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1、农产品检测相关知识 一、农产品检测项目 1、检测农产品种类和检测项目表序号农产品种类农药残留1蔬菜水果类农药残留检测2干货类二氧化硫检测3熟食类亚硝酸盐、合成色素、微生物检测4咸杂类亚硝酸盐、农药残留检测5河粉类二氧化硫、硼砂、微生物检测6猪肉类盐酸克伦特罗、莱克多巴胺检测7冻肉类甲醛、过氧化氢检测8豆腐类吊白块检测9酸菜类亚硝酸盐、二氧化硫检测10牛肉、羊狗肉水分含量检测11肉馅、肉丸硼砂检测 2、品采集及处理表样品采集部位和处理根、茎类蔬菜（甜菜、胡萝卜、糖用甜菜、块根芹、甘薯、马铃薯、芫箐、萝卜、山药）采集整个果实、去除顶部部分，去除泥土和其他黏附物，然后用纸巾檫拭干净鳞茎累蔬菜（大蒜、
2、洋葱、韭菜、葱）去除根和外层/黏附物叶类蔬菜（菠菜）茎类蔬菜（芹菜、芦笋）去除腐烂和枯萎部分豆类蔬菜（蚕豆、菜豆）整个果实果类蔬菜（不可食果皮）梨果（苹果、梨）去除茎部核果（杏、油桃、樱桃、桃、李子、甜樱桃）去除茎部和核茎类作物（大麦饲料、稻草、高粱饲料、草料）整个植株谷物（大麦、黑麦、玉米、高粱、燕麦、水稻、小麦）整个籽粒豆类油料作物（花生）、坚果（核桃、胡桃）去壳籽粒豆类动物饲料、油料、热带果、草药、调味品、茶叶、肉类、动物脂肪、肉副产品、奶、家禽肉类、家禽脂肪、家禽副产品整体蛋(各种禽蛋)整体二、农产品检测的主要内容及相关危害（一）农药残留检测农药残留指的是在农业生产中施用农药后一部分农
3、药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象，农药残毒就是残留在食品中的农药毒性。如果未按照国家安全使用规定施用农药和进行农产品采收，或违反国家规定使用高毒农药，农产品就会有农药残毒，就会对食用者身体健康造成危害，严重时会造成身体不适、呕吐、腹泻甚至导致死亡的严重后果。根据国家标准GB/T5009.199.2003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测酶抑制法规定，将抑制率大于50%定义为农药含量超标。1、有机磷类农药1）概念有机磷农药，是用于防治植物病、虫、害的含有机磷农药的有机化合物。这一类农药品种多、药效高，用途广，易分解，在人、畜体内一般不积累，在
4、农药中是极为重要的一类化合物。但有不少品种对人、畜的急性毒性很强，在使用时特别要注意安全，近年来，高效低毒的品种发展很快，逐步取代了一些高毒品种，使有机磷农药的使用更安全有效。2）分类过去我国生产的有机磷农药绝大多数为杀虫剂，如常用的对硫磷、内吸磷、马拉硫磷、乐果、敌百虫及敌敌畏等，近几年来已先后合成杀菌剂、杀鼠剂等有机磷农药。有机磷农药种类很多，常分为三大类： 剧毒类：甲拌磷、内吸磷、对硫磷、保棉丰、氧化乐果；高毒类：甲基对硫磷、二甲硫吸磷、敌敌畏、亚胺磷；低毒类：敌百虫、乐果、氯硫磷、乙基稻丰散等。 3）危害有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经弟递质，乙酰胆
5、碱的大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。 轻者；头痛，头晕，恶心，呕吐，无力，胸闷，视力模糊。 中等中毒；神经衰弱，皮炎，肌肉震颤，运动障碍。 重者；肌肉抽搐，痉挛，呼吸麻痹而死亡。2、氨基甲酸酯类农药 1)概念氨基甲酸酯类农药是一种新型的广谱杀虫、杀螨、除草剂，具有高效、残留期短的优点，对人的毒性比有机磷农药低。常见氨基甲酸酯类农药有西维因、呋喃丹、速灭威、叶蝉散、灭多威、残杀威、甲丙威、害扑威等。西维因、呋喃丹中毒较多见。2）用途氨基甲酸酯类农药（carbamates）用作农药的杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。这类杀虫剂分为五大类：萘基氨基甲酸酯类，如西维因；苯基氨基甲酸酯类，如
6、叶蝉散；氨基甲酸肟酯类，如涕灭威；杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹；杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、低毒性。此类农药杀虫谱不如有机磷广，一般不能防治螨类和介壳虫。此类农药的结构和药效之间的关系密切，不同结构的品种在毒性和防治对象上有很大的差别。氨基甲酸酯类杀虫剂一般对鱼类比较安全，但对蜜蜂的毒性较高；对人畜的毒性都比较小，但有些品种，如呋喃丹、涕灭威、灭多威度属极高毒的品种。此类杀虫剂在环境中的累积残留作用较小。3）危害氨基甲酸酯类农药对人体的急性毒作用与有机磷农药相似，抑制体内乙酰胆碱酯酶，使它失去分解乙酰胆碱的功能，造成组织内乙酰胆碱的蓄积而中毒
7、。中毒表现与有机磷中毒相似，有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、流口水、视物不清，重度中毒还出现肌肉震颤、昏迷、大小便失禁等。但因其毒性较轻，一般几小时就能自行恢复。3、有机氯类农药该农药是高残毒农药，其中六六六、DDT等我国早已禁用，但至今仍有违规使用的情况，尤其林丹、七O五四、毒杀芬、氯丹等仍继续使用。有机氯脂溶性强，不易水解和降解，非常稳定，聚集于人体脂肪，在自然和食物中能长期残留，停用后自然环境要经25110年才能复原。 食物受有机氯污染常是从水体中经浮游生物吸食开始，鱼虾吃浮游生物，最终进入水鸟、人体，其富集可提高到800万倍。果蔬及粮、谷、薯、茶、烟草都可残留有机氯，禽、鱼、蛋、奶等动
8、物性食物污染率高于植物性食物，而且不会因其贮藏、加工、烹调而减少，很容易进入人体积蓄。 有机氯农药可致急性或慢性中毒。急性中毒引发中毒者中枢神经症状。因其积蓄在人体脂肪，故急性中毒性低、症状轻，一般为乏力、恶心、眩晕、失眠；慢性中毒可造成人的肝、肾和神经系统损伤，DDT还有致癌性。4、菊酯类农药拟除虫菊酯是一类能防治多种害虫的广谱杀虫剂，其杀虫毒力比老一代杀虫剂如有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类提高10100倍。拟除虫菊酯对昆虫具有强烈的触杀作用，并兼有胃毒、杀卵、拒食和驱避作用，无内吸和熏蒸作用。其作用机理是扰乱昆虫神经的正常生理，使之由兴奋、痉挛到麻痹而死亡。拟除虫菊酯因用量小、使用浓度低，故
9、对人畜较安全，对环境的污染很小。其缺点主要是对鱼毒性高，对某些益虫也有伤害，长期重复使用也会导致害虫产生抗药性。 拟除虫菊酯类杀虫剂可以广泛应用于棉花、果树、蔬菜、茶叶、烟草、玉米、大豆、麦子等多种作物上防治鳞翅目、同翅目、半翅目、双翅目、鞘翅目害虫。 拟除虫菊酯类杀虫剂的杀虫活性高于有机磷酸酯类好氨基甲酸酯类杀虫剂，击倒活性也比较强。另外此类杀虫剂脂溶性高，耐雨水冲刷，施药后容易穿透害虫体壁而起作用，所以一般用药量较小。 拟除虫菊酯类农药主要有：拟除虫菊酯类农药主要有：醚菊酯、苄氯菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氯氰菊酯（安绿保）、高效氯氰菊酯、顺式氯氰菊酯，杀灭菊酯、氰戊菊酯（速灭杀丁），戊酸氰
10、醚酯，氟氰菊酯、氟菊酯，氟戊酸氰酯，百树菊酯、氟氯氰菊酯，戊菊酯、甲氰菊酯、氯氟氰菊酯（功夫）、呋喃菊酯、苄呋菊酯、右旋丙烯菊。常用的拟除虫菊酯类农药品种有：溴氰菊酯、氯氰菊酯、氯菊酯、胺菊酯、甲醚菊酯等，多属中低毒性农药，对人畜较为安全，但也不能忽视安全操作规程，不然也会引起中毒。这类农药是一种神经毒剂，作用于神经膜，可改变神经膜通的透性，干扰神经传导而产生中毒。但是这类农药在哺乳类肝脏酶的作用下能水解和氧化，且大部分代谢物可迅速排出体外。 按中毒途径不同潜伏期可数十分钟至数十小时。主要表现：局部刺激表现：接触部位潮红、肿胀、疼痛、皮疹。消化道表现：流涎、恶心呕吐、腹痛、腹泻、便血。神经系统
11、：头痛、头昏、乏力、麻木、烦躁、肌颤、抽搐、瞳孔缩小、昏迷。呼吸系统：呼吸困难、肺水肿等。心血管系统：心率增快、心律失常、血压升高等。（二）食品中农药最大残留限量（略）（三）兽药残留检测1、概述兽药（Veterinary Drugs）：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。 从理论上说，凡能影响机体器官生理功能或细胞代谢活动的质化学物都属于药物范畴。在我国，鱼药、蜂药、蚕药也列入兽药管理。2、主要品种兽药大致可归纳为四类
12、：一般疾病防治药；传染病防治药；体内、体外寄生虫病防治药；（包括促生长药）。其中除防治传染病的生化免疫制品(菌苗、疫苗、血清、抗毒素和类毒素等)，以及畜禽特殊寄生虫病药和促生长药等专用兽药外，其余均与人用相同，只是剂量、剂型和规格有所区别。早就广泛用于防治畜禽疾病。 兽药中，常用的为安乃近、阿莫西林、氟苯尼考、头孢噻呋、土霉素、金霉素、杆菌肽、盐霉素、莫能霉素、粘菌素等20多种。60%的抗生素用于化学治疗；40%用作，不仅有预防传染病的作用，并可促进畜禽生长、提高饲料的利用率。 在抗寄生虫药物中，除人、畜共用的抗蠕虫药（甲苯咪唑、左旋咪唑、噻嘧啶等），抗血吸虫病药（锑剂、硝硫氰胺、吡喹酮等），
13、驱绦药（氯硝柳胺等）外，畜禽专用的有抗肝片吸虫病药（硝氯酚、三氯苯唑）、锥虫、焦虫病防治药（安锥赛、苏拉明、咪唑卡普等）和蝇蚴病药（有机磷杀虫剂）。最近发现一种大环内酯抗生素，小剂量肌肉注射后，对寄生虫如胃肠道线虫、皮蝇蚴、吸血虱，特别是疥螨，都产生显著的杀灭效果。球虫病严重威胁鸡群、兔群的安全。常用的抗球虫药有30多种，有合成药（如氯苯胍、常山酮），抗生素（如莫能霉素、盐霉素），常交替使用。 生化免疫制品主要用于预防动物炭疽病、布氏杆菌病、鼻疽病、沙门氏杆菌病，以及多种病毒传染病。 兽药制剂常用注射剂针剂，但规格比人用大数倍。口服兽药常以粉末或微囊剂型，作为饲料添加剂，拌入饲料中，供畜禽自由
14、采食。同化激素可以增加畜禽饲养的效益，主要是制成植入剂，供皮下埋植。透皮制剂以及适用于水产养殖业的含药饵料都正在兴起。3、兽药残留对人体的危害1）“瘦肉精”。即-兴奋剂，包括克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂。从2002年起，我国就禁止将其用于所有食品动物的所有用途。但是，不法分子为了谋取暴利，在猪、牛、羊饲料或饮水中添加以促进生长和提高瘦肉率。“瘦肉精”在畜体肝脏中残留量最高，肌肉和其他组织中均有残留，对人体的危害主要为扰乱激素平衡，引起中毒。一般摄入20微克（即1亿分之1斤）就可以出现症状，表现为心律失常、心慌、心悸、头痛、恶心、呕吐、震颤等症状；对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼
15、、前列腺增大等病患者易诱发病状，危险性更大；中毒严重的可致人死亡。2）玉米赤酶醇。是一种具有雌激素样作用的物质，商品名为“畜大壮”。其残留会引起人体性激素机能紊乱及影响第二性征的正常发育，在外部条件诱导下，还可能致癌。2002年，农业部已明文禁止将玉米赤酶醇用于促畜禽生长。3）已烯雌酚。别名：丙酸己烯雌酚、女性素、人造求偶素、乙底酚、乙烯雌酚。它是人工合成的非甾体雌激素物质，能产生与天然雌二醇相同的所有药理与治疗作用。国家禁止将己烯雌酚及其盐、酯及制剂用于所有食品动物的所有用途。其残留危害是扰乱激素平衡，导致女童性早熟，男性女性化，诱发女性乳腺癌、卵巢癌等疾病。4）氯霉素。其残留危害是对骨髓造
16、血机能有抑制用，可引起人的粒细胞缺乏病，再生障碍性贫血和溶血性贫血，对人产生致死效应。国家禁止将氯霉素、及其盐、酯用于所有食品动物的所有用途。5）呋喃唑酮。在猪肝、鸡肝、鸡肉等组织中均有残留，其潜在危害是诱发基因变异和致癌性。国家禁止将呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂用于所有食品动物的所有用途。 6）喹乙醇。它是一种基因毒剂，生殖腺诱变剂，有致突变、致畸和致癌性。国家禁止将喹乙醇用于禽、鱼、35kg以上的猪。 7）磺胺类。其残留能破环人的造血系统，造成溶血性贫血症，粒血胞缺乏症，血小板减少症等。在治疗奶牛乳房炎时如未执行弃乳期规定，会导致饮用者产生过敏反应，轻者引起皮肤瘙痒和荨麻症，重者
17、引起血管性水肿，严重的过敏病人甚至出现死亡。国家规定磺胺类药物休药期28日，弃奶期7日，鸡产蛋期禁用。 8）四环素类抗生素。包括四环素、二甲胺基四环素、土霉素、甲烯土霉素、金霉素、强力霉素等，其残留的危害是：肝损害、肾损害、影响牙齿及骨骼的发育、有过敏反应、易致肠道菌群失调等。国家规定四环素类抗生素药物休药期牛12日、猪10日、鸡4日，产蛋期禁用，产奶期禁用，弃蛋期2日，弃奶期3日。 9）硫酸庆大霉素。长期使用或超量使用的残留可引起尿毒症。国家规定使用硫酸庆大霉素（硫酸庆大小诺霉素）注射液的猪、鸡休药期为40日。（四）注水肉检测注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的
18、一种劣质产品。现在也用来泛指有夸大成分的事物。主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。1、识别方法1）观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。 2）观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。3）吸水纸
19、检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。 4）注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。5）生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。2、其它关联问题注水肉有关联的法规条例：食品安全法、生猪屠宰管理条例等。注水的方法：屠宰前在待宰阶段（这个阶段是猪禁水禁食静养的阶段）给猪
20、大量供水。屠宰放血后，通过颈动脉（或心脏）注入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些猪肉在出售以前要经过两遍甚至三遍以上的注水。不法分子通过这些方法以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的，注入清水者妨碍口感和缩短储存期，并极易腐烂。添加其他物质者，严重危害人体健康。还有一部分生猪没经过注水，但是在悬挂的时候也有貌似轻微注水的情况，经过调查，初步判断与目前生猪生长周期过短，增肥过快有关系。注水造成市场价格的极大不正常竞争，但是中华人民共和国反不正当竞争法里认定鲜活商品的价格竞争不属于不正当竞争行为，这一点，感觉在制定法律的时候，没有根据现实情况予以区
21、别对待。这种不正常竞争行为所造成的危害非常大，守法经营者必破产，违法者牟取了市场最大化的利润，执法部门还不能对这一行为予以监管。3、危害1）降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体cell膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。 2）注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造
22、成严重的危害（中国畜牧报）。3）注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等，（江苏省常熟市消费者协会）。 4、国家标准各种肉类的自然（基准）含水量，可以用国标法事先测定（标定）出来，如北京市工商局标定的北京地区
23、的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准猪肉、牛肉、鸡肉的含水量77%，羊肉含水量78%，既可判为注水肉，或含水量超标。（五）甲醛检测甲醛俗称福尔马林，是无色、具有强烈气味的刺激性气体，其35%40%的水溶液通称福尔马林，可以改变一些食品的色感并有防腐保鲜作用，但其是一种毒性很强的化学物质，他能够破坏生物细胞蛋白质活性，引起人体过敏和肠道刺激反应，国家规定严禁在食品加工使用和添加。（六）吊白块检测吊白块又称雕白块，是工业漂白剂甲醛和次硫酸氢钠的俗称，主要用于印染工业，吊白块对人体有严重的毒副作用，人食用含“吊白块”
24、食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病。在国家标准食品添加剂使用卫生标准(GB27601996)中，“吊白块”被排除在法定食品添加剂之外，国家严禁其作为食品添加剂在食品中使用。（七）过氧化氢检测过氧化氢俗称双氧水，是无色透明液体，容易分解释放出新生氧，有抗菌、除臭和脱色作用。一些不法商家利用双氧水的杀菌和漂白作用，把廉价的工业双氧水（常用于造纸、纺织业）用于食品加工上，使卖相变得更好。但是，人体摄入过量的双氧水会导致多方面的危害。高浓度的双氧水，会使人体抵抗力下降，诱发遗传物质DNA损伤及基因突变，引起肠胃、眼部、心肺、等部位多种疾病的发生。目前，国家已明
25、令禁止在食品加工中使用工业双氧水。（八）盐酸克伦特罗与莱克多巴胺检测“瘦肉精”中盐酸克伦特罗属于-兴奋剂，可用于治疗哮喘；莱克多巴胺是一种医药原料，可用于治疗冲血性心力衰歇症。若将高剂量的盐酸克伦特罗和莱克多巴胺应用于生猪养殖，能有效提高生猪的生长和瘦肉率。经长期饲喂“瘦肉精”后，生猪体内会蓄积该药物，人食用了“瘦肉精”猪的组织及内脏后，15min至6小时内就会出现中毒症状。人摄取一定量（20mg左右）“瘦肉精“后就会出现中毒现象，而且食后症状出现较快，一般表现为面色潮红、头痛、头晕、呕吐、胸闷、心悸、心慌、心跳加速、骨骼几面部肌肉振颤、神经乱、腹泻等不良反应。其对于患有心脏病、高血压、青光眼
26、、糖尿病、甲状腺机能亢进、前列腺肥大等疾病的患者有较大的危害，严重的甚至会危及生命。国家卫生部、农业部、药品监督管理局发出的公告禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录明确禁止莱克多巴胺、盐酸克伦特罗等药物在食品动物中使用。（九）硼砂检测硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶性粉末，因为毒性较高，世界各国多禁用为食品添加物。硼砂对人体健康的危害性很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。硼砂的成人中毒剂量为1-3克，成人致死量为15克，婴儿致死量为2-3克。国家规定，禁
27、止把硼砂应用到食品加工中，不得在食品中检出。（十）合成色素检测合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。目前据国家标准GB-2760-2007食品添加剂使用卫生标准批准使用的使用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝，但对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色
28、素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。（十一）二氧化硫检测二氧化硫是一种漂白剂，能让食品的卖相更符合消费者期待、却不健康，食用过多含有二氧化硫的食品，容易造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状，尤其是气喘患者，可能因此过敏使气喘复发，严重者更有致命的危险，根据国家标准GB-2760-2007食品添加剂使用卫生标准规定了各种食品中二氧化硫残留的标准如下表。二氧化硫限量标准食品种类残留限量（mg/kg）食品种类残留限量（mg/kg）经表面处理的鲜水果50蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜）50水果干货100食用菌和藻类罐头（仅限蘑菇罐头）50蜜饯凉果350腐竹类（包括
29、腐竹、油皮）200干制蔬菜200食用淀粉30干制蔬菜（仅限脱水马铃薯）400粉丝、粉条100盐渍蔬菜50饼干100食糖100（十二）亚硝酸盐检测亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至谈黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。使用0.30.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，根据国家标准GB-2760-2007食品添加剂使用卫生标准规定了各种食品中亚硝酸盐残留的标准如下表。亚硝酸盐限量标准食品种类限量标准（mg/kg）食品种类限量标准（mg/kg）腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板
30、鸭、中式火腿、腊肠等30油炸肉类30熏烧烤肉类30肉灌肠类30盐卤肉制品类30发酵肉制品类30西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类70酱腌菜类20（十三）肉类水分含量检测注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉（或心脏）注入大量清水、生产污水、盐水。或直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的。注水肉一般容易腐烂变质，降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多，肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，从而降低了肉的品质，如果注入畜禽体内的是含有大量细菌或病
31、毒的污水，可引起人体发病，是一种违法行为。根据国家标准GB 18394-2001畜禽肉水分限量规定了各种肉类水分含量标准如下表。肉类水分含量标准品种水分含量（%）牛肉77羊肉78猪肉77鸡肉77 (十四)重金属检测 1、概述 重金属原义是指比重大于5的金属，包括金、银、铜、铁、铅等，重金属在人体中累积达到一定程度，会造成慢性中毒。相对密度在5以上的金属，称作重金属。原子序数从23(V)至92(U)的天然金属元素有60种，除其中的6种外，其余54种的相对密度都大于5，因此从相对密度的意义上讲，这54种金属都是重金属。但是，在进行元素分类时，其中有的属于稀土金属，有的划归了难熔金属，最终在工业上真
32、正划入重金属的为10种金属元素：铜、铅、锌、锡、镍、钴、锑、汞、镉和铋。这10种重金属除了具有金属共性及密度大于5以外，并无其他特别的共性。各种重金属各有各的性质。 重金属的存在无论是空气、泥土，甚至食水都含有重金属，如引起衰老的自由基、对肌肤有伤害的微粒、空气中的尘埃、汽车排气等，甚至自来水都对肌肤带来重金属，甚至有些护肤品如润肤乳等的一些重金属原料如镉，也是其中之一。 2、主要危害 汞Hg:对人主要危害神经系统，使脑部受损，造成汞中毒脑症引起的四肢麻，运动失调、视野变窄、听力困难等症状，重者心力衰竭而死亡。中毒较重者可以出现口腔病变、恶心、沤吐、腹痛、腹泻等症状，也可对皮肤粘膜及泌尿、生殖
33、等系统造成损害。在微生物作用下，甲基化后毒性更大。 镉Cd:可在人体中积累引起急、慢性中毒，急性中毒可使人呕血、腹痛、最后导致死亡，慢性中毒能使肾功能损伤，破坏骨胳、致使骨痛、骨质软化、瘫痪。 铬Cr:对皮肤、粘膜、消化道有刺激和腐蚀性，致使皮肤充血、糜烂、溃疡、鼻穿孔，患皮肤癌。可在肝、肾、肺积聚。 砷As:慢性中毒可引起皮肤病变、神经、消化和心血管系统障碍，有积累性毒性作用，破坏人体细胞的代谢系统。 铅Pb:主要对神经、造血系统和肾脏的危害，损害骨胳造血系统引起贫血，脑缺氧、脑水肿、出现运动和感觉异常。 3、微量元素 是小于体重0.01%的元素称微量元素，它们种类很多。人体必需的有14种，
34、这些元素虽然在人体中含量很少，但其生理作用却非常重要。 微量元素又分为必需微量元素和非必需微量元素。 必需的微量元素有： 铁：参与氧的运转，交换及组织呼吸。 铜：与铁相互作用形成胶原蛋白，增强血管弹性。 锌：是70多种酶代谢的必需物质。 铬：加强胰岛素对糖的和脂类的作用。 钴：是维生素B12的成分参与造血。 锰：是过氧化物和焦葡萄酸盐羟基酶的组分，参与糖代谢。 镍：脂尿素酶组分，促进铁的吸收，刺激造血。 锡：是催化、氧化剂有益于维持蛋白质、核酸等的三维结构。 硅：维持结缔组织和骨质的正常组织和结构。 硒：是谷胱甘肽过氧化物酶的组分。 钼：是亚硫酸盐、黄嘌呤、醛等氧化酶的成分。 碘：是甲状腺的主
35、要成分。 钒：控制ATP酶和磷转化酶及钠泵。 氟：维持牙齿及骨结构抑制稀醇酶焦磷酶等。 误食重金属盐，应立即喝生牛奶或蛋清。 (十五)微生物检测微生物是指广泛分布于自然界中的一群肉眼看不到的微小生物，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构的一群最低等的生物。 微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。根据存在的不同环境分为原核微生物、空间微生物、真菌微生物、酵母微生物、海洋微生物等。整个微生物家族的主要成员有：病毒、细菌、霉菌、酵母、蓝细菌 、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体、 放线菌、微细藻类 、原生动
36、物 。微生物无处不在。它们可见于空气、水、土壤、动物甚至人体中。有些微生物是有益的，比如用来发酵加工乳制品和肉制品的菌类。其它的则会导致破坏。有一小部分是致病的（或有害的），他们会引起疾病，如食物性疾病。有三类微生物会导致食物的污染并引起食物性疾病，它们是细菌、病毒和寄生虫。另外一些同样需要引起注意的微生物是真菌（主要是酵母和霉菌）。酵母和霉菌导致食物霉变，但不引起食物性疾病。一旦这些有害微生物进入食物，而人又吃了这样的食物，那么，食物性疾病就出现了。这种病的常见症状是：拉肚子，呕吐，发热，喉咙疼痛并伴发热，以及黄疸。（十六） 氮磷钾含量检测在各种营养元素之中，氮、磷、钾三种是植物需要量和收获
37、时带走量较多的营养元素，而它们通过残茬和根的形式归还给土壤的数量却不多 。因此往往需要以施用肥料的方式补充这些养分。中学课本上提到的氮磷钾元素粗略来讲分别对应叶根茎三部分。1、 氮氮是植物生长的必需养分，它是每个活细胞的组成部分。植物需要大量氮。氮素是叶绿素的组成成分，叶绿素a和叶绿素b;都是含氮化合物。绿色植物进行光合作用，使光能转变为化学能，把无机物（二氧化碳和水）转变为有机物（葡萄糖）是借助于叶绿素的作用。葡萄糖是植物体内合成各种有机物的原料，而叶绿素则是植物叶子制造“粮食”的工厂。氮也是植物体内维生素和能量系统的组成部分。氮素对植物生长发育的影响是十分明显的。当氮素充足时，植物可合成较
38、多的蛋白质，促进细胞的分裂和增长，因此植物叶面积增长快，能有更多的叶面积用来进行光合作用。此外，氮素的丰缺与叶子中叶绿素含量有密切的关系。这就使得我们能从叶面积的大小和叶色深浅上来判断氮素营养的供应状况。在苗期，一般植物缺氮往往表现为生长缓慢，植株矮小，叶片薄而小，叶色缺绿发黄。禾本科作物则表现为分孽少。生长后期严重缺氮时，则表现为穗短小，籽粒不饱满。在增施氮肥以后，对促进植物生长健壮有明显的作用。往往施用后，叶色很快转绿，生长量增加。但是氮肥用量不宜过多，过量施用氮素时，叶绿素数量增多，能使叶子更长久地保持绿色，以致有延长生育期、贪青晚熟的趋势。对一些块根、块茎作物，如糖用甜菜，氮素过多时，
39、有时表现为叶子的生长量显著增加，但具有经济价值的块根产量却少得使人失望。我国土壤全氮含量的基本分布特点是：东北平原较高，黄淮海平原、西北高原、蒙新地区较低，华东、华南、中南、西南地区中等。大体呈现南北较高，中部略低的分布。但南方略高主要指水稻土，旱地含氮量很低。一般认为土壤全氮含量0.2%即有可能缺氮，我国大部分耕地的土壤全氮含量都在0.2%以下，这就是为什么我国几乎所有农田都需要施用化学氮肥的原因。我国农田相对严重缺氮的土壤主要分布在我国的西北和华北地区。如果把土壤全氮含量等于 0.075% 作为严重缺氮的界限，严重缺氮耕地超过面积一半的有山东、河北、河南、陕西、新疆等五个省区。2、 磷磷在
40、植物体中的含量仅次于氮和钾，一般在种子中含量较高。磷对植物营养有重要的作用。植物体内几乎许多重要的有机化合物都含有磷。磷在植物体内参与光合作用、呼吸作用、能量储存和传递、细胞分裂、细胞增大和其他一些过程。磷能促进早期根系的形成和生长，提高植物适应外界环境条件的能力，有助于植物耐过冬天的严寒。磷能提高许多水果、蔬菜和粮食作物的品质。磷有助于增强一些植物的抗病性，抗旱和抗寒能力。磷有促熟作用，对收获和作物品质是重要的。但是用磷过量会使植物晚熟结实率下降。我国缺磷土壤面积约为10.09亿亩，主要是北方石灰性土壤、东北白浆土、红壤、紫色土和低产水稻土。所谓缺磷土壤一般是指土壤有效磷(P)小于10mg/
41、kg的土壤。从可以看出，缺磷土壤面积大于该省区耕地面积75%的省份遍布我国东南西北，这就是磷肥为我国第二大化肥工业的根本原因。磷是植物体内核酸、蛋白质和酶等多种化合物的组成元素。磷可以促进作物生长，还可增强作物的抗寒、抗旱能力。作物缺磷时，表现为生长迟缓、产量降低。氮磷过量也会引起贪青晚熟、结实率下降。常用的磷肥有磷矿粉Ca3(PO4)2、钙镁磷肥（钙和镁的磷酸盐）、过磷酸钙【磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2和CaSO4的混合物】等含磷物质。3、 钾钾是植物的主要营养元素，同时也是土壤中常因供应不足而影响作物产量的三要素之一。农作物含钾与含氮量相近而比含磷量高。且在许多高产作物中，含钾量超过含氮
42、量。钾与氮、磷不同，它不是植物体内有机化合物的成分。迄今为止，尚未在植物体内发现含钾的有机化合物。钾呈离子状态溶于植物汁液之中，其主要功能与植物的新陈代谢有关。钾能够促进光合作用，缺钾使光合作用减弱。钾能明显地提高植物对氮的吸收和利用，并很快转化为蛋白质。钾还能促进植物经济用水。由于钾离子能较多地累积在作物细胞之中，因此使细胞渗透压增加并使水分从低浓度的土壤溶液中向高浓度的根细胞中移动。在钾供应充足时，作物能有效地利用水分，并保持在体内，减少水分的蒸腾作用。钾的另一特点是有助于作物的抗逆性。钾的重要生理作用之一是增强细胞对环境条件的调节作用。钾能增强植物对各种不良状况的忍受能力，如干旱、低温、
43、含盐量、病虫危害、倒伏等。植物最常见的缺钾症状是沿叶缘的灼伤状，首先从下部的老叶片开始，逐步向上部叶片扩展，并且有斑点产生。缺钾植物生长缓慢，根系发育差。茎杆脆弱，常出现倒伏。种子和果实小且干皱。植株对病害的抗性低。具有明显的抗伏倒性，可以增加果实类、蔬菜类作物口感。有机肥料是我国农村主要的肥料,肥源广,种类多,肥效持久。由于堆沤和贮存方法不一,因此肥效有很大差异。有机肥料中含有多量有机质和一定数量的矿质营养元素。鉴定其品质优劣,一般多测定全氮、全磷、全钾的含量。（十七） 蛋白质含量检测1、概述 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命
44、活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.612kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。此外，多种蛋白质，
45、如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质。有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器。蛋白质占人体的20 %,占身体比例最大的。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正常。就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质。2、 过量不足的危害蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。3、 各种食品中蛋白质的含量及测定意义含量：由于食品种类很多，所以p
46、ro含量分布是不均匀的，一般动物组织pro含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以种子含量高，豆类含pro最高，如黄豆pro含量在40%。测定意义：1） pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成；2）pro维持体内酸碱平衡；3）pro是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质；4）pro是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。如果膳食中pro长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天体内的排出氮大于抗体摄入氮，这样造成消化吸收不良导致腹泻等。对于一个体重65公斤的人来说，若每天从体内排出氮3.5g（其中尿液排出2.4g，粪便0.8g，皮肤0.3
47、g），一般以pro含氮100/16计算的话，3.5g相当于pro含量22g（6.25*3.5），也就是说每日至少通过膳食供给22gpro，也能达到氮平衡，即摄入体内的氮数量与排出氮的数量相等。所以我们说pro对人体健康影响很大。（十八） 黄曲霉毒素检测 黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强.B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT目前已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染
