《蒸汽烤箱一体机食谱.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《蒸汽烤箱一体机食谱.ppt(48页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、蒸汽烤箱烘培菜谱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,目录,葡式蛋挞,香葱曲奇,纸杯蛋糕,莲藕肉卷,黑椒鸡肉披萨,烤翡翠螺,云舒卷,菠萝烤虾串,手指饼干,香酥泡芙,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、香葱曲奇,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,材料,黄油 70g低筋面粉 100g盐 2g,糖粉 10g葱绿 8g牛奶 30g,工具电子称 1个打蛋盆 1个打蛋器 1个刮刀 1把,粉筛 1个曲奇裱花嘴 1个裱花袋 1个油纸 1卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,制作方法,1、黄油室温下软化,切小块,将软化的黄油
2、加入糖粉、盐;2、用手提打蛋器先低速再中高速打发至体积膨胀,发白;,步骤,步骤,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,3、筛入面粉用橡皮刮刀拌匀至无面粉颗粒,再加入切细的香葱碎,搅拌均匀即可;4、面糊装入放有曲奇专用花嘴的裱花袋,在铺了油纸的烤盘上挤出直径约3CM的圆形曲奇状;,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,6、烤箱提前预热10分钟,放入第2层(从上往下数),选择 模式(上下发热管模式),180;7、烤约15-18分钟,表面金黄即可。,成品,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、曲奇烤制时间短,容易烤糊,最后几分钟一定要在旁边看
3、着,烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来;2、如果室温比较低,黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬,难以从裱花袋里挤出。遇到这种情况,可以可添加一些鸡蛋液或牛奶,使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高,黄油软化彻底的情况下制作;3、挤曲奇的手法,如图:,Tips,2、葡挞,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,材料,蛋黄 4个砂糖 40g牛奶 100g淡奶油 240g,工具手动打蛋器 1个大碗 2个粉筛 1个,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、牛奶,糖粉加入碗中搅拌到糖溶化;2、鸡蛋打散,慢慢加入牛奶和淡奶油液搅匀,接着过筛备用;,制作方法,点击
4、添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,3、蛋挞皮放在烤盘上,倒入约8分满的蛋挞液(步骤1、2的混合液体);4、提前预热,放入第2层(从上往下数),选择 模式(上下发热管模式),200,约20分钟,表面微焦即可。,步骤,步骤,成品,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、注意观察烤制15分钟以后,蛋液表面出现“雀斑”,鼓的超出挞皮水平线,挞皮已经开始泛微微的焦黄色,就熟了;2、现成蛋挞皮的尺寸,如下图:不同尺寸的蛋挞,在同样的温度下,注意观察颜色变化,出现Tips1中的情况时,相对减少烤制的时间。,Tips,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本
5、,3、纸杯蛋糕,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,特殊工具,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,材料,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的糖粉,继续搅打到蛋白开始变浓稠呈细腻泡沫时,再加入1/3糖粉,再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。3、再继续打一会儿,当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。4、蛋黄加入细砂糖充分混合,加入玉米油和牛奶拌匀,再筛入低筋
6、面粉搅拌至无颗粒5、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。6、翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。,制作方法,步骤,步骤,步骤,步骤,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,7、将混合好的蛋糕糊倒入纸杯,七分满即可,用手端住烤盘两边在桌上用力震几下,把内部的大气泡震出来8、提前预热,放入第2层(从上往下数),选择 模式(上下发热管模式),180,烤约25分钟即可。,步骤,步骤,成品,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、打发蛋白时什么状态下加糖,如
7、下图:2、蛋白混合蛋黄糊时不能搅拌,切忌过度搅拌,会使面粉出筋,造成蓬发不好。正确的方法应该是:用上下切(可稍微倾斜一点)的方式,缓缓使蛋糕白糊和蛋黄糊温和均匀。,Tips,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,4、云舒卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,材料,A材料:蛋黄100g、细砂糖12.5g、蜂蜜25g、低筋面粉57.5gB材料:蛋白132.5g、细砂糖55gC材料:黄油12.5g、牛奶28.6gD材料:淡奶油200g,细砂糖14g,工具打蛋盆 2个电子称 1个电动打蛋器 1个手动打蛋器 1个刮刀 1把粉筛 1个小碗 2个,点击添加文本,点击添
8、加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、黄油和牛奶放微波炉中加热溶合,备用;2、蛋黄中加入蜂蜜、细砂糖用电动打蛋器高速打至发白,滴落有痕迹;3、细砂糖分3次加入蛋白中,打发至6-7分(即拉起有软勾)即可;4、把打发的蛋白加入蛋黄糊中,切拌混合均匀;5、把低筋面粉筛入蛋糕糊中,混合均匀;,制作方法,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,6、把温热的黄油牛奶溶液加入蛋糕糊中,拌匀;7、将蛋糕糊从高空中倒入蛋糕模中,摊平,振几下蛋糕模;8、提前预热,170度,上下发热管模式,15分钟。9、烤好的蛋糕体摊在凉架上,脱纸,待用;10、淡奶油加入细砂糖,打发;11、蛋糕体上抹上奶油,卷起
9、,置冰箱中定型半小时即可。,制作方法,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,打发蛋白的技巧,打发蛋白时什么状态下加糖,如下图:,5、菠萝烤虾串,材料 鲜虾 180克菠萝 150克椰浆 50克甜辣酱 25克竹签 适量葱花 适量工具竹签 若干小碗 1个毛刷 1把,制作方法,1、一盒椰浆直立放在冰箱冷藏至少24小时,打开勺出顶部浓郁的椰子奶油约50克备用;2、菠萝切片,用淡盐水浸泡15分钟;3、取25克菠萝打成泥,加入25克甜辣酱混合,再加入椰浆拌匀,制成椰子菠萝甜辣酱;4、菠萝切成合适大小,竹签清洗后泡水;5、虾洗净去壳去头,用牙签挑去虾线;6、用竹签串好虾和菠萝。,制作方法,7
10、、烤箱170度,中层上下火,约12-15分钟左右,虾肉颜色变红即可;8、从烤箱中取中,刷上椰子菠萝甜辣酱,撒上葱花即可。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,6、黑椒鸡肉披萨,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,材料,现成披萨皮 1个鸡腿肉 200克披萨酱 125克洋葱 50克,马苏里拉芝士 若干青椒 少许黑胡椒少许盐 少许生抽 少许,工具电子称 1个大碗 1个汤匙 1个,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、洋葱、鸡腿、青椒都切成小丁;2、鸡腿肉拆肉,加入盐、生抽、黑胡椒碎拌匀,腌制5分钟;3、炒锅烧热,加入适量花生油,放入鸡肉丁
11、翻炒至变色,盛出待用;4、将披萨酱均匀的涂抹在饼底上,边缘不要涂,要留边;5、撒上1/3马苏里拉芝士,把洋葱丁和青椒丁撒在披萨上;,制作方法,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,7、预热5分钟,200度,上下发热模式,第2层,烤25分钟;8、烤好后取出披萨,在表面再均匀的撒上剩余的1/3马苏里拉芝士,继续烤35分钟至芝士融化,取出切块即可。,制作方法,7、莲藕肉卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,材料,猪肉(后肘)300克莲藕 100克新奥尔良腌料 30克,蜂蜜 1勺柠檬汁 少许,工具电子称 1个大碗 2个锡纸 1卷刀 1把,点击添加文本,点击添加文
12、本,点击添加文本,点击添加文本,1、莲藕去皮,切段,泡清水里以防氧化变黑;2、猪肉洗净沥干水份,切成薄片,加入新奥乐尔食粉腌制1-3小时;3、用莲藕条把肉片卷起来,加一勺新奥尔良粉和少许蜂蜜拌成酱汁,待用;4、提前预热5分钟,放入第2层(从上往下数),选择 模式(上下发热管模式),200,烤制过程中均匀涂上酱汁,滴上柠檬汁,烤约25分钟,表面微焦即可。,步骤,步骤,步骤,成品,8、烤翡翠螺,翡翠螺 若干黄油 适量蒜蓉 适量蛋黄 适量意式香料 适量(注:材料按个人口味添加),材料,所需用具,制作方法:1、蒜蓉擦碎,和蛋黄黄油意式香料搅拌制成酱料;2、翡翠螺飞水,取出螺肉去掉内脏洗净与酱料搅匀塞回
13、螺壳;3、提前预热,180,上下发热模式,15分钟即可;,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,9、手指饼干,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,材料,低筋面粉 50g糖粉 适量,鸡蛋 2个细砂糖 50克,工具电子称 1个打蛋盆 2个电动打蛋器 1个刮刀 1把,粉筛 1个裱花袋 1个油纸 1卷手动打蛋器 1个,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的糖粉,继续搅打到蛋白开始变浓稠呈细腻泡沫时,再加入1/3糖粉,再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现
14、纹路的时候,加入剩下的1/3糖。3、再继续打一会儿,当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出小弯钩,就表明达到了所需的状态,可以停止搅打了。4、蛋黄加入细砂糖打至膨胀发白。5、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。6、翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合,筛入低筋面粉,搅拌均匀。,制作方法,步骤,步骤,步骤,步骤,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,7、将混合好的蛋糕糊装入裱 花袋,剪一小口,挤成条状,筛上糖粉。8、提前预热5分钟,放入烤箱第2层(从上往下数),选择 模式(上下
15、发热管模式),190,烤约10分钟即可。,步骤,成品,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1、打发蛋白时什么状态下加糖,如下图:2、蛋白混合蛋黄糊时不能搅拌,切忌过度搅拌,会使面粉出筋,造成蓬发不好。正确的方法应该是:用上下切(可稍微倾斜一点)的方式,缓缓使蛋糕白糊和蛋黄糊温和均匀。,Tips,10、香酥泡芙,所需工具,材料,酥皮原料:,泡芙原料:,香草馅原料:,制作方法,酥皮:1黄油温室软化,将黄油和糖粉一起加入到盆中,用打蛋器打至发白;2、筛入低筋面粉和杏仁粉拌匀,整成长条置冰箱中定型备用;,制作方法,泡芙:1、水、黄油、细砂糖及盐放在同一个锅中,用电磁炉煮沸后马上加入低筋粉,离火迅速搅拌均匀;2、再开火炒至盆底出现一层薄膜,摊开;3、加入蛋液,迅速搅拌,待蛋液完全吸收,提起刮刀,呈倒三角形即可;3、装入裱花袋,挤成圆形,喷水保湿,表面放一层之前做好的酥皮;4、预热,190度,上下发热模式,中层,10分钟,后转180度烤30分钟即可;,制作方法,香草馅:1、细砂糖加蛋黄打至发白,加入低筋粉拌匀;2、牛奶加入香草荚煮到温热,分次加入打发的蛋白中;3、小火煮,一边煮一边不停地搅拌至粘稠状态,关火,加入黄油,拌匀,放冰箱冷却;4、淡奶油打发至有纹路,加入冷却好的香草馅中,搅拌均匀,装入裱花袋即可;,在泡芙底用筷子整个小洞,把香草馅挤进去即可。,