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1、邵阳学院毕业设计（论文）HACCP在猪血丸子生产中的应用研究XXX(邵阳学院生物与化学工程系 湖南 邵阳 422000)指导老师：XXX摘要宝庆丸子，是用豆腐、鲜肉、猪血配以传统佐料，经磨、压、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品。推行HACCP系统管理是对食品生产、经营企业强化自身管理，确保食品卫生质量及食用安全的一种先进的管理方法。结合宝庆丸子的实际工艺流程，应用HACCP系统进行管理，主要将原辅料采收、成型（员工操作规范）、包装、杀菌作为关键控制点，并通过直接引用标准与具体实验得出数据两种方法建立关键限值，原辅料采收、成型、包装关键限制参照国家标准及企业标准，杀菌经过实验确定关键限制
2、：先把水分含量降至49%，杀菌温度121，20min，在0.130.15mPa的反压下加入冷却水冷却到50后，再冷却至室温，时间小于30min，进而建立一套完整的HACCP在宝庆丸子应用体系。经过几个月的应用实践，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下的检测结果表明，产品的各项指标均得较好的控制和提高, 因此，在宝庆丸子企业实施HACCP管理体系，可以规范企业生产, 提高产品质量。关键词 HACCP；宝庆丸子；应用；原辅料采收；人员操作规范；包装；杀菌HACCP Application in the pig blood MeatballLiu Yao(Department of Biolo
3、gy and Chemistry Engineering.Shaoyang University.Shaoyang 422000.China)Tutor Huang Da-chuanAbstractBaoqing meatball,a kind of bean products,is made of bean curd,fresh andpig blood,with raditional seasoning,through the process of pressing,knead-ing,clapping,baking etc.Implementing HACCP management sy
4、stem is an advanced management method for the food production and trading enterprises to strengthen management,ensure the quality of food hygiene and safety.Food enterprises are supposed to refer to the Baoqing meatballs process flow and apply the HACCP system management,taking the gathering of main
5、 raw materials,shaping(employees),specifications,sterilizing package as key poin-ts.Establish the key limits established a complete pig blood in baoqing HACCP food application system in two ways,through either direct reference standards or specific experiment data.The limited reference of harvesting
6、 raw materials,molding,packaging refer to national standards and the enterprise standards.after sterilization experiments to identify key limitations:firstly reduce to 49% moisture content,heating at the temperature of 121 for 20 minutes,in the 0.13-0.15mPa pressure joining the anti- cooling water c
7、oole to 50 ,then coole to room temperature,less than 30min.After several months of practical application,through detailed records of the CCP and the monitoring in a state of control of the test results indicate that the products of various indexes are better controlled and improved.Therefore,in the
8、implementation of HACCP food baoqing company management system,can standardize enterprise production,improve product quality.Key words HACCP;Baoqing meatball;Application;Excipients harvest;R-esearchers operating norms; Packing;Sterilization19 目 录中文摘要I英文摘要II前言11 HACCP体系21.1 危害分析和预防控制措施21.2 确定关键控制点(CC
9、P)21.3 建立关键限值(CL)31.4 关键控制点的监控41.5 纠偏措施41.6 保持记录41.7 验证程序42 宝庆丸子的生产工艺42.1 材料42.2 工艺流程42.3 具体操作53 HACCP在宝庆丸子生产中的实施63.1危害分析与预防措施63.2 宝庆丸子生产关键控制点113.3 控制过程123.4 建立关键控制限值133.5 HACCP计划及监控记录143.6 HACCP 计划审核验证164 实施效果165 结论166 HACCP 的应用展望17参考文献17致谢18前言宝庆丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，始于清康熙年间，民间历代相传，至今已有好几百年的历史。宝庆丸子的主要原料
10、是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，传统做法是放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。而现在则运用食品工艺，机械化批量生产。猪血丸子色、香、味俱佳，腊辣可口，增进食欲，且易于保藏，至少半年内不会变质，同时还携带方便，煮熟切成片即可食用，是宴客时一道开胃的冷盘。宝庆丸子，含植物蛋白质和多种
11、人体所需的氨基酸。咸淡适度，腊香可口，易于保藏，食用方便，具有鲜明的地方特色，尤为宝庆(邵阳)人喜爱。HACCP是一种控制食品安全危害的预防体系。HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的简称，由HA(危害分析)和CCP(关键控制点)构成，是从原料到生产过程、到贮运、最后到消费者手中的一个全过程的以保证食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。HA：生产工艺流程的各个环节，包括原材料、食品添加剂、产品包装、贮藏、运输、生产机械、环境及工作人员卫生等的危害性分析，其危害包括生物学、物理学、化学的原因。CCP：在
12、食品生产加工、贮藏、运输、销售过程中，任何一个可能失去控制而导致产品卫生严重或较严重危害的关键点。现在，越来越多的国家，尤其是在发达国家的食品加工行业中得到普遍的采用，作为控制食源性疾患最为有效的措施，得到了国际和国内权威机构的认可1。HACCP的概念最早由美国人提出。应用于食品安全的HACCP体系是20世纪60年代由Pillsbury公司Natic的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天计划食品时发展形成的。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP，美国FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP
13、的监督与立法工作2。HACCP之所以能保证产品质量和安全性，其主要的原因是要求生产厂家有高度的责任感，对产品的安全进行自己控制、监测，把可能的危害扼制在发生之前，并对可能出现的偏差制定了相应的纠正措施，在各个控制点制定了相对应的作业控制容差，并随时对各个关键控制点进行监测控制。它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害2。HACCP的最大优点是它使食品生产或供应厂将以最终产品检验(即检验不合格)为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在危害(即预防产品不合格)的预防性方法。它为食品生产提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法。在我国，HACCP体系已在出口肉制品
14、生产加工企业中3普遍实施，使影响出口产品卫生安全的因素得以控制，产品卫生指标合格率接近100%，同时，还避免了因成批生产出卫生指标不合格产品被拒收而造成的巨大损失，提高了企业效益，也为全食品行业实施HACCP计划提供了很好的经验。为了加强肉制品的安全卫生监督，我国于1991年10月1日开始实施国家标准GB12694-90肉类加工厂卫生规范，该规范可看作肉类产品执行HACCP计划的基础。在我国，HACCP体系已在部分西式肉制品中得到应用4，使影响出口产品卫生安全的因素(微生物超标、使用禁用的抗生素、添加剂过量等)得以控制。宝庆丸子作为一种地方特色食品，生产规模较小，生产设备较简陋，卫生设施较不完
15、善，企业职工素质较低，卫生观念差，产品质量难以保证。我但目前对其HACCP的应用研究，国内尚未见有报道。因此将HACCP引入宝庆丸子制品的生产过程控制，从食品安全卫生角度去研究分析宝庆丸子制品生产过程中潜在危害和关键控制点，从以往的事后检验(即检验成品是否合格)作为产品的质量和卫生状况的监督，转变为过程控制。即在生产过程中控制潜在危害(即预防不合格产品)，将危害因素降低到最低程度，从而提高产品质量，确保产品的安全性。这对中国加入WTO后，与国际市场同类产品接轨，增强该类产品的市场竞争力具有深远的影响和意义。1 HACCP体系 HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方
16、面组成。1.1 危害分析和预防控制措施 估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防措施。1.2 确定关键控制点(CCP) 关键控制点是指能够实施控制的1个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或者减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可以接受的最低水平。食品加工必须从原料的栽培、收获开始，直到消费者食用为止，对其中的关键控制点加以控制。关键控制点的确定应用CCP判断树来进行，如下图所示。图1.1 判断树Q1对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的
17、预防措施？否 是 修改工艺在本步骤进行控制是达到安全所必须的吗？否Q2 该步骤是否将识别的危害消除或降低到可接受水平？ 是 Q3 识别的危害是否超过了可接受的水平或能增加到不可接受水平？否 Q4 随后的工序是否能将危害消除或降低到可接受的水平？否是CCP 是 不是CCP1.3 建立关键限值(CL) 建立关键限值(CriticalLimit,CL)是确保食品安全的界限，每个CCP必须有1 个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值(Operatioal Limit,OL)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。1.4 关键控制点的监控监控
18、是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面的内容。1.5 纠偏措施建立当发生关键限值发生偏离时采用的纠偏措施，确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。1.6 保持记录准备并保存1份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。1.7 验证程序建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。2 宝庆丸子的生产工艺5
19、2.1 材料大豆：市售，要求无霉变、无泥砂，蛋白质36.6%，脂肪17.6%，水分12.5%；猪肉：新鲜的猪肉肥瘦各半，按工艺要求切成肉丁(1cm)；猪血：生处理；佐料：香料、调味品等；黄浆水：豆腐在压榨过程中产生的废水自然发酵得到的产物，pH 值3.54.0；白砂糖、蜂蜜：市售，白砂糖配制成66.6% 的糖浆，然后按糖浆:蜂蜜=1:1(g/g)混和后备用。2.2 工艺流程大豆浸泡磨浆过滤煮浆调平衡点沥干成型水豆腐5肉类分割脂肪蛋白质配比生物鲜化、嫩化处理真空斩拌处理肉泥肉泥、豆腐、猪血、佐料混合确立营养平衡点（动植物蛋白的比例）着色处理（光密度测定）成型烘烤卤制二次烘烤冷却真空包装灭菌成品2
20、.3 具体操作选料：选颗粒饱满、无虫蛀大豆。泡料：根据季节的不同、春秋季浸泡1214小时，夏季68小时，夏季浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽略暗，冬季泡至十成开、搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH为6。磨料制浆：浸泡好的大豆上磨前进行水选或水洗，然后滴水，下料进行磨浆，接着加入沸水进行搅拌，加水量为豆：水为1:8,以加速蛋白质的逸出，最后离心过滤，得都豆浆。煮浆：把豆浆加热至沸23分钟，使蛋白质变性、同时起到灭酶、杀菌作用。点脑与蹲脑：用卤水进行点脑，一般先打耙后下卤，卤水量先大后小，脑花出现80%停止下卤，点脑后静置2025分钟蹲脑。初压：蹲脑后用盆盛浆上榨，压榨时间为20分钟左
21、右，压力按两板并压为60公斤，制成含水量较低的豆腐料。猪血预处理：把猪血通过细滤过滤，然后加入0.8%的NaCl，放入冰箱（或冷库）待用。原料预处理：猪肉按工艺要求切成肉丁(2cm)。调配：按产品配方，依次加入细豆腐、肉丁、盐、调味料和部分猪血，充分拌匀，注意降温和及时加工，以防止微生物生长。调料处理：先把肉、生姜、调料一起加入配料缸，搅拌，使之混合均匀。成型：用手工搓揉的方式做成宝庆丸子初坯。要求计量准确，致密，内部无空洞，初坯做成后用手工搓圆，用力要均匀，尽量排去组织内部的空气，并尽可能搓实。以防产品在脱水过程中形成空穴。无烟烘烤：将成型的宝庆丸子初坯，按一定的装载密度平放于间接烘烤设备中
22、初步干燥脱水，使初坯表面硬化定型。卤制：这是宝庆丸子能实现工业化生产的关键技术。先熬制好以天然香料为主的调味液，然后按配方加入混合糖液，加热到适当温度，然后加入烘烤成型后的初坯，熟化脱水，使产品表面形成亮黑色。二次烘烤：将卤制后的宝庆丸子按一定的装载密度平放于间接烘烤设备中初步干燥脱水，二次烘烤时间较长，同时起到杀菌作用。冷却：将烘烤后的宝庆丸子推出用风扇鼓风冷却。真空包装：将冷却后的宝庆丸子人工真空密封，用PET/CPP或PA/CPP两层材料构的透明蒸煮袋包装。热水浴杀菌：将包装好的宝庆丸子防入水温80的热水池中浸泡十分钟作用，打捞后自然冷却。3 HACCP在宝庆丸子生产中的实施6-113.
23、1 危害分析与预防措施危害分析3：危害是指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性和物理性因素，这包括有意加入的或者无意污染的或者在自然界中天然存在的。3.1.1 生物危害主要来自原料中可能残存的有害微生物、致病菌毒素等。除此之外，还可能来自于加工过程中如大豆冲浆、研磨，猪肉切丁、油炸，混合，成型烘烤等工序，在这些工序中原料直接与空气接触，难免会被空气中的有害致病菌污染，同时辅料和加工用水也可能会带入有害病菌。另外可能蒸煮时杀菌不彻底，或者包装材料不是无菌的。而且工人操作，直接与产品接触会带入有还微生物。3.1.2 化学危害主要是原料肉中的兽药残留、超量或错误使用添加剂等，重金属残留主
24、要是因为加工环境和空气污染。另外还可能是加工设备中的洗涤剂残留导致的，不过该危害并不显著，可以通过SSOP达到控制目的。3.1.3 物理危害主要是原辅料中的物理性异物、生产场所密封不良引入的污染物和操作工具以及操作人员引入的污染物等。根据上述工艺流程，从物理、化学和生物三方面对宝庆猪血丸子生产加工进行危害分析，并进行关键控制点CCP的判定，具体分析见表6。表3.1 宝庆丸子危害分析表加工步骤危害分析控制危害（是否）判断依据控制危害的预防措施CCP（是否）1原辅材料验收生物的病原菌、病毒、寄生虫是原料肉、豆可能带病原菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）, 猪饲养及宰杀、运输途中可能受到药物污
25、染, 可引起危害人体健康； 金属、沙粒等异物引起食用不安全。要求供方提供商检卫生登记证明。查验原辅料供应商提供的相关证明，确保微生物、虫害、有害物等符合国家标准杀菌步骤消除病原菌，金属探测可消除金属异物。是化学的兽药残留、原辅材料中含过量或非法添加剂物理的金属异物、昆虫、草枝、沙粒等杂质2浸泡豆子 生物的微生物生长、繁殖是浸泡时间过长造成微生物污染、特别是在温度接近37附近时，时间过长会使微生物大量繁殖污染，而且水中含有大量微生物。严格控制浸泡时间、温度，目测豆子的涨发率；试用水要符合标准。否化学的无物理的水中杂质 3磨料制浆生物的微生物生长、繁殖 是磨浆机清洗不好易被微生物污染，如某些致病性
26、大肠杆菌、空气中细菌；PH值产生偏差、磨浆细度不够影响口感、豆浆得率低；磨浆机重金属等溶出，润滑油污染。 选择合适的磨浆设备；控制进料量和加水比；采用多次磨浆（23次）；及时充分清洗机器。 否化学的重金属、润滑油污染物理的口感不够细嫩4煮浆生物的微生物生长、繁殖，有害因素是加热不足未能充分灭活大豆中的有害物质（氧化酶、脲酶、胰蛋白酶抑制剂等）以及微生物；加热过度产生有害物质；消泡剂的质量与用量。保证蒸汽压稳定，豆浆定量、加热定时；选用合格的食品消泡剂并不超量使用。否化学的有害物质物理的无5点脑与蹲脑生物的微生物的生长、繁殖是点卤与蹲卤时间过长、温度在接近37附近时会使微生物大量繁殖污染；凝固剂
27、质量没达标，用量超标。严格控制点卤、蹲卤时间与环境温度；采用合格的凝固剂（具备三证），用量准确。否化学的凝固剂（石膏）不合格物理的无6压制成型生物的微生物的生长、繁殖是被空气中和压制板的微生物污染；压力大小及作用时间不合适，导致豆坯含水量过多或过少。保持适宜的环境温度与压制时间；严格控制压力大小及作用时间，校正仪器。否化学的无物理的豆坯的含水量7猪血预处理生物的微生物生长、繁殖是猪血与空气直接接触时间过长，器皿不洁净，被微生物污染，并且在适宜的温度下大量繁殖。严格控制猪血预处理的时间、环境温度，保证盛装器皿的清洁。否化学的无物理的无8鲜猪肉切丁处理生物的微生物的生长、繁殖是 与空气直接接触的猪
28、肉在切割过程中微生物在适宜的温度下大量繁殖。控制猪肉处理的时间与温度。否化学的无 物理的无9绞碎豆腐生物的微生物的生长、繁殖是 绞碎机清洗不好易被微生物污染，如某些致病性大肠杆菌、空气中细菌；PH值产生偏差；搅碎机重金属等溶出，润滑油污染。选择合适的绞碎设备；及时充分清洗机器。否化学的重金属、润滑油污染物理的无 10调料处理（搅拌均匀）生物的微生物的生长、繁殖 是搅拌环境温度过高、时间过长会使微生物大量繁殖；使用过量或非法的添加剂；控制搅拌环境的温度与时间；严格按照国家标准添加食品添加剂。是化学的添加剂和洗涤剂残留物理的 无11成型生物的微生物的生长、繁殖是成型环境温度过高、时间过长、成型操作
29、工作人员手不清洁会引入微生物和致使微生物大量繁殖；工人制作时带入毛发等身体粘附的杂质。控制制作时间和环境温度；严格执行SSOP，定时检查操作工具、容器、手套、帽子等。否化学的无 物理的 非金属杂质、毛发等12无烟烘烤生物的微生物残留 是烘烤的中心温度不足以杀灭微生物。严格按照操作规范设定烘烤时间和温度，同时区别中心温度。是化学的 无物理的 无 13冷却生物的微生物的生长、繁殖是冷却时间过长受空气中的微生物污染并大量繁殖。使用恰当的冷却方式以控制合适的冷却时间。否化学的无物理的 无14卤制生物的微生物生长、繁殖是卤料中含有微生物并大量繁殖；配料的质量不合格，食品添加剂的质量问题或超量使用。适当调
30、整和废弃不合格的卤汁，控制加热时间、温度，做好卤制过程卫生管理。是化学的食品添加剂、配料物理的 杂质15冷却生物的微生物的生长、繁殖是冷却时间过长受空气中的微生物污染并大量繁殖。使用恰当的冷却方式以控制合适的冷却时间。否化学的 无物理的无 16二次烘烤生物的微生物残留是烘烤的中心温度不足以杀灭微生物。严格按照操作规范设定烘烤时间和温度，同时区别中心温度。是化学的无物理的无17冷却生物的微生物的生长、繁殖是冷却时间过长受空气中的微生物污染并大量繁殖使用恰当的冷却方式以控制合适的冷却时间。否化学的无物理的无18袋装生物的微生物的生长、繁殖是包装袋不够清洁，包装材料有毒或受到化学物质污染。做好清洁消
31、毒工作，加强包装材料的选择性。否化学的包装材料有毒或受到化学物质污染；物理的包装袋中夹杂物、净重19杀菌生物的微生物残留是巴氏杀菌的杀菌温度和时间不够，导致微生物残留。选择合适的杀菌方式，严格控制杀菌时间与温度。是化学的无物理的无3.2 宝庆丸子生产关键控制点本研究中，确定各CCP控制标准的方法主要有两种，一种是从现行的法规性文件中找到依据(如各环节温度、时间等)，另一种是通过实际研究来确定。3.2.1 原料接收（CCP1） 大豆选用应符合GB/T8612-1996豆制食品业用大豆和GB2715-2005粮食卫生标准的规定。添加剂残留量应符合食品添加剂使用卫生标准，生产用水应符合饮用水标准GB
32、5749-1985。盐、味精、香料等作料要符合卫生标准；猪血必须是来自检验合格猪；猪肉统一采用检验检疫合格的商品猪肉(符合GB2707猪肉卫生标准的规定)；肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥、无软化发黏的状况；皮肉完整无损；无PSE肉或DFD肉存在，确保品质；鲜品温度4，冷冻温度-18，防止细菌繁殖。宝庆丸子生产所用大豆，受到栽培或生长地域土壤成份、周围环境和空气污染物的影响(如地处交通要道附近)以及在种植管理时给排水、施药等，可能造成大豆中砷、铅、铜等重金属及农药残留超标，所以在收购大豆原料时，应充分了解其种植环境和生长环境，了解其周围是否有冶炼、选矿、石油、染料、化工、农药、蓄电池制
33、造等工业三废污染，对产自三废污染区的大豆要进行重金属、农药残留、黄曲霉毒素检测，剔除不合格原料。3.2.2 人员操作规范（CCP2） 成型等过程，主要是有操作工人直接手搓成型，与食品直接接触，而且人工操作时间长，批量大，产品与空气直接接触时间也较长，而且食品本身湿度，营养成分都利于微生物污染、繁殖增长，会带入更多生物性危害。3.2.3 分装(包装)（CCP3） 该工序是宝庆丸子冷却后又能发生微生物污染的最后一道工序，也是自动化程序较低、人员接触机会最多的工序，也是很容易造成物理性危害(如异物、头发等)的工序，因此，该工序也作为微生物和物理性危害控制的关键控制点。3.2.4 杀菌（CCP4） 由
34、于宝庆丸子主要原料是大豆和猪肉，产品中最耐热的微生物是嗜热解糖梭状芽孢杆菌和肉毒梭状芽孢杆菌等，低温、低氧浓度可以抑制这些微生物的生长速度，但不能控制其生长，热水浴杀菌的温度以及时间控制都不够，不能保证产品中的病原菌等致病微生物完全杀死，不利于产品的长时间存放。所以产品贮存期很短。3.3 控制过程 3.3.1 杀菌工艺控制12高温杀菌工艺参数确定、杀菌时间和温度不够，产品货架期短，风味欠缺；温度过高，时间过长，能耗高，产量低，而且可能会产生不良气味。杀菌时间稳定在15min时，随着杀菌温度的升高，感官评分增加；在杀菌时间分别维持在20min和30min时，感官评分分别在121和115达到峰值，
35、在此基础上继续提高杀菌温度对口感有负面影响。产品微生物指标分析将杀菌产品常温放置7d，检测其中的菌落总数和大肠菌群的变化，结果见下列表。表3.2 杀菌温度和时间对宝庆丸子菌落总数的影响 杀菌时间(min)菌落总数(CFU/g)109 115121126155.51043.6 1049.0 1031.5 104203.0 1041.9 1044. 0 1031.4 103307.0 1049.6 1032.7 1036.1 102表3.3 杀菌温度和时间对宝庆丸子大肠杆菌的影响杀菌时间 (min)大肠杆菌 (MPN /kg)109 115 121 126 15730680520400206706
36、00 300 30030630400 300 300表3.4 控制实施前后微生物指标杀菌方法大肠杆菌的总数(MPN /kg)菌落总数(CFU /g )致病微生物100水浴煮15min7506.7104无121杀菌20min3004. 0 103无综合以上考虑实际生产情况、产品风味和保证产品安全性，选择杀菌条件为：杀菌温度121，杀菌时间20min。3.4 建立关键控制限值3.4.1 原料接收关键限值12有检验检疫合格证明、运输车辆消毒证明；大豆选用应符合GB/T8612-1996豆制食品业用大豆和GB2715-2005粮食卫生标准的规定。添加剂残留量应符合食品添加剂使用卫生标准，生产用水应符合
37、饮用水标准GB5749-1985。盐、味精、香料等作料要符合卫生标准；猪血必须是来自检验合格猪；猪肉统一采用检验检疫合格的商品猪肉(符合GB2707猪肉卫生标准的规定)。3.4.2 工人操作规范关键限值 参照罐头企业良好作业规范13。人员卫生14：宝庆丸子加工、检验、销售人员，应每年进行一次健康检查，并建立健康档案。加工和检验人员必须保持个人卫生，工作期间按照规定穿戴工作衣、帽、靴等。任何人员在进入车间前或中途手被污染后，应按下列程序洗手消毒：自来水湿手用皂液洗手自来水冲洗消毒液洗手（10010-6的次氯酸）清水冲洗干手。设备卫生：宝庆丸子加工设备应符合卫生要求，肉制品车间和加工设备按规定清洗
38、消毒。肉制品加工设备应按工艺流程排序，固定设备的安装位置，并应便于清洗消毒。 器具卫生：生产过程中，每4h用80的热水对工作台面、设备、工器具清洗一次，冲洗过程中，应避免水四处溅落。盛放原料制品的容器不得直接接触地面。防止污染：在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面及相互混杂。车间的原料与成品、生与熟要严格分开，不得交叉污染。加工中使用的容器、用具等，应做到生、熟分开,清洗消毒。加工好的制品，应充分凉透，并尽量缩短存放时间。车间消毒：班前、班后要用自来水对场地进行冲洗，必要时在班后要用漂白粉水溶液刷洗，然后用清水冲洗干净。生产中如遇意外事件污染，应立即消毒（30010- 6的次氯酸
39、）。地面应随时保持清洁，不得有积水、污物。3.4.3 真空封口关键限值15 PVDC薄膜包装材料。真空度-0.09mPa，热封温度140、时间15s。3.4.4 灭菌关键限值 高温杀菌，先把宝庆丸子装入杀菌车内高压杀菌(121，20min)冷却。在0.130.15mPa的反压下加入冷却水冷却到50后，再冷却至室温，时间小于30min。 3.5 HACCP计划及监控记录3.5.1 HACCP计划表3.5 HACCP 计划表关键控制点潜在危害关键限值监控对象纠正措施验证记录方法频率人员原辅料验收（CCP1）致病菌污染和病原性原料有检验检疫合格证明、运输车辆消毒证明GB/T8612-1996豆制食品
40、业用大豆、食品添加剂使用卫生标准、GB2707猪肉卫生标准、生产用水应符合饮用水标准 GB5749-1985 审阅检查 首先每批、固定原料采购点后抽检 接收员无证拒收；规格、鲜度不符拒收；不符标准拒收不定期检查并记录接受记录证明书人员操作规范（CCP2）致病微生物参照GB/T22637-2008罐头食品良好操作规范观察记录每批一次操作工通报批评，按规定处罚。每日检查一次，并做好记录。检 查 记录,定期检验真空包装（CCP3）致病菌(破袋)PVDC薄膜包装材料。真空度-0.09mPa ，热封温度140、时间15s。观察每0.5一次操作工销毁真空 封口 工序运行 记录检 查 记录,随机查看灭菌（C
41、CP4）致病菌主要是嗜热解糖梭状芽孢杆菌和肉毒梭状芽孢杆菌等先把水分含量降至49 %，高压杀菌121，20min，在0.130.15mPa 的反压下加入冷却水冷却到50后,再冷却至室温，时间30min。观察每锅一次操作工销毁高温 灭菌 工序运行 录，经常检测微生物指标检 查 记录,随机检验3.5.2 监控记录监控记录主要包括以下几种:(1) 原材料检验、验收记录；(2) 员工手检、工器具及环境细菌、大肠菌群检验记录；(3) 生产车间及环境清洁、消毒记录；(4) 现场品控日报表；(5) 产品检验记录；(6) 纠偏记录；(7) 检测设备校准、维修、检定记录；(8) 审核记录。3.6 HACCP计划
42、审核验证在初步确定了HACCP系统后，通过了解制售过程中微生物污染水平消长，以及容器用具、操作人员双手的微生物污染情况，来检查HACCP系统是否科学合理、正确适用和切实有效，逐步调整并改善该系统。制定相应的HACCP计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并达到预期的目标。验证程序必须形成文件，以保证当生产出现变化时，即可引起注意，对计划的有效性和正确性进行复审验证。4 实施效果我们将HACCP系统引入宝庆丸子生产加工过程中进行监控，取得了明显效果。 表4.1 实施效果比较表项目实施前质量实施后质量合格率96%还未检出口感弹性不够、韧性不好弹性、
43、韧性好发霉变质发生几率较大暂未发生滋味气味口味较鲜美，偶尔有霉变气味口味鲜美，回味悠长，无任何不良气味由表可知，实施HACCP系统有效地杜绝了产品发霉变质现象，改善了产品品质，提高了产品卫生质量，有效地保证了宝庆丸子的食用安全和营养价值。5 结论研究表明，经过几个月的应用实践, 通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下的检测结果表明, 产品的各项指标均得到了较好的控制和提高, 因此，在宝庆丸子制品企业实施HACCP 管理体系, 不但可以规范企业生产, 提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效，同时全面提高了企业质量控制意识与水平。应用HACCP提示，由于大多数宝庆丸子生产企业加工过程系非机械
44、封闭式企业，因而制售间的环境卫生、加工、操作行为对散装熟肉制品的卫生质量影响明显，从而构成产品制售过程中的危害点。为防止微生物污染散装熟肉制品，必须对生产间进行清洗消毒，必须设置基本的温控和冷藏设施，并建立规范操作制度。6 HACCP 的应用展望食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷2。HACCP的推广应用是一个长期而艰巨的任务，HACCP的应用当前还存在一些问题, 尤其是利用HACCP自动控制软件的管理起步较晚、应用较少，然而这是今后的发展和研究方向, 在实际工作中应引起注意。(1)对HACCP体系的研究起步较晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。(2)食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度，加大监管力度。(3)管理不全面，重视生产过程中的应用, 对原料的生产和产品的分配流通重视不够，应对食物的安全进行全线控制, 要严格把好质量关, 保证食品安全。(4)工厂化生产对食品安全和质量的管理较严格，应加强对个体食品和街头食品的管理。(5)在具体执行HACCP 的过程中有盲目性, 尤其是对关键控制点的确定, 要根据实际情况制定相应的HACCP计划。(6)对HACCP管理情况的监督要严格, 生产单位内部监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为；政府也应设专门的监督部门，以监控生产厂家执行HACCP 的情况。针对工业
