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1、一、概述,常量元素或宏量元素(macroelements):含量大于体重0.01%者，如钾、钠、钙、镁、硫、磷与氯等7种。微量元素(microelements 或 trace elements):含量小于体重0.01%者；其中维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10个，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需微量元素；而铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。,矿物质的营养生理功能：构成体组织:骨齿软骨的成分：Ca P Mg 维持酸碱平衡：K Na Cl 维持肌肉和神经的兴奋性：Ca Mg K Na调节渗透压,维持正常生命活
2、动:K Na Cl Mg(1/3内液)参与酶和激素的组成及活性调节：Cu Fe Se Ca必需微量元素能影响人体的免疫功能、胎儿的发育，还与癌症的发病率有关。,参与机体几乎所有的代谢活动,矿物质缺乏,矿物质缺乏的主要原因：地球环境中各种元素的分布不平衡；食物中存在天然的矿物质拮抗物摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群，需求量提高多数情况下存在亚临床缺乏，严重时出现缺乏症。我国人群中比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。,矿物质对食品性状的影响,碱性食品：在生理上把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品。酸性食品：把含有带阴离子非金属
3、元素较多的食品称为酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其制品则含硫较多，统称为酸性食品。,二、钙(Ga),钙是人体含量最多的一种无机元素，在体内按元素排列为第五位，次于碳、氧、氢、氮。出生时体内含钙总量约为28g，成年时达10001300g，相当于体重的1.52.0。99%集中在骨骼和牙齿，其余1%，以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。,(一)钙的生理功能,1.构成骨骼和牙齿;2.维持神经与肌肉活动；3.促进体内酶的活动；4.参与血凝过程；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7.其他功能：激素的分泌、维持体液酸碱平衡等,(二)吸收与代谢
4、,1、吸收:主要在pH较低的小肠上段吸收。影响钙吸收的因素（1）年龄、性别与生理状况：钙的吸收随年龄增长而下降。母乳喂养婴儿的钙吸收率可达60%70%，儿童约为40%，成人20%-30%左右，老年人仅约15左右。在性别上认为男性钙吸收率高于女性，这与雌性激素有关。在青春发育期、妊娠和乳母等特殊生理状况时，钙的吸收率增高可达40。,（2）不利于肠内钙吸收的膳食因素,谷物中的植酸;蔬菜中的草酸;膳食纤维，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。碳酸饮料;未被吸收的脂肪酸;(碱性)磷酸盐。一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。,100g蔬菜中含钙及草酸量,（3）有利于肠内
5、钙吸收的因素,VD（是促进钙吸收的主要因素）;乳糖（与钙螯合成低分子可溶性物质）;某些氨基酸如赖、色、精氨酸等(与钙形成可溶性钙盐);某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素。,2.钙的排泄和储存,大部分通过肠粘膜上皮细胞脱落，消化液分泌排入肠道，一部分可重吸收，其余随粪便排出；尿中排出约为摄入量的20%左右；每日从尿中排出的钙为160200mg。汗液；乳汁。,（三）钙的缺乏与过量,婴儿手足抽搐症佝偻病：神经精神症状：早期多汗、夜惊、易激惹，枕秃或环形脱发骨骼表现：方颅、肋骨串珠、胸部畸形（鸡胸）、“O”形腿、“X”形腿、脊柱弯曲生长发育受阻成人骨软化与骨质疏松症老年人骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、
6、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等,Ga、Vit D缺乏症“X”型腿,Ga、Vit D缺乏症“O”型腿,（三）钙的缺乏与过量,钙摄入过多的危害性包括增加肾结石的危险性，干扰其它矿物质。影响锌和镁的 吸收利用。,中国居民膳食钙参考摄入量（DRIs）（mg/d）组别 AI UL 组别 AI UL0 300-14 1000 20000.5 400-18 800 20001 600 2000 50 1000 20004 800 2000 孕妇中期 1000 20007 800 2000 晚期 1200 200011 1000 2000 乳母 1200 2000,（四）钙的供给量及食物来源,（五）食物
7、来源,奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是理想的钙来源。小虾皮含钙特别多，其次是海带。黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、豆腐和豆制品、各种瓜子、芝麻酱等。海带、发菜等含量特别丰富。除此之外，牡蛎壳、贝壳和珍珠里含钙量也较为丰富。补钙剂的合理利用，不可替代正常的食物来源。,三、铁(Fe),铁是人体必须微量元素中含量最多的一种，总量约为3-5g，铁缺乏是全球，特别是发展中国家最主要的营养问题之一。铁主要存在于血红蛋白中，占6075，3在肌红蛋白。铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。,（一）生理作用,1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程；2、维持正常的造血功能；3、参与其它重要功能
8、：如催化促进-胡萝卜素转化为维生素A、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等；铁还参与正常的免疫功能。4、缺铁会导致贫血的发生。,1、吸收铁的吸收主要在十二指肠和空肠。肠粘膜上的转铁蛋白受体对铁吸收起调节作用。肠粘膜细胞内铁的水平与铁调节蛋白有关 膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁，前者存在于动物性食物，后者存在于植物性食物。,（二）吸收与代谢,影响铁吸收的因素：,食物中的三价铁转变为二价铁才能被吸收。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质均可影响铁的吸收。体内胃酸缺乏或抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。钙、锌可影响铁的吸收,促进铁吸收的因素：,维
9、生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。一般来说，在植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低。,（三）铁缺乏及缺铁性贫血,该病起病缓慢，轻者仅表现为面 色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍 白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度 贫血者可有肝脾肿大，出现贫血 性心脏病等。我国居民贫血发病率仍较高,（四）供给量与食物来源,膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、大豆。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周
10、安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。铁需要量：男性15mg/d，女性20mg/d,四、碘（I）,人体内约含碘2050mg，其中70-80%存在于甲状腺组织内。碘在体内主要参与甲状腺素合成，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来，甲状腺素在体内主要为促进和调节代谢及生长发育。,碘缺乏与过量,碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders,IDD)。成人：甲状腺肿（goiter)婴幼儿：呆小症（克汀病）（临床表现为呆、小、聋、哑、瘫）,呆小症儿童和正常儿童身高的比较,碘缺乏与过量,人类生活环境
11、中碘缺乏是造成碘缺乏病流行的根本原因。碘缺乏地区采用碘化食盐方法，即在食盐中加入碘化物或碘酸盐予以预防。,供给量与食物来源,人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的RNI为成人150g，孕妇加50g，乳母加50g。碘NOAEL为1000g（UL850g）。含碘量较高的食物有海产品，如每百克海带（干）含碘24000g，紫菜（干）1800g，淡菜（干）1000g，海参（干）600g。海盐中一般在3g/kg以上。,五、锌（Zn）,人体含锌22.5g，以肝、肾、肌肉、骨骼、皮肤、毛发、视网膜、前列腺。（一）生理作用1金属酶的组成成分或酶的激活剂 2促进生长发育与组
12、织再生 3促进机体免疫功能4维持细胞膜结构5其他：促进食欲，促进维生素A代谢和生理作用，对皮肤和视力具有保护作用,（二）缺乏与过量,生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、脱发、皮肤干燥粗糙、创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍。性功能减退，精子产生过少等。通过锌强化食品或锌剂补充锌时一定要慎重，过多摄入会导致锌中毒，变现为恶心、腹泻、腹痛和发热。,（三）参考摄入量与食物来源,锌的来源广泛，畜禽肉及肝脏、蛋类、鱼及其它海产品、豆类、花生、玉米及谷类也较高，但谷类食物因植酸的影响，限制了锌的利用，谷类碾磨后含锌量也明显减少，蔬菜及水果类
13、含量较低；牡蛎含锌量最高，被誉为“海洋中的牛奶”。,六、硒(Se),我国20世纪50-70年代克山病防治研究结果，证明了硒是人体必需微量元素。硒在人体内总量为1420mg，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾及指甲，而脂肪组织最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食硒的主要形式，硒酸盐和亚硒酸盐是常用的补硒形式。,（一）生理作用,1抗氧化功能；2.保护心血管、维护心肌的健康；3增强免疫功能；4解毒；5硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。,（二）硒缺乏与过量,硒缺乏己被证实是发生克山病的重要原因。克山病在我国初发生于黑龙江省克山地区，其易感人群为26岁的儿童和育龄妇女。缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠
14、与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。,（三）参考摄入量与食物来源,动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。烹调加热可以导致硒的挥发，精制食品随加工精度的提高含硒量减少。维生素A、E、C可促进硒的利用；重金属和铁、铜、锌及产生超氧离子的药物可降低硒的利用率。,中国居民膳食硒参考摄入量(DRIs)单位：g/d,第七节 维 生 素,一、概 述：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,脂溶性维生素,水溶性维生素,分类,（一）共同特点,存在于天然食物中；一般不能在体内合成（VD例外）；它们不是构成各种
15、组织的原料，也不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；虽然每日生理需要量（仅以mg或g计）很少，然而在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用，绝不能缺少；维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。,（二）命名,关于维生素的命名有三个系统：一是按发现历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其特有的生理功能和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，例如视黄醇、硫胺素、核黄素等。目前三类命名混合使用。,二、维生素A,在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如-
16、胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等。,胡萝卜素的特殊作用抗氧化剂增加免疫功能抗癌作用预防心脑血管疾病,缺乏与 过量,1.缺乏：概况。（1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏斑为儿童VA缺乏最重要的体征。（2）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”、“毛囊角化过度症”、“蟾皮病”。（3）生长发育迟缓（4）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。,维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。,维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等；维生素A原的良好来源是红黄色及绿色蔬菜和水果，如菠
17、菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、西红柿、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用，其使用剂量不要高于RDA的1.5倍，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。,食物来源,三、维生素D,生理功能：1促进小肠钙吸收 2促进肾小管对钙、磷的重吸收 3对骨细胞呈现多种作用 4通过调节基因转录调节细胞的分化、增殖和生长。5通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡,缺乏症与过多症,维生素D缺乏的两大主要原因是由于膳食中缺乏维生素D和日光照射不足。1佝偻病 2骨质软化症 3骨质疏松症 4手足痉挛症,供给量和来源,维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄、奶油、干
18、酪等动物性食品及鱼肝油中。我国不少地区使用维生素A、D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效的控制。在用维生素D强化食品时，应该十分慎重。,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,水溶性维生素,一、维生素C（抗坏血酸）,坏血病的临床表现,前驱症状：出血牙龈炎骨质疏松过度角化的毛囊 周围带有轮状出血,供给量和食物来源,食物来源,抗坏血酸主要存在蔬菜和水果中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类；水果中的樱桃、柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素C含量十分丰富。,含维生素C的食物（按大小排名）排名 食物 分量(g)数量 维生素C量(mg)No.1 樱桃 50 12粒 500 No.2 番石榴
19、 80 1个 216 No.3 红椒 80 1/3个 136 No.4 黄椒 80 1/3个 120 No.5 柿子 150 1个 105 No.6 青花菜 6 1/4株 96 No.7 草莓 100 6粒 80 No.8 橘子 130 1个 78 No.9 芥蓝菜花 60 1/3株 72 No.10 猕猴桃 100 1个 68,你知道吗？,口服维生素C,维生素C片,维生素C润肤精华液,维生素C面膜,二、维生素B1（硫胺素）,（一）概述 硫胺素（thiamin）又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。硫胺素略带酵母气味，它的盐酸盐和硝酸盐形式在干燥和酸性溶液中均稳定，在碱性环境，特别在加热
20、时加速分解破坏。,维生素B1缺乏的临床表现,硫胺素缺乏症，又称脚气病（beriberi），主要损害神经血管系统。早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。（1）干性脚气病：主要累及肢体远端，下肢发病早于上肢，感觉异常先于运动障碍。呈上升性、对称性。肌肉酸痛，有压痛，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者出现肌肉萎缩、麻木（手套样或袜套样），膝反射降低或消失。,干性脚气病 硫胺素缺乏（维生素B1）,维生素B1缺乏的临床表现,（2）湿性脚气病：表现为浮肿，多见与足踝，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭。（3）婴儿脚气病：多发生于25月龄，
21、主要表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速。婴儿脚气病病情凶险而且病程进展迅速，常于症状出现后12天内突然死于心力衰竭。,湿性脚气病 硫胺素缺乏（维生素B1）,Vit B1缺乏所致干性脚气病,Vit B1缺乏所致湿性脚气病,供给量与食物来源,硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐摄入量（RNI）：成年男性 1.4mg/d,成年女性 1.3mg/d。硫胺素广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉，全谷、米糠、麦麸、花生、酵母、豆类和坚果。目前谷物仍为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。不过，过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量丢失，这是一个值得注意的问题。,三
22、、维生素B2（核黄素）,（一）概述 核黄素又称维生素B2，在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于FMN和FAD两种辅酶中。精纯的核黄素为橙黄色针状结晶，带有微苦味。虽然属于水溶性，但在水中溶解度很低，在275时，每100m1仅能溶解12mg。,维生素B2缺乏表现,症状不特异，典型症状为口腔生殖综合征舌炎（地图舌）唇炎和口腔炎脂溢性皮炎阴囊炎眼部症状：球结膜充血、角膜血管增生、怕光、流泪、灼烧感、视觉模糊并容易疲劳。,口角炎(angular stomatitis),唇炎(cheilosis),舌炎(glossitis),四、维生素PP（烟酸、尼克酸）,（一）理化性质 烟酸又名尼克酸（niacin，n
23、icotinc acid）、维生素PP、抗癞皮病因子，是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称。包括烟酸和烟酰胺等，二者皆溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失极小。,缺乏与过量,烟酸缺乏症又称癞皮病（pellagra），主要损害皮肤，口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（depression）等，即三“D症状。1.皮肤：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈对称性晒斑样损伤。2.消化系统：食欲减低、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3.神经系统：失眠、烦躁、谵妄、幻视幻听，抑郁、淡漠、健忘、痴呆等。过量摄入的副作用有皮肤发红、眼
24、部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。,五、叶酸,叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解。不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达5070。,（一）生理功能,活性形式是四氢叶酸四氢叶酸的主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。,(1)巨幼红细胞贫血；(2)对孕妇胎儿的影响：孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。(3)高同型半胱氨酸血症：(4)抗癌作用：可降低胃癌和结肠癌的发病率,（二）叶酸缺乏,（三）膳食参考摄入量及
25、食物来源,食物来源：动物肝、肾、蛋类；豆类；某些绿叶蔬菜，如菠菜、油菜、红苋菜、茴香等；坚果类：花生、核桃等。注意：叶酸来源虽然广泛，但容易破坏。,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,1、钙的吸收率随年龄的增长而（）A.增加 B.渐减 C.不变 D.渐增 2、提高钙吸收的膳食因素（）A.植酸 B.乳糖 C.碱性药物 D.草酸3、常量元素中构成骨骼和牙齿的除钙外，还有一种元素的是（）A.氯 B.磷 C.钠 D.钾 4、储存铁是以（）的形式存在与血液、肝、脾和骨髓中。A.血红蛋白 B.脑蛋白 C.铁蛋白 D.肌红蛋白 5、下列与碘缺乏无关的是（）A.地方性克汀病 B.甲状腺肿 C.智力障碍 D
26、.伤口不愈合,6、补硒能有效的预防（）A.贫血 B.克丁病 C.克山病 D.高血压7、（）已被证实是唯一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的元素 A.锰 B.钴 C.氟 D.钼 8、下列哪种食物含锌丰富（）A.内脏 B.植物油 C.奶类 D.蔬菜9、微量元素中（）对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用 A.钙 B.铁 C.锌 D.碘 10、叫核黄素的维生素是 A VitB1 B VitB2 C VitB6 D VitB12,11、抗癞皮病因子是 A VitD B VitB6 C 尼克酸 D 叶酸 12、叶酸的生物活性形式为 A 蝶啶 B 谷氨酸 C 四氢叶酸 D 对氨基苯甲酸 13、VitE 主要存在于 A 谷类 B 水果类 C 植物油 D 绿叶菜 14、下列维生素是水溶性维生素的是 A 维生素A B 维生素C C 维生素D D 维生素E15、长期过量摄入脂溶性维生素时 A 以原形从尿中排出 B 经代谢分解后全部排出休外 C 在体内贮存备用 D 导致体内贮存过多引起中毒 16、可预防夜盲症的维生素是 A 维生素B B 维生素C C 维生素D D 维生素A,The End,
