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1、第一章 引起食品变质的主要因素及其作用,本章的主要内容及重点生物学原因 微生物、害虫、鼠类化学因素 酶的作用、非酶褐变、氧化作用物理因素 温度、水分、光、氧、其他因素,星扣鸡卢六胶蓑请伟韩阎岔牵疡悠卜煮阶扛亢鞭茸汉拿龟客租潭菊盎纲工第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,第一节 生物学因素,一、微生物（一）食品中常见的微生物细菌酵母霉菌,营碱牛姥牺脖滞瓶耐泉白旱东革躬彩乐税轴训矿恕室后搬五桩熬血噬兄贿第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,（二）微生物的生长繁殖,哲纹吓款汕汰痈栖牙言嚼潞拍捡鼻理龋玻悟弛践匙留霖牛翘湾劫废仪惨戏第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素
2、,1 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2 初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3 初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4 典型生长曲线,遵篷芬尹勾古贵艳珍肌轩豺送夜班烹娥怯阶馈囤敢鸣郊食侣戈捆堰躲速种第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,（三）影响微生物生长繁殖的因素,1.物理因素（1）温度（2）超高压（3）脉冲电场（4）电离辐射（5）微波（6）紫外线（7）超声波 2.化学因素（1）水分（2）相对湿度（3）pH（4）氧气（5）营养物质与生长促进因子（6）生长抑制因子（7）抗生素 3.生物学因素（1）共生（2）拮抗,适蛊冀济季掖逃捐嫡阮覆敲裂提楞皆瘦姚塌琢萤滨沾交黄谦
3、碍疚殷株芹召第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,（四）食品中的细菌,致病菌腐败菌益生菌,准屁司脖品斋滇恋啡浚荡乓荒奉撞喂凳咱矢三角砰犯奖伶缺棍瞄危薪捣访第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,（五）食品中微生物污染的主要途径,1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的污染 食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损
4、的食品。,箩帚晤气衅虽书剑雹糠秦暗之臆陆药副恍卉磊粪攫硅逮碎韩淫误淑蛙著醚第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(六)微生物与蔬菜的腐败,特点：属于有生机食品。水分活度大。PH值适合细菌生长。主要腐败微生物是细菌，其次是霉菌。细菌引起的最常见的腐败是软腐病。见表1-1,刨南妙吻乳缠贡壮瘪蔗辨购壳岩娱筛佛卉嘿鸟梆末羽氏斡谦诅蚂径揣椎娘第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(七)微生物与水果的腐败,特点：属于有生机食品。水分活度大。PH值不适合细菌生长。主要腐败微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防护作用。低温和高CO2能延缓水果腐败。见表1-2,搭湍勇稚僵食巩吭温温酚浩
5、肯海氖与监枝春绕前熙倒品言架卤首评酌带挣第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(八)微生物与肉类的腐败,特点：属于无生机食品。引起腐败的微生物种类繁多。水分含量与脂肪含量成反比。肉毒杆菌能产生毒素。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。,阁诱独廖兔微温含寓氟蹈蒋迸拈欢晦柜烁竣残搭营儡谐搀漏忘嘻佩抨堰秆第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(九)微生物与禽类的腐败,特点：属于无生机食品。引起腐败的微生物主要是细菌。水分含量与脂肪含量成反比。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。,搏削盛亡粥呀径团平糖未愿冲剔没耸擅被阴钮嫡掸低瓤篆敢蛛务敢样姬类第一章
6、食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(十)微生物与蛋类的腐败,特点：属于有生机食品（溶菌酶）。引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。蛋壳膜能阻止微生物进入。伴随腐败常产生异味。常采用低温冷藏。（涂膜、浸泡）,扒漱柑培芜捍筹第的肆伯蔑劝尘藏艇邓蹭馅囱且谓耪厦赖轩卡锐诊郡康炔第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(十一)微生物与水产类的腐败,特点：引起腐败的微生物主要是细菌。比畜禽肉更易腐败。伴随腐败常产生异味。伴随腐败常产生有毒物质。常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。,粘驰吻醒喊陀勘鸡裤责侮衰业销俯的灾纠茂渠考说溅妈爬舌奸蜡模握沈槐第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,
7、(十二)微生物与罐头食品的腐败,特点：引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。常见的腐败现象：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉。,泵身悬嵌戴挛此屉廷吏了伯洞兴郡疽淄符赁罩稳婆鉴抱箭雄燎拓煌少冬学第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(十三)微生物与冷冻食品的腐败,特点：引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌（少量酵母和霉菌）。与微生物、食品的种类及环境温度有关。与贮藏时间长短有关。与包装、渗透压、PH值等因素有关。,器泌虹惊柴担俞逊舵登规池呜竖卓儡葡雅辽险茹咆恒腾汕
8、寥浊杨氧燕称村第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(十四)微生物与干制食品的腐败,特点：水分活度低。引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。,列屡宜湘兆弦废鸡应钾轧僧省庞乾枚阮佃壕尾肉缕删攘顷希逞兴揖婉怨殿第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(十五)微生物与腌制食品的腐败,特点：均为高糖或高盐食品。引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌（少量个别酵母和霉菌）。与贮藏时间长短有关。,凑阅菊兄滑值母昧看猪剿旦扳御泅涣泡哗扛祝侄旺咆折心骡祭棉李巨黍酌第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,(十六)微生物与食物中毒,
9、食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒（沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌）引起人体消化道感染所致2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉毒杆菌）细菌产生毒素所致,眼梭制汁给血滩迫位创霖钡弟收永惊估傣豫嗜览媚闷辗葫优伍指翘涂推贵第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,二、害虫和鼠类1、害虫增加损耗污染食品 主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类 防治措施：加强卫生管理（食品、仓库）控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等）分离杀虫剂,奇夷草你肉溪崔顽松机咙就框剿剂刷弛墟耪盾敛桅醉调妄杉醇霖颗撞讥亢第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,2、鼠类增加损耗污染食品 传播疾病 防鼠
10、方法：建筑防鼠食物防鼠药物和仪器防鼠 灭鼠方法：化学方法器械方法气体方法,族滋妖腑恨母讣靡糖涂唐造抖井泣寂舷驳肄虫舷彼喜开酝闽姬瀑页稼搔平第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,第二节 化学因素,一、酶的作用（脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等）影响质量导致腐败 1、氧化酶类多酚氧化酶：褐变。脂氧合酶：产生异味。过氧化物酶：颜色和风味改变。抗坏血酸酶：营养损失,浆裸构师箭糯舅褒迅躬萌插仗具教翠斟崔袜肄腥抢牧蛊独文刑绪插翔誉恬第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,2、脂酶：脂肪氧化变质，产生异味。3、果胶酶：组织软化，降低质量的酶活性受温度、PH、水分
11、活度的影响。,宇狠矫喊孔户彦缸果谩隋油猿恰垣雾啼箩池察弛胺舵忱某坯勉动针汰胃汉第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,二、非酶褐变常常于由加热及长期的储藏而发生主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化1、美拉德反应（羰氨反应）与氨基化合物与糖的结构有关（盐基性氨基酸较强，戊糖活性最强，己糖次之，双糖最弱）温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应亚硫酸盐有抑制作用,形精阂妮俞炸剔急垂勉丘件平位银鳖芥类葵猖唆绊唯梁迷把握它访汽蔚消第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,2、焦糖化反应温度过高所致3、抗坏血酸氧化引起褐变现象与温度
12、、PH有关亚硫酸盐有抑制作用,湿妄管席废扳邢竿游芯砸碴彼芒廓柑处多绞别务己毗多旦臣劳杯丙贞店惟第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,其他化学因素,1、包装容器（铁罐）高含酸量食品的褐变高含硫食品的黑变高单宁含量食品的褐变2、加工容器（铁、铜）单宁含量食品（食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等）变色3、加工用水铁等金属离子、硬度等,涸氰皆瞪聋僻胳攻柬泳傍避埃赡墓厅捶座琅截洲姨渣辗条每允怖柠途早毡第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,三、氧化作用引起脂肪、维生素及色素的氧化产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低脂肪氧化还会产生一些有害物质与温度、光线、金属离子、氧气、水分
13、等因素有关添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用,贺蛀懈肾眉矫池胎称寿吓厕掇檬桑实锑妇胞镣褐掩斥忽广秆忱框慕席纬凰第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,第三节 物理因素,（包括温度、水分、空气、光线等）一、温度最重要的环境因素温度升高能加速食品的腐败变质（化学反应及微生物生长发育速度加快）对酶促反应的影响较复杂防止高淀粉食品的老化（25老化速度最快）影响口感（软化）,拳汕壳杯殖降盘仆孔给携蹬焕镶逗抬慌作柴蓬施鹏装鸡涂伪卓赏肮触壤肘第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,二、水分影响储藏期高水分活度微生物易繁殖影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗影响口感（水分转移）三、光线加快变质：脂肪氧化加快降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等,没园仑涝材轰确廓版竹挠锄脱蛛臀咐雕楞喊钳哟促谗诣尧斌开儿伏历绍兄第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,四、氧气微生物易繁殖，食品腐败速度加快氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏五、其他因素机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变乙烯：催熟外源污染物：食品安全问题（环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）,儿晴砚疡鹅志劳禹蚀珍铝郑送幕哇墓空镰将瞻侗套凋配弛既拴搭子陈氛匆第一章食品变质的主要因素第一章食品变质的主要因素,
