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1、复习旧知识,1、细菌和真菌生活的基本条件2、细菌和真菌在自然界中的作用,水分、适宜的温度、有机物,作为分解者参与物质循环（腐生）引起动植物和人患病（寄生）与动植物共生,5.2人类对细菌 和真菌的利用,王致和臭豆腐,一、细菌、真菌和食品的制作,发酵现象方法步骤：1.先在一个饮料瓶中装上半瓶温水，再加入一大勺糖和一小包酵母，并振荡；2.将气球挤瘪后套在瓶口；3.最后将瓶子放在室内较温暖的地方。,葡萄糖 二氧化碳+酒精,其他细菌、真菌与食品的制作若瓶中放的是：1、牛奶和乳酸菌2、蒸熟的糯米和曲霉3、麸皮、小米、红梁和醋酸菌结果又会如何？,一、细菌、真菌和食品的制作,细菌、真菌和食品的制作,制馒头、面
2、包等,制酸奶、泡菜等,多种霉菌制酱、酿酒,制醋等,二、细菌、真菌和食品的保存,1、食品腐败的原因2、食品保存的重要问题,主要由细菌和真菌引起，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐烂。,防腐,香菇,菌和真菌生长繁殖除去水分，防止细脱水法,腊肉,晒制与烟熏法除去水分，防止细菌和真菌生长,高浓度的糖水,易使细胞失水,从而抑制细菌等微生物的生长,果脯,（蜜制法）渗透保存法,咸鱼,高浓度的盐水,易使细胞失水,从而抑制细菌等微生物的生长,（腌制法）渗透保存法,袋装肉肠,真空包装法：破坏需氧菌类生存环境,牛奶,巴氏消毒法：低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度（60以
3、下加热30分钟）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。,罐头,罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触,保存食品的其他方法,1、冷藏法、冷冻法。2、使用防腐剂。如用二氧化硫等杀菌。3、使用射线。如紫外线、x射线杀菌。,食品保存的原理,是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。（杀菌或抑菌）,常用食品保存方法和保存原理表,脱水法,晒制与烟熏法,蜜制法,腌制法,罐藏法,冷藏、冷冻法,真空包装法,巴氏消毒法,防腐法,连连看,A真空包装法 a熟肉B脱水法 b罐头C罐藏法 c果脯D巴氏消毒法 d咸鱼E晒制和烟熏法 e袋装肉肠F冷
4、藏冷冻法 f腊肉类熟食G腌制法 g香菇干H蜜制法 h袋装牛奶,自制甜酒,一般步骤（想想每一步操作的道理）1、将糯米用凉水浸泡一个晚上；2、把浸泡的糯米蒸熟；3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到30度左右；4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点 凉开水，盖住。6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。,Do you Know？,1、先将糯米蒸熟的目的是？2、为什么要冷却到30后，才可以加入酒曲？3、加酒曲的目的是？4、在中间挖一个凹坑的目的是？5、用凉开水冲淋的目的是？6、将容器放在较暖和地方的原因是？7、加盖密封的目的是？,杀菌
5、、使水分充足,保持酵母菌活性，防止被高温杀死,接种，加入酵母菌,增加氧气，使酵母菌发酵前大量繁殖,降低温度,隔绝空气,保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖,自制甜酒,一般步骤（想想每一步操作的道理）1、将糯米用凉水浸泡一个晚上；2、把浸泡的糯米蒸熟；3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到30度左右；4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点 凉开水，盖住。6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。,课外实践自制酸奶,一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用。四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。,酸奶的好处,酸奶的制作,杀菌接种培养,酵母菌,酵母菌,酵母菌在有氧时和无氧时 对葡萄糖分解的反应,葡萄糖,二氧化碳水能量,酒精二氧化碳能量,有氧,无氧,葡萄糖,
