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1、第二章 健康人群的营养,第一节 膳食与营养,（一）食物的分类,谷类及薯类,动物性食物,豆类及其制品,蔬菜水果类,纯能量食物,（二）各类食物的营养特点,谷类(grain),荞麦,玉米,大米,麦粉,小米,燕麦,谷类的营养价值,机体碳水化合物的主要来源（70），淀粉为主机体蛋白质的重要来源（815）机体B族维生素的重要来源脂肪含量低钙、磷以植酸盐形式存在，难吸收,慢性肾功能不全，严格限制蛋白质摄入，20g/d，如何安排膳食？蛋白质谁来供给？碳水化合物呢？,慢性肾功能不全患者限蛋白膳食内容,谷类的合理利用,提倡粮食混合食用应安排30左右的其他各类粮食合理烹饪合理贮存避光、通风、阴凉、干燥,谷类的结构,
2、胚芽,糊粉层,糙米,精白米,合理烹饪,水洗造成营养素损失水洗温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大加热造成营养素损失加碱造成营养素损失,豆类(legume),蚕豆,赤豆,芸豆,黑豆,青豆,黄豆,（干）豆类的营养成分比较（每100g）,大豆的营养价值,蛋白质3540脂肪15%20%碳水化合物2530丰富的B族维生素钙、磷、铁、硒等矿物质比谷类高,豆浆食用注意事项,胃、腹腔手术术后患者不宜饮用豆浆,大豆低聚糖,胀气因子,肠内细菌,CO2,硬果类(nuts),蛋白质、脂肪、维生素、矿物质丰富含蛋白质、脂肪较丰富花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、香榧含糖较丰富栗子、菱角、莲子,酸性食物还是碱性食物,
3、酸性食品食物中含硫、磷、氯等元素的总量较高，在体内的代谢产物呈酸性。鱼、肉、禽、谷类碱性食品食物中钾、钠、钙、镁等元素含量较多，在体内代谢的产物呈碱性。蔬菜、水果、豆类、牛奶中性食品：不含成酸成碱元素,蔬菜的分类,叶菜类,根茎类,瓜茄类,豆荚类,蔬菜(vegetable),蔬菜的营养价值维生素、矿物质的重要来源膳食纤维的重要来源糖、蛋白质、脂肪含量均不高、根茎类除外含水量大于90,蔬菜的合理利用,减少有害物质的摄入合理烹饪不要放弃营养素丰富的部分有些蔬菜不宜生吃,含有脂溶性维生素的食物,以下食物在什么情况下不能吃？,合理烹饪,先洗后切急火快炒加醋或淀粉勿挤菜汁,水果(fruit),含葡萄糖、果
4、糖、蔗糖（625）维生素C的重要来源含较多钠钾镁含大量酶和有机酸含纤维素、半纤维素、果胶,合理食用水果,不要以水果代替蔬菜合适的时间如何储存,餐后半小时减肥可餐前吃,储存水果,通风、不受日光照射的阴凉处放入冷藏室怕冷水果：香蕉、芒果、木瓜,肉类(meat),肉类的营养价值,优质蛋白质，主要存在于瘦肉中含氮浸出物是鲜味的主要来源矿物质丰富，是铁的良好来源B族维生素丰富，肝脏是维生素的集中地以饱和脂肪酸为主。胆固醇主要存在于内脏中，脑中含量高含糖少,畜肉类禽肉类鱼类：更易消化,乳类(dairy),富含优质蛋白乳糖为主富含钙,含铁量少含有各种维生素,乳制品的种类,酸奶（yoghourt）甜炼乳（co
5、ncentrated milk）蒸发乳（evaporated milk）全脂奶粉（dried full cream milk）脱脂奶粉（evaporated skimmed milk）,蛋类(egg),蛋清 VS 蛋黄,谁的营养更丰富？,蛋类的营养价值,是天然食品中生物价值最高的蛋白质蛋清主要成分为蛋白质脂类集中在蛋黄内，包括脂肪、卵磷脂、胆固醇蛋黄中维生素和矿物质丰富，钙、磷、铁、维生素A、D、B族丰富，但不含维生素C,蛋类的合理利用,生鸡蛋能吃吗？一天该吃多少蛋？高烧者为什么不能吃蛋？,蛋类的合理利用,不宜生食蛋类生鸡蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶不宜过量食用蛋类每人每日食用12个，孕产妇
6、23个高烧者不宜食用蛋类食物特殊动力作用较强,（三）膳食结构,膳食结构是指居民消费的食物种类和数量的相对构成。根据膳食中动物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分四种类型：,动植物食物平衡的膳食结构日本特点：谷类消费量94kg/年人，动物性食品63kg/年人以植物性食物为主的膳食结构大多数发展中国家特点：谷类消费量大，动物性食品消费量小。植物性食品占总能量90,以动物性食物为主的膳食结构欧美 特点：谷类摄入少，摄入高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维食物。地中海膳食结构地中海地区居民 特点：富含植物性食物，食物的加工程度低，新鲜度高
7、，饱和脂肪酸摄入量低，心血管疾病发生率低。,二、中国居民膳食指南及应用,居民膳食宝塔,A 蔬菜水果类B 奶类豆类C 禽肉类、鱼虾类、蛋类D 油脂类E 谷类,A,B,C,D,E,食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生不变质的食物,1997年膳食指南内容,三、平衡膳食,通过膳食能提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。,平衡膳食的基本要求,适量的能量及各种营养素各种营养素之间比例合适食物无毒无害，保证安全合理的加
8、工与烹调合理的膳食制度及良好的饮食习惯,第二节 婴幼儿的营养,生理特点,婴儿期(01y)生长发育的第一个高峰期消化器官发育不成熟,3,3,3,3,50,75,消化系统不成熟,发育不成熟胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱对食物耐受力差,能量的消耗,基础代谢 60食物的特殊动力作用8%活动排泄 生长发育 2535,蛋白质,补充代谢丢失新组织需要（正氮平衡）9 种必须氨基酸（组氨酸）过量-加重肾脏负担不足-蛋白质营养不良,脂肪,胃容量小，迫切需要高密度高热量的营养素婴幼儿对脂肪的需要量高于成年人每日所需脂肪应达其摄入能量的3045对婴幼儿的生长发育、神经和脑的发育有重要意义不宜以脱脂
9、乳进行喂哺,碳水化合物,主要的供能物质50%出生23个月内缺乏淀粉酶出生34个月后添加淀粉类食物,矿物质,钙,营养学会钙推荐摄入量出生6个月 400mg/d7个月2岁 600mg/d3岁 800mg/d,食物户外运动过量-“鬼脸综合征”钙剂的正确服用方法,谁缺钙？,早产儿巨大儿,忌与牛奶、高草酸含量食物同服,铁4个月后开始添加含铁辅助食品人工喂养儿3个月后开始添加参考摄入量10mg/d锌碘,常见的营养问题,蛋白质能量营养不良佝偻病缺铁性贫血,合理喂养,婴儿的合理喂养母乳喂养及时添加辅食幼儿的合理喂养质优量少易于消化三餐二点,中国60岁以上人口占全部人口比例（）,5.57%,6.96%,10%,
10、第六节 老年人的营养,影响老年人营养状况的因素,基础代谢率降低身体重要器官的生理功能降低感觉功能减退对消化系统的影响心血管功能肾功能生化代谢方面免疫功能低下,老年人的营养需求,减少热量摄入以2039平均体重65kg（男）或55kg（女）的热量供给为基础：,5059岁 减10%6069岁 减2070岁以上 减30,主要降低碳水化合物和脂肪的摄入,蛋白质需要量不低于成人动物性蛋白的最好来源是鱼类脂肪 占总能量的2025%胆固醇300mg/d碳水化合物 少蔗糖、适量淀粉、多果糖矿物质 补充钙、铁、低钠(6g/d)维生素 A、E、C,营养问题,超重或肥胖骨质疏松症动脉粥样硬化,250300g,100g
11、,100g,250ml,300g,100g,20g,老年人膳食,饮食多样化主食中包括一定量的粗粮、杂粮每天饮用牛奶或食用奶制品吃大豆或其制品适量食用动物性食品多吃蔬菜水果饮食清淡、少盐,动脉粥样硬化者不能吃蛋骨质增生患者不需要补钙没有鳞的鱼胆固醇含量高喝肉骨头汤补钙老年人饮食越清淡越好,饮食误区,骨质疏松症,!目前全世界约2亿人患有骨质疏松，其发病率已跃居常见病、多发病的第七位!目前医学上还未有安全而有效的根治方法，帮助已疏松的骨骼恢复原状,骨质疏松症预防,均衡饮食、补充钙质运动钙制剂注意烹饪方法限制饮酒、戒烟,第七节 孕妇的营养,孕期营养不良对胎儿的影响,早产儿及新生儿低出生体重发生率增加胎
12、儿先天性畸形发生率增加围生期婴儿死亡率增加影响婴儿的体格和智力发育,生理特点,消化系统:妊娠反应、胃反流、便秘血容量增加，易出现生理性贫血器官负荷增加代谢加快与体重增加对营养素的需求增高,孕妇的营养需求,能量,额外能量消耗,胎儿代谢胎儿新组织形成及增长基础代谢率升高,不足,低出生体重儿,过量,巨大儿,孕妇每天能量和蛋白质的参考摄入量-人群 热量（千卡）蛋白质（克）-非孕妇女2100 65-孕中期2100+200 65+15-孕晚期 2100+200 65+25-,蛋白质,用途,供组织增长贮备蛋白质,不足,影响胎儿生长发育,过量,增加孕妇负担,膳食中应有1/3以上为优质蛋白质,脂类,缺乏：推迟脑
13、细胞的分裂与增殖 影响脂溶性维生素的吸收,DHA,ARA,亚麻酸,大豆油亚麻子油,鱼、鸡蛋黄,亚油酸,植物油,钙,充足的钙胎儿骨骼和牙齿正常发育维持孕妇自身各项生理功能缺钙高危妊娠、骨软化症和胎儿畸形钙 适宜摄入量（AI）孕早期：800mg/d孕中期：1000mg/d孕后期：1200mg/d,常见食物中的钙含量（mg/100g）,铁,我国孕妇贫血患病率平均为30,缺铁,妊高征胎儿易早产,富含铁的食物猪肝、猪血、瘦肉黑木耳、海带、大豆、蛋黄、苋菜,常见食物中的铁含量（mg/100g）,碘缺乏：克汀病食盐强化碘每周进食一次富碘海产品锌牡蛎 47mg/100g鲫鱼3.3mg/100g钠,脂溶性维生素
14、,维生素A：缺乏或过多均可引起胎儿畸形维生素K:防止母体凝血障碍和新生儿出血维生素D：对牙齿和骨骼的形成重要维生素E:减少自然流产和死胎,叶酸,缺乏流产、早产、死产、高危妊娠、产后出血先天性神经管畸形,孕妇叶酸的推荐摄入量 600g/d,常见的营养问题,妊娠呕吐妊娠期贫血妊娠合并高血压,妊娠呕吐,膳食易消化，避免油腻，少量多餐严重妊娠反应应静脉供给营养素纠正水和电解质紊乱：少量多次饮水或流质补充能量、注意三大营养素平衡全面补充维生素：各种新鲜蔬菜、瓜果及干果禁用酒、浓茶、咖啡中医食疗：生姜,妊娠合并高血压,适量脂肪摄入肾功能正常者补充足量的优质蛋白增加钙、锌的摄入限制能量摄入适当减少钠盐摄入量,对消化系统的影响,唾液腺分泌减少牙齿松动脱落胃酸分泌减少胆汁分泌减少胃肠蠕动降低,母乳喂养的优点,蛋白质：以乳清蛋白为主，必需氨基酸比例合适脂肪：较多多不饱和脂肪酸碳水化合物：乙型乳糖维生素和矿物质：铁、vitD生物活性物质,母乳喂养的优点,物美价廉促进感情交流促进产后康复,添加辅食,24W：维生素D56W：添加果汁菜汁34M：蛋黄、肉末、肝泥、菜泥56M：粥、乳儿糕、烂面68M：饼干、鱼、蛋1Y：软饭、挂面、水饺,
