香肠制作工艺毕业论文.doc

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1、香肠制作工艺毕业论文1 文献综述1.1 香肠简介香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣以代替用动物肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟熏以便保存，现代的香肠也大多常含防腐剂及色素。香肠最早出现于前8世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前2世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，更将香肠推广至全世界。中国的香肠有着悠久的历史，香肠

2、的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。熏煮香肠作为肉制品中一类即买即食的方便食品,它的色、香、味等深受消费者特别是儿童的喜爱9。它是一种高蛋白质含量( 10 %) ,高水分含量( 70 %) 的产品,因此也比较容易受到微生物的污染,而且在贮存过程中微生物的繁殖也比较快,直接影响了熏煮香肠的质量。1.2 国外对香肠制作工艺条件的控制及产品质量检验的主要方法1.2.1 HACCP香肠制作工艺过程中蒸煮的

3、温度及时间影响了熏煮香肠制品的保质期长短、品质稳定等问题。蒸煮的温度是否能保持恒定也是关键,恒温蒸煮缩短了加工时间,提高了生产效率,并且使得颜色达到了内外均一,同时也一定程度的提高了产品的嫩度和多汁性。另外保持蒸煮温度的恒定才能达到比较好的杀菌效果。蒸煮的温度控制在82 左右,蒸煮时间为33min ,最终产品的中心温度达到76 。可见,在熏煮香肠的生产过程中必须通过建立HACCP 体系,严格控制原料验收、蒸煮、二次杀菌等关键环节的工艺条件,并制定相应的预防措施,建立有效的监测方法,才能提高熏煮香肠的质量。HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlpoint

4、(危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。它们构成了HACCP体系的精髓。 HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。 HACCP体系是通过识别、评估食品潜在的安全危害建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。 相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法(现场检查和最终成品检验)的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生的安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安

5、全控制更加有效。 将HACCP引入企业的质量保证体系，实际上就是给企业的生存增添了一道风险防护墙。 1.2.2 质构剖面分析( texture p rofile analysis, TPA)感官评定指标的定义(Sanchez-brambila等，2002)：硬度(Hardness)是用臼齿第一口咬住样品所施加的力。粘聚性(Cohesiveness)是用臼齿咬住样品使其变形( 而不是碾碎、裂碎、破碎) 的程度。弹性(Springiness)是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的程度。咀嚼性(Chewiness)是咀嚼样品使其能够吞咽的工作量。多汁性(Juiciness)是多汁性样品被咀嚼时在

6、口腔中产生的汁液数量的多少。总体接受性(Overall acceptability)是对样品总体的接受程度。肉制品的感官特性经常被发现与相对的机械测定指标高度相关。( L y o n 等，1980；Hamann 和Lanier，1986；Meullenet 等，1994)3。TPA 是与感官分析并行的质构剖面分析的客观方法，是基于将质构看作多元参数特性的基础上发展起来的，具有多元参数的质构剖面在同一个形状较小、性质均一的样品上取得，它模拟牙齿运动，往复的压缩两次可咬的食品，进而从力- 时间曲线上分析可得一系列质构参数，因此这些结果通常与感官评定的结果很好的相关。TPA是评价西式香肠的质构特性较

7、好的机械测定方法，值得推广应用。近年来，中国的食品工业得到了迅速发展，但食品的感官指标一直存在难以量化的问题，从感官评定和机械测定的线形相关中获得感官评定指标的预测模型，从而通过精确的测量仪器测试出食品的各物性指标，获得一套准确表达食品感官指标的量值。应用于肉类工业实际生产中，能够实现客观方法代替主观方法的变革，提高经济效率，促进肉类工业科学水平的发展。1.3 国内对香肠产品质量检验方法1.3.1 近红外全光谱多功能食品分析仪（NIR FOOD ANALYZER）勒纳4024是一台高精确度和快速分析天然食品原料、加工处理的食品半成品、成品营养成份的仪器。仪器不仅分析产品中的主要成分，如：脂肪、

8、蛋白质、碳水化合物、含水量和总固体；即使食品中使用的不同香料添加剂也可以分析计算出来。仪器既可以分析食品原料，也可以分析加工处理过的产品或半成品。每次可以分析9个以上样品而不需人员操控,自动样品分析系统可减少人员开支和加快处理速度。勒纳4024/9S内在的可塑性使它成为产品控制和质量保证的最后选择。 检测对象:膏状、糊状或固态食物(如干酪、酸奶酪、调味品、谷物、大豆、饲料、肉类等)；天然原料、加工处理的半成品、成品 。检测项目:脂肪、总蛋白质、碳水化合物、总固体、非脂固体、不同的添加剂(其它指标可按客户要求定制) 。1.3.2 近红外粮食谷物食品品质分析仪SupNIR-2700近红外分析仪适合

9、谷物/饲料/食品品质的快速分析。检测指标包括水分、淀粉、脂肪、蛋白、纤维、氨基酸、钙、磷、盐分等。 仪器概述SupNIR-2700近红外分析仪基于近红外漫反射方式进行样品分析，主要用于固体颗粒、粉末样品的无损检测。整个分析过程极为简单，只要将样品杯装满样品置于样品台上，利用操作软件控制仪器自动测量，一分钟之内即可给出多成分的分析结果。 仪器特点仪器采用光栅扫描分光原理，波长范围覆盖1000nm2500nm；采用高性能的卤钨灯光源和InGaAs检测器，仪器稳定性好，准确度高仪器采用漫反射测量方式，结构设计紧凑、轻巧，仪器操作快速简便分析速度快，一分钟之内给出多成分分析结果无需样品预处理即可分析，

10、不破坏样品，不耗费化学试剂。 1.4 本论文的主要内容及目的1.4.1 主要内容香肠是我国传统风味肉制品，它是以猪瘦肉和猪肥膘为主要原料，添加辅料等，经过搅拌、腌制、灌制、干燥，再进行晾挂而成1，其制作方法比较成熟。香肠中的成分含量对自身的质构有影响2。脂肪是构成香肠制品的重要成分，脂肪含量多少影响到香肠的风味、保水性、滑腻感和多汁性等感官评定指标3。在香肠中添加淀粉，对香肠有增稠和乳化效果，并且能够改善香肠的品质3。本论文旨在考察不同脂肪、淀粉和亚硝酸钠添加量不同时香肠的感官和质构性状的变化4。水分含量对熏煮香肠质构的影响非常显著，主要是因为水分具有交叉的连接相互作用力，影响到肌肉蛋白和水的

11、相互作用，所以高水分含量香肠的硬度降低，同时质地变软导致了弹性的明显变化1820。在香肠生产制作过程中，大多使用亚硝酸钠为发色剂，不仅使香肠制品色泽美观，增加风味，还有抑菌作用5。然而亚硝酸钠使一种氧化剂，在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变物质6。我国规定在香肠火腿等肉制品中亚硝酸盐的残留量30mg/kg7。目前国标法为盐酸萘乙二胺分光光度法8。1.4.2 感官评定Stone 和Sidel(1993)认为感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。本论文感官评定在食品工艺室内完成，

12、邀请实验室的7位学生(包括本科生和研究生)组成评定小组，进行感官评定。1.4.3 营养成分测定水分含量测定（GB9695.15-88），氯化物含量测定（GB12457-90），蛋白质含量测定（KND定氮仪），游离脂肪含量测定（GB9695.1-88），亚硝酸钠残留量测定（盐酸萘乙二胺法）。1.4.4 卫生指标菌落总数的测定：稀释1000倍，在37下培养48h后用肉眼计数，一个样品接种两个培养皿，取平均数。2 实验部分2.1 肉的新鲜度检验肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验及细菌污染程度检验三方面，采用单一方法很难获得正确结果。2.1.1 感官检查感官检验就是利用人们的感官视觉、嗅觉、触觉等来

13、鉴定肉的好坏或评定等级。2.1.1.1 色泽一般肉的颜色依据肌肉和脂肪组织的颜色来决定，它因动物的种类、性别、年龄、肥度、经济用途、宰前状态而异，也和放血、冷却、结冻等加工情况有关；又以肉里发生的各种生化过程如发酵、自体分解、腐败等为转移。各种牲畜的新鲜肉应具有其特有的红色。鲜肉久置空气中后，由于肌红蛋白变成氧合肌红蛋白，而使红色发暗红。检验时，在自然光线下观察，注意肉的外部状态，并确定肉深层组织的状态及发粘的程度。2.1.1.2 嫩度嫩度的意义为肉在咀嚼时对破碎之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软，多汁或易被嚼烂，在口腔的感觉上可包含三个方面：（1）开始时牙齿咬入肉内是否容易；（2）肉是否易裂成碎

14、片；（3）咀嚼后肉渣的分量。肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄等因素影响。2.1.1.3 弹性肉的弹性是指肉在加压时缩小，去压时又复原的程度的能力。检验时用手指压肉表面，观察指压凹复平的速度。新鲜肉富有弹性，结实紧密，指压凹很快复平；次鲜肉弹性较差，指压凹慢慢复平（1min之内）；变质肉指压凹往往不复平。2.1.1.4 气味肉的气味是肉质量的重要条件之一。各种屠畜的鲜肉各有其特有的气味，肉经储藏后逐渐失去原有的气味。检验时，首先判断肉的外部气味，然后用净刀剖开立即判断肉深部的气味。2.1.1.5 煮沸后肉汤的检查称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至

15、5060，开盖检查气味，继续加热煮沸2030min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。2.1.2 理化检验理化检验主要为物理方法和化学方法测定。2.1.2.1 PH测定1、操作方法（1）样液的制备：称取试样200g，两次通过绞肉机，混匀以达到均质化。取10g加100ml新煮沸冷却的蒸馏水，搅拌，浸渍15min，用滤纸过滤，滤液待检。（2）用玻璃棒蘸取样品液滴在精密PH试纸（PH值5.57.0）上，待20s后与标准色阶比色，直接读出PH值。2、评定新鲜肉PH为5.76.2，次鲜肉PH为6.36.6，变质肉PH为6.7以上。2.1.2.2 挥发性盐基氮的测定方法：微量扩散法1、原

16、理挥发性含氮物质可在37碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。2、试剂（1）饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50mL水，微加热助溶，使用上清液。（2）水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。（3）硼酸吸收液(20g/L)。（4）盐酸c(HCl)0.01mol/L或硫酸c(1/2H2SO4)0.01mol/L的标准滴定溶液。（5）甲基红乙醇指示剂(2g/L) 称取0.1g甲基红溶于50mL95%乙醇。（6）次甲基蓝指示剂(1g/L)：称取0.05g次甲基蓝溶于50mL蒸馏水。3、仪器（1）扩散皿(标准型)：玻璃

17、质，内外室总直径61mm，内室直径35mm；外室深度10mm，内室深度5mm；外室壁厚3mm，内室壁厚2.5mm，加磨砂厚玻璃盖。（2）微量滴定管：最小分度0.01mL。4、操作步骤样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一侧加入1.00mL制备好的样液，另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37温箱内放置2h，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴

18、定溶液(0.100mol/L)滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。5、计算（2-1）式中：X样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；V2试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；c盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；14与1.00mL盐酸标准滴定溶液c(HCl)1.000mol/L或硫酸标准滴定溶液c(1/2H2SO4)1.000mol/L相当的氮的质量，mg；m1样品质量，g。结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。6、评定一级鲜度：VBH15mg/100g二级鲜度：VBH25mg/100g2.1.2.3 硫化氢试验方法：醋酸铅试纸

19、法1、原理肉在腐败时，有时伴随着酸性发酵产生硫化氢，硫化氢作用于醋酸铅，即产生黑色的硫化铅。2、操作方法取肌肉检料25g，剪成蚕豆大的小块，置于带橡皮塞并带挂钩的玻璃瓶中，尽量使其平铺于瓶底。将潮湿的醋酸铅试纸条（以1.5mm8mm滤纸条，浸于10%醋酸铅水溶液中，以刚好湿润为度），钩于玻棒或铜丝的刺钩上，玻棒预先插在橡皮塞中央，以后插入试管内，橡皮塞塞紧管口。使纸条的下端靠近液面，但勿与液体或试管壁接触。放置于试管架上，经30min后观察纸条的颜色。3、评定试纸不变色为阴性反应，表示肉品质新鲜；试纸变黄褐色或黑色为阳性反应，表示肉已开始腐败。2.1.2.4 蛋白质沉淀试验1、原理蛋白质的溶解

20、受PH和溶解电解质的影响。肌肉中的球蛋白易溶于碱性溶液，在酸性环境内则不溶解，在硫酸铜的影响下易凝结而沉淀。由于变质肉为弱碱性，新鲜肉为酸性，故用肉浸液进行蛋白质沉淀反应，有助于确定其新鲜度。2、操作方法硫酸铜沉淀法：将纯肌肉组织剪成细碎小粒，用蒸馏水做成1：10浸出液。取2ml肉浸出液加入5滴100g/L硫酸铜水溶液，经12min后观察及判断。3、评定新鲜肉无变化，变质肉出现浑浊及沉淀。2.2 熏煮香肠产品质量检验以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或 不 腌 制 )、绞碎后，加人辅料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、滚揉(或不滚揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷

21、却等工艺制作的香肠类熟肉制品。2.2.1 感官检验2.2.1.1 感官指标表2-1（GB/T10279-2008）项目 指标外观 肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损色泽 具有产品固有颜色，且均匀一致组织状态 组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔，在切面中不能有大于直径为2 mm以上的气孔，无汁液风味 咸淡适中，滋味鲜美，有各类产品的特有风味，无异味2.2.1.2 感官检验根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味进行评定。2.2.2 理化检验2.2.2.1 理化指标表2-2（GB/T10279-2008）项目 指标水分,% 70氯化物(以NaCl

22、计)，% 4蛋白质，% 10脂肪，% 25淀粉，% 10亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg 30 2.2.2.2 水分含量的测定（GB9695.15-88）1、原理样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在（1032）的温度下烘干至恒重测其质量的损失。2、试剂（1）砂：砂粒应能通过14mm（12目）筛，而不能通过0.25mm（60目）的筛。用自来水洗砂后，再用6mol/L盐酸煮沸30min，并不断搅拌，倾去酸液，用蒸馏水洗砂至中性。再用6mol/L氢氧化钠煮沸30min，并不断搅拌，倾去碱液，用蒸馏水洗砂至中性。于150160将砂烘干，储存于密封瓶内备用。（2）95%乙醇。3、仪器

23、与用具（1）绞肉机：孔径不超过4mm。（2）玻璃或金属称量瓶：直径大于60mm，高约30mm。（3）细玻璃棒：末端扁平，略长于称量瓶直径。4、操作方法样品制备：取试样200g两次通过绞肉机，使其均质化，充分混匀。将盛有砂（砂重为样品的34倍）和玻璃棒的称量瓶置于（1032）的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30 min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，精确称至0.001g，并重复干燥至恒重。精确称取试样510g于上述恒重的称量瓶中。根据试样的量加入乙醇510mL，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支瓶边。为了避免颗粒迸出，调节水浴温度在6080之间，不断搅拌，蒸干乙醇。将称量

24、瓶及内含物移入干燥箱在（1032）烘干2h，取出，置于干燥器中，冷却至室温，精确称量，在放入干燥箱中烘干1h，直至两次连续称量结果之差不超过0.001g。5、结果计算（2-2）式中： 样品中水分含量，%； 称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g； 干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g； 干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g。6、允许差两次测定结果不得超过0.5%。2.2.2.3 氯化物含量的测定（GB/T12457-90）容量法(铁铵矾指示剂法) 1、原理样品经处理、酸化后,加入过量的硝酸银溶液,以硫酸铁铵为指示剂,用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银。根据硫氰酸钾标准滴定溶液的消耗量,计算食

25、品中氯化钠的含量。 2、 试剂所用试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水)。 （1） 硝酸溶液(1:3):量取1体积浓硝酸(GB 627)与3体积水混匀。使用前须经煮沸、冷却。 （2）硝酸：1+3溶液。（5）饱和硫酸铁铵：称取50g硫酸铁铵(GB1279)溶于100mL水中,如有沉淀须过滤。（6）硝酸银：0.1000mol/L标准溶液。先将硝酸银在150的温度下干燥2h，然后于干燥器内使其冷却，取其16.989g溶于水中，用水稀释至1000mL。（7）硫氰酸钾：0.1000mol/L标准溶液。将约9.7g硫氰酸钾（KSCN）溶于水中，用水稀释至1000 mL。标定：精密称取上述硝

26、酸银标准溶液20mL于锥形瓶中，用硫酸铁铵溶液1mL作指示剂，用硫酸氢钾标准溶液滴定，记下消耗硫氰酸钾溶液的毫克数。按下式计算其浓度： （2-3）式中： 硫氰酸钾标准溶液的浓度，mol/L； 滴定消耗硫氰酸钾标准溶液的体积，mL； 硝酸银标准溶液的浓度，mol/L； 标定时用硝酸银溶液的体积，mL。3、仪器 绞肉机：孔径不超过4mm。4、操作方法（1）试样通过绞肉机两次，称取10.000g，全部装入250mL锥形瓶中，加入100 mL70热水,充分振摇,抽提15min。将锥形瓶中的内容物全部转移到200mL容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀。用滤纸过滤,弃去最初部分滤液。（2）沉淀氯化物：取20m

27、L试液,于100mL容量瓶中,加入5mL硝酸溶液。边猛烈摇动边加入25mL 0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液,用水稀释至刻度,在避光处放置5min。用快速定量滤纸过滤,弃去最初滤液10mL。当加入0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液后,如不出现氯化银凝聚沉淀,而呈现胶体溶液时,应在定容、摇匀后移入250mL锥形瓶中,置沸水浴中加热数分钟(不得用直接火加热)直至出现氯化银凝聚沉淀。取出,在冷水中迅速冷却至室温,用快速定量滤纸过滤,弃去最初滤液10mL。 （3）滴定：取50.00mL滤液于250mL锥形瓶中,加入2mL硫酸铁铵饱和溶液,边猛烈摇动边用0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液滴定至出现淡

28、棕红色,保持1min不褪色。记录消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数(V1)。 （4）空白试验：用50mL水代替50.00mL滤液,加入滴定试样时消耗0.1mol/L硝酸银标准溶液体积的二分之一, 加入2mL硫酸铁铵饱和溶液,边猛烈摇动边用0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液滴定至出现淡棕红色,保持1min不褪色。记录空白试验消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数(V0)。 5、结果计算（2-4）式中： 样品中氯化物含量（以NaCl计），%； 空白试验消耗硫氰酸钾标准溶液体积，mL； 滴定样品消耗硫氰酸钾标准溶液体积，mL； 硫氰酸钾标准溶液的浓度，mol/L； 试样质量

29、，g； 与1.00mL硫氰酸钾c（KSCN）=1.000mol/L相当的以克表示的氯化钠的质量。6、允许差两次测定结果不得超过0.2%。取平均值，精确到0.1%。2.2.2.4 蛋白质含量的测定方法：常量凯氏定氮法1、原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。2、试剂所有度剂均用不含氨的蒸馏水配制。（1）硫酸铜（CuSO45H2O）。（2）硫酸钾。（3）硫酸：98%。（4）硼酸溶液（20g/L）。（5）混合指示液：称取甲基

30、红0.2g和次甲基蓝0.1g溶于95%乙醇中，稀释至100mL。（6）氢氧化钠溶液（400g/L）。(7)标准滴定溶液：硫酸标准溶液c(1/2H2SO4)=0.0500moL/L或盐酸标准溶液c(HCI)=0.0500moL/L（用碳酸钠法标定）。3、仪器（1）KDN定氮仪（HYP8消化装置，2C型蒸馏装置）。（2）25ml酸式滴定管。4、操作方法(1)消化将抽气泵螺口同水龙头联接牢，然后把毒气罩的胶管接在抽气泵的横出口处。抽气泵一端胶管通至下水道，开足水龙头，使抽气泵有足够的吸力。接通消化炉上电源插座，开电源开关，按需要设置温度。精密称取0.5000g样品，放入消化管中，加入0.5g硫酸铜，

31、15g硫酸钾及20mL浓硫酸。将盛有试样的消化管放在消化炉支架上，套上毒气罩，压下，锁住两侧面拉勾。把支架连同装有试样的消化管一起移至电热炉上保持消化管在电炉中心设定T在420500。保持消化管中液体连续沸腾，沸酸在瓶颈部冷凝回流。待溶液消煮至无微小碳粒，呈蓝绿色时继续消煮30-40min。消化结束，戴上手套，将支架连同消化管一同移回消化管托底上，冷却至室温。在冷却过程中，毒气罩必须保持吸气状态（切忌放在水中冷却），防止废气溢出。同时做不加样品空白实验。(2)蒸馏接通进水口，排水胶管，注意保持排水管道畅通。接通电源，电源线内必须有良好的接地线，同时必须保持与仪器相同（接通电源时，必须关闭汽、碱

32、开关）。进液胶管分别插入蒸馏水筒和40%NaOH液筒。开自来水龙头，使水经给水口进入冷凝管。待红色指示灯亮开汽开关，蒸汽导出管放出蒸汽，关汽开关。在蒸馏导出管托架上上放已经加入适量（15ml左右）的接收液（硼酸和混合指示剂）的锥形瓶。向下压右侧手柄使蒸馏导出管的末端浸入接收液中。向上提左侧手柄，将消化冷却后已用蒸馏水稀释（消化管内加10ml左右蒸馏水）的消化管单个套在防溅管密封圈上稍加旋转，使其保持接口密封，关上防护罩。开碱开关，加适量NaOH至蒸馏水变黑为止，关碱开关。开汽开关，开始蒸馏直至氨气全部蒸出（约接收液为150ml）先将接受瓶取下，关汽开关。（3）滴定吸收氨后的吸收液以盐酸标准溶液

33、（0.05moL/L）滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时做空白实验。5、计算 （2-5）式中：X-样品中蛋白质的含量，g/100g(g/100mL);V1-样品消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL;V2-试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL;c-硫酸或盐酸标准溶液的浓度，moL/L;0.014-1.00mL硫酸c(1/2H2SO4)=1.000moL/L或盐酸c(HCI)=1.000moL/L标准溶液中相当的氮的质量，g;m-样品的质量(或体积)，g或mL;F-氮换算为蛋白质的系数，肉与肉制品为6.25。2.2.2.5 游离脂肪含量的测定（GB9695.1-88）方法：索氏抽提法1、原理样品用

34、无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。2、试剂（1）无水乙醚或石油醚。（2）海砂（同食品水分的测定方法）。3、仪器（1）索氏脂肪抽提器（右图2-2）。（2）干燥器(直径1518cm，盛变色硅胶)。（3）不锈钢镊子（长20cm）。（4）蒸发皿。（5）分析天平（感量0.001g）。（6）称量瓶。（7）恒温水浴。（8）烘箱。（9）样品筛（60 目）。4、操作方法样品处理：精密称取2 -5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海沙，全部移入滤纸筒（将815cm的滤纸叠成底端封口直径约2

35、cm的滤纸筒，内部放一小片脱脂棉）内。抽提：将滤纸筒放入抽提管内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽提，一般抽提6-8h。称量：取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1-2mL时在水浴上蒸干，再于95-105干燥2h，放干燥器内冷却0.5h，称量。5、结果计算（2-6）式中：X-样品中脂肪的含量，%； m1-接受瓶和脂肪的质量，g； m0-接受瓶的质量，g； m2-样品的质量（如是测定水分后的样品中，按测定水分前的质量计），g。6、允许差两次测定结果不得超过0.5%。2.2.2.6 淀粉含量的测定

36、 1、原理淀粉经过热碱的处理，形成分散的混合液后，在浓硫酸加热下，水解生成糠醛，糠醛与蒽酮试剂作用产生蓝绿色化合物，在10140g内其颜色的深浅与淀粉含量成正比。2、试剂（1）蒽酮-硫酸溶液：称取0.4g蒽酮溶于100ml 88%的硫酸中，密封，冷却至室温备用（该试剂很不稳定，易氧化变色，应临用前配制或加稳定剂硫脲）。（2）0.5mol/L的NaOH溶液。（3）100g/ml标准淀粉溶液：称取50g淀粉纯品，加0.5mol/L的NaOH溶液10ml，在水浴上加热至分散，冷却，稀释至50ml，取5ml此溶液，加水稀释至50ml。3、仪器（1）分析天平。（2）分光光度计。（3）具塞试管。4、操作步

37、骤（1）绘制淀粉标准曲线依次取淀粉标准溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4ml分别加水至2ml,再加6.0ml蒽酮-硫酸溶液，放在沸水浴中加热7min，取出，冷却至室温，于640nm下测定各管溶液的光密度。以光密度为纵坐标，以管内淀粉的质量（以微克计）为横坐标，制作标准曲线。（2）提取并测定样品中的淀粉准确称取80mg于100ml容量瓶中，加少量无水乙醇润湿样品，再加0.5mol/L的NaOH溶液5ml，在热水浴中加热10min，并间歇轻摇几次，取出，冷却至室温，定容至50ml，混匀。采用上述制作标准曲线时的操作，测定样品的光密度，然后查标准曲线，得出样品中淀粉含量。

38、5、结果计算（2-7）式中：w-样品中淀粉的含量，%； m1-由标准曲线查得的样品测定液的淀粉含量，g； V-测定时所取样液稀释液的体积，ml； V1-样品稀释液总体积，ml；m-样品质量，mg。6、允许差两次测定结果不得超过0.2%。2.2.2.7 亚硝酸钠含量的测定 方法：盐酸萘乙二胺法1、原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸钠与对硝基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料，与标准比较定量。本法检出下限为0.1mg/ml。2、试剂（1）亚铁氰化钾溶液：将106g亚铁氰化钾溶于水中，用水稀释至1000mL。（2）乙酸锌溶液:将220g乙酸锌溶于水中，加冰乙酸30

39、mL，用水稀释至1000mL。（3）饱和硼砂溶液:称取5g硼砂溶于100ml热水中冷却后备用。（4）对氨基苯磺酸溶液（4mg/mL）：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100ml 20%的盐酸中，避光保存。（5）盐酸萘乙二胺溶液（2mg/mL）称取0.2g盐酸萘乙二胺溶于100ml水中，激光保存。（6）亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅藻干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度线。此溶液每毫升相当于200g亚硝酸钠。（7）亚硝酸钠标准使用液：临用时，吸取亚硝酸钠标准溶液6.25ml置于250ml容量瓶中，加水稀释至刻度线，此溶液每毫升相当于5g亚硝酸钠。3

40、、仪器分光光度计4、操作方法（1）样品处理:称取5.0g经混匀的样品置于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70左右的水300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出冷却至室温，然后一面转动一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。（2）测定吸收4ml上述滤液于25ml比色管中，另吸取0，0.10，0.20，0.30，0.40，0.50，0.75，1.00，1.25ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0，1，2，3，4，5，7.5，

41、10，12.5g亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中，标准管于样品管中分别加入1ml 4mg/ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35min后各加入1ml 2mg/ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线进行比较。5、结果计算（2-8）式中：w-样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg； m1-测定用样液中亚硝酸盐的质量，g； m-样品质量，mg。2.2.3 微生物检验2.2.3.1 微生物指标国家标准SB/T10279-2008规定，香肠制品的微生物指标为：菌落总数50000个/克、大肠菌群300个/100克、致病菌

42、（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。2.2.3.2 菌落总数的测定菌落总数也称活细菌数，是以1g或1ml食品，经过处理，在一定条件下培养后所得细菌菌落的总数。菌落总数主要判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。1、菌落总数的检验程序菌落总数的检验程序如图2-1。检样做成几个适当倍数的稀释液选择23个适宜稀释度各以1ml之量加入灭菌平皿内每皿内加入适量营养琼脂（361）（482）h菌落计数报告图2-1菌落总数检验程序2、检样稀释及培养（1）以无菌操作，取样25g或25ml放入含有225ml灭菌生理盐水三角烧瓶内或

43、灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成（1+10）的均匀稀释液。（2）用1ml无菌吸管吸取（1+10）稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管试管混成（1+100）稀释液。（3）另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。（4）根据对糕点及糖果的卫生标准要求，选择23个适宜稀释度，每稀释度吸移1ml稀释液于灭菌平皿内，一个稀释度接种两个平皿。（5）立即将预先冷至45的营养琼脂培养基倾注平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。同时，将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液的灭菌平皿内作空白对照。营养琼脂培养基(GB4789

44、-84):蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、琼脂15-20g、蒸馏水1000ml。制法：将琼脂以外的成分溶于蒸馏水内，加15%NaOH溶液约2ml,校正PH为7.2-7.4，加入琼脂，加热煮沸，使琼脂溶化，分装，121高压灭菌15min。（6）琼脂凝固后，翻转平皿（使平皿底朝上），置于（361）的温箱里培养（482）h取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品（或每毫升溶液）所含菌落总数。3、菌落计数方法作平皿内菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。有条件时还可用魁北克菌落计数器或菌落自动计数器计数。在记下各皿内菌落数后，求出同稀释度的各平皿的平均菌落数。4、菌落数的报告（1）平皿菌落数的选择选取菌落数在303000之间的平皿作为菌落总数测定标准。一个稀释度应采用两个平皿内的菌落平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应从无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可计数半个平皿后乘