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1、各规模餐厅人员组织架构组织机构和人员编制是餐饮管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。餐饮管理组织机构的设置原则 一、餐饮组织机构概述 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人
2、选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。 二、设置餐饮组织机构的原则 （一）精简与效率相统一的原则 精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 （二）专业化和自动调节相结合的原则 因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。 （三）权力和责任相适应的原则 餐饮组织机构坚持责任和
3、权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。三、各规模餐厅人员组织架构（一）小型餐厅餐饮部组织架构图（参考）：（二）中型餐厅餐饮部组织架构图（参考）： （三）大型餐饮企业餐饮部组织架构图（参考）：四、餐饮架构主要岗位职责四、餐饮架构主要岗位职责 餐饮架构配置根据各个餐饮企业需求的不同而灵活变动，这里将不分别对各大中小型餐厅餐饮部的各个岗位进行职责描述，只针对部分主要的岗位进行描述，餐饮企业可根据实际情况进行岗位职责分配。（一）餐饮部经理：1、职务简述：全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营
4、预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。2、岗位职责：1 全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理负责。2 负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。3 制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。4 与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径。5 制定服务技术培训计划和考核制度。6 注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理小
5、组活动，保证各项工作正常。7 主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。8 抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态，并得到正确使用，防止事故发生。9 协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。10 人力资源管理职能。根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。向总经理建议任免部门管理人员。根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。11 处理意外及非常规事件。12 亲自指挥大型团队用餐和VIP客人接待工作。13 处理部门顾客严重性投诉。（二）行政总厨岗位职责：1. 职务简述
6、：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。2主要职责：1 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2 负责厨师的技术培训工作。3 负责菜肴的质量管理及成本控制。4 亲自为重要宾客宴会主厨。5 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。6 建立标准菜谱。7 协调厨房与餐厅的关系。8 处理宾客对菜肴的投诉。9 验收食品原料，把好质量关。10 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。11 负责对各点厨师长的考评。12 出席部门例会。（三）餐厅主管岗位职责1、职务简述：协助餐饮部经理做好各项餐饮工作，做好员工的培训工作2、岗位职责：13 掌握
7、餐厅内的设施设备的使用情况，监督及管理餐厅内部日常工作。14 发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范，操作规程、保质、保量地完成各项接待服务工作。15 认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况。16 抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，操作技术和思想作风，定期对下属进行绩效评估。17 召开班前班后会议，落实每天工作计划，随时保持餐厅整洁。18 参加餐饮部例会及各种重要的业务协调会，与厨房建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证餐饮部工作顺利进行。19 热情待客，态
8、度谦和，与客人建立良好的关系，不定期收集、征求客人意见，听取客人对食品和服务的意见及时反馈给上级，有利调整相应对策，以便为客人提供满意的服务及菜品。20 及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，确保餐厅安全和防火工作。21 监督每次盘点及物品的保管。22 鼓励下属大力推销产品。23 作好下属员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。（四）厨师长岗位职责：1、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。2、主要职责：24 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配
9、劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。25 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。26 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。27 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。28 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。29 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。30 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。31 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。32 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费
10、，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。33 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。（五）餐厅领班岗位职责1、职务简述：明确工作内容，确保服务质量2、岗位职责：34 负责本班员工的考勤、考绩，检查员工的日常行为规范，在规定的职责范围内有权对本组员工进行批评、表扬，奖励和处罚。35 根据每天的工作和接待任务安排员工的工作，组织本班服务人员为客人提供高效率、高质量的就餐服务。36 处理本班中发生的问题和客人的投诉，处理不了的要及时向主管或经理报告。37 能熟练地掌握宴会、酒会、零点等的服务规程。38 熟悉和掌握本餐厅经营的菜、点心的价格，熟悉和掌握中酒、西酒及各
11、种饮料的产地、特点和价格。39 检查员工的仪容仪表是否符合要求。40 检查工作人员的餐前准备工作，是否完善，开餐中的一切用品是否准备妥当。41 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。42 经常同主管和后台厨师保持工作联系，听取客人对服务和餐饮质量的意见和建议，自身解决不了的问题要及时请示上报。43 做好员工思想工作，处理本班中发生的问题，开好班前会和班后小结会。44 处理顾客轻微性投诉。（六）餐厅服务员岗位职责：1、职务简述：负责向就餐客人提供高质量服务2、日常工作程序与标准：45 熟悉服务规程，严格按照服务规程为客人服务。46 按照领班的安排，充分发挥自己的特长，积极主动工作，为客人提供
12、最佳的服务。47 有良好的服务意识，行动敏捷灵活，服务热情周到48 熟悉菜点品种、价格及特点。熟悉酒水、饮料的品种、产地、度数、价格及特点，业务熟、推销意识好。49 爱护设施设备和餐饮用具，严格按照操作要求作业，粗心大意造成财产损失者，照价赔偿。50 按操作程序做好餐厅卫生和环境卫生，餐饮用具未经消毒的和破损的不能给客人使用。51 帮助客人结算帐目。52 注意迎送客人。（七）划单员岗位职责：1、职务简述：保持餐厅与厨房的联系、协调及时把餐厅宾客用餐速度和有关情况传给厨师以便厨师掌握上菜的时机和菜肴的质品2、岗位职责：1 负责厨房与前台的信息沟通，及时安排传菜员将制作好的菜品传至看台员手中。2
13、根据餐情准备好餐前准备工作，所需要用的调料、夹子等，根据所下的宴会菜单将菜单一式多份交到所看台员手中。3 出菜前认真检查菜品质量，不合格菜品决不出堂。4 熟悉每道菜品，做好传菜员菜品知识培训。5 负责所管区域的卫生、物品保管工作。（八）传菜员岗位职责：1、职务简述：负责餐厅订单和菜肴食品的传递工作，负责菜肴所跟作料服务用品的准备工作，做好餐饮服务的后勤工作。2、岗位职责：6 负责将点菜单所有菜肴按上菜秩序准确无误地送到点菜宾客的值台服务员处。7 开餐前负责备好调料，配料及走菜用具，做好出菜前的准备工作。8 协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具，空盘撤回洗碗间并分类摆放。9 负责小毛巾的洗涤、消毒工
14、作或去布草房领取洗净的小毛巾。10 负责传菜间和规定地段的清洁卫生。11 保管出菜单、以便核查。（九）保洁员岗位职责：1、职务简述：负责本酒店的公共环境卫生的清扫、清洁、保持及绿化、美化工作。2、岗位职责：12 认真学习，熟练掌握操作程序、质量要求及相关规定。13 认真、细致地做好负责地段卫生清扫工作。14 做到卫生工作经常化、制度化、标准化操作。15 负责公共区域内所有设施设备及各装饰物的卫生保洁工作。16 不断提高工作技能、工作效率、确保卫生质量，为餐饮部提供一个清洁、整齐、空气清新的卫生环境。17 正确使用各类清洁工具、清洁剂、消毒剂。18 随时检查所辖区的设备设施、消防设备、断水、断电
15、等不正常工作情况，应及时报告，不能延误。19 警惕、注意防火、防盗、防破坏，发现可疑情况立即报告领导及相关部门。20 在工作中要做到操作轻、说话轻、走路轻，“三轻”操作。21 听从餐饮部主管安排，完成上级交给的临时性任务。（十）洗碗工岗位职责：1、职务简述：清洗、消毒、分类保管酒店的餐具和用具2、岗位职责：22 遵守规章制度，按时完成工作任务。23 每日餐具必须做到清洗完以后方可下班。24 餐具随时做到轻拿轻放，清洗完以后摆放整齐。25 餐具必须严格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。26 做到节约用水，做到人走关水、关电等。27 经常保持个人卫生，做到干净、整洁，勤换衣服。28 工作结束负责
16、地面清洁卫生。 （十一）炉灶厨师岗位职责：1、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。2、主要职责：29 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。30 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。31 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。32 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。33 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。34 严把产品质量关，有发现变质原料坚
17、决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。35 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。36 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。37 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。（十二）蒸锅厨师岗位职责：1、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。2、主要职责：1 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。2 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。3 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制
18、方法。4 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。5 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。6 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。（十三）凉菜厨师岗位职责：1、职位概述：主要职责冷菜制作2、主要职责：7 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。8 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。9 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。10 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。11 每日做好各种开餐前的好准备，仔细
19、检查每餐宴席菜品的最后准备工作。12 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。13 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。14 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。15 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。16 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。（十四）面点厨师岗位职责：1、职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。2、主要职责：17 遵守各项规章制
20、度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。18 掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。19 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。20 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。21 不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。22 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。23 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。24 每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。（十五）打荷厨
21、师岗位职责：1、职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。2、主要职责：25 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。26 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。27 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。28 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。29 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。30 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。31 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。32 综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。
