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1、关于苹果的营养价值和加工的调查刘珊雯（集美大学外国语学院2010521003，中国厦门，361021）摘要：苹果是我国产量最大的水果之一，资源十分丰富。它具有很高的营养价值，不仅可以抗癌，还可以预防心理疾病、促进生长发育和增强记忆等。将其加工成果汁，苹果酒等制品后，更是获得了许多消费者的欢心。关键字：苹果，营养价值，加工Study on Apple Components and ProcessingLiu Shanwen（School of Foreign Language,Jimei University 2010521003，Xiamen China，361021）Abstract: Ap
2、ple is one of the largest production fruits in China, and its resources are very rich. It has high nutritional values. it not only can anticancer, but also can prevent mental disease, promote the growth and improve memory and so on. When people made it processed into fruit juice, apple wine etc, it
3、received many consumer favor. Key words: apple, nutrition value, processing苹果是人们日常生活中一种常见水果，属于蔷薇科苹果属植物，味甜或略酸，具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗等功能。从形态上来说，苹果树的树冠高大，树高可达15米， 树干呈灰褐色，老皮有不规则的纵裂或片状剥落，小枝幼时密生绒毛，后变光滑，紫褐色，它的叶通常是广卵形至椭圆形，长5-11厘米，宽3-6厘米，先端急尖，幼时两面有毛，后表面光滑，3-4月间开为伞形总状花序，白色而带红晕之花，它的果实扁圆形，顶端及基部均陷入，初时呈黄绿，熟时呈深红色，花梗与花萼
4、均具有灰白色绒毛，萼叶长尖。需注意的是，它的大小、形状和颜色也会因品种和环境条件的不同而差异很大。从生长习性来说，苹果树生长旺盛，喜光，喜微酸性到中性土壤，最适于土层深厚、富含有机质、心土为通气排水良好的沙质土壤。苹果品种数以千计，分为酒用品种、烹调品种、尾食品种3大类。苹果除生食外，烹食方法也很多，常用作点心馅，苹果馅烤饼可能是最早的美国式甜尾食1。由于我和我的家人、朋友都十分喜欢吃苹果，更确切地说，苹果是我们每天必不可少的一部分，因此我想要借这次机会，更加深入了解苹果的相关知识。一、苹果的营养价值中医认为苹果有生津、润肺、除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。通过阅读相关材料，我发现苹果确实具有
5、很高的营养价值，其表现在多个方面。第一，苹果中的黄酮类化合物与多酚化合物结合在一起能抑制人体内癌细胞的生长于扩散，从而具有抗癌的作用2。第二，苹果富含的苹果多酚具有很强的抑制龋齿菌转葡萄糖基酶的作用，能够防止牙垢的形成，将其作为添加剂用于牙膏中，既有防龋齿作用又有洁齿作用。苹果多酚还可抑制35%的组胺游离，可应用于特异性皮炎等病症的预防和治疗。第三，新鲜的苹果中果酸较多，果酸和果胶质有稳定血糖的作用，还原型维生素C有降低血糖的作用，因而苹果有利于改善糖尿病病情。苹果中含有的丰富的鞣酸、果胶、膳食纤维等特殊物质（鞣酸是肠道收敛剂，果胶则是个“两面派”，未经加热的生果胶有软化大便缓解便秘的作用，煮
6、过的果胶却摇身一变，具有收敛、止泻的止泻。膳食纤维又起到通便作用。），因而有助于减少肠道分泌而使大便内水分减少，从而止泻，又有助于去除便秘。第四，苹果中的果胶纤维素具有很强的吸附作用，能够吸附和除掉过胃肠内的细菌、细菌毒素和其它有毒物质，如铅、汞等；细纤维可以促进孩子的生长发育；镁元素，对性腺、脑下垂体的发育起着重要作用3。第五，吃苹果可以促进乙酰胆碱的产生，从而能够帮助老年人增强思维、促进记忆、降低老年痴呆症的发病率4；减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。除了以上的作用，苹果还具有提高铁的生物利用度、改善睡眠、美容护肤、防止皮肤老化和减少日光中紫
7、外线辐射对皮肤的损伤的作用。其实，苹果还是一剂治疗抑郁和压抑感的良药。许多研究结果都证实，在诸多的气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，它可以有效缓解人的心理压抑感。临床实践也表明，让精神压抑患者闻苹果的香气，可使其压抑感消失；失眠患者在睡前嗅苹果的香味，能较快地安静入睡5。虽然苹果具有很高的营养价值，但在食用时还应注意几点，如吃苹果的最佳时间是饭前一小时或饭后2-3小时，苹果不宜与海鲜同食，霉烂的苹果不能吃，糖尿病、冠心病、心肌梗塞和肾病患者不宜多吃，每天吃1-2个是可以的。二、苹果的加工我国苹果加工业起步较晚，加工水平相对低。改革开放以来，我国的苹果加工飞快发展，苹果加工制品逐渐兴起，促进
8、了苹果加工行业的整体进步。目前，我国市场已经有的苹果的初加工产品可以分为三大类：一是液体加工产品。果汁产品，如鲜榨苹果汁、原料苹果浓缩浊汁和苹果浓缩原浆；苹果醋以及醋饮料；苹果罐头以及苹果酒。二是固体加工产品。苹果全粉及速溶粉、果酱、果脯、苹果天然香精，以及脱水苹果干、苹果脆片等。三是利用提取果胶后的二次皮渣生产蛋白饲料、有机肥和沼气等。其中，苹果酒的生产工艺流程为：选择、清洗、破碎、榨汁、调液、接曲发酵、陈酿。首先选择出汁率高和糖酸含量高的品种如国光、红玉、富士等苹果作原料，将其放入1%-2%浓度的稀盐酸液中浸洗，然后用清水洗净，晾干。再将晾干的苹果送入打浆机中粉碎。为了避免打破种子，应合理
9、调节打浆机刀片间的距离。之后将破碎后的苹果块、汁液等放入陶瓷缸中静置10-12小时，然后用每平方厘米26公斤的压力榨汁，并用消过毒的纱布过滤。取得果汁后立即通入适量的二氧化硫气体，使其在果汁中的浓度达到7510-6，然后调整果汁的糖、酸含量分别为10%-14%和0.4%-0.6%。此步骤完后，按质量比（调液后的果汁与酒曲比例为100:7-10）接种酒曲或酒糟，酵母液等，然后在环境温度28-32度下发酵。发酵结束后，液体上部液澄清无渣，闻之有酒香味，此时酒精含量一般能达到10%左右。最后将上部清液倒入贮存桶中进行后发酵，此过程大约需1个月的时间。后发酵结束后再通入二氧化硫气体，使其浓度达1001
10、0-6，能有效防腐。在半月之内将入桶新酒的酒精含量由10%调到18%-20%，然后在20以下温度进行陈酿，半年后即可得到成品苹果酒6。除此之外，由于苹果具有很高的营养价值，所以苹果可用于保健食品的开发中，例如可以开发为辅助抑制肿瘤、降血压、延缓衰老的功能性产品、减肥功能性食品、改善生长发育、记忆、睡眠的功能性食品。然而我国资源利用率较低，加工技术水平不高，特别是产业化程度低，限制了苹果梯度加工增值和可持续发展的瓶颈。因此，为加快提高我国苹果加工资源综合利用技术水平的步伐，走产业化发展之路势在必行。通过这次调查，我收获了许多，不仅知道了苹果的外部特征，而且还了解了其内部的营养价值及加工。 “一天
11、一个苹果，医生远离我。” 此话虽然有些夸张，但苹果的营养价值由此可见一斑。依我之见，苹果乃果中之宝，膳食中绝不可少，饮食中可以缺鱼缺肉，但不可缺蔬菜更不能缺苹果。尽管近年来水果市场繁荣，各种洋水果、热带水果色彩纷呈，但苹果仍是我国食用最多的果品，我们需要保持发扬这一传统，每天吃苹果。对于被生活习惯病所困扰的现代人来说，香甜可口的苹果简直就是一剂纯天然不苦口的良药。然而，就目前苹果的开发现状来说，我期望苹果可以进一步被利用，以增加它的附加值。 参考文献1 王皎.苹果的营养成分和保健功效研究进展.食品研究与进展,2011,1:164-1682 李华.苹果.当代农业,1996,7:22-253 黄爱群.苹果有多种药效.食物药用,2002,10:34-354 李俊.苹果的功效与作用.食品天下,2007,7:25-265 汪继峰.纯天然不苦口的良药.食品与健康,2010,10:18-20 6 吴茂玉.苹果加工产业的存在问题与展望.农产品加工,2009,12:50-52当地乡镇企业发展状况、问题及对策措施。上海电机厂实习报告
