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1、走进葡萄酒世界-基础篇,走进葡萄酒世界,“葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦恼，使我们恢复生气，重燃生命之火。小小一口葡萄酒，会如最甜美的晨露般渗入我们的五脏六腑。它不会让我们丧失理智，它只会带给我们满心的喜悦。”-古希腊哲学家，苏格拉底。,认识葡萄酒,一，根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度.,二多姿多彩的葡萄酒世界,1，按葡萄酒颜色分为：红葡萄酒 桃
2、红葡萄酒 白葡萄酒,2，按葡萄酒的含糖量可分：（1）干型酒（2）半干型酒（3）半甜型葡萄酒（4）甜型葡萄酒（甜型酒）3，按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为：（1）平静葡萄酒（2）低起泡葡萄酒（3）起泡酒（起泡酒）,4，特种工艺葡萄酒,葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，雅文邑；葡萄渣酿白兰地：Grappa）白兰地 干邑 雅文邑,加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖份波特酒、雪莉酒、马德拉酒 波特酒 雪利酒加香葡萄酒（味美思）,三，葡萄酒的内涵（含）,葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：A.80%的水。B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。C.酸。D.酚类
3、化合物。E.每公升0.2到5克的糖份。F.芳香物质（每公升数百毫克）G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。,四，葡萄酒的诞生,1筛选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。,2破皮使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。3榨汁榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味破坏了葡萄酒的口感。,4澄清采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。5发酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵。,6陈年为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木
4、桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。7装瓶葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内,五，开瓶之前,先等一等，不要急着开瓶-对葡萄酒付出的越多，得到的往往也越多，就像对待你的情人一样，只要愿意付出足够的耐心和关爱（一）葡萄酒的储藏1、光线不要太亮的地方 2、避开气味太浓的地方 3、要选择安静的地方 只有这样才能让酒安静的沉睡，在睡梦中长成 韵味十足的美人儿。,（二）开瓶前温度,1，甜白葡萄酒（冰酒）482，香槟起泡酒 68 3，白葡萄酒 8124，红葡萄酒 1218 恒温酒柜,（三）酒杯,“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”古人的
5、夜光杯，造型美观，风格独特，质地光洁，其薄如纸，色彩斑斓，宛如翡翠，晶莹透明，让人爱不释手。郁金香形 有腿高脚杯 杯壁薄无花纹 没有颜色 杯口被切割过并抛光,如何打开一瓶酒,切掉热缩帽擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等,钻入酒钻的螺丝拉出软木塞 擦拭瓶口残留物,如何打开一瓶起泡酒香槟,撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽 松开固定的铁丝 左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖,换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体压力下往外推。右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈的迸开，甚至刀削香槟的方法打开。,注意：开香槟的时
6、候瓶口不要对着人和易碎品，软木塞不小心迸出的时候很危险，香槟酒的压力在70lb/inch2旁边预备一个空香槟酒杯,如何打开一瓶老酒,老酒的木塞已经被泡软，经常会被拔短，或拔碎除了使用开塞钻之外，可以使用特别的方法将酒瓶从瓶颈弄断，连同塞子拿下来,六，开瓶之后,（一），唤醒你的酒。在饮用前进行“醒酒”，是一项明智的举措 就好像葡萄酒在瓶中睡着了，要把它们唤醒 才会好喝。其实醒酒就是将酒倒入醒酒器中 让酒接触空气，好让香气散发出来。切记：对于任何需要醒的葡萄酒，都应该在饮用前才进行“醒酒”。否则再美的酒如果醒酒时间过长，也会如烟花般在过度氧化中“香消玉损”，失去她的生命。,（二）欣赏你的酒。,1、
7、“以貌取酒”-欣赏葡萄酒的颜色 从水平，可以垂直向下，和倾斜45度三个角度观察 水平观察色调，澄清度垂直观察色度倾斜观察色调，色度，光韵变化和澄清度,摇动酒杯后，观察葡萄酒的流动性挂杯（leg）（香槟酒还要观察气泡的生成和持续情况）,颜色与年龄,葡萄酒的色度和色调：葡萄品种，某些皮薄果粒大的品种颜色比较浅，皮厚果粒小的品种相对颜色较深葡萄种植地的气候：寒冷地区较浅，炎热地区较深陈酿时间：红酒随时间变浅变褐，白酒变深变黄,2、“闻香识酒”-嗅觉享受,分为：静态闻香、摇杯后闻香、振荡后闻香三种基本方法。静态闻香：先发现挥发性强的物质，如果挥发酸高或者有木塞味在此时最容易判断摇杯后闻香：正常的闻香方
8、式，最主要的方法振荡后闻香：很少用，寻找缺陷空杯闻香：除去果香和酒精衬托香气外的香气，如酵母，橡木桶类香气,葡萄酒中常见的香气,水果的香气 香料的香气,植物的香气 酵母的香气 乳酸的香气,影响葡萄酒香气的主要因素,葡萄品种：品种香气产地特色：不同的葡萄在不同的产地表现不同。年份特点：温度，降水等因素的影响发酵的工艺过程：不同的发酵方法，发酵温度，发酵容器。陈酿方法：橡木桶陈酿，不锈钢罐陈酿，陈酿时间，是否带酒脚，橡木种类等等。装瓶后陈酿的时间,3、“与酒共舞”-品尝葡萄酒,正确的拿杯方法 拿杯腿或者杯座,如何品尝,将酒吸入口腔约10ml左右。轻微低头，吸气与酒液混合咀嚼葡萄酒液，让其与口腔充分
9、接触让酒前后往返与舌面前后，而不是牙齿的前后将吸气返回后鼻腔呼出让酒在口腔中保持一定时间 总结品酒图,如何在餐厅点葡萄酒,根据情况丰简由人正式的、有多道菜的西餐：可以点从开胃酒、红白餐酒、甜点酒的全套不同的酒，可以每一道菜换不同的酒。,非正式的西餐或者中餐：点12种适合自己口味且与菜搭配的葡萄酒先点菜，再点酒满足自己的口味，能与菜完美搭配，可以自己点或者让服务员推荐,如何看酒单,酒单的内容：价格，酒厂名称，产地，年份，酒名，某些酒单上包括酒的批评报告甚至更多的信息。酒店餐厅的特选酒（House Wine）可以按杯卖作为套餐的一部分价格相对便宜，口味可以适应餐厅供应的大部分菜肴按照人数和需要选择
10、酒的份量：按瓶卖 750 ml 四个人半瓶 375 ml 2个人按杯卖 3oz 150 ml按容量卖 500ml,1L,如何看酒单（续）,酒单可能包括所有的酒水饮料 中餐厅葡萄酒单和其他酒单分开 高档西餐厅，或者酒款选择很多的高档餐厅复杂的酒单会分别列出香槟起泡酒，白葡萄酒，红葡萄酒，并按照某种顺序排列，如：浓郁度、产地、品种等,检查点好的葡萄酒,是否是自己点的酒，是否是点的年份,试饮葡萄酒,是否有缺陷：保存不当，氧化，木塞味,餐厅饮用葡萄酒的基本礼仪,发现有问题的葡萄酒有权要求更换切勿酗酒，并做出失礼行为不要强行劝酒不要在酒杯上留下唇膏印或者油渍碰杯不要用力，酒杯向右略有倾斜不要对瓶喝服务员斟酒时，酒杯放在桌上敲酒杯代表:让大家肃静，我要发言。,品酒和饮酒的顺序,服从配餐的顺序先清淡后浓郁先干酒后甜酒不要让前面的酒掩盖住后面的酒先白后红，先新年份后老年份（在某种程度上有一定道理）,
