《运动与维生素》PPT课件.ppt

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1、运动与 维生素本章主要内容：1、了解维生素的特点。2、掌握水溶性维生素的种类、生理作用。3、掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。4、了解运动与维生素的关系。5、了解维生素的食物来源。,第一节 维生素概述 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学

2、结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。,一、维生素的特点：1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。2、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部分。3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。4、它们一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。,二、维生素的功能 是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低分子有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分。长期缺乏维生素，可使劳动下降，抵抗力降低。维生素的具体功能根据不同维生素的种类而异。,第二节 水溶性维生素 指溶于水而不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少，过量的维生素从尿中排除。一、抗坏血

3、酸维生素 1、结构 抗坏血酸(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的-酮基内酯的酸性多羟化合物。,2、生理作用（1）抗氧化作用 巯基、高铁血红蛋白、铁的吸收、二氢叶酸（2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进组织中胶原蛋白的合成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成（3）其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病,3、稳定性 抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧、酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其稳定性。4、加工的影响（1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以很容易从食物的切面流失，为此

4、食品加工时应尽量避免用水。（2）温度：稳定性随温度的降低而增加。（3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂可破坏其活性。,5、Vc的营养状况的评价（1）血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏 低于2mg/L时可出现坏血病症状（2）白细胞维生素C浓度 10g/108为缺乏 1119g/108为不足 2030g/108为正常（3）负荷试验 4h尿中Vc10mg为正常，3mg为缺乏。（4）空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定,6.维生素C缺乏的表现最早症状：轻度疲劳典型的坏血病症状：是一种以胶原结构受损害，合并毛细血管广泛出血为特征的严重疾患。临床症状有牙龈出血、眼球结膜

5、出血、毛囊角化、皮下淤斑、关节疼痛等。严重的坏血病表现：疲惫无力、尤其在活动后呼吸困难，牙龈溃烂出血，呼吸有臭味，关节有细碎响声，有时腿肿，皮肤有黄紫色淤斑。,7、摄入量和食物来源Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI（推荐摄入量）为100mg/d；最高摄入量（UL）为1000mg/d 食物来源(20-100mg/100g)新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜(35)、辣椒(72)、花菜(51)、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚(110)、柿、枣(88)、草莓,对维生素的全新视角,可以说，研究者一开始就对维生素缺乏病十分重视，这种重视促进了20世纪前50年里对各种维生素的大发现和全面研

6、究，在这50年里几乎所有的维生素都已经被确认、研究。但是，这重视也从某种程度上限制了人们在更大视野上研究维生素。直到70年代，诺贝尔化学奖获得者、生物化学家鲍林首次提出大剂量（远远超过人体正常需要量）的维生素C可以预防和治疗感冒，虽然并不是每一个诺贝尔奖获得者都同意他的结论，但是鲍林的研究的确引起了学术界对应用超过生理需要量的维生素的重视，带动了世界各地大量的同类研究。80年代以后，虽然人们对一些研究结果，包括鲍林后来与合作者卡梅伦博士出版的癌症与维生素C一书的争论更为激烈了，但是一些重要的成果开始浮现出来，人们对维生素的认识更加深入了。,维生素和蔬菜的关系,一方面，维生素不能代替蔬菜。这是因

7、为蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成分，而维生素制剂多数是人工合成的，两者在性质上会有所差别；蔬菜是多种维生素的集合体，而维生素制剂多是单一的（当然也有例外）；蔬菜中还有一些虽然不是维生素但对人体的作用与维生素类似的天然物质（有人称之为类维生素），如生物类黄酮、叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面；当然蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成分，营养更全面。因此，想用维生素制剂代替蔬菜几乎是不可能的。在吃蔬菜少时，服用维生素C或还同时服用其他维生素的做法，只是权宜之计，就获得全面均衡营养而言，吃蔬菜水果远比吃维生素重要。另外，就预防癌症而言，维生素也不能代替蔬菜

8、，多吃蔬菜可以预防多种癌症，这已经被全世界的营养专家公认；而服用维生素能否预防某些癌症的研究结果并不一致。,另一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂。就维生素C而言这是因为，第一，不是所有的蔬菜都富含维生素C，除非你精心选择绿色、红色、紫色的这种蔬菜和水果，包括辣椒、菠菜、西红柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、红果、草莓、橙子、猕猴桃和酸枣，并且每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，否则就很难满足每天需要的100毫克维生素C。这也是为什么据统计目前我国有约30%的人缺乏维生素C的原因。第二，维生素C是水溶性的成分，所以在洗菜时，很容易丢失；维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过

9、长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。所以除非用正确的烹调方法，否则即使选择上述有色蔬菜，也很难满足每天100毫克维生素C的需要。第三，即使选择富含维生素C的蔬菜水果，并且使用正确的烹调方法，也很难获得大剂量的维生素C，例如每天400毫克。如果想通过食物每天获得400毫克维生素C，那么需要每天吃1公斤橙子或2公斤菠菜或8两蒜苗或1.5公斤西红柿。因此，完全依赖食物是不可能发挥大剂量维生素的保健作用的。,关于维生素C的最新争论,2001年下半年，国内媒体纷纷转载了美国研究人员最近发现，维生素C并非有百利而

10、无一害，在特定情况下它也能诱发生成破坏DNA的物质的消息。该消息说，据最新一期出版的美国科学周刊报道，美国宾夕法尼亚大学的一个研究小组通过试管实验发现，维生素C能够作为催化剂帮助生成一种基因毒素，而这种毒素与DNA即遗传物质脱氧核糖核酸作用后，将会导致DNA发生突变。这样的消息不可能不引起那些正在服用维生素C或支持服用维生素C的人们的高度关注。这就不难理解据后来统计，全国有数百家媒体转载了这一消息，并且在受众中迅速简化为吃维生素可以致癌、吃维生素C不好的传闻，一时间议论纷纷。根本没理会报道中只是说会导致DNA发生突变以及但研究人员同时指出，这与维生素C对人体具有的多种有益功能并不相互排斥。,谁

11、需要服用维生素,一种情形是缺乏维生素时补充之，也就是说缺什么补什么。因为这种补充法的目的是预防维生素缺乏，其目标是达到维生素的生理需要量（确切地说，是维生素的每日推荐量RDA或参考摄入量DRIs）所以剂量通常很小，即使加上食物摄入的部分，维生素的总摄入量也只是略多余生理需要量。因此不必担心维生素过量中毒或者有什么副作用。理论上，人们完全可以从食物中获得充分的维生素，而不必额外补充，只要其食物结构达到理想的平衡。但问题是达到这种平衡并不很容易，所以实际上相当多的人饮食并不平衡，维生素缺乏也并不少见，例如偏食的儿童、对体重敏感的青少年、不吃早餐的人、饮食不规律的成年人、减肥者、素食者、营养需要大增

12、的孕妇和乳母、患病者、饮食受限的老年人、食物过精过细的人、从不关心食谱的人等等。此时补充适当剂量的维生素是有益的。由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所主持的一项包括1万名儿童的大规模研究表明，补充生理剂量的多种维生素可以促进儿童的生长发育，提高免疫能力。因此，如果不是只重视维生素补充剂而轻视食物，也不试图用维生素补充剂代替食物，并且坚持合理使用的原则，那么补充适当剂量的维生素就是可取的。,另一种情形是不缺乏也补，即使用大剂量维生素延缓衰老、美化皮肤、防治疾病和癌症，实际上这已经与机体是否缺乏维生素无关。这种补法也招致更大的争论，是否有效果，是否安全，是争议的中心。不过，越来越多的证据支持这

13、种做法，即使那些效果并不都是真的，但大剂量服用维生素的确有效果；即使服用大剂量维生素并不绝对安全，但只要注意掌握剂量，毒副作用是很容易避免的。,一些食物中维生素C含量（mg/100g)食物 含量 食物 含量 食物 含量柚子 110 枣 88 猕猴桃 62橘子 11-33 橙 33 柿子 10-30草莓 52 葡萄 3-25 梨 4-14苹果 1-6 柿子椒 72 西兰花 51 芥菜 53大白菜 28-47 油菜 36 蒜苗 35菠菜 32 小白菜 28 芹菜 5-22蒜黄 18 莴苣笋 4,运动员维生素C摄入量：正常人每日消耗4.18kJ（1kcal)能量，需供给维生素C15-18mg；进行极

14、限或次极限强度运动时，每消耗4.18kJ能量，需供给维生素C22-25mg；在进行长时间中等强度运动时，运动时间超过2h以上，每消耗4.18kJ热能，需供给维生素C30mg。国内专家推荐的运动员适宜摄入量：一般训练期140mg/d，比赛期200mg/d。,二、硫胺素（维生素B1）1、结构：硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。2、生理作用（1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。B1缺乏，丙酮酸和乳酸堆积。,作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪

15、酸合成中起重要作用。（2）非辅酶功能 参与某些神经递质（乙酰胆碱）的合成和代谢，与神经肌肉的正常传导有关，B1缺乏影响乙酰胆碱的合成，影响到神经兴奋传导。,B1缺乏,是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，与碳水化合物代谢密切相关,B1缺乏引起依赖糖代谢的组织器官障碍,如神经系统、消化系统、心脏等。例如：中枢：抑郁、健忘、不安、易怒。运动和感觉障碍、踝、足麻木。食欲不振、呕吐。心悸。B1被认为是可能限制运动能力的营养素。硫胺素严重缺乏时心脏扩张，跳动无规律，呼吸困难，食欲不振，全身无力，体重减轻等，称作“脚气病”。,3、稳定性 不稳定，其稳定性取决于温度、PH、离子强度、缓冲体系等。4、加工影响

16、在水果、蔬菜的清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。,5、硫胺素机体营养状况评价（1）尿硫胺素负荷试验 4小时尿中排出的硫胺素200g为正常，100199g为不足，25%为缺乏。,6、摄入量和食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18KJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。体力活动或运动时能量代谢增加需要B1也增加，国内运动员适宜摄入量为：训练期3-5mg/d，比赛期5-10mg/d。食物来源(0.2

17、-0.7mg/100)小麦胚粉（3.5）谷物（0.33）、杂粮、豆类（0.33）、花生（0.72）、硬果、动物内脏（0.21）、瘦猪肉（0.54）,硫胺素供给量,一些食物中硫胺素（B1）含量（mg/100）食物名称 含量 食物名称 含量稻米 0.08-0.33 小麦胚粉 3.50小米 0.33 黄豆 0.41花生仁（生）0.72 花生仁（炒）0.12葵花子 0.36 松子 0.41 瘦猪肉 0.54 猪肝 0.21羊肉 0.15 牛肉 0.07牛奶 0.03,三、核黄素1、结构 核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。2、生理作用（1）参与体内代谢中的氢传递和氧

18、化还原反应和能量生成（2）参与维生素B6和烟酸的代谢（3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢,缺乏与过量 B2缺乏无特异性，常伴有其它B族维生素缺乏。核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。3、稳定性：在酸性或中性溶液中对热稳定，不受大气中氧的影响，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中均易受可见光，特别是紫外光破坏。在大多数食品加工条件下都很稳定。,4、摄入量及食物来源核黄素供给量 我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。运动员推荐摄入量：2-2.5mg/d 食物

19、来源(mg/100g)动物肝(2.08)、肾、心、蛋黄(0.32、乳类(0.14)、绿色蔬菜(0.11)、豆类(0.20),一些食物中核黄素（B2）含量（mg/100）食物名称 含量 食物名称 含量大米 0.05 小麦粉 0.08豆腐 0.03 黄豆 0.20馒头 0.07 挂面 0.03菠菜 0.11 水果 0.02瘦猪肉 0.10 猪肝 2.08羊肉 0.16 牛肉 0.13鸡 0.13 草鱼 0.11牛奶 0.14 鸡蛋 0.32,5、核黄素机体营养状况评价（1）红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 活性系数为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC1.4为缺乏。（2）尿核黄素排出量：任

20、意一次尿核黄素与肌酐之比值，80269为正常，2779为不足，27为缺乏。（3）尿负荷试验 4小时尿液核黄素排出量400g为核黄素缺乏，400799g为不足，8001300g为正常。,四、烟酸(维生素PP，抗糙皮病维生素）1、结构 烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。2、生理作用（1）以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。,（2）参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。（3）参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。（4）具有增

21、强胰岛素效能的作用。（5）降低血脂，改善心血管功能。3、稳定性 很稳定，耐热，对光、酸、碱也很稳定。,烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)（玉米为主要食粮国家和地区的常见病）典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 杨梅舌、口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆,4、烟酸机体营养状况评价 尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为

22、缺乏，2.02.9mg为不足，3.03.9mg为正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：1.34.0之间为正常，1.3表示有潜在性缺乏。红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。,5、摄入量及食物来源 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量为单位，即：NE(mg)烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d 一般人消耗1000kcal热量需维生素PP5mg。运动员、怀孕和哺乳期均需增加摄入量。食物来源 动物性食品：动物内脏、瘦肉、鱼肉 植物性食品：全谷、种子

23、、豆类、青菜 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。,五、维生素B61、结构 维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。2、生理作用(1)维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。例如:谷氨酸 氨基丁酸（转氨作用），B6缺乏时，导致脑中 氨基丁酸减少，神经兴奋增强。（脱羧作用）5-羟基色氨酸 5-羟色胺，多巴多巴胺，磺基丙氨酸牛磺酸。5-羟色胺和多巴胺是神经组织内重要的神经递质。牛磺酸不仅是结合胆汁酸的成分，而且也出现于脑组织内，可能是

24、抑制性神经递质，类似 氨基丁酸（2）在血红素合成过程中起重要作用，B6缺乏时，血红素不能顺利合成，可出现铁粒幼细胞贫血。,铁粒幼细胞性贫血sideroblastic anemia（简称。）是一组铁利用障碍性疾病。特征为骨髓中出现大量环状铁粒幼红细胞，红细胞无效生成，组织铁储量过多和外周血呈小细胞低色素性贫血。本病分为获得性和遗传性，还有维生素反应性贫血。获得性又分为原发性和继发性。铁利用不良，血红素合成障碍和红细胞无效生成是本病发病的主要环节。与血红素合成有关的各种酶和辅酶的缺乏，活性减低和活性受阻是本病的发病机理。任何原因影响这些酶的活性均可导致铁利用不良和血红素合成障碍，结果形成低色素性贫

25、血，铁在红细胞及各组织内大量堆积，使红细胞形态及功能受损，致红细胞过早破坏即无效生成。铁大量沉积于各组织内，形成血色病，影响各组织器官功能。,临床表现1.遗传性多为青少年、男性及有家族史；获得性常无家族史。原发性，无原因，多于岁以上发病。继发性多见于用异烟肼、比嗪酰胺、氯霉素及抗癌药时间过长 后发病。亦可见于肿瘤及骨髓增生性疾病。2.发病缓慢，贫血为本病主要症状与体征。常有皮肤苍白，部分病人皮肤呈暗黑色。软弱，动则心悸、气促。3.肝脾轻度肿大，后期发生血色病时（即含铁血黄素沉积症）肝脾肿大显著。4.发生血色病时可出现心、肾、肝、肺功能不全，少数可发生糖尿病。5.血象：一般为中度贫血（血红蛋白在

26、）少数为重度贫血（血红蛋白）红细胞大小不等，可见幼稚红细胞。网织红细胞正常或轻度升高。白细胞及血小板多数正常。6.骨髓：红系增生明显活跃，病态造血现象，胞浆可见空泡、浆量少，缺乏血红蛋白形成，铁染色可见铁粒幼红细胞增多，出现环状铁粒幼红细胞，是本病特征，具有诊断意义。粒系及巨核系正常。7.血清铁和铁蛋白饱和度、血浆铁转换率、红细胞游离原卜琳增高。血清铁结合力、铁利用率降低。中性粒细胞碱性磷酸酶积分减低。,（2）糖元磷酸化酶。肝和肌糖元动员。（3）参与亚油酸合成花生四烯酸，脂代谢。（4）参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。（5）影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢（6）对类固醇激素受体的效能。

27、3、稳定性 对热稳定，但易被碱分解，尤其易被紫外线分解。所以在热加工、浓缩和脱水对其都有影响。4、B6缺乏：婴儿缺乏，主要症状是抽搐（惊厥），由于脑内 氨基丁酸耗竭。成人缺乏，可导致眼、鼻和口腔周围脂溢性皮炎；铁粒幼细胞贫血；肾结石等。,5、摄入量及食物来源 中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的适宜摄入量（AI）值，成人为1.2mg/d。食物来源(0.5-1mg/100g)白色肉类(如鸡肉和鱼肉)(0.4-0.8)肝脏(0.8)、豆类(0.7)、坚果等 水果蔬菜(香蕉)(0.5),5、VB6的机体营养状况评价（1）色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw

28、)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(xantharenic acid index，XI)24小时尿中黄尿酸排出量(mg)XI=色氨酸给予量(mg)XI为01.5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。（2）尿中4-吡哆酸含量（3）血浆PLP：血浆含量在14.672.9nmol/L(3.618ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B6不足的可能。（4）其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。,六、叶酸1、结构 叶酸(folic acid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。2、生理作用（1）其活性

29、形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。,（2）叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。（3）叶酸缺乏会产生巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症、衰弱、健忘、失眠等补充:当缺乏叶酸时,一碳单位的转移发生障碍，特别是胸腺嘧啶核苷酸的合成减少，致使骨髓幼红细胞内DNA的合成受影响，细胞分裂减低，使细胞体积

30、较大，细胞核染色质特别疏松，形成巨幼红细胞。（4）叶酸过量 影响锌的吸收、干扰VB12缺乏的诊断与治疗。,巨幼红细胞性贫血简称巨幼贫，因缺乏维生素B12或（和）叶酸所致。孕前或孕中缺乏维生素B12或者叶酸可能会患上一种名为巨幼红细胞性贫血的疾病。这种贫血的特点是骨髓里的幼稚红细胞量多，红细胞核发育不良，成为特殊的巨幼红细胞。这两种营养素都是在红细胞的合成阶段（DNA合成受影响，幼红细胞分裂障碍）发挥巨大作用的物质。正常人缺乏叶酸1518周以上会发生贫血，但由于孕妇对于叶酸的需要量大大增加，同时尿中叶酸的排出量增加，因此缺乏症状出现的早并且严重。经常以感染和妊娠中毒症状为主要诱因，表现为呕吐、腹

31、泻、舌炎，常有低热、水肿、脾肿大，可能引起流产、早产、胎儿发育不良。中国医学科学院报道88名成人巨幼红细胞性贫血的患者中有43.2的是妊娠妇女，因此在我国叶酸或维生素B12缺乏已经成为非常严重的问题。一经诊断为贫血，应当摄入富含叶酸的新鲜蔬菜和富含蛋白质的食物如肝脏、瘦肉，并改善烹调方法，目前很多孕妇专用奶粉中均强化了叶酸，应注意补充。维生素B12（钴胺素）主要存在于动物性食品中，牛肉、瘦猪肉等均有丰富的维生素B12，此外，摄入富含铁的食物也能够帮助提高吸收率。应引起注意的是大量摄入维生素C可能破坏食物中大部分维生素B12，如果因维生素B12缺乏引起的巨幼红细胞性贫血并发神经系统病变，单纯以叶

32、酸治疗，贫血可以减轻但神经系统症状反而加重，因此必需辅助补充维生素B12或者甲基维生素B12治疗。,症状详细描述（1）临床表现 本病多见于20-40岁孕妇和婴儿，临床主要表现为贫血及消化道功能紊乱。1）贫血表现 见缺铁性贫血。2）消化道表现 舌炎和舌体疼痛，全舌呈鲜牛肉状，舌乳头萎缩而光滑；食欲减退及腹胀、腹泻等。3）神经系统表现 见于维生素B12缺乏尤其是恶性贫血病人，有手足麻木、无力或蚁行感、共济失调、感觉迟钝、大小便失禁、易激动、健忘以及精神失常。,3、稳定性 对热、光、酸性溶液不稳定，可被阳光和高温分解，在无氧条件下对碱稳定。4、加工影响 在室稳储存14天后稳定性都有下降。,5、叶酸机

33、体营养状况评价（1）血清和红细胞叶酸含量（2）尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。（3）组氨酸负荷试验：口服负荷25g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是520mg，叶酸缺乏时是正常的510倍。,叶酸营养状况评价,6、摄入量及食物来源 美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietary folate equivalence，DFE)表示。DFE(g)=膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂(g)中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400gDFE/d。成人叶酸的UL为1000gDFE/d 妊娠及哺乳期妇女适当增加。食物来源 肝

34、、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜及坚果等。,七、维生素B12,是唯一含有金属元素钴的维生素。组成之一是钴啉核，类似铁卟啉。组成之二是核苷酸。生理功能：在两个重要代谢反应中充作辅酶，一是合成甲硫氨酸（甲基供体）；另一个是将甲基丙二酰CoA转变成琥珀酰CoA。（奇数碳脂酸氧化，脂类糖异生；琥珀酰CoA是合成铁卟啉色素的基本材料）缺乏B12：巨幼红细胞贫血症脊髓后角退化性病变，手足麻木，刺痛，动作失调。健忘、智力衰退。营养：动物肝脏是良好来源，其次是肾脏、奶蛋、鱼、瘦肉。植物性食物不含B12，故严格的素食者易得B12缺乏症。正常人每日需要量约为3ug，怀孕与哺乳期应适当增加。,水溶性维生素的功能、缺乏症状

35、和食物来源,第三节 脂溶性维生素 脂溶性维生素是指溶于脂肪而不溶于水，吸收后可在体内储存。一、维生素A1、结构 维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质。类胡萝卜素归属于维生素A原。胡萝卜素：叶红素；隐黄素（玉蜀黍）；叶黄素（绿叶绿草内，无生物活性）,2、生理作用（1）维生素A构成视觉细胞内感光物质（视杆细胞内的视紫红质；锥细胞内的视紫蓝质）的成分；视杆细胞是专一的暗视觉细胞；锥细胞是专一的亮视觉和色视觉细胞。（2）促进生长，并与生殖有关（3）促进上皮细胞分化，维持上皮细胞结构和健全功能（如细胞膜表面糖蛋白合成）。如果维生素A缺乏，导致

36、上皮细胞角质化及由此继发的不良后果，皮肤表现干燥、粗糙、脱屑和增生。皮肤的皮脂腺和汗腺受到波及时，会出现“毛囊性过度角质化症”；在眼部造成“干眼炎病”。（4）抑制肿瘤生长（癌的发展是上皮细胞分化消失的过程）,视黄醇调节核受体作用的模式,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,3、稳定性 对空气、紫外线和氧化剂都很敏感，高温和金属离子的催化作用都可加速其分解，维生素A损失的速度受酶、水分活度、储存大气和温度所影响。添加抗氧化剂可增加维生素A和胡萝卜素的稳定性，供食品营养强化用的维生素A棕榈酸脂比维生素A乙酸脂更稳定。,4、摄入量及食物来源 我国成人维生素A RNI，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每

37、天700g视黄醇当量。1ugRE=3.33IU维生素A=6ugB-类胡萝卜素 UL值：成年人为3000g/d，孕妇2400g/d，儿童2000g/d。食物来源 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素A补充剂,一些食物中维生素A或胡萝卜素含量(g/100g),食物 VA RE 食物 VA RE猪肉（瘦）44 44 鸡肉 226 226 猪肝 4972 4972 鸡肝 10414 10414胡萝卜 4010 668 菠菜 2920 487油菜 620 103 小白菜 1680 280 芒果 8050 1342 橘子 1660 277鸡蛋 310

38、310 牛奶 24 24奶油 1042 1042 江虾 102 102红薯 750 125 大豆 220 37小米 100 17 玉米面 40 7,二、维生素D1、结构 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。,2、生理作用（1）促进钙、磷的吸收（2）增强

39、肾小管对钙的重吸收（3）对骨细胞呈现多种作用，影响钙磷动员。（4）通过上述三方面的功能，促使血中钙磷保持高水平，为一切新生骨组织正常矿质化所需要。并且高血钙水平是维持神经和肌肉组织正常机能所不可缺少的因素，由此可预防低血钙手足抽搐和肌无力的出现。,（6）VD缺乏症 佝偻病(rickets)：钙磷吸收不良，骨质正常钙化受阻，成骨细胞活动代偿性增加，产生过多骨样质，构成骨骺端肥大的病理现象，如串珠状肋和挠、尺骨端隆起的“手镯样”表现。血钙磷降低，使甲状旁腺激素分泌代偿性增加，促使原有骨质脱钙，骨质变薄变软，坚韧性降低，不能支持体重和肌肉的牵引力，出现“X”和“O”型腿。骨质软化症(osteomal

40、acia)骨质疏松症(osteoprosis)手足痉挛症（7）过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡,3、稳定性 很稳定，能耐高温，且不易氧化，但对光敏感，易受紫外线照射而破坏，通常的储藏、加工或烹调不影响其生理活性。4、摄入量及食物来源 儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为400国际单位或10g/d；16岁以上成人RNI为5g/d；UL为20g/d 1IU维生素D3=0.025g维生素D3 1g维生素D3=40IU维生素D3 食物来源 晒太阳、紫外线灯预防性照射，海水鱼（

41、如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂。在日常动植物食品内，维生素D的含量均较维生素A少，动物脂肪、植物油、乳液和奶油缺乏维生素A。鱼干油最富含VD，但它不是日常食品。多晒太阳是预防VD缺乏的主要措施，人体内每日合成的VD约为200-400国际单位。,食物来源：鱼肝油（8500IU/100g）海鱼、鱼卵（500），鸡肝（67）鸡蛋、奶油（50）蔬菜和谷物几乎不含VD,三、维生素E1、结构 维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚(tocopherols，即-T，-T，-T，-T)四种生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-T

42、T，-TT，-TT),2、生理作用（1）抗氧化作用，其作用机理在于影响生物膜的脂质成分，稳定膜蛋白和结合酶，心保持细胞膜系统的构造和其功能的正常进行。（2）预防衰老，老年人体表面常出现的棕褐色斑点，即是高度不饱和脂肪酸在自由基作用下产生的“脂褐质”，主要是膜脂类过氧化物与蛋白质的复合物。不仅在体表、心肌和肝脏，尤其在脑组织中大量存积，随着年龄的增长，存积越多，引起老年人神经官能不全，记忆和智力障碍，以及帕金森氏症等。（3）与动物的生殖功能和精子生成有关（4）调节血小板的粘附力和聚集作用（5）降低血浆胆固醇水平和抑制肿瘤细胞的生长和增殖,VE缺乏很少见，大多数人由饮食中所得到的维生素，已经充足，

43、无需多补充。维生素缺乏的情况是极为罕见的。如果真的缺乏了，在人体中可以引起轻度贫血、红血球溶解、神经反射异常等临床现象。,VE的摄入量在诸多种类的维生素中，最热门也最有争议的，莫如维生素了。一般人对维生素总有许许多多的期待，希望它能延迟老化、防止癌症，并希望它能返老还童，有些人还认为它能促进人体循环。膳食中维生素供给量，一般建议每日为400国际单位，但是最近几年有关维生素之使用，建议高剂量使用的情形愈来愈普遍，因此才出现了1000国际单位的用量。维生素乱用多用的现象不断发生，维生素，在脂溶性维生素中，算是较无毒性作用的。但过多服用，对心脏病人不利，可以导致血压升高、胆固醇增多，使心血管病人的病

44、情加重。而正常人过多服用，可以造成男性的雄性激素减少，女性则会出现经血不调等症状。,来源：饮食中维生素的主要来源是植物油，如麦胚油（150-250）、玉米油、葵花籽油、花生油（22）、黄豆油（140），但橄榄油中含量不多。其次为豆类。蛋（2）类和水产品类含量也较高。谷类含量次之。蔬菜、水果、肉类和乳类含量不高。,3、稳定性 维生素E在无氧条件下对热稳定，但对氧十分敏感，易氧化破坏，此外对碱和紫外线也敏感。在食品加工中，主要是谷物碾磨时可因机械作用脱去胚芽而受到损失，凡引起类脂部分分离、脱出的任何加工、精制或者脂肪氧化时都可能引起维生素E的损失。,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,维生素补

45、充七大误区,误区一：维生素吃得越多，越有助于健康。其实这种看法是错误的。维生素是人体营养的重要来源，与人体健康关系密切，但并非可以无限量地服用。水溶性维生素如维生素C、B能够随尿液排出体外，但在排泄之前，它们要经过人的机体，服用过量则有损健康。而脂溶性维生素如维生素A、D、E、K等容易沉淀在脂肪组织和肝脏中，服用过量可引起中毒。,小贴士,误区二：素食者摄入的维生素更多。这种看法是片面的。必须承认维生素大都存在于蔬菜水果中，但是经医学调查发现，只靠吃植物性食品摄取营养的素食者，容易患维生素D和维生素B12缺乏症。维生素D和维生素B12存在于肉制品及蛋奶制品中，所以平时多喝一些牛奶，吃一些蛋类食品

46、，才能保证维生素的全面摄入。,误区三：大量维生素A对眼睛有好处。维生素A是防治夜盲症的良药，近年研究认为，它还对预防小儿反复“上感”效果显著。但长期大量服用，就会出现毛发干枯或脱落，皮肤干燥瘙痒，食欲不振，体重减轻，四肢疼痛，贫血，眼球突出，剧烈头痛，恶心呕吐等中毒现象。特别值得一提的是，维生素A都能够顺利地通过胎盘屏障，因而准妈妈补充维生素A时剂量不能过大，大量的维生素A不仅对母体不利，也会影响到胎儿的生长发育。,误区四：儿童多吃维生素E有好处。过去，普遍认为维生素E的毒性极低，即使大量长时间地服用也无需考虑其不良反应。其实不然，目前已经发现过量摄入维生素E，反而会加重组织的过氧化物质的生成

47、，并引起或加重其他维生素的缺乏。大量的维生素E可引起短期的胃肠道不适，婴儿大量摄入维生素E常可使坏死性小肠结肠炎发生率明显增加，过敏者还会引发荨麻疹、瘙痒感、接触性皮炎等。,误区五：多吃维生素D可以壮骨、补钙。其实这种认识是极其错误的。人体对维生素D的耐受性并不相同，儿童每日摄入量更是不易超过400IU。过多则会导致钙吸收增加，血钙过多，钙可在软组织（包括心脏、血管、肺、肾小管）内沉积。轻度中毒为食欲减退、口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘、或便秘与腹泻交替出现。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素D，可引起婴儿出生体重过低。严重者并有智力发育不良及骨硬化。所以维生素D的摄入最好在医生的指导下进行，否则容

48、易导致中毒等严重后果。其实每天多晒晒太阳，人体皮肤能够自行合成维生素D，与其盲目补充，不如多走出房间，晒晒太阳，做做户外运动来健身。,误区六：肥胖者不缺维生素。很多家长都认为小孩子胖点是好事，殊不知肥胖并不代表健康，我们应该看到肥胖已经给孩子的健康提出了危险信号。儿童肥胖除少数由于内分泌失调等原因造成的外，多数情况下是由于营养失调所造成，多余的能量被转化为脂肪后贮存，而不是用于能量消耗和代谢。因为偏食肥肉等高脂肪类食品，蔬菜、粗粮吃得较少，多数肥胖儿童其实都伴有维生素不足的状况。肥胖症儿童会出现疲乏、心悸、气短、耐力差，且容易发生糖尿病、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、呼吸不畅和易感染等。所以肥

49、胖者营养不均衡，应该多食蔬果，达到膳食平衡。,误区七：每天服维生素C能预防心脏病。这种看法也是错误的。医生建议，每天摄取大约80毫克维生素C就能满足身体的需要。如果过量服用有可能导致腹泻、牙龈出血，甚至加速肾结石形成以及造成心脏循环系统方面的疾病。大量维生素C可降低血中含铜量，减少血细胞的数量；孕妇过量补充，胎儿出生后易患坏血病。,体内维生素的丢失,电脑“偷”走维生素A 连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。,小贴士,酒精“吃”掉维生素B 酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素B参

50、与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应不足。每天喝一杯以上的鸡尾酒，享受飘飘欲仙的代价就是加速体内维生素B的消耗。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充B族维生素。香烟“吸”走维生素C 烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。所以有抽烟习惯或是二手烟被动吸入者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。,大运动量“流”失多种维生素 在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。高、低温环境中“耗”掉多种维生素 维生素参与机