广为各阶层消费者所青睐。牛肉干的这些特点无疑能刺激一些投资商的敏感神经。我国传统牛肉干由于其干收缩性，而体积小
5、，易携带，保存期较长，有较高的蛋白质含量，再加上它能符合国人重口味之食法，因而易为旅游者和休闲者接受，但它仍旧由于其加工工艺时间的冗长而使加工出来的成品色泽、口感不均匀，在传统牛肉干制作工艺上进行了部分程序的改进，并经过实践得到较为满意的效果。二、 主要加工材料和设备1.1 实验材料 原料：牛肉（市场售得或来源于经严格检验检疫的养殖场）。 辅料：食盐、白砂糖、酱油、白酒、姜、辣椒酱、十三香、咖喱粉、桂皮1.2 主要设备 烘箱、晾盘（两个）、电磁炉（两台）、勺子（四个）、煮锅（两个）、菜刀（三把）、砧板（三个）、大铁盆（两个）、台秤、0.01g电子天平三、 工艺流程及操作要点2.1 工艺流程 原
6、辅料采购原料牛肉预处理初煮切片摊晾混合复煮、收称辅料辅料煮液 不加任何辅料汁 摊晾放入烘箱烘烤成品（再复煮加咖喱粉 再烘烤二次成品）2.2 基本配方 类别辅料麻辣牛肉干咖喱牛肉干牛肉625g625g待添加的隐藏文字内容3酱油230g24.4g食盐15.43g15.35g白砂糖30.04g30.17g白酒2.76g2.30g姜3.42g4.05g辣椒酱16.08g16.88g十三香2.20g2.63g咖喱粉2862g2.3 操作要点 2.3.1 原料肉预处理牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥
7、干后备用。2.3.2 初煮 将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。（初煮过程中加入了桂皮以减轻牛肉气味。）2.3.3 切片 肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状，不论什么形状，都要求大小均匀一致。（此次规格:3.5cm2.5cm1cm）2.3.4 复煮、收汁 将切好的肉片放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注
8、意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。2.3.5 感官检验 产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有牛肉干固有的气味和滋味。第一次烘干的麻辣牛肉干、咖喱牛肉干过于多食盐，影响风味。咖喱牛肉干过于多咖喱，导致口感苦涩。第二次翻煮再烘干后两种风味牛肉干都取得更好的滋味。2.4 技术指标24.1 感官指标项目指标麻辣牛肉干咖喱牛肉干色泽外观深褐色外观棕黄色组织状态组织较结实组织较结实气味牛肉干固有气味咖喱味和牛肉干气味滋味辣香、醇厚、无杂质咖喱香味、醇厚、无杂质2.4.2 理化指标项目指标脂肪% 4
9、5.0食盐% 7蛋白质% 40总糖% 302.5 营养成分 牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 每100克牛肉干的营养成分：能量550千卡；蛋白质456克；脂肪40克；碳水化合物19克；胆固醇120毫克；硫胺素006毫克；核黄素026毫克；烟酸l52毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠4124毫克；镁107毫克；铁156毫克；锌726毫克；硒98微克；铜029毫克；锰019毫克。以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的中国食物成分表（2002）。四、 结果分析本次实验研究过程中有些操作有些简略，没将辅料相对主料作百分比表
10、格和对比梯度实验，导致结果有些不理想。其中选料是一个忽略，做麻辣牛肉干不应该选辣椒酱，因为辣椒酱成分含食盐成分高，所以第一次成品会比较咸。改进方案是选天然辣椒或花椒。咖喱牛肉干制作的最后一个工序是在起锅时加咖喱粉的，在此又存在忽略，未有比例要求下大概添加了咖喱粉，导致第一次成品滋味苦涩。成功的是烘烤温度和时间控制适宜。还有就是成品副加工，其实只将第一次成品再翻煮，将第一次成品的辅料浓度降低，再烘干的时候缩短了时间和加高了温度。第二次成品风味和滋味都算基本符合牛肉干的标准。可见，在牛肉干加工工艺中，首先是选料，每种辅料要考虑其成分是否含有其他辅料成分是否会影响风味；再者，辅料与主料的百分比例很重要，所以做不同浓度梯度的煮液对比风味可以让风味更佳；烘烤温度和时间控制也要适宜。参考文献 1 潘巨忠 薛旭初 牛肉干加工优化方案的研究 农产品加工.学刊 2006.5 2 王茜 咖喱牛肉干的加工工艺 中小企业科技 2001.7 3 无 麻辣牛肉干的加工工艺 农牧产品开发 2000.3 4 叶强 贾彩荷 湖岭牛肉干加工技术研究 中国肉类食品综合研究中心 2009.9 5 李滋宏 牛肉干的加工技术 甘肃畜牧兽医 1989.2 6 冉旭 刘学文 牛肉干生产新工艺研究 食品工业科技 2003.8
