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1、冰淇淋的制作一、目的1. 学习冰淇淋的一般制作方法，掌握其操作要点。2, 了解影响冰淇淋品质的因素。二、原理冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、 杀菌、均质、老化、凝冻而成。凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋 的水分形成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态； 使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气 后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经 带传动降速后，
2、通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套 内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内 壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在 内壁上冻结，随即又被刮削下来。刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空 心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内的料液 以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋 中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了。三、实验材料与设备1、材料纯牛奶、鸡蛋、甜炼乳、白糖、蜂蜜等。2、设备
3、与用具冰淇淋机、电磁炉、不锈钢锅、电子天平、玻璃棒、冰淇淋杯等。四、操作步骤1、参考配方速溶全脂乳粉10%、甜炼乳10%、奶油7%、白糖10%、鲜蛋7%、水加至100%。若速 溶全脂乳粉含蔗糖20%，则速溶全脂乳粉用量改为15%，白糖用量改为8%，若买不到奶油可使用人造奶油或蜂蜜。此次实验所用的原料的量分别为：甜炼乳200g，蛋黄140g，白糖200g，蜂蜜140g，纯 牛奶 1320ml。2、制作工艺原料处理和配制一凝冻一包装3、操作要点1）原料处理和配制：在不锈钢锅内先加入一定量的水，加热至沸后备用，用来洗冰淇 淋机；鲜蛋去壳后除去蛋白，将蛋黄搅拌均匀后备用。将纯牛奶分为三份，一份用 来溶
4、解蛋黄；一份用来溶解炼乳；一份用来溶解白糖，然后加入蜂蜜;最后将其混 合，并稍稍加热使之充分溶解。2）凝冻：对冰淇淋机的凝冻筒的内壁先用热水进行清洗，再将配制好的原料倒入冰淇 淋机的凝冻筒内，先开动搅拌器，再开动冰淇淋机的制冷压缩机制冷。待混合原料 的温度下降至一3C一4C时冰淇淋呈半固体状即可出料。凝冻所需的时间大致 20-25min。3）包装：将凝冻好的冰淇淋装入冰淇淋杯中，就可以直接食用了。图一：原料准备就绪图二：分离出蛋黄图三：牛奶加入蛋黄图四：加入蜂蜜图五：将原料混合，并倒入冰淇淋机的凝冻筒内图六：成品冰激凌五、注意事项1. 在整个制作过程中，要严格按照食品卫生的要求操作，并详细记录各主要工艺参数， 原料的搅拌最好始终朝同一方向。2, 冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗干净。六、实验结果与感官评价颜色滋味气味组织形态颜色为乳黄色甜度适中，可口奶香味非常纯正细腻、清润较为光亮无咸味、酸败味非常好闻无明显粗糙冰晶但鸡蛋味偏浓形态完整、不变形、不软塌七、实验改进此次实验做成的冰激凌，鸡蛋味偏浓，以后要注意控制好鸡蛋的比例，不要加的过多， 以免影响风味。
