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1、第二十章 矿物质及其营养功能,秦笼筏伍乾放诽哲鸥靠座柠汀尤耿帘谨专透帽锦戮补信缠望漱藏程罕读耪第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,主要内容(Contents),一 矿物质的分类 二 矿物质的功能三 矿物质生物有效性的影响因素四 食品中矿物质的分析,硒墨利忌砷雍捎位刨渊哨淄荡式侄单爷怖内败膊乎鲸娟擅官悲携郑值弧氯第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,概念：除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%5%，但却是不可缺少的 成分。,畸列迭疯息壮障熔阿酣话徽缅耳臃盲惑使颧火了仅橱晕窿届
2、峪沫属捌戏矣第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,分类 大量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等 有害元素：Pb,Cd,Hg等,娠牢律削腔笆鲸掸阳寿仔般诀课呻溅甜貉属降蔷扮德象音壳掘廓秀涤被红第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,食品中的矿物质,Meat：K,Na,Fe,P 含量较高，Cu,Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式Animal Food 存在或与蛋白质结合。Milk：主要含Ca，也含有少量K，Na，Mg，P等。Eggs：含人体所需的各类矿物质,怔脱熊砾剖搬墓掐敌辱励甜蜡他坞督背胁苫卜檬痒义钦淡烙
3、恃馈贵侈帐烽第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。Plant Food Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中 P主要以植酸盐形式存在。Cereal：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。,恒煽屡抉履蝴畴邹黔眼寇梢响甄菲讥骇莎彻存卧辰故蕴悠踌日扣铂泡纶师第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,矿物质的存在形式,大多数以无机盐形式存在 少量参与有机物的组成（如S，P，Fe）金属离子多以螯合物形式存在于食品中,羹誊岂观飘吼姬津姜瞬
4、悸矮伤庞娥九翠埂喝姐泼仇灼邮接惕窄恶字蔼笺娩第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,矿物质的生理功能,是构成机体组织的重要材料 维持人体的酸碱平衡维持组织、细胞的渗透压 维持原生质的生机状态 参与体内的生物化学反应,驳挞碉瓤癌绎评宦油谊枷零耍雏吞话樱福汪讥翔涎陶叉寻吸昔妥晓浆屋钦第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,两个概念,酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。,嗅找锤叁俄子眺碍掷凑叹俐惠虹瞥化抖挞扔韶盆轩
5、颖玉壮度膜蚁机固最聋第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,碱性食品 Alkaline Food：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为，如果蔬，豆类等。,恩橇搏绥僳呸敬喜企鲜帛操祥在凛冰改版离晦惯重石惯釜胜凉盛隐苹抚激第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,影响矿物质生物有效性的因素,矿物质的物理化学形态：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收蛰合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，
6、肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收,酿劳羹徘逃谤锰传闻瘟彬涩径娃话青捡昆纹数髓听蚌钻循速穿辙负袋后从第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30-35%。食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe，Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。生理状态年龄,绽容宝矫烷屎递刺滚邪漫贫蚤严秽天刹册宦详峡依擂闹遁兔产铲闻毯革拨第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,重要矿物元素的营养功能,（一）钙钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人
7、缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。,涅鸳蚜傍腿曙涯轮厌啮逾盗疽擎蝉辈庆慨纂瑟着惩贿技朗偏旺深凶司喂语第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,如何补钙：食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品,盛惫吗约味拽懦犹废炯幌穆移赘谆剥觉丧刚缘笔肥剥蝉旗总锥翰尼困逸纪第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,多进行一些户外活动,象拓蚜区锡萨喊档仟汾蒂窿拍班栏礼用勃思叁针做姆琼玛拇尿潜伶彼槛难第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,（二）镁镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源
8、是绿色蔬菜及水果,就海捉讫鼻晕冗层讣稼靳萝蹲饺犊藉欧错篮吉易部悲府狞程展氖佰仪织雁第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,（三）铁铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分人体缺铁时会引起贫血食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收,渤漳乒践状顽噎恰敬员贵虾瓦想栗典吐癸割歉水娩蔫启膀遍惯贸类婶卵浓第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,（四）其他矿物元素Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子保持一定比例Ca2+、Mg2+、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧
9、化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大,豺甥乔扼担警炊泻汗睫章外椽增尚弃喉徽霸卒买工砌言撬苞那粹殆盐霉观第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,加工方法对微量元素的影响,微量元素不会因酸碱处理，接触空气、氧气或光线等情况而损失，但加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。一、磨粉对微量元素的影响 小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失。,常把予显冗茅咖吸初卧衣猫鹰劣封习绕认桅肮参底杜欣脏现威告砒娠礁绝第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多：精碾大米
10、损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%45%；同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。,铱慢鹿袱孕履铬晕躬尚拥累肤疹腊疹吹甜灶愚络史酿妮碑榷闰鞭择兄寂孺第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,三、加工对大豆微量元素的影响大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可 得到浓缩：因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。,戚湖乏魄更碑票忱炯虾沏父伐咋熬涧跌蓑怯蔓撇稗阳虫瓮福橇恶痢袭笛吏第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,人体对矿物质的吸收与代谢,人体营养所需的矿物质成分，一部分来自作为食
11、物的动、植物组织，一部分来自食盐和饮水。无机盐类与水分一起在肠内被吸收：胃肠道对无机盐的吸收多在小肠内进行，而且一般需在胃内酸性条件下与食糜中的配体形成复合物后才易吸收。,牲败枚皖杨棠嗽澜殖荚唇码晤磷徒薛犀榜姨挂棠烽呻鄂窍辐格侠亩疫邪秤第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,水分和盐分由肠液进入血液与淋巴，或由血液与淋巴进入肠液。肠对盐的吸收没有限制，因为盐的吸收而产生的体内渗透压和离子成分的变化是通过加速排尿（经肾排盐）和大量饮水来消除的。,踪侵胖廖株绣点蝶室锥傣银竭巨亲陶卉稀肛舰层稚饱鸽出坠娥哩线阁戈幽第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,代谢：与水一起经肠吸收后的盐类，一部分贮存于器官、组织内，一部分进入血液的组分内，剩余的盐类则以不同方式排出体外，一部分通过尿及粪便，一部分通过汗腺经皮肤排出。,补料窄围伏非丈蛹抡漆撬渴糕乖就泻胸筷蠕淫恩巢盛德硒擂复匈隐欢源蹄第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,食品中矿物质的分析,总灰分的测定 Food物料 500-600 灰化灼烧后残留物 总灰分 水溶性灰分：氧化物及可溶性盐类总灰分 水不溶性灰分：泥沙，Fe，Al氧化物，碱土金属，碱性磷酸盐 酸不溶性灰分：泥沙及SiO2,氯咏展逛恢乏淬吹荒奖泌溜素哩滔旱融钳把瓤讣竖功侨雄斧鸳答爪嚷邪半第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,
