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1、2015年广东省中等职业学校技能大赛中餐烹饪竞赛理论知识考试复习题（共300题）说明：1、所有参加中餐烹饪竞赛的选手均须参加烹饪基础理论知识考试。考试方式为机考，全部是客观题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题），考生登陆后系统将随机生成考卷。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩.烹饪理论考试的时间为60分钟。复习题库将于比赛前3周公布。2、试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级中式烹调师职业技能考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每小题1分) （从第1题第240题中随机抽
2、取64道题组合成试卷的单项选择题。）1、初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。（A）出水 （B）煮 （C）焖 （D）泡油2、对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，（ ）是不正确的。（A）植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸（B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全（C）所有原料下油锅前均需尽量沥净水分（D）炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3、淀粉老化是（ ）形成的。（A）由于淀粉存放时间过长而 （B）淀粉加热时间过长而（C）淀粉在缺油情况下加热而 （D）糊化淀粉溶液经缓慢冷却而4、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。（A）干粉
3、（B）酥炸粉 （C）吉列粉 （D）半煎炸粉5、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（ ）促进广州菜发展的一个重要原因。（A）历史悠久 （B）商贸活动 （C）经济发展 （D）地理位置6、以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（ ）。（A）烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷（B）广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色（C）菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色（D）五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜7、配菜可基本确定菜肴的（ ）（A）色、香、味、形、营养 （B）色、形。器、
4、营养（C）营养、色、售价、形 （D）色、售价、形、香8、根据配菜物件分类，配菜可分为（ ）等几种类型。（A）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜（B）热菜配菜和冷菜配菜（C）荤菜配菜和素菜配菜（D）筵席菜配菜和零点菜配菜9、以下各项描述，不属于料头作用的是（ ）。（A）丰富菜肴的色彩，使菜肴美观（B）便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率（C）增加菜肴的香气滋味，增加锅气（D）提高菜肴的档次10、以下关于食品添加剂的说法，正确的是（ ）。（A）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B）碳酸钠又称小苏打（C）碳酸氢钠就是面碱（D）碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成11、酱
5、油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（ ）”现象，是产模性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。（A）生花 （B）生膜 （C）生白 （D）生霉12、下列对苹果的说法，错误的是（ ）。（A）辽宁、山东、山西、河北产苹果（B）黄魁、红魁等为早熟种（C）早今冠等为中熟种 （D）晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等13、下列对鲫鱼的描述，正确的是（ ）。（A）学名叫三来或三黎 （B）鲫鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色（C）鲫鱼易于养活 （D）鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞14、以下关于鲈鱼的说法，不正确的是（ ）。（A）可分咸水鲈和淡水鲈两种 （B）淡水鲈又称白花鲈、桂
6、花鲈（C）鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼 （D）广东常用的加州鲈是从美国加州引进的品种15、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（ ）。（A）蛋用型鸡 （B）肉用型鸡 （C）肉蛋兼用型鸡 （D）药食兼用型鸡16、按用途的不同，鸭主要分为（ ）等几类。（A）肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭 （B）肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭（C）北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等 （D）北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭17、以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（ ）。（A）年鹅的羽毛大部分呈鸟棕色 （B）身短颈短，头小，脚矮（C）头黑有髻 （D）肉瘤、喙、噗均为黄色18、（ ）是青蟹最肥美的季节。（A）45月
7、 （B）67月 （C）89月 （D）1011月19、姜属于（ ）菜类蔬菜。（A）根 （B）茎 （C）根茎 （D）果20、（ ）又被称为凤梨。（A）雪梨 （B）萍果 （C）菠萝 （D）啤梨21、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（ ）的基本单位。（A）蛋白质 （B）脂肪 （C）矿物质 （D）无机盐22、按氨基酸在人体的合成状况分析，氨基酸可分为（ ）两大类。（A）必须氨基酸和非必需氨基酸 （B）必需氨基酸和非必须氨基酸（C）必须氨基酸和非必须氨基酸 （D）必需氨基酸和非必需氨基酸23、按氨基酸（ ）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。（A）在人体的合成状况 （B）种类 （C）性质 （D）在
8、人体的消化吸收率24、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（ ）。（A）B族维生素、维生素C （B）维生素A、维生素D（C）维生素A、维生素E （D）维生素E、B族维生素25、B族维生素及维生素C属于（ ），它们每天都应该补充。（A）脂溶性维生素 （B）水溶性维生素 （C）必需维生素 （D）主要维生素26、下列关于营养素糖生理功能的说法，错误的是（ ）。（A）糖能够增强胃肠道功能，促进消化 （B）糖能够保护肝脏和解毒作用（C）糖具有抗生酮作用和节约蛋白质作用 （D）糖具有免疫作用 27、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位元，死亡率也很高。预防机磷农药产生的食物
9、中毒有多种措施。但是（ ）的效果不明显。（A）蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割 （B）用清水浸泡一定的时间再食用（C）用消毒水浸泡一定的时间再食用 （D）先焯水再食用28、菜肴的颜色能一起人对滋味的联想，红色食品（ ）。（A）给人软嫩、清淡的感觉 （B）给人脆嫩的感觉（C）给人的味道浓厚、香甜的感觉 （D）给人香脆、焦苦的感觉29、以锅和油为传热介质的烹调技法是（ ）。（A）煎和焖 （B）炒和焯 （C）油浸和油泡 （D）炒和煎30、以蒸汽和盐作为传热介质的烹调技法是（ ）。（A）蒸 （B）盐蒸 （C）盐焗 （D）炖31、关于煮法的说法，错误的是（ ）。（A）煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味
10、清爽的特点（B）煮法可以边煮边吃（C）煮法一般不勾芡，或只用稀芡（D）汤汁量宜稍多32、作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是（ ）。（A）外形美观 （B）能耗低 （C）使用安全 （D）便于调节33、以下各项不属于火力描述的是（ ）。（A）蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟 （B）肉丝泡油油温是90（C）熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火（D）白焯鱼片时必须在沸水滚沸时才可下鱼片34、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ ）。（A）封汁 （B）干撒味料 （C）浇芡 （D）加热后调料35、辣味不具备（ ）的作用。（A）减弱碱味 （B）对腥、臊、膻等异味的抑制（C）刺激胃肠
11、的蠕动 （D）增强食欲，帮助消化36、关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（ ）。（A）必须根据原料质地性能确定用碱分量（B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可（C）涨发后必须用清水漂清碱味（D）使用如烧碱等强碱，必须由专人负责，使用专用工具37、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（ ）。（A）选用合适的涨发方法 （B）不能食用的部分和杂质清除（C）所带的异味尽量除净 （D）重新吸收水分，最大限度地恢复原状38、不属于涨发干货的目的的是（ ）。（A）提高干货原料的价值（B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质（C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D）改变干
12、货原料原来的质地39、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。（A）总厨 （B）排菜 （C）打荷 （D）指挥40、干货原料有多种干制方法，下面对干制方法的说明，正确的是（ ）。（A）干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三类（B）烘干又比晾干的好（C）风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，品质最好（D）腌后干制的，其风味不会受腌料的影响41、鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（ ）。（A）清除所有污物，使原料洁净 （B）除去不能使用的废料（C）将原料形状修整至美观 （D）将原料按用途分别进行分割42、同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。（A）有可能不同（B）基本不同（C）基本
13、相同（D）一定相同43、原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是（ ）。（A）开背取脏法 （B）夹鳃取脏法 （C）开腹取脏法 （D）A或B 44、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（ ）拌匀，然后洗净，去除粘液。（A）食粉 （B）食用油 （C）枧水 （D）生粉45、下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（ ）。（A）去内脏退毛 （B）放血去内脏 （C）退毛放血 （D）退毛洗涤46、加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（ ）。（A）外形美观 （B）便于入味 （C）便于下一步拆骨 （D）外形美观、便于入味47、不适合油发的干货原料是（ ）。（A）珧柱 （B）蹄筋 （C）鱼肚 （D）海
14、参48、以下耳类干货中，浸泡后要用小刀刮去幼毛的是（ ）。（A）木耳 （B）黄耳 （C）榆耳 （D）石耳49、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。这是烹调师（ ）要求的。（A）良好的个人形象 （B）尊重客人 （C）企业规范所 （D）法律意识50、中国烹饪的诞生是以（ ）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。（A）陶器的出现 （B）用盐调味 （C）用火熟食 （D）用水烹调51、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（ ）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。（A）市场 （B）顾客 （C）传统 （D）本地52、调制复
15、合调味品主要由（ ）岗位负责。（A）上杂 （B）打荷 （C）候锅 （D）砧板53、盛装成形是热菜造型的（ ）。（A）表现形式 （B）实现途径 （C）成形过程 （D）成形目的54、运刀的方法称为（ ）。（A）刀工 （B）刀法 （C）刀章 （D）刀技55、平刀法主要适应于（ ）。（A）无骨的动物性原料和植物性原料 （B）动物内脏性原料（C）动物性原料 （D）植物性原料56、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ ）。（A）蓉、米、末 （B）末、扒、蓉 （C）米、扒、蓉 （D）花、松、蓉57、对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织
16、、骨骼的不同部位、不同品质，准确地进行分档切割的方法是叫（ ）。（A）原料初加工 （B）分割原料 （C）分档取料 （D）灵活用料58、属于标准刀法的是（ ）。（A）起法 （B）剁法 （C）剞法 （D）戳法59、（ ）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。（A）顺弯刀法 （B）切法 （C）削法 （D）抖刀法60、在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（ ）。（A）菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料 （B）原料切配和菜肴设计时的配菜（C）日常工作中的配料和“执单” （D）原料搭配和成本核算61、根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹
17、调做好准备的工艺操作过程称为（ ）。（A）预制 （B）预烹 （C）初步熟处理 （D）初步加工62、炟芥菜胆时，以下操作中，（ ）的做法是错误的。（A）用猛火来炟制 （B）捞起后叠齐，放在筲箕内（C）5千克清水加入枧水70克 （D）炟约2分钟至芥菜胆青绿、焾身63、初步熟处理滚分（ ）等方法。（A）冷水滚和热水滚 （B）热水滚和沸水滚（C）冷水滚和沸水滚 （D）冷水滚、热水滚和沸水滚64、上吉列粉的工艺流程里最后一道工序是（ ）。（A）拍面包糠 （B）拍干淀粉 （C）上湿淀粉 （D）上蛋浆65、泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一点。（A）肉料拌干粉 （B）肉料拌水 （C）肉料拌湿
18、粉 （D）肉料拌蛋白湿粉66、粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想，这是粤菜发展的（ ）。（A）理论与技术优势 （B）历史与文化优势 （C）原料与工艺优势 （D）地理与物产优势67、粤菜的五滋六味里，五滋的含义是（ ）。（A）甘、酥、松、肥、浓 （B）甘、酥、软、肥、浓（C）香、酥、软、肥、浓 （D）甘、松、软、滑、浓68、为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（ ）。（A）原料的加工 （B）冷菜制作 （C）配菜原则 （D）烹调69、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（ ）等三种形状。（A）菇件、菇粒、菇丝 （B）菇丁、
19、菇件、菇丝（C）菇粒、菇丝、菇茸 （D）菇丝、菇件、菇米70、食醋受到的生物污染主要是（ ）。（A）醋糜、醋蝇和醋虱 （B）醋蝇、醋鳗和醋虱（C）醋虱、醋鳗和醋蚁 （D）醋蚁、醋蝇和醋虱71、下列关于慈姑的说法，错误的是（ ）。（A）为多年生水生草本植物 （B）其球茎为食用部分（C）慈姑淀粉少，肉色洁白 （D）可用于烹制菜肴或用于制取淀粉72、石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（ ）。（A）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 （B）东星斑产于东沙群岛，身形修长（C）青斑呈椭圆形，外形圆胖 （D）红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞73、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最
20、好的是（ ）。（A）早冬腿 （B）正冬腿 （C）春腿 （D）晚春腿74、以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（ ）。（A）野鸭 （B）禾花雀 （C）中国林蛙 （D）野兔75、鳜鱼又称为（ ）。（A）鲈鱼 （B）桂鱼 （C）嘉鱼 （D）鱤鱼76、下列关于脂肪酸的说法，不正确的是（ ）。（A）脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成（B）根据碳原子价健的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（C）脂肪酸是由脂肪与有机酸组合而成（D）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸77、下列关于必需脂肪酸的说法，不正确的是（ ）。（A）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必
21、需脂肪酸（B）必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸（C）亚油酸是必需脂肪酸（D）必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸78、白果中毒是属于（ ）。（A）细菌性食物中毒 （B）有毒动植物中毒 （C）化学性食物中毒（D）真菌性食物中毒79、色彩的对比与调和是色彩在调配时应该掌握的两个规律。对比可以在（ ）上体现。（A）形状和色彩 （B）形式和色泽 （C）形态 （D）形状80、以下选项中，全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是（ ）。（A）盐焗 （B）盐蒸 （C）盐爆 （D）热盐发81、关于烹调法的说法，错误的是（ ）。（A）烹调法反映的是工艺的个别方法（B）烹调法的分类是以烹调技法为基础，
22、以工艺特点为依据来进行的（C）烹调法是烹制工艺的一般方法（D）研究的重点是它的工艺特点82、熬上汤时必须注意以下各选项中除（ ）的要领。（A）冷水下肉料 （B）起汤前先撇清浮油（C）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定 （D）全部选用禽肉最好83、熬顶汤时必须注意以下各选项中除（ ）的要领。（A）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火（B）盛汤的容器必须干燥洁净（C）先飞水再下锅（D）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制84、烹调法研究的重点是（ ）。（A）火候、味型和菜品的属性 （B）火力、味型和菜品的属性（C）工艺程序、工艺方法和操作要领 （D）功能、作用和
23、技术要领85、熬就是熬汤。熬分（ ）方法。（A）熬上汤与熬顶汤两种 （B）熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种（C）熬肉汤与熬鱼汤梁总 （D）清熬法和浓熬法两种86、烹调的传热介质没有（ ）。（A）火 （B）盐 （C）锅 （D）食用油87、水作为传热介质有多种属性，但是没有（ ）特性。（A）容易对原料进行调味 （B）较好地保持原料原味（C）会造成一部分营养成分的损失 （D）传热均匀88、食用油作为传热介质有多种特性，但没有（ ）特性。（A）比热容小 （B）可贮存大量热能 （C）较好地保持原料原味 （D）有利于菜肴呈色89、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（ ）不属于其中之一。（A）酸 （B）甜 （C
24、）苦 （D）辣90、把虾仁腌制好，（ ）是关键点。（A）把虾肉洗干净，吸干水分 （B）选用优质的淀粉（C）选用较大的虾为原料 （D）拌味后须冷藏一天91、关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（ ）.（A）浸发也会与其他加工涨发方法结合使用（B）漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥沙（C）浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料（D）原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好92、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（ ），热水发作用就越大。（A）水量越多，浸发时间越长 （B）温度越高，浸发时间越长（C）器皿的密封度越好 （D）干货原料在冷水中浸发的时间越
25、长93、不属于干货涨发工艺基本含义的是：是干货原料（ ）。（A）重新吸收水分，最大限度地恢复原状 （B）除去干货原料中所带异味（C）美化干货原料形状 （D）满足烹调与食用美味的要求94、下列对菜品造型一般要求的叙述，不正确的是（ ）。（A）要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B）菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一（C）尽可能改变原料的自然属性，从而达到以假乱真的效果（D）根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘95、将原料切成较小的形状，以便于用高温时间加热速成，通常用在（ ）的烹调法上。（A）炒 （B）焗 （C）焖 （D）煎96、分档取料时
26、必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀、掌握分档取料的先后顺序及（ ）。（A）重复刀口时要一致 （B）合理使用原料（C）按照烹调要求准确分料 （D）区分肉料的软硬97、分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（ ）。（A）起法 （B）剖法 （C）剞法 （D）撬法98、以下各点中，( )不属于炟芥菜胆的目的。(A)使芥菜胆青绿 (B)使芥菜胆焾滑(C)使芥菜胆易退衣 (D)使芥菜胆色泽鲜艳99、炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是( )。(A)核桃仁 (B)南杏仁 (C)花生仁 (D)橄榄仁100、炸马铃薯片的适宜油温是( )。(A) 100 (B) 130 (C) 150
27、 (D) 180101、以下各选项中，除( )以外均属于酿造型的工艺要求。(A)造型美观，符合设计要求 (B)酿馅应饱满微凸(C)以圆为好 (D)酿馅牢固，不轻易脱落102、蕹菜又称( )。(A)塘蒿菜 (B)空心菜 (C)芹菜 (D)西洋菜103、以下各点中，( )不属于粤菜工艺上的特点。(A)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔(B)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(C)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(D)烹调技艺以我为主，博采中外为我所用104、配菜的基本方法分为（ ）等几种。(A)配散单菜配菜和配筵席菜配菜(B)热菜配菜和冷菜配菜(D)荤菜配菜和素菜配菜(C
28、)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜105、下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是( )。(A)淀粉又叫生粉 (B)淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成(C)吸水受热糊化变成有黏性的半透明物 (D)糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力106、食品存放实行“四隔离”是指( )。(A)定人、定物、定时间、定质量，包干负责(B)定物、定人、定质量、定时间。划片分工、包干负责(C)定质量、定物、定人、定时间。划片分工、包干负责(D)定时间、定物、定人、定质量，划片分工107、下面各项对菱角的描述，不正确的是( )。(A)分家菱和野菱两类 (B)泮塘菱角为广州“泮塘五秀之一(C)按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱
29、和无角菱(D)一般在夏季新上市108、以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是( )。(A)鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公(B)青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大(C)草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须(D)鳙鱼头部肥大，最大约占鱼体的30左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁109、下面对鲑鱼的描述，不正确的是( )。(A)俗称三文鱼 (B)大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼(C)鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪 (D)新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子110、广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是( )，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。(A)羽毛粗阔 (B)脚矮而细
30、(C)冠大 (D)颈长111、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是( )。(A)眼镜蛇 (B)虎纹蛙 (C)野鸭 (D)山瑞112、脂溶性维生素主要包括( )，能在体内储存。(A)维生素B、维生素D、维生素K及维生素E(B)维生素A、维生素E、维生素B及维生素K(C)维生素K、维生素A、维生素E及维生素D(D)维生素E、维生素D、维生素A及维生素B113、蔬菜存放一段时间后，所含的( )含量下降程度最大。(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D114、下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是( )。(A)把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒(B)食用了硝酸盐或亚硝酸盐
31、含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒(C)食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒(D)人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长115、色彩的三要素包括( )。(A)色相、明度和纯度 (B)色性、明度和纯度(C)色相、亮度和纯度 (D)色相、明度和亮度116、调对菜肴的作用是( )。(A)确定菜肴口味 (B)可以美化菜肴造型(C)杀菌消毒 (D)增强菜肴的营养价值117、多种维生素在受热时易被( )，使原有功效丧失。(A)水解 (B)分解 (C)凝固 (D)氧化118、使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是( )。(A)泡发 (B)煽发 (C)煲发 (D)
32、蒸发119、烹制干货原料的水平能反映( )。(A)厨师技艺的高低 (B)厨师资历的长短(C)候锅技能水平的高低 (D)厨师工作责任心的强弱120、下列对干货原料的描述，不正确的是( )。(A)干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 (B)干货一般水分含量极低(C)干货与原鲜料有不同的风味 (D)干货原料以植物性原料为最好121、魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果( )比较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。(A)魽鱼 (B)鲶鱼 (C)塘利 (D)鲶鱼和塘利122、取出蟹身的蟹肉，方法是( )。(A)敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出 (B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，
33、将蟹肉剔出(C)用刀拍松蟹身，剥出蟹肉 (D)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉123、加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的( )，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。(A)平面 (B)食管连接处 (C)凸边 (D)与肠连接处124、把猪舌放进85左右的热水中烫至舌苔( )，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。(A)变红 (B)变白 (C)包泽变浅 (D)色泽变深125、水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。(A)鱼鳞 (B)内脏 (C)黏液和寄生虫 (D)污秽杂质126、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( )。(A)晒干 (B)风干 (C)烘干
34、(D)盐渍127、“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在( )中，并加上盖。(A)温水 (B)热水 (C)沸水 (D)热水或沸水128、菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于( )的核算内容。(A)料量核算 (B)成本核算 (C)售价计算 (D)成本核算、售价计算129、切改原料、腌制原料、制作馅料是( )岗位的工作职责。(A)候锅 (B)打荷 (C)砧板 (D)水台130、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( )。(A)正确处理食用价值与艺术欣赏的关系 (B)充分利用原料的自然属性(C)选配器皿、装盘要符合卫生要求 (D)要讲究食品滋味新颖1
35、31、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。(A)粗丝 (B)中丝 (C)幼丝 (D)长丝132、不属于原料分档取料作用的是( )。(A)合理使用原料，物尽其用，节约原料 (B)提高菜肴质量，突出烹调特色(C)合理使用原料，提高原料的使用价值 (D)便于操作和原料储藏133、不属于标准刀法的是( )。(A)弯刀法 (B)斜刀法 (C)撬法 (D)切法134、把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法中的( )。(A)切法 (B)滚料切 (C)剞法 (D)撬法135、把面条放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。这是炟( )的方法。(A)干面饼 (B)湿面
36、饼 (C)生面 (D)挂面136、以下炸圆蹄的操作方法，错误的是( )。(A)放在汤内煲至三成熟 (B)用布抹干表面水分及油分，涂上老抽(C)用铁针在猪皮上均匀扎孔 (D)用笊篱托着圆蹄放进220的热油里炸制137、以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是： ( )。(A)使原料易于均匀加热 (B)增白 (C)致鲜嫩 (D)起发138、广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的( )。(A)地理优势 (B)物产优势 (C)原料优势 (D)地理与物产优势139、自唐代起，广东逐步兴盛，物质
37、比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了( )的美誉。(A)“食在广州” (B)“食在广东” (C)“食在中国” (D)“食在珠三角”140、下列关于菜肴造型艺术的说法，不正确的是( )。(A)美化菜肴的造型是为了使人们在品尝美味的同时获得美的享受(B)食用价值是首要的，艺术表现是质量的深化，是为了促进人的食欲(C) 一般来说，菜肴的食用性先于它的艺术欣赏性(D)在创作造型菜的时候，首先要强调以食用为本的原则，注重提升菜肴的食用价值141、根据配菜对象分类，配菜可分为( )等几种类型。(A)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 (B)热菜配菜和冷菜配菜 (C)荤菜配菜和素菜配菜 (D)筵席菜配菜和零点
38、菜配菜4142、以下关于梨的介绍，错误的是( )。(A)梨的适应性差 (B)我国仅有几个地方可以种植梨(C)梨的品种不多 (D)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香个大，肉厚核小为上品143、下面选项中，不属于老鹅特征的是( )。(A)翼毛簪变白 (B)喉管硬 (C)髻实 (D)脚色深144、烹调上对野生类原料有特定的定义，习惯上野生类原料不包括( )。(A)田鼠 (B)黄猄 (C)禾花雀 (D)野菜145、以下不属于软动物的是( )。(A)尤鱼 (B)章鱼 (C)墨鱼 (D)白鳝146、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是( ) g/kg。(A) 0.1 (B)0.15 (C)0.05 (D)0.01147、下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是(
