食物营养与食品加工基础国家公共营养师培训课件.ppt

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1、公共营养师,主讲人 孙祖莉,1,烟台大学营养教育培训中心,第五章食物营养与食品加工基础,食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,食品和药品的最大区别是“剂量”。食品是果腹，无剂量限制。,3,烟台大学营养教育培训中心,食物的营养价值是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度,1、营养素种类是否齐全。,2、数量及其相互比例是否合理。,3、能被人体消化、吸收及利用程度。,食物的营养价值判断,6,烟台大学营养教育培训中心,谷类历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱，品种繁多

2、，据统计多达4万多种。它包括：米马铃薯谷类 面 薯类 甘薯 杂粮木薯,一、谷类、薯类食物的营养,7,烟台大学营养教育培训中心,这类食物主要提供碳水化合物、植物性蛋白 质、矿物质及B族维生素等。我们人体每天所需的能量有6070%来源于谷类及其制品，至少不低于55%。按我国人民的膳食，约有66%的能量、58%的蛋白质来源于此。,8,烟台大学营养教育培训中心,谷类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤和生产方式有关，还与加工方式和加工精度密切相关。尤其是VB族和矿物质等。,9,烟台大学营养教育培训中心,1.主要营养成分及组成特点,碳水化合物与膳食纤维,说到碳水化合物这里主要是淀粉。在谷类中其平均含

3、量约70%,主要以支链淀粉为主；精米可达90%。,10,烟台大学营养教育培训中心,谷类中淀粉主要集中在胚乳中，是人类最理想、最经济的热能来源。其次是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。,11,烟台大学营养教育培训中心,膳食纤维在米糠、谷类及麦麸中含量最为丰富，精米中最低。在1983年召开的第六届食品科技会议上就被认为，膳食纤维可防止和治疗心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化、结肠癌等疾病。,12,烟台大学营养教育培训中心,在水分含量为14%的情况下，谷类蛋白质的一般含量为7%12%；其中粟米最高为15%；小麦胚粉含量最高为36.4%；按干重计算糙米与马铃薯、甘薯相似，约7.3%，在谷类中是最低的；

4、木薯中蛋白质的含量极低；稻谷中的蛋白质低于小麦粉。,、蛋白质,13,烟台大学营养教育培训中心,谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70以上。,14,烟台大学营养教育培训中心,燕麦和糙米蛋白质中赖氨酸含量在谷物中是最高的。与此相比，薯类蛋白质中含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足。,15,烟台大学营养教育培训中心,红薯中含有一种不能从鸡、鸭、鹅、鱼、肉中获得的粘蛋白，这种粘蛋白能防止动

5、脉粥样硬化。小米中色氨酸含量较高。色氨酸能促进大脑神经系统细胞分泌一种催人欲睡的“血清素”，因此小米有较好的催眠效果。,16,烟台大学营养教育培训中心,谷类含有的脂类较少，多数在0.4%7.2%之间，以小麦胚粉最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类低。主要集中在谷胚和谷皮中，稻米主要存在于米糠中。以脂体或圆球体形式存在于糊粉层中和米糠中。小麦和玉米的胚芽中含有大量的脂类。,、脂类,17,烟台大学营养教育培训中心,谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（亚油酸）（还有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。,18,烟台大学营养教育培训中心,谷类

6、在长期贮存中，由于空气的氧化作用，脂肪会发生氧化酸败现象，使谷类的香气逐渐消失或减少，并产生令人不快的游离脂肪酸，因此，游离脂肪酸值可作为粮食陈化的一个指标。,19,烟台大学营养教育培训中心,谷类是人类膳食中VB族的主要来源，谷类一般不含VC，含有一定量的VE。VB族以VB1和烟酸含量较多，是我国居民此类微量营养素的主要来源。,、维生素,20,烟台大学营养教育培训中心,B族维生素含量从低到高顺序为核黄素、硫胺素、尼克酸和泛酸。处理方法：在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.61%的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使6090%的尼克酸游离出来。,V存在位置:主要分布在糊粉层和胚芽中。,21,烟台

7、大学营养教育培训中心,煮玉米粥粥时为什么加碱？,缺乏尼克酸的人会患一种称为“癞皮病”的可怕疾病。患者手、小腿处的暴露皮肤发炎变黑，好像癞皮一样丑陋，而且伴有腹泻、精神障碍等症状，痛苦不堪。自然，加碱之后维生素B1是要损失一部分的。,22,烟台大学营养教育培训中心,随着加工精度的增加，VB族的损失较多。如稻谷中稻糠中含量多。大米经淘洗、蒸煮后，营养素均受到损失，时间越长维生素的损失越严重。VC在薯类作物中含量丰富；高粱中还含有丰富的VA。,23,烟台大学营养教育培训中心,含量：在1.53%之间。,灰分中无机盐元素含量：以磷为最多，占各类粮食灰分的50%60%；钾、镁次之；谷类中钙含量不高，约为磷

8、含量的1/10。谷类矿物质的利用率低。,、无机盐,24,烟台大学营养教育培训中心,分布：矿物质在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉层所含灰分最多；胚次之；内胚乳最少。谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐形式存在，难以被人体吸收利用。,25,烟台大学营养教育培训中心,谷物中有水解植酸盐的植酸酶，该酶在55时活性最强，当米面在经过蒸煮或焙烤时约有60%的植酸盐被水解，此外谷物发酵时植酸盐也可被水解，有利于矿物质的吸收利用。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品。,26,烟台大学营养教育培训中心,小麦胚粉中除铁外其他矿物质普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦等杂粮中铁的含量较高；

9、在大麦中锌和硒的含量较高。矿物质也分布在谷皮和糊粉层中，所以经过加工后，矿物质是随着加工精度提高而逐渐消失。,27,烟台大学营养教育培训中心,荞麦中含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁(Vp、芸香苷)”；VB1、VB2是小麦两倍多；烟酸是小麦的34倍。都是治疗高血压的药物;经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。,烟酸,芦丁,荞麦中所含:,28,烟台大学营养教育培训中心,2.合理利用,、合理加工由于脂类、维生素、矿物质主要存在于谷粒糊粉层和胚芽中，加工精度越高，营养损失越多。,29,烟台大学营养教育培训中心,、合理烹调烹调过程可使营养素改性和损失。如：淘洗过程中水溶性维生素和矿物质的损失等（B

10、1 30%60%；B2和烟酸 20%25%；矿物质70%）；损失率是随着淘洗次数、时间、水温而变化。蒸煮方法或加工方式不当，也会引起B族维生素的损失。如不适当的加碱、高压等。,30,烟台大学营养教育培训中心,、合理储存谷类储存的环境很重要：如本身水分含量高、环境湿度大，温度较高、谷粒内酶的活性大等，将促进谷粒发热，霉菌生长严重，导致蛋白质、脂肪等分解，产物积聚，酸度增加，毒素积累，最终失去食用价值。,31,烟台大学营养教育培训中心,、合理搭配很好地利用蛋白质中必需氨基酸的互补，以提高谷类蛋白质的营养价值。,32,烟台大学营养教育培训中心,豌豆,二、豆类及其制品,33,烟台大学营养教育培训中心,

11、豆类包括:大豆（黄豆、黑豆、青豆）豌豆 蚕豆 豇豆 绿豆 赤豆豆制品:豆浆、豆腐、豆芽等。它们是植物蛋白的主要来源，其他还有花生、芝麻，其营养成分相类似，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。,34,烟台大学营养教育培训中心,1.主要营养成分及组成特点蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品，含量为20%36%；其中大豆最高，在30%以上，属于优质蛋白质，其氨基酸组成接近人体的需要，但蛋氨酸较低。500克黄豆的蛋白质含量，约相当于1000克瘦肉；1500克鸡肉 或6000克牛奶中的蛋白质含量 黄豆又被称为“植物肉”或“绿色乳牛”。,35,烟台大学营养教育培训中心,特别是它含有丰富的赖氨酸

12、、苏氨酸，分别比谷类粮食高10倍和5倍，而赖氨酸和苏氨酸正好是谷类食品所缺乏。为此将大豆及其制品与谷类粮食混合食用可明显地提高混合食物的蛋白质营养价值。,36,烟台大学营养教育培训中心,其他豆类食品，如绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等，其蛋白质的含量明显高于谷类食物，在20%25%，而且也含有丰富的赖氨酸。因此，他们也是谷类良好的互补食品。,37,烟台大学营养教育培训中心,豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类加工前后变化不大，但因水分不同，其蛋白质高者达16%20%，低者2%；干豆几乎不含维C，但

13、发芽变成豆芽后，维C含量增加。,38,烟台大学营养教育培训中心,大豆中中碳水化合物的含量为25.3%，属中等，其组成比较复杂：多为纤维素、功能性低聚糖（双歧因子）即棉子糖、水苏糖等，几乎完全不含淀粉或含量极微。其他豆类淀粉含量较高。,、碳水化合物与膳食纤维,39,烟台大学营养教育培训中心,功能性低聚糖的作用：对双歧杆菌有增值作用 并可被肠道微生物利用，产气、通便，可治疗习惯性便秘，预防结肠癌，可减少人体血液中胆固醇的含量，对防止动脉粥样硬化有一定的作用。大豆低聚糖除在大豆中存在外，在豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生中均有存在。,40,烟台大学营养教育培训中心,大豆含脂肪15%20%，主要为不饱和脂

14、肪酸：亚油酸占51.7%57.1%，油酸占32%36%，亚麻酸2%10%，含有1.64%的磷脂。其他豆类含脂肪较少，低于5%，而含碳水化合物超过55%。,、脂肪,41,烟台大学营养教育培训中心,这些不饱和脂肪酸的作用：能起到减少人体动脉壁上胆固醇沉积的作用，因此，被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。黄豆中含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是大脑细胞的组成部分，对增进和改善大脑机能有重要作用。,42,烟台大学营养教育培训中心,大豆和其他豆类含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等无机盐，含量在：2%4%；大豆铁的含量可达78mg/100g，吸收率较高。,、无机盐与维生素,43,烟台大学营

15、养教育培训中心,豆类含有胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸和VE等，大豆和其他豆类不含维生素C，但用大豆或绿豆做成的豆芽却含有丰富的维生素C，每100克可达1720毫克，在冬季或缺乏蔬菜的地区是良好的维生素的来源。大豆中含有的异黄酮、皂苷等在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效,44,烟台大学营养教育培训中心,胰蛋白酶抑制剂切莫忘在大豆、菜豆、花生、油菜籽和棉籽等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂。如果生食上述食物，由于胰蛋白酶抑制剂没有遭到破坏，不仅吸收率会明显下降，而且会反射性地引起胰腺肿大。胰蛋白酶抑制剂是一类蛋白质性质的物质，可以通过加热钝化。,、抗营养因子,45

16、,烟台大学营养教育培训中心,植物血球凝聚素豆类含有能使红血球凝聚的物质，这对人体有害：轻者呕吐、恶心，重者会引起死亡。通常可通过常压下蒸汽或高压处理，使其失活。,46,烟台大学营养教育培训中心,植酸大豆等豆类与谷类一样也含有植酸，植酸能与钙、锌、铁、镁等金属元素螯和，影响利用。如把大豆适当发芽，豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离的氨基酸、C则有所增加，使以来被螯和的元素释放出来，变成可被利用的状态。把大豆制成豆浆或豆腐，也是同样的道理，提高了豆类食品中钙、锌、铁、镁等无机盐的利用率。,47,烟台大学营养教育培训中心,豆腥味大豆及其制品有一定的豆腥味，影响产品的可接受性。已知构成大豆气味

17、的物质有40多种，可通过90以上加热1015分钟，乙醇处理后减压蒸发，钝化大豆中的脂肪酸，用酶或用微生物等脱腥去除。,48,烟台大学营养教育培训中心,豆浆怎么煮？,大豆营养丰富，但是，只有通过充分加工，这些营养物质才能被人体吸收。比如，干炒大豆时蛋白质消化率一般是48，而整粒煮大豆时消化率仅为65。大豆经过水泡、碾磨、做成豆浆、充分加热之后，大豆蛋白的消化率则可以一下子提高为90。,49,烟台大学营养教育培训中心,煮豆浆确实有很多的科学，但可能有这种情况，就是很多人喝完豆浆之后胃会不舒服，或者拉肚子。这就是因为煮豆浆的时候没有煮透，豆浆中所含的胰蛋白酶和皂角毒会刺激胃与肠道，从而引起恶心、呕吐

18、，还有一些腹泻现象。一般豆浆煮到80的时候，它就会出现一种假沸现象。这时候，很多人就误以为豆浆已经煮熟了，其实，这时候还需要继续煮35分钟，豆浆里的有害的物质才能被破坏，才能失去活性。,50,烟台大学营养教育培训中心,有人觉得豆浆是好东西，牛奶也是好东西，那么，把它们放在一起煮，营养不就更丰富了吗？如果您是这么想的话，那可就错了。原因很简单，因为豆浆要煮810分钟才能够煮熟，而牛奶呢，如果煮这么长时间的话，它里面所含有的蛋白质和各种维生素会遭到严重破坏，营养就会被白白损失掉。,51,烟台大学营养教育培训中心,2.豆类及其制品的合理利用,加工及烹调方法不同，对蛋白质的消化率影响很大：,整粒：约6

19、5%；,豆腐：92%96。,豆浆：84%90%；,豆类及制品一定要考虑抗营养因子,52,烟台大学营养教育培训中心,菜豆1,要很好利用其所含的赖氨酸：可与谷类混合食用，有效地发挥蛋白质的互补作用。有效地利用豆类中膳食纤维，尤其是豆皮。,53,烟台大学营养教育培训中心,三、四蔬菜、水果类,54,烟台大学营养教育培训中心,蔬菜和水果是维生素和矿物质的主要来源，均为碱性食品。且蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌。,55,烟台大学营养教育培训中心,1.蔬菜、水果的营养成分和组成特点总的说来，可将蔬菜分为六大类：叶菜类：大、小白菜、油菜、菠菜等；花菜类：花椰菜、豆芽等；根茎

20、类：萝卜、马铃薯、芋头、竹笋、藕、蒜 头等；鲜豆类：毛豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆等；瓜茄类：西红柿、茄子等；菌类菜：黑、白木耳、海带、紫菜等。,56,烟台大学营养教育培训中心,水果类可分为：干果：花生鲜果：如菠萝坚果：白果、核桃等,57,烟台大学营养教育培训中心,水果餐减肥？,许多人认为水果营养丰富，一天吃一斤水果，不仅营养够了，还是减肥的好时机，于是早晚餐变成了水果餐。持这种想法的女性不在少数。,58,烟台大学营养教育培训中心,碳水化合物,碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。,可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。

21、如香蕉在成熟过程中淀粉由20降到5，而可溶性糖由8增至17。,因种类和品种不同差别很大，一般：蔬菜水果。,59,烟台大学营养教育培训中心,（1）大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其碳水化合物量为35。,（2）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含57，豌豆、刀豆含碳水化合物含量约为12。,（3）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含78，而马铃薯、芋头、山药等含1425，大多数鲜果碳水化合物含量为812。,（4）蔬菜中膳食纤维含量为0228，水果中含052，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。,一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：,60,烟台大学营养教育培训中

22、心,含糖量高的水果：葡萄高达20%；含糖少的柠檬少于0.5%；苹果6%10%；西瓜5.5%12%；甜瓜2%18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%12%；一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%4.5%。蔬菜和水果的成熟度与含糖量有密切的关系成熟度高含量增加；但籽仁类的果品及块茎、块根类蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增加而下降。,61,烟台大学营养教育培训中心,各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们所含的碳水化合物主要为淀粉：马铃薯可达24%；甘薯30%。未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉；随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。如葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉完全消

23、失；苹果和梨，则成熟后仍残存有1%1.5%的淀粉，经过一段时间贮藏后也完全转变成糖。在果品中含淀粉最多的是：（硬感）生香蕉和板栗，分别为18%和44%。,62,烟台大学营养教育培训中心,维生素,蔬菜水果含有丰富的维生素C和胡萝卜素，是人体所需的维生素C和胡萝卜素的主要来源。,茄果类维生素C含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每100g中含125160mg。,绿色的叶、茎类蔬菜维生素C含量高，每100g为2040mg；,瓜类维生素C含量相对较少，其中苦瓜维生素C含量高，每100g含60 80mg。,水果中维生素C含量最丰富的为鲜枣，每100g含300mg左右，其次分别是猕猴桃为130mg、山楂为90mg

24、、柑橘为40mg，苹果、梨、桃的维生素C含量不高。,一些蔬菜、水果的维生素C含量：,63,烟台大学营养教育培训中心,维生素的含量既与品种、栽培条件有关，又与成熟度及结构部位不同有关。一般来讲，野生栽培露地保护地栽培；成熟未成熟；表皮果肉。,64,烟台大学营养教育培训中心,一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量超过2mg；,近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。,水果中橙黄色的芒果、杏、枇杷、红橘每100g含有153mg，这些蔬菜、水果中所含的胡萝卜素是我们日常膳食中重要的植物

25、性维生素A来源。,蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中也是维生素B2的重要来源之一。,65,烟台大学营养教育培训中心,矿物质,蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富。,各种微量元素的含量虽不及其他类食品，但锰的含量高于肉类食品，这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少。,某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。,66,烟台大学营养教育培训中心,膳食纤维,蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维。,果实中纤维素含量02041。蔬菜中纤维素含量为0323。,67,烟台大

26、学营养教育培训中心,其 他,（1）生物类黄酮,作用：常与维生素C共存，并对维生素C有增效作用；对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能；能抑制细菌繁殖，食后能增强人体抗病能力。蔬菜和水果中含有多种生物类黄酮：,甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；,洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；,柑橘中含有丰富的黄烷酮。,桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。,68,烟台大学营养教育培训中心,水果和蔬菜中含有有机酸。水果中有机酸主要为：苹果酸 柠檬酸 酒石酸,这三种统称为果酸,（2）有机酸,有机酸具有醇和的味道，并能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。水果的风味取决于糖酸比。,6

27、9,烟台大学营养教育培训中心,一般蔬菜中均含有草酸，如菠菜、竹笋、苋菜等含有较多的草酸。有些时候会对人体有害：如影响人体对钙、铁的吸收。草酸有一定涩味，影响口感。李、杏、草莓中也含有较多的草酸，有的还含有苯甲酸、水杨酸等，食用时应注意食物的搭配，防止这些有机酸与无机盐结合成酸式盐。因此在烹制含草酸较多的蔬菜时可先用开水烫漂后再加工。,苋菜,70,烟台大学营养教育培训中心,（3）单宁物质,单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g果肉含单宁0.52g；其他果实单宁含量为01

28、04。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影响。,71,烟台大学营养教育培训中心,（4）芳香物质,蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。,72,烟台大学营养教育培训中心,（5）色素,蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。,73,烟台大学营养教育培训中心,（6）含氮物质,果实中的含氮物质成分：主要是蛋白质，其次是

29、氨基酸、酰氨及胺盐。含量：为02 12。核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达1525。蔬菜中的含氮物质成分：包括蛋白质、氨基酸、酰氨、糖甙类等。含量：为069。豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。此外糖甙是由糖与醇、醛、酚类含氮物质构成的化合物，如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中。,74,烟台大学营养教育培训中心,三、食用菌类食用菌是指可供人食用的大型真菌的子实体。食用菌的结构分为：菌丝体 子实体目前已被人们利用的菌约有400种左右，如香菇、花菇、黑木耳、银耳、牛肝菌、羊肚菌、平菇、猴头菌等。健康快乐非“菌”莫属,看我的,75,烟台大学营养教育培训中心,食用菌的营养价值很高。首先：是蛋白质含量

30、丰富：鲜菇达3%4%，干菇类达40%以上，含有多种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较多，消化率达80%以上.,（一）、食用菌的营养价值,76,烟台大学营养教育培训中心,食用菌的脂肪含量很低，约2%，而且多为不饱和脂肪酸，是理想的高蛋白低脂肪食品，是肥胖病、高血脂、高血压、动脉硬化、脑血管病患者较为理想的食品。,77,烟台大学营养教育培训中心,食用菌含有多种维生素，如蘑菇中维生素B1、B2比肉类高，维生素B12比奶酪和鱼类高。若每天吃25g鲜蘑菇，即可满足一天维生素的需要。木耳含有较多的维生素B1；香菇中维生素B2较多；草菇中维生素C含量高于西红柿；黑木耳含有丰富的铁。,78,烟台大学营养教育

31、培训中心,其中：发菜、香菇、蘑菇蛋白质含量丰富；紫菜、蘑菇胡萝卜素较高，其他低；海带、紫菜含碘量高。,79,烟台大学营养教育培训中心,大多数食用菌类有降血脂的作用。黑木耳所含脂类主要是磷脂类，对心血管和神经系统有益。,80,烟台大学营养教育培训中心,再者，食用菌所含碳水化合物是一些结合多糖。由于食用菌的种类不同，因此构成多糖中的单糖和氨基酸种类也不同，其生理功能也不相同。如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等。,81,烟台大学营养教育培训中心,坚果类营养与保健功能,82,烟台大学营养教育培训中心,坚果也称硬果常指果皮坚硬的果实种子。常见的坚

32、果可分为两类：一类富含脂肪和蛋白质，这类如花生、核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子、榧子等。另一类则含碳水化合物多而脂肪较少：如 白果、栗子、莲子等。,83,烟台大学营养教育培训中心,第二节动物性食物的营养与功能,一、畜、禽、肉类,1.主要营养成分及组成特点,肉类食品包括家禽的肌肉、内脏及其制品，家畜有猪、牛、羊、兔、狗，家禽包括鸡、鸭、鹅等。它们都含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A及B族维生素。不仅味道鲜美，吸收率高，易饱腹，而且具有健身抗病的功能。,86,烟台大学营养教育培训中心,如鸡肉补五脏、治脾胃虚弱；皮蛋清凉明目，鹅血可解毒；羊肉暖中补虚、开胃健力；牛肉补中益气；猪肉和血脉、润肌

33、肤；狗肉安五脏、暖腰膝等。,87,烟台大学营养教育培训中心,肉类的营养成分随动物种类、部位、年龄和肥瘦程度的不同有显著的差异。如肥肉和瘦肉中，蛋白质和脂肪的含量相差很大；一般内脏中脂肪的含量较少，而维生素和无机盐则较丰富。,88,烟台大学营养教育培训中心,蛋白质肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分（约含75%）之外，基本上全是蛋白质，其含量达10%20%左右;内脏蛋白质含量高、脂肪少。,89,烟台大学营养教育培训中心,肉禽类蛋白质的氨基酸组成大致相同，含有人体八种必需氨基酸，含量也比较充足，比例也接近人体的需要，都具有很高的生物效价，约80%。其他成分（包括脂肪、碳水化合物、无机盐）

34、约占5%。,90,烟台大学营养教育培训中心,肉类蛋白质经烹调后，一些含氮浸出物即溶于肉汤中。这些含氮物的主要成分是：氨基酸 肌凝蛋白 肌肝 肌肽 嘌呤碱等，,是肉汤鲜香味的来源,91,烟台大学营养教育培训中心,肉类的结缔组织中主要组成为：胶原蛋白 和弹性蛋白。,92,烟台大学营养教育培训中心,胶原蛋白含有大量的：甘氨酸 脯氨酸 和羟脯氨酸，缺乏：色氨酸 酪蛋白 和蛋氨酸，,所以不是完全蛋白质,它能促进皮肤细胞吸收和储存水分，有效地防止皮肤干裂，从而使皮肤显得丰满、充实而有光泽，并且还能延缓衰老。,93,烟台大学营养教育培训中心,脂类,肉、禽的脂类物质不完全一样，但一般地说，饱和脂肪酸和胆固醇的

35、含量都比较高；畜类的脂肪含量依其肥瘦有很大的不同：瘦猪肉中为6.63%，肥猪肉达37.7%，中度肥牛肉1 5.33%，肥牛肉21.4%。,94,烟台大学营养教育培训中心,畜类脂肪组成以饱和脂肪酸为主，多数为是硬脂酸、软脂酸、油酸及少量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸。一般羊肉的特殊膻味与这些低级脂肪酸有关。,95,烟台大学营养教育培训中心,禽肉脂肪熔点较低，在3344，所含亚油酸占脂肪总量的20%，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。动物脂肪必需脂肪酸低于植物脂肪。,96,烟台大学营养教育培训中心,畜肉中的胆固醇的含量依肥瘦度和器官不同有很大的差别：瘦猪肉为77毫克/100克，

36、牛肉为194毫克/100克，鸡肉胆固醇的含量为117毫克/100克。,97,烟台大学营养教育培训中心,而内脏的胆固醇含量比较高：如猪心为158毫克/100克，猪肝为毫克298/100克，猪肾为405毫克/100克，脑中的含量最高：猪脑达3100毫克/100克。,98,烟台大学营养教育培训中心,肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性疾病的危险元素。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉都高，产生的能量也高。,强调：动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物脂肪，因此营养价值低于植物油脂。,99,烟台大学营养教育培训中心,肉禽类的碳水化合物的含量都很低。在各种肉中主要是以糖原的形式

37、存在于肌肉和肝脏中，其含量与动物的营养与健康状况有关，一般0%9%，多数在1.5%。,碳水化合物,100,烟台大学营养教育培训中心,若动物涂在前疲劳，宰后放置时间又长，将会导致糖原下降，乳酸增多。,101,烟台大学营养教育培训中心,肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜。矿物质总量一般为0.8%1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肌肉中含有的铁和铜没有肝脏多。钙在肉中的含量比较低，为711毫克/100克。,无机盐,102,烟台大学营养教育培训中心,铁的含量以猪肝和鸭肝最为丰富，约23mg/100g铁在肉类中主要以血红素的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物的其他成分干扰。,103,烟台大学营养

38、教育培训中心,各种禽类无机盐含量均在1%左右，其内脏含量稍高，为1.1%1.5%。禽类的血中含有丰富的铁，是补充铁的良好来源。,104,烟台大学营养教育培训中心,肉类含有丰富的维生素。畜禽肉及其内脏所含的B族维生素和VA为主；尤其肝脏是VA、维生素B2、叶酸等极丰富的来源。如100克羊肝中维生素A为28800IU，维生素B10.26毫克，维生素B21.30毫克，维生素B511.9毫克，维生素C17毫克。,（5）维生素,105,烟台大学营养教育培训中心,3.畜禽肉的合理利用,畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用

39、老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。,106,烟台大学营养教育培训中心,二蛋类及蛋制品的营养与功能,(一)、蛋类的营养价值,各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用比较普遍的是鸡蛋。,鸡蛋含有丰富的优质蛋白和脂质，又含多种维生素和矿物质，鸡蛋热值适中，且容易消化，因此鸡蛋为各种年龄的人提供了四类极为平衡的营养源，鸡蛋能极大的满足婴幼儿、儿童、发育期青少年迅速生长时身体对营养的需要。,108,烟台大学营养教育培训中心,聪明吃鸡蛋,鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲：煮蛋为100%；炒蛋为97%；嫩炸为98%；老

40、炸为81.1%；开水、牛奶冲蛋为92.5%；生吃为30%50%。,109,烟台大学营养教育培训中心,要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。,110,烟台大学营养教育培训中心,营养学：,油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。,鸡蛋以沸水煮 5-7分钟为宜。,111,烟台大学营养教育培训中心,注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。,112,烟台大学营养教育培训中心,蛋各

41、部分的主要营养成分（%）,113,烟台大学营养教育培训中心,误区：产妇吃鸡蛋越多越好 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。,114,烟台大学营养教育培训中心,蛋白质,蛋类蛋白质占全蛋的12%15%（其中蛋白占12%，蛋黄占15%），可提供极为丰富的必需氨基酸，其组成比例非

42、常适合人体需要，生物效价可达94%，为天然食品中最理想的优质蛋白质。根据营养学计算，一般成年人每日摄取80120克鸡蛋，即两个左右，就基本上可以满足八种必需氨基酸的需要。,115,烟台大学营养教育培训中心,蛋的脂肪含量占11%15%，全含在蛋黄内，蛋黄内还含有卵磷脂15%，胆固醇3%5%;(每个鸡蛋中含胆固醇200毫克)蛋青内几乎不含脂肪;对于中老年人：一般一天不超过一个鸡蛋为好。卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化。另外，卵磷脂在体内被消化后，即可释放出大量乙酰胆碱。卵磷脂中的磷质，也是脑细胞所必需的养分，神经外层的髓磷脂，也需要卵磷脂作原料。,脂肪,蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。,

43、116,烟台大学营养教育培训中心,无机盐,蛋中的无机盐有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、硒等；蛋白中无机盐为0.6%0.8%；蛋黄为1.0%1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。,117,烟台大学营养教育培训中心,蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，有VA、D、E、K和VB1、B2，还有微量的VC。总的说来，蛋黄的营养价值较蛋青高。,维生素,118,烟台大学营养教育培训中心,但生蛋中含有：抗生物素 和抗胰蛋白酶。抗生物素能使：生物素失去活性，不能被人体吸收利用，造成生物素缺乏。抗胰蛋白酶能：抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的吸收利用。因此鸡蛋一定要熟吃。鸡蛋煮熟后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶失

44、去活性，就不会起破坏作用了。,119,烟台大学营养教育培训中心,如长期食用生鸡蛋会引起：毛发脱落 和皮炎等症此外，鸡蛋壳带有致病菌还可侵入蛋内。鸡蛋味甘，性平。归肺、脾、胃经。具有滋阴润燥、养血安胎、清咽开音等功效。鸭蛋味甘，性凉。具有滋阴清肺、平肝止泻、醒酒等功效。,120,烟台大学营养教育培训中心,三、水产类,1、鱼类、贝类,鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。,水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。,121,烟台大学营养教育培训中心,鱼类、水产品味道鲜美，肉质细嫩，易于消化吸收（消化率达87%98%），有着优质的蛋白质，

45、丰富的维生素、微量元素及多种活性物质，这些都是其他食品所不能比拟的。,122,烟台大学营养教育培训中心,蛋白质,鱼类是蛋白质的良好来源，含量一般为15%22%，平均为18%，其中鲨鱼和青鱼含量在20%以上，且利用率达到8590%；多数鱼类缬氨酸含量偏低。这是由于鱼类蛋白质主要为：肌凝蛋白 和肌溶蛋白，,123,烟台大学营养教育培训中心,氨基酸组成与肉类相似，但鱼类蛋白质结构松软、较畜肉蛋白质易消化。鱼类组织中含氮浸出物主要为胶原蛋白和粘蛋白，烹调后成为溶胶，冷却后成为凝胶（鱼冻）。,124,烟台大学营养教育培训中心,鱼类蛋白质比较特殊的是牛黄酸十分丰富。由于胎儿或新生儿含牛黄酸的酶活性较低，因

46、此牛黄酸也可视为新生儿必需的氨基酸。因此，在婴幼儿食品中作为营养强化剂添加。牛黄酸具有抗高血压、抗动脉粥样硬化、抗心率失常，改善充血性衰竭，促进大脑发育等广泛保健功能，备受各方的注意。,125,烟台大学营养教育培训中心,鳞甲类海产品中牛黄酸的含量如下：明太鱼168毫克/100克；章鱼1627毫克/100克；文蛤219毫克/100克等。,126,烟台大学营养教育培训中心,脂肪,鱼类脂肪含量不高，一般在1%10%，但也有比较高的，如：鲥鱼17%，鲇鱼20%，河蟹10%。带鱼20%26%；,127,烟台大学营养教育培训中心,鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸，在室温下呈液状，易消化吸收，消化率为95%。鱼油

47、中不饱和脂肪酸分布为：ALA（18：3）EPA（20：5）、DHA（22：6）明显的比其他动物脂肪要多得多。海参中几乎不含胆固醇。鱼类特别是海产鱼类所含不饱和脂肪酸有降低血脂，防止血栓形成，抑制癌细胞，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用。这也是吃鱼长寿，可防治冠心病，可促进大脑发育的奥秘所在。,128,烟台大学营养教育培训中心,鱼肉的无机盐含量为1%2%，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、氯、钾、镁也较多；海产鱼特别富含碘，为5001000ug/kg，一般淡水鱼为50400ug/kg，海带及褐藻中含碘量高。其次，牡蛎中含有丰富的锌和铜。鱼肉含钙一般比畜肉高；虾皮中的钙可高达2%，海水鱼中的钙比淡水鱼高

48、。,无机盐,129,烟台大学营养教育培训中心,鱼类、水产品是维生素的良好来源。如鳝鱼、海蟹及河蟹中的核黄素含量特别丰富，维生素B2的含量分别达到0.95及0.7毫克/100克。藻类的胡萝卜素含量特别高，如螺旋藻含有194毫克/100克。海产鱼中（如鲨鱼、鲐鱼、鳕鱼）的肝脏含有丰富的维生素A和D，可作为膳食及药用鱼肝油的维生素A和D的来源。但如在短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成A急性中毒。有些生鱼内含有硫胺素酶，能分解硫胺素，故已死的鲜鱼应尽早加工烹调，以免硫胺素流失。,维生素,130,烟台大学营养教育培训中心,不少鱼类海产品还含有SOD超氧化歧化酶。如爱迪生螺旋藻SOD活性高达110000单位

49、。,SOD等其他活性物质,131,烟台大学营养教育培训中心,鱼类不但营养丰富，也是极佳的美容食品。鱼肉中含有丰富的胶原蛋白和粘蛋白。胶原蛋白是大分子蛋白，在分子结构上有一定的空间，从而能充分维持生命的“结合水”，保持皮肤光洁、无皱摺和富有弹性，防止毛发脱落，使头发富有光泽，并有促使人体肌肉健美和骨骼发育的功效。鱼翅、桂鱼头、鲨鱼、鲥鱼等的软骨中含有丰富的软骨素，它是构成皮肤弹性纤维的重要物质。常食软骨类食物有利于预防皮肤产生皱摺。,132,烟台大学营养教育培训中心,鱼类、蟹类、牡蛎等含有丰富的核酸。核酸是一种生命信息物质，不仅在蛋白质合成中起重要作用，对各种代谢方式和速度也有一定影响。皮肤细胞

50、是新陈代谢最快的细胞之一，每15天左右就更新一次。实验证明，每日摄入一定量的核酸，可以减轻面部细微的皱纹，使粗糙的皮肤变得光滑细腻。,133,烟台大学营养教育培训中心,鱼类的合理利用,1、防止腐败变质2、防止食物中毒,134,烟台大学营养教育培训中心,四、奶类及其制品,1.主要营养成分及组成特点,乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。,乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。,奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。,中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物来代替。,136,