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1、采购管理1 目的为实现所采购的物资质量合格率100，提高工作透明度，加强物资采购过程的监督和管理，在保证质量的前提下，降低物资采购成本。2 适用范围适用于食堂的物资采购。包括：职工伙食所需的原材料、调料、低值易耗品及业务招待等所需物资。3 职责采购员：负责食堂原材料及低值易耗品采购及其他相关工作。食堂用具如餐具、汤盆、竹筷、服务用品等低值易耗物资由采购员采购；五金电料、设备及公司已有采购的如：劳保用品、卫生洁具等物资报物资供应科采购。4 工作要求4.1 热爱本职工作，认真执行物资采购的招投标制度及与物资采购安全、质量、卫生有关的法规、条例、规章制度。4.2 科学运用各种货源信息渠道，广泛收集物
2、资采购的质量、价格等市场信息，随时掌握物资信息变化。4.3 采购食品时向供方提出质量要求，并查验食品质量。4.4 对腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。4.5 努力学习业务知识，提高业务水平，接受采购监督意见要热情有礼，外出采购时要注意维护公司的礼仪、利益和声誉。4.6 购进物资要做到票据随货同行，交仓库保管员验收。5 工作程序5.1 采购决策5.1.1 采购大宗物资采用招投标制度，具体按相关规定执行。5.1.2 本着货比三家（比质量、比信誉、比价格），可招标必须招标的原则，择优确定供货单位，接受价格审核与监督。由采购员对市场进行了解并书面预报供应商，在预报
3、供应商时，对粮油类和肉类等供应商必须具备相关的资质证照（如营业执照、卫生许可证、检验标准等相关证件）确保商品的来源合格。由供应商确认小组对供应商的资格进行确认，完备供应商评定手续，并经分管领导审批。5.1.3 物资采购应当选择三家以上供货单位，从质量、信誉、价格等方面比较择优选定，杜绝人为因素。对于仅有唯一供货单位或其他特殊情况确实不能实行招标的，需采购员提出书面报告，经食堂主管会签，部门审核，总经理批准。5.1.4 对长期使用的物资（如米、面、油、肉类、蔬菜类、副食调料等）原则上进行招标，可一次招标、分次采购，也可以根据市场行情适时调整招标时间间隔，但最长间隔不得超过6个月。5.1.5 经招
4、投标形式确定的供货单位，均应与供方签订供货合同，达到保质保量、及时供货的目的。如要对合同进行修订，应书面报总经理批准报财务科备案。鸡、鸭、鱼、蔬菜、肉类等食堂所购鲜活商品因市场价格波动较大，存在不稳定现象，采取固定一家供应商备用一家供应商的方式进行购买，同时进行市场价格调查，调查的市场价格作为与供应商结算价格的依据，并做好记录备查，在供货合同中，供货方应承诺以至少低于市场价 元（或 %）的价格与我方结算，具体见物资采购协议。5.1.6 食堂所需物资（食堂原、辅料）由当日值班厨师根据实际使用情况开具清单，经库管员核对，食堂主管审核签字后，统一交由采购员采购。5.1.7食堂所需五金物资，由部门领导
5、审核后，交公司供应科进行采购。5.1.8大米、面粉、调味品等长期使用的物资应根据仓库的存量，合理采购，避免积压过多，造成变质和浪费。5.1.9低值易耗品采购由食堂填写采购申请，经主管审核，部门领导批准后，由采购员进行采购。5.1.10 物资设备、五金用具采购提前15天，由采购员填写申购单，根据公司审批程序，由物资供应科组织采购。5.2 采购5.2.1 食堂所需的一切物资都必须由采购员合理组织采购，任何人不得随意进货。5.2.2 采购员凭库房确认、食堂主管审核、部门领导批准后的申购单，根据货物的品种及数量进行采购，若遇货物品种、数量变化应及时反馈，沟通后调整采购计划，5.2.3 当天所需用的肉类
6、、蔬菜等物品，应根据就餐人数的多少合理进货，并应在8:30前全部到位。5.2.4 运送物资的车辆严禁在厂区内清洗，车辆不准进入食堂内卸货。5.3 价格调查监督5.3.1 当日市场价格作为与供应商结算价格的依据，而调查价格是确定市场价的基础。5.3.2食堂价格调查小组每周不少于一次对市场进行价格调查，并做好市场价格调查表，存档备查。5.3.3价格监督小组每月单独进行不少于两次市场价格调查并做好市场价格调查表并与同期价格调查小组市场价格调查表合并存档备查。5.3.4为能真实地调查出市场价格，调查人员每天在200元限额内根据食堂主管的安排进行实买实报。购回物资同样需由验收小组进行验收。5.4 价格公
7、示5.4.1 食堂每日所购物资的结算价格须在当日内公布在食堂公告板上，接受公司员工的监督，并留存每日的价格表存档备查。5.5 价格调查小组，由食堂主管、班组长、厨师、会计等组成；价格监督小组，由部门主管、食材采购员、部门“目标督查组”成员等其他人员组成。价格调查和监督，可根据公司要求，会同考核办、膳管会等人员共同进行。6 供应商考核根据物资类别、供货性质等情况可将食堂物资分为三大类（一类为：蔬菜、鸡、鸭、鱼等；二类为：猪肉类；三类为：粮油、干杂）分别进行采购：供应商评核标准为：价格调整（40分）、质量情况（40分）、服务态度、供货及时性（20分），评审分数在60分以下的为不合格供应商。每月对送
8、货商家进行评核，对评核不合格的解除合同，重新邀请、评核、确定。6.1价格确认，供货商家所供的一类物资（蔬菜、鸡、鸭、鱼等）价格高于或等于食堂调查小组、价格监督小组在市场中调查的价格的按调查价格进行调整（原则是低于或不得高于市场价格）。供货合同中应注明。评核总分为：40分，因市场采购地点等差异允许 4 项次/月（一类物资）； 1 项次/月（二类物资）每超出一次扣 5 分，扣完为止。6.2质量情况，所有食材验收后，因质量问题出现退货情况的记入评核内容。因质量问题退货情况严重的，解除合同，重新确认供货商。评核总分为：40分，A：一类物资蔬菜类因标准（按照市场中等蔬菜质量供货，同等质量验收）差异，允许
9、无意识质量差异退货 2 项次/月，每增加一次扣 10 分/次，扣完为止。B：二类、三类物资出现一次质量问题 10 分/次，扣完为止。6.3供货及时性、服务态度。供应商应根据我司的要求，按时供货，有良好的服务态度。评核总分为：20分，没有按照规定时间供货及服务态度恶劣的扣 5 分/次，扣完为止。7记录公司采购申报单物资验收细则1 目的为规范食堂验收程序，监督购入物资质量、数量符合要求。2 范围适用于食堂所需物资的验收工作。3 职责3.1 入库物资由食堂物资验收小组负责验收，成员由食堂主管、当日值班厨师、库管员等组成。3.2 入库物资包括：a. 原材料：米、面、油、蔬菜、干货、鸡蛋、水果等；b.
10、调 料：油、盐、酱、醋、味精、辣酱等；c. 肉类等d.低值易耗品：餐具、清洁用品、服务用品、玻璃器皿、瓷器等；4 工作程序验收品种、质量、数量、索证领用合格不合格按合同条款处置采购单无合同有合同反馈入库物资登记入库退 换核查、处理4.1 根据采购单对购入物资的品种、规格、数量、质量等进行检查，并做好验收记录。4.1.1参与验收的人员严格按食堂物资质量验收标准（附后）、食品卫生法和有关饮食卫生规定，不徇私情，把好购入物资验收关。4.1.2发现所购物资质量不符要求或与采购单要求不符时，将不合格物资隔离放置，做好标识，并及时通知采购员和食堂主管，做好物资的退换工作。4.1.3发现有质量、数量短少等问
11、题时应拒收并通知供方在两小时内负责调换或如数补足，不得因为质量、数量问题影响食堂正常工作。若供方有疑义的，及时处理并报告上级领导。4.2入库物资，必须经仓库保管员办理验收入库手续后方可领用。4.3炊事人员在物资使用过程中，发现质量问题及时反馈，验收员要及时核查、处理。4.4验收人员应严格按照相关标准对物资进行验收，不得徇私舞弊。验收人员应在验收单上注明物资的数量和质量好坏情况，并注明有无不合格品，有无退换物资。根据后续加工工序和员工食用反映情况对验收人员进行考核。4.5对供货物资有质量问题而不能确认需要送交专业部门作专项检验的，应要求供货人员不得离开现场并通知相关领导联系专业部门对物资进行封样
12、送检。5记录 验收记录清单财 务 管 理1目的为严肃财经纪律，做好食堂财务工作，提高资金利用率。2适用范围适用于食堂各项财务管理。3职责 3.1 食堂会计职责3.1.1做好会计核算工作，准确、及时反映食堂收入、支出、结余情况，提高资金使用效益。3.1.2 对资金的收入、支出、结存情况和食堂资产管理情况进行会计监督，确保资金、资产的安全管理有效。3.1.3 协助做好市场调查和物资验收工作。3.2食堂出纳职责3.2.1做好食堂资金的收、付、存和保管工作。3.2.2对收支凭证的准确性、真实性严格审核后，及时办理收付款业务，并正确记录、编制现金日记账、银行存款日记账，做到“日清月结，账账、账款相符”。
13、3.2.3负责各种有价票证的收缴管理。检查和清点每日收缴的票证，及时办理相关手续。3.2.4通用职责参照部门工作标准的规定。4 工作要求4.1热爱本职工作，遵守公司有关规定，严格掌握费用开支。4.2努力学习政治理论、科学文化和业务知识，不断提高业务技术水平。4.3牢固树立安全第一的思想。收付款时应当面点清，以防差错。4.4操作规范，严禁巧立名目，变相开支，将食堂资金挪作他用。4.5手续齐全，不以收取现金的形式替代有价票证，不以白条纸替代发票及抵库。5 工作程序5.1记账方法食堂的会计核算采用借贷记账法。5.2会计科目设置为真实、准确、及时反映食堂经济活动，方便查阅，设置如下科目进行核算：银行存
14、款 、现金、备用金、库存物资、应付款、应收款 、以前年度结余、本年结余、伙食费收入、搭伙费收入、泔脚收入、蛋糕间收入、其他收入、伙食费支出、购买用具支出、蛋糕间支出、总利润、净利润等。5.3账簿设置和登记5.3.1设置订本式银行存款、现金日记账，按时间发生的先后顺序逐笔登记。5.3.2设置普通明细账，按照原始票据及发生时间的先后次序登记。5.3.3设置库存物资明细账，分别不同物资进行明细登记。5.3.4设置用具备查账,分别不同用具进行登记。5.4结算程序5.4.1当日采购物资食材采购员将供货商报价单和食堂调查小组的市场调查价同时提交行政主管部门，由主管部门对比审核后，确认当日的结算价格。5.4
15、.2主管部门价格确认盖章后，由食堂出纳按确认价格和验收入库数量支付款项。5.4.3低值易耗品购置，参照食堂采购管理，由采购员会同相关单位人员采购，开支按“三相符”（质量、数量、金额）原则验收合格。经采购、验收、主管及财务核签、部门审核、总经理批准后，由食堂财务支出。5.4.4业务招待费：凭分管领导批准后的“客户接待申请表”按实际支出与财务结算。5.4.5固定资产购置按公司相关规定执行。5.5考核工资：由食堂按部门工作标准每月上报考核细则，经行政保卫科审核批准。 5.6监督5.6.1 实行财务审计监督、行政保卫科“二级监督制”，财务审计每年一次负责对食堂的财务管理状况进行审计，每月进行核查。5.
16、6.2每月由会计汇总后填写“食堂资金、收入月报表”，于每月5日前交部门、财务科及考核办。7记录7.1现金日记账7.2银行存款日记账7.3食堂资金表7.4食堂饭菜票收入汇总表7.5食堂饭菜票收入日报表7.6食堂工作餐收入汇总表7.7食堂工作餐收入日报表7.8饭菜票交接记录7.9工作餐券交接记录7.10成本核算日报表7.11付款单7.12借款单食堂物资验收质量标准一、 蔬菜类保证菜质鲜嫩、无太多虫疤，蔬菜类要求无黄叶、不浸水；残留农药不超标。二、 肉类质量要求：乙方需根据食品卫生法的要求，确保肉类质量，并保证所供肉新鲜、无异味、不变质、无毒、无害、无病、无死畜肉，杜绝已污染的肉类送到甲方，每次送货
17、要有卫生部门核发的检疫证明，预防食物中毒和食品安全事故的发生。1、鲜猪带皮大五花：上层所含肥肉一般厚度1cm-3cm，肥肉最厚处不得高于3.5cm，(含皮厚)肉表皮干净光滑，无杂物。2、鲜猪无颈前排：取自猪第5、第6肋骨间，断体后前部脊椎骨和胸肋骨连体部位，平齐第一胸椎处切去颈椎，包括小排、胸骨、胸椎；表面带肉厚度为1cm。3、鲜去皮去骨猪前腿。4、鲜带筋猪蹄：含蹄尖，重量0.7斤/只，肉表皮干净光滑，无杂物。5、龙骨：取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，去皮及皮下脂肪，保持骨间肌肉完整，边缘带肉厚度0.15cm。未述质量要求参照国家相关规定及标准执行。三、 米、面粉、食油1、 大米：要求无
18、杂、无霉、无污染、无任何添加剂，与样品一致（要求送样）；蒸熟后无异味。2、 面粉：要求无虫尸、虫卵及螨类，无霉变，不得使用任何增白剂；成品无异味。3、 油：乙方向甲方所送食油无杂质，色泽金黄，放在冰箱内不会结冻。四、 海鲜、淡水鱼类要求新鲜、无污染、无异味。各品种规格按厨师菜单要求验收。五、 蛋类鸡、鸭蛋新鲜，无异味，蛋壳不破，蛋黄完整；皮、咸蛋腌制原料新鲜、完好，大小均匀，腌制质量、时间达到规定要求，无异味。咸蛋咸度适中。六、 调味品类、饮料、蛋糕原料符合国产有关产品的质量及卫生要求，拒收三无产品。七、 豆制品、副食类、制品加工场地卫生无蚊蝇，加工原料无霉烂，符合国家食品质量及卫生要求，所有
19、品种当天用自来水加工，严禁使用任何增白剂、添加剂，加工后食品新鲜、无异味、质细。水饺加工后要求每斤30只左右。八、 冷冻产品产品有出厂地址、合格证。要求产品新鲜无异味，干净无杂物，不含有毒、有害物质，解冻后质量要新鲜。九、 禽类净重1.5斤/只，无病、死、老母鸡（鸭），肉鲜，严禁注水，要求褪毛、去内脏后送货上门。十、 熟食半成品加工原料要求新鲜、无异味、不变质、无毒、无害、无病、死畜禽肉，无任何添加剂，猪肠严禁用化学药品涨发、灌水。十一、 早餐菜要求所供产品新鲜，无霉变，采用正规厂家产品，出厂地址、日期清晰。十二、 水果水果大小均匀、无腐烂。物资管理1 目的按“专人负责，谁用谁管”的原则，合理
20、使用和有效管理食堂的财产。2 适用范围适用于食堂的物资管理。包括：原材料：荤菜、素菜、米、面、干货等；调 料：油、盐、酱、醋、味精、辣酱等；低值易耗品：餐具、清洁用品、棉织品、服务用品、玻璃器皿、瓷器、办公用品等；固定资产：2000元以上的厨具、炊具等。3 职责出纳员负责固定资产入账登记、管理，保管员负责物资的入账登记、保管。行政保卫科负责监督。4 工作要求4.1 凡属于食堂的低值易耗品、固定资产、物料用品、原材料等财产物资都应建立“记账卡”，并做到账物相符，未经主管部门批准，任何人无权外借、出租。4.2 食堂主管应督促、检查财产物资的使用保管情况，参与物资盘点，发现和处理财产物资使用、管理中
21、存在的问题。4.3 食堂负责编制商品、物料用品（服务用品、清洁用品、棉织品、玻璃器皿、瓷器）、原材料的入账和以上台账收支业务的登记、结账、对账工作，及购置、调入、内部转移、封存、调出手续，行政保卫科负责审核并监督。4.4 食堂主管负责物资购置计划，根据库存情况核定购买量，按规定报有关领导批准后，组织安排采购。4.5 对物品领用做到事先有控制，事后有监督，月末对领用物品的消耗情况进行分析，分别与预算和去年同期进行对比分析，查找费用偏高或偏低的原因，防止浪费。4.6 易碎品的消耗应由当事人说明原因，上报部门。4.7 对食堂物、料、用品等遗失或无故损坏者按情节轻重酌情赔偿。5 工作程序5.1 购置/
22、领用5.1.1 财产购置应根据需要做到有计划的合理购置，具体按公司物资采购管理和食堂采购管理执行。5.1.2 根据工作需要，向五金库领用物资由行政保卫科指定物资领料员专人负责。5.2 入账登记5.2.1 蔬菜等当日烹饪的原材料按食堂采购管理中的验收程序执行。5.2.2 其他原材料、调料、低值易耗品、固定资产等应分项目及时做好记录。5.3 仓库保管5.3.1 仓库保管员严格按食品卫生法和有关饮食卫生规定，做好仓库物资的验收保管，领用手续。5.3.2 做好食品数量、质量进发登记，做到先进先出，易坏先用。5.3.3 定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。5.3.4 散装易霉食
23、品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭，隔墙离地。5.3.5 食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。5.3.6 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。5.3.7 仓库经常开窗通风、保持干燥、整洁，并做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。5.3.8 仓库保管员必须在物资进厂当天，会同验收人员对采购物资进行验收，必要时抽样送有关部门检验。5.3.9 发现仓库物资短缺，应及时向采购员提出申请采购，以确保食堂物资正常供应。5.3.10 认真做好月底盘库工作，做到账物相符，账目清楚，发现物资短缺、变质及时准确向上级汇报。5.3.11 所有原材料及员工使用其他财产、物资均应办理领用手续
24、。6 记录6.1 记账卡6.2 实物入库单6.3 实物出库单卫生管理1 目的为了进一步提高食堂环境、食品、餐具、工作人员的卫生，特制定本规定。2 适用范围食堂的工作人员。3 工作要求3.1 个人卫生要求3.1.1 上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。3.1.2 上岗时应穿工作服、戴工作帽、口罩，做到仪容整洁，售餐人员开餐前必须二次更衣，不得穿工作服回家，不得留长指甲，涂指甲油，不得戴戒指、手镯、手链等饰物，随时保持手的清洁卫生。3.1.3 做到四勤：勤换衣、勤洗头、勤剪指甲、勤理发刮胡须。3.1.4 食堂工作区域内禁止吐痰、抽烟、喝酒、打闹。3.1.5 皮肤有外伤及患传染病症时，应留在
25、家休养治疗。3.2 食品卫生3.2.1 认真执行食品卫生“五四”制，确保食品卫生安全合格率100。3.2.2 不采购、不验收、不加工不新鲜或已腐烂变质的原料。3.2.3 洗涤整理原料时，荤素食品分池清洗，污物杂质和废料必须清除干净，洗完的荤、蔬菜、水产品不得含有泥沙、杂物、无毛、鱼鳞等，不得落地存放。3.2.4 各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不得随地乱放，以免弄脏污染。3.2.5 各类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，并严格按照一拣二洗三切的程序进行，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除。3.2.6 食品充分加热，防止里生外熟。 3.2.7凉菜应当由专人加工
26、制作，不得重叠存放，（非凉菜制作工作人员不得擅自制作凉菜）。工用具、容器必须专用，荤素分开，用前必须消毒，用后必须清洗干净。3.2.8 原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。3.2.9 存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的分开。3.2.10 冰箱应每天擦洗清理，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。3.2.11 熟食品、卤菜等应妥善保管，隔餐隔夜一定要回锅加热再出售。3.2.12 待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。3.2.13 剩饭剩菜出售时应先闻先尝，确保无变质变味后，再加热熟透后（其中心温度不得低于70）方可出售，而且
27、只能出售一次。凉拌菜不能再次出售。3.2.14 出售直接入口食品不得用手直接拿取，应使用专用工具剩取，并专勺专用，生熟分开，避免串味。3.2.15 调料器具应加盖，防沾染灰尘，要定期清理，调料要避免长时间积存。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。餐厅的公用调料必须每餐更换。3.2.16 不得用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。3.2.17 不用马勺直接入口尝味，尝后剩余汤不入锅。3.3 餐具卫生3.3.1 菜盘、饭盘、用具必须保持清洁卫生，用后清洗干净、分类放置；盛装熟食、冷菜的盛具必须严格消毒。3.3.2 餐具等使用后，严格按一刮、二浸、三冲、四漂、五消毒、六保洁的程
28、序操作分类放置。3.3.3洗刷餐饮具必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。3.3.4 餐具柜和点心柜等应每天用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。3.3.5 做饭、菜用的铁铲、刷子、饭勺、漏勺、炒勺、菜盆等炊具定点存放，一律不允许落地或挪作他用，用后及时消毒。3.4环境卫生3.4.1 环境卫生实行定人，定物，定时间，定质量、划片分工，包干负责，每周二、五卫生大扫除。3.4.2 室内物品摆放井然有序，各类物品应按标识位置摆放整齐，整体效果好，无杂乱感。3.4.3 非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入加工区。3.4.4加工原料时，随时清理下脚废料，做到随时保持地面无杂物
29、。3.4.5 工作结束，调料需盖好，工具、用具、炉台、墙面、地面、排烟机等擦洗、擦干、清扫干净，摆放整齐。3.4.6 和面机、冰柜、橱柜等设备周围及下面应保持干净、干燥、无杂物。3.4.7 餐厅桌椅摆放整齐，桌面要求餐前、餐中、餐后随时清理，工作场地的地面要保持干净，无积水。3.4.8 墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰，做到四壁无尘，窗明地净。3.4.9 不允许堆积垃圾，及时将垃圾送到垃圾车内，不乱倒污水，垃圾车应密封，每二天冲洗一次。3.4.10 周围环境应打扫干净，阴沟清理每周一次，泔水桶加盖，废物袋扎口。3.4.11 保持食堂内外环境整洁，有三防措施（室内无苍蝇、蟑螂、
30、老鼠）定期对食堂内外环境进行药物消毒，并正确使用各种灭虫药物。3.4.12 门窗有防蝇设施，开窗时纱窗关闭，除货物通行时间，门帘均应放下，室内经常保持通风，除开餐及点心供应时间，餐厅各入口门均应上锁。3.4.13为防止残渣流入排污沟，在粗加工过程中，餐具清洗、炒菜换锅、场地打扫时应将残渣打扫干净后方可冲洗地面。3.4.14食堂所产生的废水应经隔油池处理后排放到污水管网中，隔油池每月清理一次。3.4.15每月对排烟设备及时进行清理、检查、维护，保持排烟系统的正常运行，以减少对周边大气的污染；每季度对油烟净化设备进行清理维护。3.4.16泔脚料处理：按出售合同执行。4 能源的使用和管理4.1水：做
31、到随用随开，不用即关，需小不开大的原则进行。发现水龙头有滴漏等损坏及时修理。严禁不经打扫直接用大水流冲洗地面。4.2电：除保证正常的安保照明外，做到人走灯关。和面机、绞馅机等设备严禁空载运行。4.3蒸汽和天然气：确保蒸箱等设备完好无跑冒，及时清理设备污垢，保证正常的热能转换。炉灶做到随用随开，不用即关的原则。4.4洗洁精：清洗餐具时，分盘后先用热水冲洗，再放入加有洗洁精的水池内清洗干净，最后漂洗。洗洁精的使用，要本着既节约又足用的原则，既避免洗洁精用量过大造成地下水的污染，又不致用量过少使得餐具清洗不洁。5 记录餐具消毒记录食堂油烟净化器维护记录安全管理1. 目的为确保人身安全，设备操作规范，
32、使各项工作顺利进行。2. 范围适用于食堂的设备、饮食安全管理。3. 工作要求3.1 设备管理和使用3.1.1 液化气3.1.1.1使用液化气前要检查气化灶的开关是否关闭，皮管有否破损，以免点火时发生意外。3.1.1.2停用后，一定要关好液化气瓶的开关和炉灶开气开关，检查液化气瓶是否有漏气现象。发现问题及时汇报，并及时采取安全措施。3.1.2 气化灶3.1.2.1在点火前彻底检查气灶、管路等是否有泄漏现象，以免点火发生意外。3.1.2.2烹饪中操作人员禁止离开岗位，一定要掌握好油温和炉温，炸制食品油锅出油必须关闭气源开关，确定熄火后操作，以防燃烧;不慎起火时应及时采用灭火器扑救，严禁水浇。工作人
33、员应穿戴工作服、帽子、袖套等防护用具，以防热油飞溅造成烫伤。3.1.2.3做到人离灶关。3.1.2.4关灶后必须检查余火都灭，并关闭气源和电源开关。3.1.2.5下班前带班组长应检查并关闭气源总阀。3.1.3 蒸汽锅3.1.3.1使用蒸汽时必须掌握使用蒸汽的原理。在蒸汽锅内先放水，开汽时从小到大，掌握好气压，不能开得太大，以防损坏设备，并随时检查蒸汽接头是否完好，发现问题及时汇报处理。3.1.3.2倒开水时要小心保持一定的距离，预防开水烫伤。3.1.3.3正常开汽时工作人员不得随便离岗，以防蒸汽越开越大发生事故。3.1.3.4擦桌、洗碗时，不得将开水烧开后拉至现场再冲冷水操作（水温最高不得超过
34、60度），以免造成烫伤事故。3.1.4 蒸饭车3.1.4.1开气前必须检查车门旋钮是否完好和旋紧。开气时应从小到大。气压保持在正常范围内。3.1.4.2开门前必须做到先松开车门旋钮，让车内余水放完，然后才按从小到大的顺序开门。3.1.4.3工作人员和车要保持一定的距离，以防车内蒸馏水烫伤。3.1.4.4清洁蒸饭车时，不得用水冲洗，以防电器造成故障。3.1.4.5操作中不慎造成烫伤，应及时采用冷水冲淋的方法，用干净的冷水对烫伤部位冲淋20分钟以上，减轻伤害，并及时到医院治疗。3.1.5 压面机3.1.5.1 压面时将面团用手压成扁状，使它自然落面，不得以手指强行下压面团以免发生危险。3.1.5.
35、2 清理机器时,必须处于关机状态.3.1.6 和面机3.1.6.1 和面时不准将手伸进面斗.3.1.6.2 清理机器时必须处于关机状态.3.1.6.3 翻转面斗时,请勿开动机器或用力太猛,以防碰伤机器.3.1.6.4 操作者应立于机器左侧,以防定位器失灵面斗自行伤人.3.1.7 馒头蒸灶3.1.7.1 确认笼屉安全放在垫布上,方能开气.3.1.7.2 确认蒸汽阀安全关闭方能下屉.3.1.8 铰切机3.1.8.1 当铰切机卡住硬物时,必须关机清除.3.1.8.2 严禁用手直接清除硬物.3.1.9 馒头成型机3.1.9.1 入面时将面团切条,以手掌推面使面向前运行,不得用手指向下以免发生危险.3.
36、1.9.2 清理机器时,不得开机清理,防止被切刀打伤。3.2 用电安全管理3.2.1使用排风扇前需检查插头的、插座的完好性，发现损坏及时报修，在未修复好前不得使用。严禁用铁丝，筷子等作为辅助品固定。并经常检查电线的完好性，以防漏电伤人。3.2.2清洗墙壁时，要注意防止水进入插座、以免发生隐患。擦洗排风扇时，要小心擦洗，以防水进入电机，造成损坏漏电。3.2.3凡是于电有关的设备，发现损坏时必须报由专业人员、专业电工修理，严禁自己动手。3.3巡查与考核3.3.1炊事组长每天上班前和下班后必须认真检查各设备的完好性，并做好记录，发现问题及时汇报。3.3.2每月一次检查各设备的完好性，并将安全检查情况
37、与日清考核挂钩。3.3.3各员工加强对外来不相识人员的盘问、了解，未经领导许可，不得进入操作间。3.4饮食安全管理3.4.1生拌凉菜尽量少供应，如供应凉拌菜则原料要新鲜，加工前用流水冼净，用开水或沙滤冲洗。调料要清洁，刀、板、盛器严格与生食类用具分开，切配厨师做凉拌菜前彻底洗手，拌好后及时销售，剩食不宜再食用。3.4.2剩食过夜，应冷藏或置于通风处妥善保管，加纱罩防蝇、防鼠。第二天加热前应严格检查食品质量，确认无变质后再充分加热出售。3.4.3蛋类在开壳之前必须进行清洗，先置小碗里“过桥”，以防坏蛋混入，并要及时烹饪，及时出售。3.4.4各食堂订购的保鲜奶严格按保质期销售。3.4.5蛋糕、面包
38、保存时间不得超过72小时，并避免“暴露运输”、“暴露供应”。3.4.6黄瓜、西红柿等生食蔬菜未清洗干净，不能直接对员工供应。3.4.7加强灭蝇、灭鼠工作，专人负责；纱门、纱窗、纱罩、门帘如有缺损应及时补修配齐。3.4.8加强对食品卫生制度和有关规定的检查督促，定期抽查考核。如有违反者，予以扣分和罚款。3.5消毒药物管理、使用：3.5.1实行定点存放、专人管理（组长负责）的原则。3.5.2消毒员必须按药物使用的说明，进行正确兑水，不得超标。3.5.3按规定对餐厅地面（不小心喷洒在桌面上的药水应及时擦洗）。3.5.4消毒时应注意本人自己的操作安全，谨防药水溅入眼睛，带来不必要的麻烦。3.5.5消毒
39、完毕应自觉将消毒工具、药物放在指定位置保管好，将手用洗洁剂清洗干净。更换好工作服3.6预防群体性食物中毒3.6.1加强教育，每半月召开一次卫生情况分析会，加强食品卫生法的学习与巩固，无论在管理层，还是员工层都要树立饮食安全无小事的思想，做到安全警钟长鸣。3.6.2加强卫生质量监督，强化日常保障的卫生检查、处罚制度，形成良好的卫生习惯。3.6.3加强与卫生监督部门的联系，了解社会的饮食安全动态，及时咨询并采取对策。3.6.4及时对采购进来的蔬菜进行农药残留检测、做好每餐出售菜肴的留样备查（48小时以上）。3.6.5在源头上，确保食物进入的可靠性，坚持强化集中采购制度。购进变质、不安全食品，被拒收
40、，采购员为第一责任人。3.6.6强关键环节的控制，以确责任。把有问题无把握的食品验收过关的，验收员为第一责任人；把有问题无把握的食品进行粗加工的，切配厨师为责任人；食品加工没熟透而引起中毒的，上灶厨师为责任人。以上情况在明确直接责任人的同时均为责任人。3.6.7熟食一般不购入，严防交叉污染，生熟分类加工。3.6.8强硬件投入，做好防蝇，防尘工作。确保冷藏冷冻设备的正常使用，即时化霜防止储存物质变质。3.6.9有经济实力有信誉的经销商为定点供应商，确保进货渠道的通畅和安全，保证主副食品的品质。三无调味品不得进入食堂。3.6.10切实加强对餐具的消毒，一用一消毒，专人负责，能集中就集中消毒，不能集
41、中的加强监督与检查。3.6.11据季节特点，适时调整饮食卫生的侧重，确保工作的有效性。3.7乙肝病流行季节的食堂供应管理及预防3.7.1饭菜出售使用公碗，餐厅的免费汤、调味品专人打。3.7.2工作人员上班前用肥皂洗手。3.7.3公用餐具做到一用一消毒，不得有一只碗盘遗漏。3.7.4工作人员普查肝功，阳性者调离岗位，家属中有肝炎病人者调离直接接触食品的岗位。3.7.5禁止从外面采购卤味出售，自己加工的卤菜当餐加工，当餐售完。禁止出售烂菜及使用生葱。3.7.6售餐员出售饭菜时戴口罩，出售面食用夹具。饭菜应与就餐者保持一定距离。3.7.7控制员工聚餐，做好宣传解释工作，但不得与员工发生争吵。3.7.
42、8领导要经常深入第一线，检查以上措施落实情况，对违反者，按管理细则规定予以必要的经济处罚。3.8应急处理机制3.8.1食物中毒处理3.8.2发现食物中毒事故后，应立即向当地卫生行政部门报告。3.8.3立即停止生产经营活动，协助卫生医疗机构迅速救治病人。3.8.4立即封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。3.8.5封存被污染的食品加工用具，保留设备和现场。3.8.6配合卫生行政部门进行调查，如实提供有关情况，有关资料和样品。3.8.7落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围内。3.8.8经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。3.8.
43、9事后总结经验吸取教训，加强食品卫生管理，强化规章制度，认真贯彻执行食品卫生法。文明行为规范1 目的为了树立全心全意为员工服务的意识，加强员工管理，规范员工行为，促进员工全面素质的提高，特制定本规范。2 适用范围食堂工作人员。3 行为要求3.1 遵守厂规厂纪，严格遵守食品卫生法规。3.2 工作衣帽要整齐、洁净，做到统一着装（售餐员要佩戴口罩和手套），挂牌上岗，认真履行上下班更衣制。3.3 工作时不允许浓妆艳抹，不戴戒指、手链、手镯等饰物。3.4 保持个人良好卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，不得在工作场所用餐、吸烟，吃食堂食物。3.5 举止文明，任何时间不允许在餐厅、
44、操作间及公共场所内打闹、追逐、嬉戏，妨碍他人正常生活。3.6 严格执行更衣室管理制度，上班时间不得在更衣室聊天、看书。3.7 提倡讲普通话，使用文明服务用语（附后），任何情况下严禁使用侮辱讽刺性语言及脏话脏字。3.8 对每一位就餐者做到主动、热情、耐心、周到。3.9 加强成本意识，饭菜不得任意短斤缺两，做到公平对待。3.10 垃圾分类处理，可回收物品送指定地点回收，分类堆放。3.11 为职工提供良好的就餐环境和生活方便，及时解答顾客所提问题。3.12 虚心听取职工的意见和建议，不断改进工作，以求得理解和支持。3.13 不准收取就餐人员的钱物、礼品，不随便吃食堂的食品，不乱拿公共财物。3.14
45、各组之间禁止不正当竞争，禁止争吵或者打斗，应做到团结友爱、互助协作、互相体谅，努力提高服务质量。工作时间表夏令时：8：0012：0015：.0018：30(厨师)8：0012：0014：3018：00（糕点）8：0012：0015：0018：30(面点)8：0013：3016：3018：30(勤杂)7：0012：00 16：0018：30（小餐厅）1：008：30(夜班)18：00次日8：30(值班)冬季时：8：0012：0014：3018：00(厨师)8：0012：0014：0017：30(糕心)8：0012：0014：3018：00（面点）8：0013：3016：0018：00(勤杂)7：
46、0012：00 15：3018：00（小餐厅）1：008：30(夜班)17：30次日8：30(值班)1早例会要求1.1全体当班员工无特殊情况必须参加每日早会。1.2各组长检查员工出勤情况，安排当日工作，指出前一天存在的问题，布置各组当天的工作任务，调配好各组员工工作。1.3处理好隔天请假及特殊情况工作。1.4检查、督促当天早会提出的工作状况，发现问题及时处理。1.5每日做好早会记录及全天完成情况记录。2内部就餐规定2.1就餐由各组的负责人安排三人做好内部员工的供餐工作，组员不得到售餐间自行打饭菜，一律在售窗口进行排队等候。2.2 饭菜标准与职工一样，不得多打，一视同仁。2.3 就餐过程中不得大声喧哗。2.4 就餐后要及时清理，做到开餐时间餐厅依然是整洁干净。3员工每日自检“十点”微笑多一点，理由少一点；行动快一点，说话柔一点；清洁好一点，服务细一点；成本省一点，技术精一点；度量大一点，脾气小一点。4食堂开餐时间早 餐：7：00 8:00中 餐：11:00 12:00
