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1、烹调工艺学,湘西民族职业技术学院旅游系陈群群,第三节 上浆技术,一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法,上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为介质,水作为介质,一、上浆的作用,1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失3、保持形态淀粉糊化包裹原料表面4、提高风味与营养成分内部水分和呈味物质 不易流失,鱼香肉丝,水煮牛肉,二、上浆原料的选择与加工,上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状,三、上浆的程序和方法,1、上浆前的处理2、
2、上浆处理 3、上浆后处理4、滑油处理,1、上浆前的处理,漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗腌制 调味时选择无色调味品 注意:a.喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍,2、上浆处理,水粉浆蛋清浆全蛋浆,水粉浆,a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等,炒腰花,炒猪肝,蛋清浆,a.蛋清浆的制作一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可；二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。,水晶虾仁,青椒里脊丝,蛋清
3、浆,b.蛋清浆的运用适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于爆、炒、熘等。,水晶虾仁,水晶虾仁,青椒里脊丝,全蛋浆,a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴,鱼香肉丝,宫保鸡丁,上浆处理的关键,a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握e.准确掌握盐的用量,3、上浆后处理,现浆现滑油静置添油脂,3
4、、上浆后处理,现浆现滑油静置添油脂,4、滑油处理,采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温,第四节 勾芡技术,一、勾芡的概述二、菜肴芡汁的种类和特点三、粉汁的调制与勾芡的操作方法四、勾芡技术的操作关键五、自来芡的形成与运用,一、勾芡的概述,1、概念2、勾芡的作用,1、概念,勾芡指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。,2、勾芡的作用,增加菜肴的光泽能保持菜肴的温度突出菜肴的风格增加菜肴的粘度和醇厚感,增加菜肴的光泽,由
5、于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。,红烧鱼块,红烧里脊,能保持菜肴的温度,由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量,油爆双脆,红烧豆腐,突出菜肴的风格,适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。,烂糊肉丝,豆腐羹,增加菜肴的粘度和醇厚感,勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长,糖醋鱼,咕咾肉,二、菜肴芡汁的种类和特点,1、浓芡2、薄芡,1、浓芡（厚芡）,包芡糊芡,包芡,粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完后，盘中几乎见不到卤汁。,油爆双脆,炒腰花,糊芡,粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状
6、,烂糊肉丝,豆腐羹,2、薄芡（稀芡）,流芡米汤芡,流芡,粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味和色彩,白汁鳜鱼,红烧肘子,米汤芡,又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠，以使口味略浓,西湖牛肉羹,酸辣汤,三、粉汁的调制与勾芡的操作方法,1、淀粉汁的调制2、菜肴勾芡的方法,1、淀粉汁的调制,水分芡由淀粉和水调匀兑汁芡在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒入芡汁,2、菜肴勾芡的方法,拌a.菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料，使汁芡将原料裹住b.将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹
7、住淋在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内，一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀浇浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上,四、勾芡技术的操作关键,1、必须在菜肴接近成熟时勾芡2、必须在汤汁恰当时勾芡3、必须在口味确定后勾芡,1、必须在菜肴接近成熟时勾芡,a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩的 风味c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就 不粘不稠,2、必须在汤汁恰当时勾芡,a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些；b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。,3、必须在口味确定后勾芡,a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味；b.不加调味品的芡汁，必须把
8、锅内菜肴定好口 味，待口味确定后再进行勾芡。,五、自来芡的形成与运用,1、自来芡与粉质芡的比较2、自来芡的形成原理3、自来芡的烹调应用,自来芡的概念,自来芡菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之 粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”,1、自来芡与粉质芡的比较,无淀粉腻味，附着力强无粉质芡“澥掉”无粉质芡的重热效果差及焦糊现象,无淀粉腻味，附着力强,自来芡无腻味、附着力强粉质芡有腻味、芡粉疙瘩,无粉质芡的重热效果差及焦糊现象,自来芡冷却后变“冻”，加热后融化无糊底现象粉质芡温度下降，变硬，重热效果差，出现食 物焦糊,无粉质芡“澥掉”,自来芡无“澥掉”，冷却后菜肴光亮诱人粉质芡菜肴冷却后色泽变暗，有“澥掉”,2
9、、自来芡的形成原理,胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加糖的黏度使卤汁进一步增稠,胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶,胶原蛋白,不溶于水,长时间加热软化分解,明胶,易溶于热水，黏性较高,附着力强起到勾芡作用,油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加,油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂,糖的黏度使卤汁进一步增稠,a.蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度c.焦糖化反应,3、自来芡的烹调应用,合理选择原料、调料动物性含胶原蛋白较多的原料；油脂的选择以富含磷脂为宜；调料糖、油、酱油正确施加调味品酱油：一次加准，中途追加影响菜肴风味糖：第一次加少许调味 菜肴成熟时再加收汁盐：
10、中途添加，利于胶原蛋白分解旺火收汁时要不停地晃勺目的使其受热均匀，防止菜肴粘锅糊底、汤汁变黑产生异味,六、淋油技术处理,1、淋油作用2、淋入的油脂种类3、淋油的注意事项,淋油的概念,淋油是在菜肴出锅时淋入适量熟油。,1、淋油作用,亮芡作用润滑作用增香作用增色作用保温作用营养作用,亮芡作用,通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有强烈的折射和反射作用，增加亮度。,润滑作用,减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象,增香作用,油脂本身具有一定香味的脂类物质,增色作用,油脂具有折射与反射作用，增加菜肴的色泽,保温作用,油脂导热性较差，能降低原料散热速度，使菜肴温度较长时间保持,营养作用,油脂含脂肪较高，有些含有脂肪性维生素,2、淋入的油脂种类,猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油浸炸成的油。,3、淋油的注意事项,要结合菜肴的特点选用清淡口味选用色浅、味淡的色拉油口味浓厚选用呈味较重的复合味油脂要掌握好淋油的使用范围和用量量少增加不了菜肴色泽适中菜肴富有光泽量大增加菜肴油腻感,
