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1、16,16,第八单元 青茶制造,教学目标：了解青茶的基本情况,掌握武夷岩茶的品质特点及初制技术。职业技能教难：武夷岩茶的初制技术。,组织教学：课堂教学纪律组织。教学准备：教学用挂图。简要复习茶叶分类的基本知识。提问：茶叶分类的依据是什么?,新课内容：第一节 概述 青茶，又名乌龙茶，是我国六大茶类之一，主产于福建、广东和台湾三省，以福建生产历史最悠久，花色品种最多，品质最好。近年来，江西、海南、四川等省也有批量生产。产品内销闽、粤、沪、琼、赣等省市，侨销香港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南亚等地，特别是日本近年兴起“乌龙热”。,依制法不同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙（包括闽西乌龙）、广东乌龙
2、和台湾乌龙等。青茶的花色品种众多，一般以茶树品种来命名。乌龙茶树品种采制的，称为乌龙；水仙茶树品种采制的，称为水仙；铁观音茶树品种采制的，称为铁观音等。,另外，在不同产地的青茶，常在青茶品种花色面前加上地名以区别。如乌龙可分为武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙。水仙分为武夷水仙，闽北水仙、闽南水仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁观音和台湾铁观音等。,此外，为对外贸易方便，除了最优和最差的品种外，其余的良种混合采制成一个花色品种，称为“色种”。目前，国际上对青茶的称谓很混乱，有Blue Tea（蓝茶），有用乌龙的音译Oolong Tea（英）。为了交流方便，建议统一用Cyan Tea（英文意译）。,一
3、、青茶的品质特征青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋味。青茶花色种类因茶树品种而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香浓郁，滋味醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花色因茶树品种不同和不同的加工工艺，其外形和内质特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵味，武夷肉桂有高级桂皮似的香味，安溪黄金桂有兰花香味，武夷雪梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于各品种鲜叶内含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技术不同所致。,二、鲜叶要求青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采摘形成驻芽的嫩梢3、4叶位，称为“开面采”。鲜叶过嫩过老都不
4、行。原因有：A、与摇青（做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容易导致整张叶片破碎，整张叶片都变红，甚至于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”，不能形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。,B、与内含有效成分有关，见下表：表：对夹春梢不同叶位中化学成分的变化（P36）,从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝卜素、黄酮醇类增加，其它成分减少，但氨基酸第二叶与第一叶相差不大。儿茶素总量减少，但主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增加（第二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。嫩梗中的氨基酸比芽叶高1-2倍，其中茶氨酸的含量可高3-4倍。因此，青茶选择开面叶作原料为形成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重
5、要的物质基础。适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间要长等，鲜叶不能损伤，要保持新鲜。,三、制法特点青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒青、晾青）、摇青（做青）、杀青、揉捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品质特征的关键工序。,第二节 武夷岩茶,闽北青茶产于崇安、建欧和建阳等地，主要生产武夷岩茶和闽北乌龙茶。闽北青茶 包括闽北乌龙和闽北水仙，它们都是以茶树品种来命名的，闽北乌龙的产量占闽北青茶产量的80-90%。,武夷岩茶 包括武夷名枞、武夷水仙、武夷奇种和一些品种茶。武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种，产于崇安县西南离城10公里的武夷山区，因产地不同，有正岩
6、茶、半岩茶、洲茶和外山乌龙茶之分，以正岩茶品质最好。,武夷岩茶依茶树品种不同分为：武夷水仙 以水仙品种的鲜叶为原料，包括岩水仙、洲水仙和外山水仙。武夷奇种 以菜茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种和外山乌龙。武夷名枞 分名岩名枞和普通名枞。名岩名枞有大红袍、铁罗汉、白鸡冠和水金龟等四大名枞；普通名枞有不见天、金锁匙、碎海棠、钧金龟、大红梅、爪子金、迎春柳等。品种茶 以优良茶树品种鲜叶制成的武夷岩茶。它以茶树品种名作为茶名，如铁观音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇兰和梅占等。,一、武夷岩茶的品质特点外形条索壮结重实，叶端扭曲，俗称“蜻蜓色”，色泽油润，间带有沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”特征。内质香
7、气浓郁清长，岩韵明显。滋味醇厚，爽口回甘。汤色清澈，呈橙黄色显金圈。叶底肥厚柔软，“绿叶红镶边”。,二、鲜叶要求岩茶鲜叶要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩，萎凋和做青过程中容易形成“死青”，成茶香低味苦涩。一般当新梢伸育形成驻芽时，采2-4叶（对夹叶也采）为原料，俗称“开面采”。,按开面程度不同，可将开面分为三种：小开面 指第一叶未展开，叶面积相当于第二叶叶面积的1/2的新梢。中开面 指第一叶展开，叶面积相当于第二叶叶面积的2/3的新梢。大开面 指第一叶叶面积相当于第二叶叶面积的1/新梢。,一般中开面采，茶叶产量高，质量好。大开面则叶片粗老，成品茶外形条索粗松，梗片多。小开面芽叶幼
8、嫩，水分含量高，成品茶香气不高，且在加工中易产生红变，对品质不利。,闽南每年采3-4季，春茶立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶立秋后开采。一天中，宜在露水干后-下午五时前采，采摘高档鲜叶，以下午2-4时采为最好。一般不采雨水叶和露水叶。在储运中，要特别注意保持鲜叶的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按品种、含水量以及采摘时间等不同，分别摊放和加工。,武夷岩茶的传统手工制法有13道工序，即晒青、晾青、做青（包括摇青、做手和静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。现在除极品名茶仍用传统手工制法外，大宗产品均采用机械化生产。其做法由六个工序完成，即萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包
9、括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等六道工序。,三、初制技术（一）萎凋萎凋方法有晒青（日光萎凋）和加温萎凋。以日光萎凋为主，对下午4-5时以后进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋。,1、萎凋的目的（1）蒸发少量水分，要求快速失水，增加叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为“做青”加速“走水”准备条件。（2）加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础。大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸，淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鲜叶的40.9%增加到42.2%），可溶性糖（增加11.51%）、氨基酸等含量增加（比鲜叶增加8.24%）。,叶绿素破坏（水解、置
10、换等），绿色变浅。花香显露。青茶萎凋中的香气成分变化，据时友裕纪子（1984年）分析，加热萎凋使-法尼烯含量大增。日光萎凋使苄基氰和吲哚形成。生产经验表明日光萎凋（晒青）对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎凋的制茶品质要优。,2、萎凋技术与方法（1）日光萎凋（晒青）按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀摊在水筛（直径1米，孔眼1平方厘米）或篾垫上。篾垫摊叶20-25千克（0。5千克/平米左右），在阳光强度偏弱的情况下晒30-50分钟，中间翻拌2-3次；水筛每筛摊叶0。4千克，以叶片不相迭为宜。,“开青”后，按先后顺序放到晒青架上进行日光萎凋，中间要翻青一次，翻青后2筛并1筛，翻青动作要轻，以
11、防损伤叶子而先期发酵。所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中，两手执筛一甩动，鲜叶即均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相互重叠。,晾青 通过晾青，使叶片还阳，便于做青。将晒青适度的叶子连同水筛移到室内或阴凉通风处的晾青架上，进行晾青，时间30分钟左右，使梗中的水分向叶片输送。,晒青技术要点是：A、气温不能超过34，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。B、晒青时间 依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间可延长到1小时左右。,C、晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等
12、灵活掌握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。,晒青不足，成品茶香低味涩；晒青过度，则易产生“死青”，即萎凋叶呈凋枯干瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能“走水还阳”（只有晾青后能走水还阳的叶片才符合做青工序要求）。死青是不能做出青茶特有品质特征的。,解释“还阳”、“走水”和“退青”。“还阳”是在晾青过程中，梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的现象。在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输送的现象称为“走水”。下表中晒青和晾青中儿茶素的变化，可能与这
13、种现象有关。“退青”是还阳后，由于叶片失水快于梗，在晾青或做青中使叶片又萎凋的现象。D、要求薄摊，叶片不能损伤和红变。,（2）加温萎凋加温萎凋叶质量不如日光萎凋。但产量高，尤其是阴雨天时只能采用加温萎凋。过去加温萎凋一般在烘焙房楼上，利用热空气来提高室温，室温掌握在30-35之间，相对湿度在50-55%，摊叶厚度5-7厘米，时间2-3小时，在萎凋中翻青1-2次。萎凋槽萎凋 风温控制在35-40，摊叶厚度15-20厘米，时间1-2.5小时。摊叶厚度、萎凋时间和风温，应视品种和含水量灵活掌握。,3、萎凋适度标准叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则
14、顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10-15%之间，含水量在68-70%左右为宜。掌握“重晒轻摇，轻晒重摇”的原则。,表：晒青和晾青中儿茶素的变化（以鲜叶为100计）,复习题,简要叙述青茶萎凋工艺技术及其作用。,青茶制造（二）,教学目标：掌握武夷岩茶的品质特点及初制技术。职业技能教难：武夷岩茶的初制技术。,组织教学：课堂教学纪律组织。教学准备：教学用挂图。简要复习武夷岩茶的品质特点及萎凋技术。提问：武夷岩茶萎凋技术关键是什么?,新课内容：（二）做青由做青和静置交替进行，是青茶品质形成的特有工序，也是形成“绿叶红镶边”等青茶品质特征的关键工序。,1、做青的目的（1）实现走水，通过筛、转等
15、机械作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础。（2）叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。（3）在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，个种物质转化的速度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，香气形成。所以，做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。,2、做青方法做青室要求较密闭，凉爽，事温22-27，以25最好，相对湿度为80-85%。如温度低于20时，可用火盆在四周移动，提高温度，但温度不能超过29。,表 做青中主要理化变化(叶色以第二叶为准),3、做
16、青过程是岩茶中最细致、最复杂的半萎凋半发酵过程。做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青），此时，梗脉中的水分和可溶物质又向叶面输送（俗称走水阳），叶片又恢复膨胀状态（俗称还阳）。走水、叶缘变红和萎凋中的化学变化三者之间是相互联系的。走水是基础，没有走水就没有还阳，没有还阳就没有叶缘红变和“三分红，七分绿”，也不可能形成青茶特有香味风格。,因此，做青的前阶段应当轻摇（少摇）、勤摇（静置时间短），以促进“走水”为主，要避免损伤叶片，造成“死青”。待到走水顺畅后，技术操作上要采取重摇，提高叶温和抑制水分蒸发等措施。做青方法有手工摇青和机械摇青两种。,（1）手工摇青鲜叶摊晾（晾青）后，将水筛
17、搬到做青间按顺序放在摇青架上，静置1小时，开始摇青。方法是双手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在筛上做圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分和可溶物质向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后静置30分钟左右，进行第二次摇青，这样反复进行4-8次，历时6-12小时。,为使叶缘细胞破坏，摇青时往往要加以“做手”用双手将叶片收拢，轻轻拍打，做手动作要先轻后稍重，避免叶片折伤。每次摇青后需将叶片捧松，堆成四周高、中间低的凹字形，堆面逐步缩小，堆叶逐步增厚，控制叶片蒸发速度和使水分分布均匀，并提高叶温，加速物质转化。摇青次数、转数和每次间隔时间，依品种、气候和晒青程度不同而异。应注意摇做结合
18、，多摇少做，先摇后做，做手先轻后重；转速先快后慢，转数先少后多；静置时间先短后长，摊叶先薄后厚。,表 手工摇青转数与摇青时间,水仙等含水量多的品种要多摇少做；奇种、乌龙等含水良少的品种可适当多作。在第一、二、三次摇青还要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。手工做青结束后，将叶片倒入大筐中并不断翻抖，俗称“抖青”。（2）机动做青有两种方法，一是摇青机，二是综合做青机。以摇青机为主。摇青机有三层联筒式和双筒联式两种。一般转速28-30转/分钟，每筒装萎凋叶13千克左右。每隔30-60分钟摇青一次,每次摇青后，青叶仍放在筒内，每次转数由少到多，又由多到少，全程摇8-10次(见下表)。,综合摇青机（自学为主
19、）。,表 机工摇青转数与摇青时间,4、做青适度标准做青适度标准，主要观察第二叶变化程度。（1）叶脉透明 说明“走水”完成，即叶脉内含物随水分输送到叶肉组织，同时，叶绿素破坏较多，因此，在灯光透射下，呈淡黄色、明亮。做青程度不到，“死青”或其它原因，影响“走水”完成则叶脉不透明，色深暗。（2）叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，约占全叶面积的30%，故称为“三分红七分绿（青）”。红的面积太小，表明摇青力的作用不足，要增加做手；红的面积太大，可能是摇青力太大，或做青方法不对或用力不当所致。,“死青”的叶色呈暗红色，带绿色成分较多。（3）青气消失，散发浓烈花香 香气是多种芳香物质综合作用的
20、结果。一般而言，香型与叶色有关，全面红变的叶片，无花香而是红茶“发酵”的香型。“死青”叶香气，给人不愉悦感。（4）由于叶缘失水较多而收缩，叶缘向外卷呈龟背形（汤匙状），叶片柔软光滑如绸，翻动时有沙沙声。（5）减重率 大约为25-28%，含水量为65-68%。,（三）杀青（炒青）1、杀青的目的与绿茶近同。利用高温破坏做青叶中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，进一步散发青气，发展茶香，蒸发水分，使叶片变软，便于揉捻。,2、杀青方法 有机械杀青和手工杀青两种方法。（1）机械杀青 适于大批量生产，有锅式和滚筒式两种。锅式杀青 锅温为250-280，投叶量为2千克左右。一般先闷、中透和后闷，约2-3分钟。
21、滚筒杀青以闷炒为主，抛闷结合，110型滚筒杀青机温度为220-240，投叶量15千克，炒5-6分钟达适度。由于鲜叶原料较老，经萎凋和做青后，含水量较少，叶质脆硬，宜采取高温快炒，少透多闷，要使叶温快速升高，又不能产生“水闷味”。,（2）手工杀青 分初炒和复炒两次。初炒：锅温180-220，投叶量0.7千克左右，青叶下锅后先闷炒，待叶温上升后改为抛炒。采取“多闷少抛，炒匀炒透”的炒法，炒2分钟。复炒锅温150-180，将初揉叶撒在锅内闷炒10多秒钟左右，炒到烫手时起锅，进行复揉。,3、杀青的适度标准杀青到叶片变软，富有粘性，叶色转暗，发出清香，无青臭味，减重15-22%左右。,（四）揉捻1、揉捻
22、目的进一步破坏叶细胞，揉出茶汁，以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。2、揉捻的方法手工揉捻 采取二炒二揉、炒揉交替进行的方法。第一次揉捻为初揉，第二次揉为复揉。机械揉捻 可简化为一炒一揉。常用型号为30、35、40型揉捻机。揉时4-8分钟，老叶20分钟左右。3、揉捻适度标准揉到叶细胞损伤，茶汁流出，卷转成条索，即为适度。,（五）干燥岩茶的传统干燥方法分为毛火（初焙）、足火（复焙）和吃火。机械化生产有毛火和足火，吃火放在精制中进行。1、干燥的目的蒸发多余的水分，塑造外形，发展茶香，形成岩茶特有的色香味品质。2、干燥方法有干燥机烘焙与烘笼烘焙两种。烘焙温度应先高后低。烘笼烘焙分为初烘、摊凉、簸拣
23、和复焙。,（1）毛火（初焙）用烘笼烘焙的方法是先将木炭或煤球烧红打碎压紧，上盖一层灰，使火力均匀。温度100-140，每笼摊叶千克，每隔4-5分钟翻拌1次，烘到7-8成干时起焙摊凉，再簸拣去除杂质。烘干机毛火温度160-180，摊叶厚度4-5厘米。毛火经1-2小时的摊凉，再足火。,（2）足火（复焙）烘笼足火80左右，每笼摊叶1.5千克左右，每隔20分钟翻拌1次，时间1-2小时，烘到足干，发出纯正茶香后，再将两笼并一笼，烘笼上加盖，以105左右烘15-20分钟或60烘2-4小时，称为吃火或焙火功，吃火必需在足干后进行。下焙后趁热厚堆密闭收藏。烘干机足火的温度120左右，摊叶厚度以2-3厘米为宜，
24、用中速约18分钟。足火后入库储藏。,复习题,简要叙述做青工艺及其作用。,青茶制造（三）,教学目标：掌握安溪铁观音的品质特点及初制技术。职业技能教难：安溪铁观音的初制技术。,组织教学：课堂教学纪律组织。教学准备：教学用挂图。简要复习武夷岩茶的品质特点及炒制技术。提问：武夷岩茶的品质特点及炒制技术。,新课内容：第三节 安溪铁观音 闽南青茶产于安溪、平和、云霄、长泰、漳平等县。主要生产铁观音、色种、水仙、香橼和乌龙。品质以铁观音最优，乌龙最差。闽南青茶也是以茶树品种命名，铁观音、水仙和乌龙都是以茶树品种名称命名的，佛手品种采制的叫香橼，色种是许多品种（毛蟹、桃仁、梅占、奇兰、本山等）混合采制的或分别
25、采制后混合的。,一、品质特点外形条索紧结、卷曲、重实，呈蜻蜓头和龙虾身形状，身骨沉重，有“美如观音重如铁”的美誉。色泽油润带砂绿，红点明，素有“青蒂、绿腹、蜻蜓头”之称。内质香气浓郁清长，兰香明显，“音韵”明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底浅绿黄色，红镶边，柔软鲜亮。耐冲泡。,二、鲜叶要求铁观音鲜叶深绿润泽肥厚，比闽北乌龙原料稍嫩。一般要求采摘伸育成熟的驻芽二、三叶，每年采4-5季，春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋前后开采，秋茶秋分后开采。不同时间采制的茶叶，品质有差异。一般春茶最好，秋茶次之，夏暑茶较差。在同一天内以午青最好，晚青次之，早青最差。,三
26、、初制技术分为萎凋，做青，杀青，揉捻和干燥等工序。（一）萎凋（包括摊青、晒青）,1、摊青鲜叶进厂后，先进行摊青，目的是降低温度，蒸发表面水分，保持叶片新鲜。摊青按品种、采摘时间、地理及土壤条件等不同，分别摊放在晾青架上。上午10时前进厂的鲜叶叫早青，由于含水量较高，要薄摊勤翻，以晾干表面水为度。下午1时左右进厂的鲜叶为午青，由于午青叶进厂后已较萎焉，进厂后即可摊晾，到下午4时与早青叶一同晒青。下午5时以后进厂的鲜叶称晚青，应及时摊放在晾架上，置于通风处吹凉，并翻拌2-3次，至叶片稍软时即可直接做青，摇青时可多摇一次。雨水叶摊叶应尽量薄摊，待表面水蒸发后即可做青。,2、晒青和晾青晒青的目的是使鲜
27、叶在较短时间内适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温，加速化学反应，如叶绿素破坏，散发青气，香气显露等。不经晒青的青茶青气重，滋味苦涩，汤色混暗，晒青工序与青茶品质关系很大。,晒青时间一般在下午4-5时左右，夕阳西下时进行，采摘旺季可提前在下午3-4时进行。一般要求气温在20-25，晒青时间25-30分钟。晒青用竹制水筛，放到阳光充足、空气流通的晒青场或晒青架上，中间翻拌1-3次，使晒青均匀。晒青时间和程度，依季节、品种、天气、鲜叶含水量和阳光强弱而异。,以品种而论，叶片肥厚的品种如铁观音，做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重，减重率为8-10%；本山、奇兰等品种容易发酵，晒青宜轻，减重率5-8%左
28、右；嫩梢肥大，含水量多的品种如梅占、大叶乌龙等，青气味强，做青过程中水分难散失，又易发红，晒青宜分次重晒，减重率为8%左右；叶片较薄，含水量较少的品种如乌龙、菜茶等，晒青宜稍轻。,以天气而论，春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间宜长，程度略重。平原炎热地区，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。春茶期间北风天或做青间温度较低，晒青宜足，反之宜轻。连续阴雨天，无法晒青时可采用萎凋槽等方识萎凋。,晒青适度标准 闽南青茶的萎凋程度比闽北略轻。叶质柔软，失去弹性，手提新梢基部，顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率为8-10%之间即为适度。晒青适度后，二筛并一筛，收入做青间进行摊
29、凉，1小时后做青。,（二）摇青（做青）摇青（做青）一般在夜间进行，时间为10-12小时。闽南青茶发酵程度比闽北青茶要轻，通常只在叶缘锯齿呈现微红即为适度。其方法是采取摇动与摊凉交替进行。做青间要求清洁凉爽，室温以20左右，相对湿度75-85%为宜，并要求稳定。闽南青茶摇青，除铁观音等少数产量少的优良品种仍采取手摇外，其余多用双笼摇青机和综合摇青机，现在已有运用空调和程序技术控制的做青机。,竹制圆筒式摇青机，中型机身长150厘米，直径为80厘米，装叶量40千克（相当于摇青机容积的一半）。转速为30转/分钟。天气、品种、季节和晒青程度不同，摇青时间长短和摊叶厚度也不同。,季节：春茶含水量多，叶质肥
30、厚，应多摇；秋茶叶质较薄，应少摇。天气：雨水叶多摇，晴天叶少摇；北风天，气温、温度不高，摇青发酵慢，应厚摊和重摇；南风天，天气闷热，温度高，湿度大，应薄摊和轻摇。品种：水仙品种含水量高，应多摇，奇种含水量适中，摇青次数也适中，含水量少的则可少摇。摇青次数一般4-5次（少数6次），每次间隔时间（即静置时间）由短到长，转数由少增多，摊青厚度由薄到厚。要注意保持一定叶温，以防应冷而产生死青。（见下表）,表：不同季节、品种摇青转数、时间和摊叶厚度,手工摇青，每筛投叶量2.5-3千克。第一次摇青在晒青后40-60分钟，晒青叶还阳时进行。（见下表）,表：不同天气铁观音摇青机摇青时间,表：手工摇青技术,摇青
31、适度标准：叶面凸起，形似汤匙，叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘朱红色，叶表呈现出红色斑点，青气消失，茶香显露，花香浓郁，细胞损伤率为18-20%。做青适度后，将叶片放在大青匾中堆积发酵。气温高时，堆成中空四周厚的凹字形，不能压紧；气温低时，可加覆盖物，以保持24-30的叶温，促进化学变化，约堆2小时后进行杀青。,（四）杀青杀青的目的同闽北茶区。有滚筒和锅炒2种杀青方式。闽南茶区杀青多采用110型滚筒杀青机，转速20-25转/分钟，锅温240-260左右，投叶量25千克左右，杀青时间8-10分钟。用高温短时，多闷少抛的炒法。茶青较老，水分少，杀青时间可稍短，杀青程度应稍轻，宜多闷少抛。反之亦然
32、。杀青适度标准：气味清纯，叶色由青绿转为黄绿，叶质柔软，手握叶片有粘性，叶张皱卷，减重率为30%左右。,（四）揉捻与烘焙铁观音的揉捻与烘焙交替进行，采取“三揉三炒”。1、初揉 采用30、35、40型小型揉捻机，转速50-60转/分钟，投叶量依机型而异，30型一般4-5千克。采取热揉，逐步加压的办法，约揉5分钟左右，到叶子卷条即可下叶初烘（毛火）。,2、毛火（初烘）采用自动烘干机或手拉百页烘干机。温度120左右，摊叶厚度2-3厘米，时间11-12分钟。烘到茶叶有刺手感，松手时自然散开即下烘整形。如产量不大，也可用烘笼。每笼摊叶1千克左右，温度为100左右，烘15分钟左右，中间翻拌2-3次。烘到不
33、粘手，含水量40%左右即可。,3、整形（包揉）铁观音外形卷曲呈螺旋状，这主要是通过包揉形成的。手工包揉用75*75厘米的白布，每包叶量0.5千克，趁热包揉。方法是一手抓住布包口，把茶包放在长凳上，用另一只手压紧茶包向前后滚动推揉，用力先轻后重，使茶叶在布内翻动，推揉5分钟左右，中间解块1次。初揉后应尽快抖散茶团，以免闷热发黄。,目前可采用包揉机，如富阳茶机厂的6CWSB-80型包揉机等。与手工包揉相比，茶叶外形紧结，无细末，内质也优。目前有的地方也用曲毫机来包揉。包揉技术的好坏，与茶叶内含物含量有关系。正常包揉（手工包揉）比非正常包揉的氨基酸、醚浸出物、水浸出物含量要高，香气和滋味也要好。另外
34、，较长时间的包揉与不包揉的香气成分不同，茉莉内酯、茉莉酮甲酯和吲哚稍有减少，但a-法尼烯和橙花叔醇却显著增强（时友裕纪子，福建茶叶，1985，1.9；10.48）。各种包揉方法的技术参数见P293。,4、复烘烘笼复烘温度为80-85左右，每笼摊叶0.75千克，烘时10分钟左右，中间翻拌2-3次。烘到茶条松散，手捏叶子有刺手感，含水量30%左右即可下烘。5、复包揉方法同初包揉。手工包揉约揉2分钟左右。揉到条索符合规格要求，揉后扎紧布袋，放置1小时左右以固定条索。对粗细不匀的叶子，复包揉后进行筛分，筛面再进行复烘和第三次揉捻。,6、足火经包揉机的茶叶，可不复烘、复包揉而直接足火，烘干机温度以80为
35、宜，烘到足干。手工加工采取“低温慢烤”，分2次进行。第一次，每次放3个茶团约2千克，温度为70左右，烘到茶团能自然散开，再解散茶团，续烘到8-9成干时下烘摊晾。第二次烘温为60左右，每笼摊叶2.5千克左右，中间翻2-3次，烘到足干，手捻茶条成粉末即可。,复习题,比较闽南青茶与闽北青茶的品质特点与加工工艺与技术。,青茶制造（四）,教学目标：掌握广东凤凰水仙的品质特点及初制技术。职业技能及难重点：广东凤凰水仙的初制技术。,组织教学：课堂教学纪律组织。教学准备：教学用挂图。简要复习铁观音和武夷岩茶的品质特点及炒制技术。提问：铁观音和武夷岩茶的品质特点及炒制技术比较。,新课内容：第三节 风凰水仙 广东
36、青茶主要产于汕头地区的潮安、饶平、陆丰和东莞等地。主要品种有：广东风凰水仙、梅占、茗花、奇兰、黄棪（yan）、铁观音、乌龙等。潮安的风凰单枞以香高味浓耐冲泡而著名，风凰浪菜、风凰水仙品质稍次。毛茶都集中在汕头加工出口。,一、品质特点风凰水仙的鲜叶品种为风凰水仙品种，属半乔木大叶品种，不显毫，但香气清雅。采用单株培育、单株采制的称为风凰单枞，风凰单枞主要采制春茶，夏秋采制浪菜和水仙，冬季采制雪片。风凰单枞的品质特点是：外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐油润而牵红线，似鳝鱼色，呈三节色。内质香气浓，有自然花香，滋味醇厚鲜爽回甘，有特殊“山韵”，汤色黄艳带绿，叶底柔嫩，绿叶红镶边，耐冲泡，冲泡多次后仍有
37、余香。,二、鲜叶要求广东青茶一年可采春夏秋冬四季茶。正常采摘时，高山茶区以春茶为主，冬茶少；平地茶区以夏茶为主，春茶多于秋茶。一般以中开面采。风凰单枞一般选采晴天下午茶，单株采摘，分别加工，成品单株销售。,三、初制技术风凰单枞和高级浪菜以手工加工为主。单枞的初制技术为：晒青、晾青、做青（浪青）、炒青、揉捻（做形）、烘焙等。（一）晒青与晾青晒青的目的：使叶片散失一部分水分和青草气，促进酶活性与内含物一系列的变化。用水筛直径116厘米，边高4厘米，筛孔直径0.66厘米。每筛摊叶0.5千克，尽量不使叶片重叠，摊叶后水筛放在晒青架上，在日光下晒青。晒青以不翻动为好。如日光较强，摊叶又较厚，叶片晒得不均
38、匀时，可轻翻1次，但不能损伤叶片。,晒青时间，根据鲜叶老嫩、含水量、日光强弱、气温高低、摊叶厚薄及天气等不同灵活掌握。温度在28-33时约晒10分钟，在22-28时约晒10-15分钟。如超过35，阳光过强，不宜晒青。因此，晒青一般在下午3-5时进行。茶区晒青的经验是：“一薄二轻二重一分段”。一薄：晒青时做到叶片不重叠。二轻：茎短叶薄，叶片含水量少时轻晒；空气湿度小时轻晒。二重：茎长叶嫩、叶片含水量多时应重晒；在雨后采摘空气湿度大时应重晒。一分段：茎壮叶多、施费量多、老嫩混杂时要分段晒，即晒一段时间后将叶片移到阴凉处，待其回青后再晒。,晒青程度：晒青适度的叶片，原有的光泽消失，色泽暗绿，叶质柔软
39、，失去弹性，嫩梗竖立时，顶芽叶下垂，略有香气，减重率为6-10%左右。晒青适度后，将晒青叶二、三筛并一筛，依入室内晾青架上晾青3060分钟。然后又将二筛晒青叶并为一筛，用手轻轻翻动一次，为做青作准备。晒青过程中，叶内水分重新分布和缓慢地失水。若天气干燥，北风天时，应将晾青室门窗关闭，稍加厚叶层，以减少水分散失，以免影响做青。晾青完毕后，将叶片移入做青室，将叶片堆成四周高中间低的凹字形，按序放在做青架上。,（二）做青又叫浪青、摇青、碰青。是形成青茶特殊品质的关键性工序。主要目的是进一步蒸发水分，擦破叶缘细胞，促进多酚类的氧化，形成滋味醇厚、具有花香的品质特点。做青，在产量多的茶厂，第1-2次用手
40、工碰青，第3-4次用摇青，第5-6次用机动摇青。数量少的高级茶全用手工操作。,碰青是用双手捧叶抖动，使叶片相互碰撞，达到损伤叶缘细胞的作用。手摇用竹制筛，直径130厘米，深度28厘米，网眼0.5*0.5厘米，筛中有一横架，调在做青房的屋梁上，每筛投叶3-5千克，两人对面手执筛沿作上下前后的筛动，使叶片在筛中作波浪式滚动，叶片因相互碰撞并与筛壁、筛底摩擦，部分叶缘细胞破坏。,机动摇青是用一种竹制的长筒形摇笼，长200厘米，口径75厘米，网眼厘米，每分钟35转左右，投叶量25-35千克。单枞做青一般是晚7-8时开始，次数5-6次，到第二天早上结束，历时8-12小时。做青室温度以22-28、相对湿度
41、70%左右为宜。做青时应先少后多，先轻后重，堆叶先薄后厚。碰青用手抖动时，手心向上，五指分开，轻轻捧叶抖动翻滚。每碰完一次青后，将叶片堆成凹字形，以利水分均匀蒸发。,做青适度：叶片呈“二红八绿”或“三红七绿”，用灯光照射可见叶脉透明，叶面色黄绿，叶缘银朱红色，叶片似汤匙状，手握叶片略感柔软，翻动叶片发出“沙沙”声，香气浓郁，含水量为65-70%之间。做青适度后，堆叶静置1小时，以促进叶内化学变化，促进水分均匀分布。摊叶厚度因温度高低而不同，一般每筛投叶量3千克左右。,（三）炒青（杀青）手工杀青在口径65-70厘米的平锅或斜锅内进行。采用“二炒二揉”。锅温第一次炒青140左右，第二次100-12
42、0左右。火温稳定后，投入做青叶或初揉叶1.5-2千克。先闷炒，中间扬炒，最后又闷炒，约炒4-5分钟后起锅初揉，经初揉后进形第二次炒青，两次炒青共10分钟左右。炒青适度的叶片有粘手感，握之成团，无青草气，微显茶香，折梗不断，无焦边焦叶。,（四）揉捻与烘焙揉捻在于损伤叶细胞，挤出茶汁，形成蜻蜓头。砂绿条，三节色的品质特点。叶片少时可用手揉，多时可用小型揉捻。手揉与武夷岩茶相同。当茶条紧实，细胞损伤率在20-40%左右时为适度。如经二炒二揉的条索仍粗松，可用布袋包揉1次。,烘焙分毛火和足火。毛火温度90，每笼摊叶0.5千克，每隔2分钟翻1次，烘10分钟，到茶条不粘手，达5-6成干时下烘摊放。足火温度
43、60-70，每笼摊毛火叶1.5-2千克，烘时2-3小时，烘到后期将温度降低，防止烘焦茶叶。,表 手工做青技术,第四节 青茶初制理论,一、青茶品质的形成（一）鲜叶与青茶品质的关系青茶要求有一定的成熟度，一般在顶芽形成驻芽后采摘对夹二三叶，这是形成青茶品质的重要因素之一。青茶要求叶底黄亮红边，这是萎凋和做青形成的。在萎凋时，因叶缘易失水，细胞液浓度大，氧化加强，在摇青时与筛网摩擦，损伤叶细胞，多酚类与空气接触而发生酶促氧化变红。如鲜叶太嫩，未达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶平伏在筛面，叶缘细胞不易擦破，使整张叶片变红，就不能形成“绿叶红镶边”的特点。,青茶应有自然花香和醇浓滋味，有特殊
44、的“韵味”。因此，这要求鲜叶醚浸出物含量要多，且与多酚类等其它内含物含量的比例要恰当。多酚类随叶位下降而下降，醚浸出物含量随叶位下降而增加。过老采摘，醚浸出含量高，但多酚类低，过嫩则相反。只有青茶鲜叶的“开面采”，能较好地协调两者比例。从青茶的滋味来说，多酚类含量要适中，过高则滋味苦涩。多酚类含量随季节变化的趋势是：春茶最低，秋茶稍高，夏茶最高。,表：季节与多酚类含量（%）春茶夏茶 秋茶,5月 6月 8月 9月 10月 11月,11.60 20.20 21.30 21.70 19.20 18.20,（二）色泽的形成青茶外形色泽要求砂绿油润，汤色金黄或橙黄色，叶底“绿叶红镶边”。这与初制工艺的特
45、殊性有关。构成青茶色泽的主要成分是叶绿素、类胡萝卜素和多酚类等。在初制中各工序，叶绿素都有减少，尤其是做青工序。叶绿素减少主要是降解，生成脱镁叶绿素A、脱镁叶绿素B、脱镁叶绿酸酯A、脱镁叶绿酸酯B和一些灰黑或黄褐色未知色素物质。在青茶中，脱镁叶绿酸酯A和脱镁叶绿酸酯B含量是红茶的2-5倍，且脱镁叶绿酸酯A（黑褐色）大于脱镁叶绿酸酯B（黄褐色），残存的叶绿素和叶绿酸呈绿色。这些色素物质共同构成砂绿油润的外形色泽。,在青茶加工中，多酚类、黄酮类和儿茶素等均有下降。茶黄素和茶红素的含量呈波浪式上升（到干燥后期有下降），茶褐素逐渐增加。黄酮类、茶黄素、茶红素和叶绿素、类胡萝卜素等的变化，形成青茶的汤色
46、。另外，据分析，鲜叶叶缘的多酚类和叶绿素含量比鲜叶中心分别高16.72%和3.86%，而水分、茶黄素、茶红素和茶褐素等则相反，做青过程中叶缘的这些物质的含量及Ph值的下降幅度都比鲜叶中心要多，加上叶缘细胞破坏要多些，多酚类氧化要强些。故青茶叶底“绿叶红镶边”就形成了。,此外，与红茶相比，青茶的（叶绿素A、B+叶绿酸酯A、B）/（脱镁叶绿素A、B+脱镁叶绿酸酯A、B）比值要低，脱镁叶绿素A、B/茶红素的比值要高。这些都决定了青茶的特殊色泽。,（三）香味的形成青茶的香味物质主要有多酚类、芳香物质、糖、果胶和氨基酸等。,对香气物质起主导作用的物质是：醚浸出物、醚溶性多酚类物质的含量，这些物质与茶叶品
47、质成正相关。据分析，青茶香气成分有162多种，主要以醇类、醛类、酮类、酯类和碳氢化合物为主，其含量分别占香气成分的21%、10.5%、14.2%、14.2%和13.6%，在加工中低沸点的青叶醇和青叶醛大量挥发，高沸点的芳樟醇、橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等香气显露，构成青茶特有香气。如芳樟醇氧化物、橙花叔醇有铃兰香；苯甲醇、苯乙醇有似蔷薇类花香；吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯有似茉莉、栀子花香；茉莉酮内酯似桃子、杏子香气。,多酚类、糖类、果胶、氨基酸等含量对青茶香气滋味都有影响。滋味是各种内含物相互配合协调的综合反应，对儿茶素组成含量的要求，特别是L-EGC
48、和D,L-GC要多，L-EC和D,L-C要少，对酯型儿茶素的要求则因品种不同而异。,另据研究，茶黄素、茶红素和茶褐素与青茶的香味有一定的关系。茶红素在一定的范围内，与香气和滋味呈高度正相关，但未达到显著水平。茶红素+茶黄素与香气呈正相关，但茶黄素对相味的影响不很明显，茶褐素对香气无明显影响，但对滋味影响成负相关。做青是决定香味的重要工序，而晒青对香气形成有很大作用。在做青中，叶缘细胞损伤而进行酶促氧化，大分子物质分解等，都对色泽、香气和滋味等品质风格形成有决定作用。,二、初制技术对品质的影响（一）萎凋1、水分变化与品质的形成萎凋是青茶加工的第一道工序。它与红茶稍有差异，水分的变化比红茶要轻，减
49、重率为8-15%。在萎凋中，叶片和梗失水不均匀，前者失水快且多些。晒青完成时，叶片呈萎凋状态，在晾青时，梗子的水分和可溶性内含物“走水”向叶片输送，使叶片“还阳”，为做青作准备。在萎凋中，叶温快速提高，水分蒸发，酶活性逐步加强，多酚类发生变化（酶促氧化、水解等），叶绿素被破坏，散失青草气（见下表）。,表：晒青与晾青中内含物的变化（以鲜叶重量为100计）,在晒青中，水浸出物含量、水溶性儿茶素、氨基酸和水溶性糖等都有增加，对青茶品质提高有促进作用。2、萎凋技术对品质的影响萎凋技术对青茶香气和滋味的形成有重要作用，其技术要点是：（1）温度 采取日光萎凋时，不能在直射阳光下晒青，否则叶片易变红。采用萎
50、凋槽和加温萎凋，温度要适当，否则对品质不利。,（2）品种、嫩度和含水量不同的叶子要分别萎凋。（3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重，要适度。萎凋过轻，成茶青条多，味苦涩。萎凋过重，失水过多，叶片紧贴筛面，部分幼嫩叶片泛红起皱，成茶的色香味都差。（4）鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分转运的通道，不能“走水”。,（二）做青（摇青）1、水分变化与品质的形成做青中，水分蒸发很慢，失水较少。摇青时，随水分的蒸发，推动梗脉中水分和可溶性物质通过输导组织向叶片运转，为形成青茶品质奠定基础。,表：武夷岩茶摇青时的物质变化,2、做青技术对品质的影响做青中以水分变化左右物质变化，促进香气、
