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1、维 生 素 Vitamins,一、概 述,（一）概念：维持机体生命活动过程所必需的一类 低分子 有机 化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，生理功能各异，那么为什么把它们归为一类，就是因为它们有许多共同的特点。,(二)共同特点以本体或可被利用的前体形式存在于天然食品中；不供能，不构成组织，只有调节作用，需少量（g mg/d)，但不可缺少；体内不能合成或合成甚微，必须由食物供给;维生素PP和维生素D可由机体合成；维生素K和生物素可由肠道细菌合成；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；多有几种结构相近、生物活性相同的化合物；如VitD2和VitD3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，维生素A1和A2,(三
2、)分类据溶解性可将其分成两大类：脂溶性 水溶性维生素A（视黄醇）维生素B1（硫胺素）D（钙化醇）B2（核黄素）E（生育酚）PP（烟酸、烟酰胺）K（叶绿醌）B6（吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺）B12（钴胺素）叶酸（维生素M）泛酸 生物素（维生素H）胆碱 维生素C（抗坏血酸）,1.脂溶性维生素 溶于脂肪及脂溶剂；在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关，在酸败的脂肪中易破坏。主要从胆汁排泄，排泄效率不高，不易排出体外;摄入过多容易在体内蓄积引起中毒。易储留于体内，有非功能形式的储存，主要在肝和脂肪中贮存。摄入过少，相应缺乏症状出现缓慢。,2水溶性维生素溶于水；在加工烹调过程中，易丢失。从尿中排
3、泄效率高；可用尿负荷试验对体内水溶性维生素的营养水平进行评价，一般不在体内蓄积，大量使用，一般不会产生蓄积毒性。无非功能的单纯的储存形式。摄入过少，相应缺乏症状出现较快。,(四)缺乏的原因摄入不足；食物短缺、食物单调吸收不良；老年人、肝胆疾病患者长期服用某些药物：肠道细菌受抑，维生素合成减少；B1、B12、B6、K、叶酸、泛酸、生物素 需要量相对增加：儿童、孕妇、乳母、疾病恢复期病人、长期营养素补充者食物储存和烹调方法不当。在营养素缺乏中以维生素缺乏比较多见。,(五)维生素缺乏过程 人体维生素缺乏是一个渐进的过程。维生素供给不足 体内储备量下降 生化指标和生理功能异常 亚临床缺乏 组织结构的病
4、理改变 出现临床体征,亚临床维生素缺乏（维生素边缘缺乏）：机体维生素水平处于低下状态出现生化缺陷及生理功能异常使机体抵抗力下降，降低工作效率，引起不适的主观感觉，如食欲差、视力下降，容易疲倦等。但由于症状不明显，不特异，往往被忽视，应警惕。临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。,（六）维生素与其它营养素高脂肪膳可提高核黄素的需要量；能量代谢与VitB1、VitB2和VitPP有密切关系；动物实验表明维生素E能促进维生素A在肝内的贮存；高剂量的VitE可干扰VitK的吸收并拮抗其功能。如果摄入某一种营养素不适当，可能引起或加剧其它营养素的代谢紊乱。,二、维生素A（维生素A原）,维生素A类:含
5、有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。包括已经形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。,-白芷酮环,已形成的维生素A:指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A。视黄醇 视黄醛 视黄酸 视黄基酯（食物中VA 多以视黄基酯的储存形式存在）维生素A原:某些有色（黄、橙、红）植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在体内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。-胡萝卜素-胡萝卜素-隐黄素-胡萝卜素维生素A原：本身不具有VitA活性，但在体内可转变为VitA的物质。,（一）理化特性 溶于脂肪及有机溶剂易被氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速；避光、密封、低温保存。脂肪酸败可引起严重破坏。
6、食物中含磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时时视黄醇和胡萝卜素较稳定。,（二）VitA原生成VitA 目前已发现的类胡萝卜素约600种;相当一部分如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素、番茄红素目前认为不能分解形成VitA；约1/10是VitA原,其中-胡萝卜素活性最高;,就生理活性而言：6g-胡萝卜素=1g视黄醇 12g其它维生素A原=1g视黄醇 1IU 维生素A=0.3g视黄醇,视黄醇当量(retinol equivalents，RE)：表示膳食中具有视黄醇活性物质(维生素A和维生素A原)的总量(g)。膳食中RE(g)=+视黄醇(g)+1/6-胡萝卜素(g)+1/12 其它维生素A原(g)由于其
7、它维生素A原的含量较低，目前在“食物成分表”中也不能查到。,（三）生理作用及缺乏对机体的影响,暗适应能力下降夜盲症；干眼病、毕脱氏斑、角膜软化、穿孔、失明；皮肤干燥、毛囊角化过度症、毛囊丘疹与毛发脱落；免疫力低下、易感染；血红蛋白合成代谢障碍、贫血；生殖功能低下 食欲降低，骨骼发育不良，儿童生长发育迟缓。,（四）过量 过量摄入VitA可引起急性、慢性毒性及致畸毒性。一次或多次摄入大于大量VitA:成人RNI的100倍，儿童 RNI的20倍可引起急性中毒。症状：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起，当剂量更大时，嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。,（四）过量,慢性中毒比急性中毒常见
8、，维生素A摄入量为其RNI的10倍以上时可发生。,（四）过量,孕妇和婴幼儿对VitA过量的敏感性高。,原因：摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数系过多摄入维生素A浓缩制剂引起，也有食用狗肝或鲨鱼肝引起中毒的报道。,（四）过量,类胡萝卜素：大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视黄醇转变的速率慢；另外，随着类胡萝卜素摄入增加，其吸收减少。大剂量的类胡萝卜素摄入可导致高胡萝卜素血症，出现类似黄疽的皮肤症状，但停止食用类胡萝卜素后，症状会慢慢消失，未发现其他毒性。,(五)推荐摄入量 是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中大多数个体（）的需要量的摄入水平。
9、可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Levels,UL）:是平均每日摄入营养素的最高限量，对一般人群绝大多数个体的健康不致引起不良影响。,(六)食物来源：维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；,维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果。如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。,维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（ergocalciferol,麦角钙化醇）及维生素D3（cholecalciferol,胆钙化醇）最为常见。维生素D原：酵母菌或
10、麦角：麦角固醇 VD2(麦角钙化醇)储存于皮下：7-脱氢胆固醇 VD3(胆钙化醇）,紫外光,紫外光,三、维生素D(抗佝偻病维生素),(一)理化特点：溶于脂肪和脂溶剂；化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，通常的烹调加工不会引起维生素D的损失；但在酸性溶液中则逐渐分解，故脂肪酸败可引起维生素D破坏；过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物。,食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；在血液中由维生素D结合蛋白（DBP）携带运输；维生素D3（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,2
11、5-(OH)2-D；1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。,（二）,（三）生理功能 促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收 当血液中钙浓度降低时，1，25-(OH)2-D3增加破骨细胞的活性，骨组织中的钙和磷释放入血，维持正常的血钙浓度。当细胞外钙、磷浓度超饱和时，1，25-(OH)2-D3促进骨化作用,促进骨和牙齿的矿化,维持血钙水平,（四）VitD缺乏症：1.佝偻病(rickets)2.骨质软化症(osteomalacia)3.骨质疏松症(osteoprosis)孕妇和哺乳妇女、老年人最容易发生骨质软化症、骨质疏松症4.维生素D缺乏性手足搐
12、搦症,（五）过量 中毒症状:食欲减退、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以致发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。孕妇VitD严重中毒，可导致胎儿心脏和智力障碍。过量摄入VitD造成的后果远比缺VitD严重。而且这个过程是隐蔽的、不可逆的。预防维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。,（六）推荐摄入量RNI（/d）,可耐受最高摄入量（UL）（g/d）,（七）来源：1.食物来源：主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中；人奶和牛奶是维生素D较差的来源；蔬菜、谷类及其制品和水果不含。2.内源性来源
13、:晒太阳,脂溶性维生素的活性形式及主要生化作用、缺乏病,水溶性维生素,维生素B族和维生素C。,维生素B族：B1、B2、B6、B12、PP、泛酸、叶酸、生物素、胆碱。,共同特点,(1)溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。(2)在满足了组织需要后，多余的将由尿排出。(3)没有非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少量储存。(4)绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统.(5)缺乏症状出现较快。(6)营养状况大多可以通过血和或尿进行评价。(7)毒性很小。,维生素B1 硫胺素（thiamin）抗神经炎因子 抗脚气病因子 抗脚气病维生素,(一)在外界的稳定性：略带酵母气味，易溶于水;-酵母片在干燥和酸性溶液中均稳定
14、;不耐碱:在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏。对亚硫酸盐极为敏感：有亚硫酸盐存在时迅速分解，丧失活性。在保藏含VitB1较多的谷类、豆类、和猪肉时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，或以SO2熏蒸谷仓。硫磺熏蒸，将馒头表皮漂白；用“吊白块(甲醛次硫酸钠)”增白馒头。,(二)生理功能,1.促进糖类代谢 VitB1是-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶以及转酮醇酶的辅酶，是体内物质代谢和能量代谢的关键酶,机体VitB1缺乏,能量供应不足,而且丙酮酸和乳酸堆积。2.促进消化系统功能,增加食欲:缺乏:胃肠蠕动-便秘 消化腺分泌-消化不良,食欲不振.,(三)缺乏原因与缺乏症缺乏原因(1)摄入不足 加工过精，淘洗过多，习惯
15、食捞饭弃去米汤，在食物中加碱烧煮等.长期大量食用精白米面，又缺乏其它杂粮和多种副食的补充,易造成硫胺素的缺乏。(2)吸收利用障碍(3)需要量增加或消耗过多 长期发热、消耗性疾病、甲亢以及高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳等VB1需要量增多；糖尿病以及使用利尿剂，VB1从尿中排出增多;(4)慢性乙醇中毒:酗酒 乙醇减少VB1的吸收,乙醇影响VB1的活化,乙醇对神经系统有直接毒作用。,VitB1和糖代谢关系密切,当VitB1缺乏时，糖代谢受阻、丙酮酸积累，使血、尿和脑组织中丙酮酸含量升高，出现多发性神经炎、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩、下肢浮肿等症状，临床上称为脚气病。,缺乏症 主要损害神经血管系统
16、。,干性脚气病：湿性脚气病：混合型脚气病：,(四)硫胺素过量,维生素B1一般不会引起过量中毒,只有短时间服用超过RNl l00倍以上的剂量时有可能出现头痛、惊厥和心律失常等。,(五)膳食参考摄入量,VB1与能量代谢有密切关系，所以VB1参考摄入量要按照提供能量的数量确定。成人每1000kcal能量需要VB1 0.5mg;老人和儿童每1000kcal能量需要 VB10.50.6mg;RNI:成年男性：1.4 mg/d 女性：1.2 mg/d UL：50 mg/d,维生素B1广泛存在于天然食物中。含量丰富：谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果；动物内脏、瘦肉、禽蛋中含量也较多。全粒谷物含维生素B1丰富，粮谷类是我国人民的主食，也是硫胺素的主要来源，,（六）食物来源,注意：但过分碾磨、水洗过度、弃汤,加碱,高热时间过长、油炸，都会造成硫胺素的损失。高温烹调时损失可达10-20。,
