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1、目录,1.食谱编制的目的2.食谱编制的原则依据3.食谱编制的方法步骤4.食谱编制的评价5.食谱编制的练习,食谱编制的目的,1.合理营养：将膳食营养素参考摄入量落实到日常膳食，使其摄入充足的能量和各种营养素。2.平衡膳食:通过食谱的搭配合理选择食物，做到平衡膳食。3.疾病预防：合理膳食，预防能量与营养素的过高摄入；治疗或缓解疾病。,食谱编制的原则依据 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论 能量比例 优质蛋白比例 三餐比例,食谱编制的原则依据,个人情况身高孕前体重体重增长情况产科情况（B超、有无并发症等）个人食物喜好身体活动强度,需要掌握的最
2、基本数值,能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g能量分配：碳水化合物55%-60%；脂肪25%-30%，蛋白质15%-20%；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%,体质指数的计算,体质指数（Body Mass Index,BMI）BMI=体重（kg）/身高（m2）,阜阳市人民医院,孕期体重的合理增长（单胎）,多胎妊娠的孕妇体重增长的标准,阜阳市人民医院,能量的相关知识,总能量=标准体重乘以每日每公斤体重所需热量确定每日所需的总热量不同人群每日每公斤体重所需热量（kcal/kg.d）,食物编制方法步骤：基于能量和营养素目标 基于膳食宝塔推荐
3、基于食物交换份,1.确定全日总能量供给2.确定三大营养素功能3.确定三大营养素需要量4.确定三大营养素每餐需要量5.确定主副种类和数量6.食谱的评价与调整7.食谱完成,基于能量和营养素的食谱编制,举例：29岁女性，G1P0，停经29周，身高160cm,孕前体重55kg,孕前BMI21.5,目前体重增加8kg,平日以办公室工作为主，上下班交通方式均为开车，一日散步时间少于半小时，请为该女性制定食谱。,确定全日总能量供给根据孕前BMI确定能量需要量标准体重（kg）=身高（cm）-105例：全日总能量=（160-105）30+200=1850kcal,确定三大营养素供能,1.碳水化合物55%-60%
4、2.蛋白质15%-20%3.脂肪25%-30%,确定三大营养素需要量,例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占全日总能量的16%、29%和55%，由此计算如下：,确定三大营养素需要量,碳水化合物 4kcal/g蛋白质 4kcal/g脂肪 9kcal/g,确定三大营养素需要量,例：蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别为4kcal、9kcal、4kcal,由此计算如下：,确定三大营养素每餐需要量,例：以早中晚餐分别供能25%、35%、25%，加餐各供能5%，三餐及加餐三大营养素的供给量计算如下：,主副食品种确定,1.确定主食的品种、数量2.计算主食中蛋白质含量3.用应摄入的蛋白质量减去主食
5、中蛋白质含量，即为副食应提供的蛋白质量4.确保副食中2/3的蛋白质由动物性食物供给，1/3的蛋白质由豆制品供给5.查食物成分表计算动物性食物及豆制品的量6.设定蔬菜和水果的品种数量及纯能量食品的量,确定主食品种及数量,以午餐为例：提供蛋白质25.9g,脂肪21.0g,碳水化合物88.9g预留8g碳水化合物给蔬菜（约250g）,其余碳水化合物由主食类提供南方人饮食习惯以米饭为主食，则确定午餐主食为米饭查食物成分表得到米饭碳水化合物含量为25.9g/100g午餐进食米饭量=（88.9-8）25.9100=300g,确定蛋白质来源及数量,查食物成分表米饭蛋白质含量为2.6g/100g午餐米饭所提供的
6、蛋白质=2.63=7.8g午餐副食应提供的蛋白质=25.9-7.8=18.1g确定动物性食物提供总蛋白的2/3，豆类提供总蛋白的1/3动物性食物提供蛋白质=18.12/3=12.1g豆类提供蛋白质=18.1-12.1g=6g选择动植物蛋白质来源分别为猪里脊肉和豆腐干，查食物成分表两者蛋白质含量分别为20.2g/100g、15.8g/100g猪里脊肉重量=12.120.2100=60g豆腐干重量=615.8100=38g,确定油脂类数量,查食物成分表米饭脂肪含量为0.3g/100g,猪里脊肉脂肪含量为7.9g/100g,豆腐干脂肪的含量为6.2g/100g午餐米饭所提供的脂肪=0.33=0.9g
7、午餐猪里脊肉提供的脂肪=7.960100=4.7g午餐豆腐干提供的脂肪=6.238100=2.4g午餐油脂类的重量=21-0.9-4.7-2.4=13g,确定蔬菜的种类和数量,可根据不同季节的蔬菜供应来选择蔬菜，同时考虑当地的饮食习惯、个人食物喜好和烹调方式,确定蔬菜的种类和数量,早、晚餐及加餐也可依照上述流程进行计算注：也可先将一日能量转化为具体食物，再将食物分配至一日三餐和加餐,阜阳市人民医院,基于膳食宝塔的食谱编制,孕中期，孕晚期,孕早期,食物交换份应用,是目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法之一，是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相
8、似，不同类食物间所提供的能量大致相等。FEL将食物分成四大类（八小类），每份食物所含热量大致为90kcal,同类食物可以相互交换。同类食物或营养素比例接近的食物可以互换。,阜阳市人民医院,食物交换份特点,易于达到膳食平衡便于了解和控制总热能易于做到食品多样化,吃多少手说了算：手掌法则,碳水化合物（淀粉和水果）：可以选用相当于1个拳头大小的淀粉类食物，水果则相当于1个拳头大小,阜阳市人民医院,蛋白质选择1块相当于掌心大小的厚度,阜阳市人民医院,蔬菜：选择您两个手能够抓住的菜量,阜阳市人民医院,脂肪：限制脂肪仅在拇指的尖端,阜阳市人民医院,食物交换份四大类（八小类）,阜阳市人民医院,食品交换四大类
9、（八小类）内容和营养价值,阜阳市人民医院,等值谷薯类交换表,蛋白质2克，碳水化合物20克，热量90千卡,阜阳市人民医院,等值蔬菜类交换表,阜阳市人民医院,等值水果类交换表,阜阳市人民医院,等值大豆食品交换表,阜阳市人民医院,等值肉蛋类食品交换表,阜阳市人民医院,等值油脂类食品交换表,阜阳市人民医院,肉类的选择,阜阳市人民医院,不同能量的饮食内容（速记）,给大家举例如下：,GDM孕妇，27岁，孕27周，身高160cm,现时体重67kg,孕前56kg,办公室职员。第一步：标准体重 160-105=55（kg）第二步：BMI 55除以1.60=21.48（kg/cm）体重增加属于正常范围。第三步：每
10、日所需能量55乘以30+200=1850kcal第四步：计算食物交换份的份数1850除以90=20.65份,阜阳市人民医院,第五步和第六步如下：,第五步：结合饮食习惯和嗜好，按照食物交换份选择并交换食物。制定安排餐次，并根据平衡膳食的原则，调配每日膳食。第六步：餐次及量的分配早餐占总能量的10%-15%上午9点-10点间加餐一次占总能量的5%-10%中餐占总能量的20%-15%下午3点-4点间加餐一次占总能量的5%-10%晚餐占总能量的30%睡前加餐占总能量的5%-10%,食谱的评价和调整：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推
11、荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。,根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面:1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?谷类 蔬菜类、水果类 畜禽类、鱼虾类、蛋类 奶类、豆类 油脂,2、各类食物的量是否充足?谷类 300-500g 蔬菜 400-500g 水果 100-200g 畜禽肉类 50-100克鱼虾类 50克蛋 类 25-50 豆类及豆制品 50g 鲜牛奶 200g 烹调油 25g/d,3、全天能量和营养素摄入是否适宜?,49,2023/5/9,49,4、计算能量和营养素摄入量,一日
12、所得三大营养素占热能百分比,5、三种产能营养素的供能比例是否适宜?,蛋白质来源百分比,6、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?,52,7、计算一日三餐热能分配比：,2000千卡热量膳食食谱分析,2000千卡热量膳食食谱分析,2000千卡热量膳食食谱分析,（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。制定出一份营养食谱后，虽然可以此为模式，同类食品进行交换，必须对调换后食谱进行重新计算 即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大。,Thank you!,
