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1、烹饪营养学,食品工程学院烹饪管理系李超,第六节 维生素,一、维生素的概述二、脂溶性维生素,一、维生素的概述,1、维生素的概念与共同特点2、维生素的命名3、维生素的分类4、维生素与人体健康,1、维生素的概念与共同特点,维生素的概念维生素维生素是维持人体细胞生长和正常代 谢所必需的一类有机化合物。,1、维生素的概念与共同特点,共同特点a.存在天然，无一而全b.必须由食物供给c.不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能d.需要量少，调节代谢起重要作用e.具有结构相近、生物活性相同,2、维生素的命名,3、维生素的分类,脂溶性维生素不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂 维生素A、维生素D、
2、维生素E、维生素K水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快 维生素C及B族维生素,4、维生素与人体健康,维生素供给不足人体吸收利用率降低维生素需要相对增高,维生素供给不足,a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏 淘米过度、水捞饭等,人体吸收利用率降低,长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足；高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少,奇异果,维生素需要相对增高,a.体力
3、活动b.妊娠与哺乳c.感染d.其他,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（二）维生素D（三）维生素E（四）维生素K,（一）维生素A,1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量与食物来源,1、性质,维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收利用率对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失,广义维生素A,维生素A1,维生素A2,胡萝卜素,2、吸收与代谢,维生素A在小肠中通过小肠绒毛吸收、储藏肝脏中的维生素A向血液中释放形成视黄醇结合蛋白，输送各个身体组织供代谢需要,3、生理功能,维持正常视觉维持上皮细胞的正常生长
4、与分化促进生长与生殖清除自由基,维持正常视觉,维持上皮细胞的正常生长与分化,维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全,促进生长与生殖,维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂,清除自由基,胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤,自由基是怎么来的?,a、从体外的污染源b、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物,a、从体外的污染源,b、体内代谢的产物,c、易受大量自由基侵害的族群,d、易产生自由基的食物,怎样消除体内过多的自由基,4、缺乏与过量,缺乏原因缺乏症过量症,缺乏原因
5、,a.摄入不足b.吸收利用障碍c.需要量增加d.代谢障碍e.其他营养素的影响f.其他因素,a.摄入不足长期以糕、面糊等谷物;脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；不吃荤菜的不良饮食习惯；贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要,绿茶糕,b.吸收利用障碍慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。,c.需要量增加生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺
6、乏,d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，胡萝卜素转变成维生素A障碍等e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏,缺乏症,a.眼部症状b.皮肤症状c.骨骼系统d.免疫功能,缺乏症,a.眼部症状眼干燥症、夜盲症、角膜软化,缺乏症,b.皮肤症状蟾皮症,缺乏症,c.骨骼系统儿童骨组织停止生长、发育迟缓,缺乏症,d.免疫功能易发生反复呼吸道感染及腹泻等,过量症,成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉
7、模糊等。慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等,5、参考摄入量与食物来源,维生素A国际单位RE（视黄醇当量）维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1g视黄醇当量(RE)1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量 lg其它维生素A原=0.084g视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(g RE)=视黄醇(g)+0.167-胡萝卜素(g)+0.084其他维生素A原（g）,男性维生素A800gRE/d，女性维生素A700gRE/d。例题
8、：某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mg-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。1ug视黄醇当量=1ug视黄醇 320ug视黄醇=320ug视黄醇当量1ug-胡萝卜素=0.167 ug视黄醇当量 0.8mg=800ug0.8mg-胡萝卜素=800ug0.167=133.6ug视黄醇当量1IU维生素A=0.3 ug视黄醇当量400IU维生素A=4000.3=120ug视黄醇当量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6ug视黄醇当量,维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000g/d，孕妇为2400g/d，婴幼儿为2000
9、g/d。维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果 如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等,（二）维生素D,1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量与食物来源,1、性质,维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3,1、性质,维生素D对热、氧、碱均较稳定维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D过量辐射可形成具有毒性的化合物,2、吸收与代谢,吸收有两条途径:阳光紫外线照射 从食物中摄取维生素D吸收嘴快部位在小肠的近端，主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏，分解代谢主要在肝脏，转化为较强的代谢
10、产物并结合葡萄糖苷酸随胆汁被排入小肠，由粪便排出（尿中排出2%4%）,3、生理功能,促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收维生素D内分泌系统调节血钙平衡,促进小肠钙吸收,二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失,维生素D内分泌系统调节血钙平衡,维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。,4、缺乏与过量,缺乏原因缺乏症过量症,
11、缺乏原因,a.阳光照射不足 人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素Db.钙、磷的肠道吸收障碍 维生素D代谢需要经肝肠循环 胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏,缺乏症,婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼拖钙引起骨质疏松症等,过量症,人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育,5、参考摄入量与食物来源,儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10ug/d；成年人5ug/dUL（可耐受）20ug/d维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物中,
12、（三）维生素E,1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量及食物来源,1、性质,维生素E又称生育酚，抗不孕维生素以a生育酚生物活性最高为维生素E代表维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏,a.在光、热、碱及一些金属元素存在b.在碱性条件下加热食物，可以使a生育酚完全 遭到破坏c.油炸时维生素E有70%90%被破坏，在烹调中 使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生 素Ed.各种加工会使维生素E遭到损失 小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%；鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%45%；炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。,1、性质,
13、2、吸收与代谢,维生素E为脂溶性维生素，必须借助胆汁才能从油脂溶液或含水乳浊液中吸收，维生素E的吸收发生在小肠中，有少数的维生素E进入静脉中维生素E的排出途径主要通过粪便，也有少量的经尿液排出。,3、生理功能,抗氧化作用预防衰老与动物的生殖功能有关调节血小板的黏附力和聚集作用,抗氧化作用,维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，防止自由基的攻击。维生素E与维生素C、胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。在氧分压较低时，胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素E得到恢复；在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧
14、化作用。,预防衰老,维生素E维持细胞的完整性和正常功能可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退,与动物的生殖功能有关,实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的证据。孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。,调节血小板的黏附力和聚集作用,维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用,4、缺乏与过量,缺乏患溶血性贫血；患肌肉萎缩症 患肿瘤、白内障的危险性增加 长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症状过量视觉模糊、头
15、痛和极度疲乏,5、参考摄入量及食物来源,2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的a生育酚的适宜摄入量为14mg/d维生素E广泛地分布动植物组织中，麦坯油、绵子油、玉米油以及各种坚果类是维生素E良好来源（杏仁、榛子含量高）,（四）维生素K,1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量和食物来源,1、性质,维生素K又名凝血维生素，最易被碱和光所破坏维生素K包括K1，K2，K3三种形式。,2、生理功能,主要有助于血液凝固，维生素K在医学上作为止血药应用，有“止血功臣”之称其次，能促使肝脏凝血酶的合成,3、缺乏与过量,缺乏出现紫癜、流鼻血、胃肠出血、新生儿容易得新生儿出血症维生素K3摄取过量会产生过多症过量破坏肝、肾功能、产生皮肤痒、黄疸、呕吐、贫血等症状,4、参考摄入量和食物来源,成人维生素K 80ug/d 维生素K主要存在绿色蔬菜及动物性原料，牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、海藻、菠菜、甘蓝菜、豌豆、香菜等含量最为丰富。,
