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1、食 品 免 疫 学,理论课总时数：36学时授课老师：彭 玲教材：食品免疫学导论 主编 江汉湖(教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐特色教材),彭 玲,第一章 绪 论,食品免疫学 本科,主 要 内 容 一、免疫与免疫学二、免疫学概况 三、免疫学发展简史 四、免疫学在食品中的应用,食品免疫学 本科,一、免疫与免疫学免疫（immunity）是机体识别“自己”，排除“异己”（非己）过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性防御功能。免疫学（immunology）研究机体免疫系统结构和功能的独立学科。,食品免疫学 本科,1、免疫应答：机体对抗原性异物的回应。初次（免
2、疫）应答-控制与清除抗原异物 外来抗原异物 机体特异性的抗体分子产生 效应T淋巴细胞分化、增殖抗原决定簇 一类细胞 杀伤细胞 产生细胞因子 攻击和溶解感染细胞,食品免疫学 本科,食品免疫学 本科,免疫记忆：机体初次应答的结果之一，即被免疫的机体拥有免疫记忆。再次（免疫）应答：已经具有免疫记忆的机体对同一种（或类属）抗原的再次防御过程。特点：产生抗体的速度更快，抗体本身更强，与抗原的亲和力更高，清除抗原更有效。T淋巴细胞 疫苗接种的基础,免疫应答对抗原的高度特异性 免疫应答是高度特异的。机体的免疫系统能识别多种多样的抗原决定簇。免疫系统对自身抗原具有耐受性机体本身会区别对待：外来抗原决定簇-识别
3、，并予以控制和消除 自身组织产生的抗原决定簇-不识别，即耐受性 称之为免疫耐受,食品免疫学 本科,食品免疫学 本科,2、免疫系统的主要特征识别非自身抗原的能力对不同抗原的高度特异性免疫记忆能力对自身抗原的免疫耐受,食品免疫学 本科,3、免疫的基本功能 1 免疫预防（immune defence）指机体抵抗和清除病原微生物或其它异物的功能。免疫预防功能发生异常可引起疾病，如反应过高可出现超敏反应；反应过低可导致免疫缺陷病。2 免疫稳定（immune homeostasis）：指机体清除损伤或衰老的细胞，维持其生理平衡的功能。免疫稳定功能失调可导致自身免疫病。3 免疫监视（immune surve
4、illance）：指机体识别和清除体内出现的突变细胞，防止发生肿瘤的功能。免疫监视功能低下，易患恶性肿瘤。,食品免疫学 本科,4、天然免疫和获得性免疫天然免疫：先天性免疫，其不具有特异性。防御屏障：体表屏障-皮肤，黏膜，分泌脂肪酸等 内部屏障-炎症反应，自然杀伤细胞等获得性免疫：特异性免疫概念：机体与外来抗原性异物接触后获得的免疫特性，其具有特异性。特点：特异性、多样性、记忆性,二、免疫学发展经历的阶段1、经验免疫学时期（17世纪-19世纪）中国医学家用人痘苗预防天花 18世纪末英国医生Jenner接种牛痘预防天花,食品免疫学 本科,食品免疫学 本科,食品免疫学 本科,食品免疫学 本科,食品免
5、疫学 本科,2、经典免疫学时期（19世纪中叶-20世纪中叶）免疫学与微生物学相互促进、共同发展 多种病原菌被发现“病原菌致病”概念的提出疫苗的发现细胞吞噬作用的发现（细胞免疫）免疫血清具有抵御病原菌的作用（体液免疫）免疫化学研究取得重大进展初步认识多种免疫学现象的本质,食品免疫学 本科,食品免疫学 本科,3、近代和现代免疫学时期(自20世纪中叶至今）Burnet（1957年）克隆选择学说；从器官、细胞核分子水平探讨免疫系统结构与功能。,食品免疫学 本科,免疫学 本科,四、免疫学在食品中的应用 食品免疫学是免疫学和食品科学之间的交叉学科，也可看成是应用性的基础免疫学，包含营养与免疫、保健与免疫、
6、食品安全性与免疫、免疫与健康长寿等，有广泛的发展前景。,1、免疫学在食品原料生产上的应用生物活性物质的超微量测定 生物活性物质包括激素、酶、维生素、核酸衍生物等，它们在动物体内、植物体内含量虽微，但却担负着生命活动一切生化过程调控的重任。专用品种的物种鉴定 血清学技术,食品免疫学 本科,2、免疫学在保健食品中的应用保健食品又称功能食品。目前我国审批的保健食品中约有400余种保健食品约占整个保健食品的1/4，其比例很高。但是保健食品的免疫调节机理少有突破性进展，因此，在研究和发展保健食品时对功能因子增强免疫机理的研究是提升保健食品的有效手段。,食品免疫学 本科,3、免疫学在食品安全上的应用血清学
7、和免疫学诊断免疫预防免疫治疗,食品免疫学 本科,知识补充：http:/,人体的免疫系统是由天然免疫系统和特异性免疫系统所构成，构成了人体好的“健康医生”。,一、细胞免疫和体液免疫 1、淋巴细胞的起源和分化 A、造血干细胞 胸腺 T细胞 B细胞 转移至淋巴器官中 转移至淋巴器官中 抗原刺激 效应T细胞 效应B细胞,B、免疫系统由淋巴器官，免疫细胞和体液中的抗体，淋巴因子组成，是特异性免疫的物质基础。,2、抗原和抗体 A、抗原 异物性：细菌，异物，癌细胞等 大分子性：相对分子质量大于1万 特异性：抗原决定簇 B、抗体 受抗原刺激后产生的，与该抗原发生特异性结合，有免疫功能的球蛋白。,3、体液免疫 A、感应阶段：抗原经吞噬细胞处理，由T细胞给B细胞或者直接给B细胞。B、反应阶段：B细胞 效应B细胞（少数成为了记忆细胞）C、效应阶段：效应B细胞产生抗体，抗原抗体结合，发挥效应。,
