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1、高级技师培训,黑龙江林业高级技工学校,中式面点师,TEXT,目 录,目 录,目 录,目 录,第一章,第一章 综合知识（一）,第一章,第一节 宴会成本计算一、计算宴会点心实际成本筵席点心成本=筵席点心（1）成本+筵席点心（2）成本+筵席点心（n）成本,第一章,二、根据客人预定标准计算宴会成本主要包括五个步骤：1.掌握宴会的基本给定条件2.计算宴会整体数据3.计算菜点消耗成本4.安排各类菜点品种5.评定宴会设计是否符合标准,第一章,三、大型宴会成本核算实例四、毛利率的核算销售毛利率=（销售额-成本）/销售额 100%相对误差=（销售毛利率-规定毛利率）/规定毛利率100%,第一章,第二节 新型面点
2、原料一、竹香米二、西米三、专用粉四、添加剂,第一章,一、竹香米,第一章,二、西米,第一章,三、专用粉面条粉、面包粉、饺子粉、自发粉,第一章,四、添加剂防霉剂、乳化剂、食用消泡剂、保鲜剂,第一章,第二章,第二章 中式面点概述,第二章,第一节 中式面点分类一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、川式面点五、晋式面点六、秦式面点,第二章,一、京式面点,焦圈,艾窝窝,第二章,二、苏式面点,苏式月饼,镇江蟹黄包,第二章,三、广式面点,叉烧,蛋挞,第二章,四、川式面点,桃片,米花糖,第二章,担担面,鲜花饼,第二章,五、晋式面点,刀削面,猫耳面,第二章,六、秦式面点,羊肉泡馍,石子馍,第二章,第二节、饮食文
3、化风俗一、日常饮食习俗汉族、蒙族、回族、藏族、维吾尔族、朝鲜族等二、宗教信仰与饮食伊斯兰教、佛教三、节日面食饺子、年糕、元宵、月饼、粽子,第二章,第三节、面点的组合一、茶点二、配套点心三、编组点心,第二章,第四节、筵席面点的配备一、筵席的种类1、国宴2、正式宴会3、便宴4、冷餐会,第二章,二、面点在筵席中的地位1、面点在筵席中的作用（1）是筵席的主要组成部分（2）转化口味、协调味别（3）烘托气氛、点明主题2、面点在筵席中的配备比例普通筵席、中档筵席、高档筵席,第二章,三、筵席面点配备的一般原则1、一致性原则2、多样性原则（1）口味多样（2）造型方法多样（3）成熟方法多样3、灵活性原则,第三章,
4、第三章 膳食营养（一）,第三章,第一节、膳食平衡一、膳食平衡的概念 指同时在氨基酸、热量、营养素、酸碱四个方面使膳食营养供给与肌体生理需要之间建立起的平衡关系,第三章,膳食平衡的四个方面：1、氨基酸平衡2、热量营养素构成平衡3、各种营养素摄入量间的平衡4、酸碱平衡,第三章,二、平衡膳食的基本指标1、膳食摄入量充足、品种多样2、热量食物来源构成合理3、热量营养素摄入量比值合理4、热量结构合理5、蛋白质食物来源组成合理6、脂肪食物来源组成合理7、各类营养素摄入量均达到供给量标准,第三章,三、平衡膳食的营养素来源分析1、谷类及薯类食物2、动物性食品3、果蔬类食物4、纯热能食物5、豆类及制品,第三章,
5、第二节、平衡膳食的设计步骤1、根据就餐人的年龄、性别、劳动强度、生理状态确定每日营养素的供给量标准。2、根据营养素供给量标准中的热量标准，分配比例计算出三种热量3、计算出热量营养素摄入量4、推算主要食物摄入量的蛋白质分配5、推算四大类蛋白质食物摄入量,第四章,第四章 面坯调制工艺,第四章,第一节、面坯概述一、面坯原料的构成1、主要原料2、辅助原料3、调味原料4、水5、食品添加剂,第四章,二、影响面坯形成的因素1、原料因素：油脂、糖、盐、蛋2、水的影响：水量、水温3、操作因素：投料次序、调制时间和速度、静置时间,第四章,第二节 面坯性质形成的基本原理及特色品种,一、水调面坯性质的形成及特色品种二
6、、膨松面坯性质的形成及特色品种三、米粉面坯性质的形成及特色品种,第五章,第五章 食品理化常识,第五章,第一节、热能传递的基本原理一、基本概念热传递的三种形式：1、热传导2、热对流3、热辐射,第五章,二、热的传递方式1、基本传热方式（1）平面受热型（2）空间受热性,第五章,2、不同介质的热传递（1）以液体为介质的热传递：水、油（2）以空气为介质的热传递：水蒸气、空气（3）固体为介质的热传递：1）以金属为介质的热传递 2）利用颗粒状固体传热 3）热加工的范围,第五章,三、原料内部的热传递面点熟制过程中的基本原则：1、尽量使生坯的几何形状合理、均匀、以便于热量传递2、要注意生坯各部分受热均匀3、应根
7、据成品的要求，选择适当的火力,第五章,第二节、味觉的变化一、味觉的概念1、心理味觉2、物理味觉3、化学味觉,第五章,二、味觉的分类生理基本味觉：酸、甜、苦、咸生活习惯上的味觉：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩,第五章,三、影响味觉的因素1、浓度2、温度3、溶解度4、生理因素5、呈味物质的相互作用,第五章,四、各种味觉的理化性质1、咸味及咸味物质2、甜味及甜味物质3、酸味及酸味物质4、苦味及苦味物质5、辣味与辣味物质6、鲜味与鲜味物质7、涩味与涩味物质,第五章,第三节、颜色的变化一、食品的天然色泽1、叶绿素2、血红素3、类胡罗卜素,第五章,二、食品加工中颜色的保护1、酶促褐变与非酶褐变防止酶促褐变的方
8、法：（1）驱氧法（2）调节PH值（3）适当加热2、蔬菜颜色的变化3、肉类颜色的变化,第五章,第四节、香气的变化一、香气的意义决定香气强度的因素：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性等,第五章,二、香气成分1、鲜水果的香气2、蔬菜的香气3、蕈菜的香气4、水产品的香气5、乳与乳制品的的香气6、肉类加热后的香气,第六章,第六章 装饰工艺,第六章,第一节、面点造型,第六章,一、面点造型的分类1、按造型方式分类（1）仿几何型（2）仿植物型（3）仿动物型,第六章,2、按成型手段分类（1）手工成型（2）印模成型（3）机器成型,第六章,二、面点造型的构思与布局 1、构思 2、布局,第六章,三、面点造型和布局的一般要
9、求1、图案设计要有主次2、图案内容要疏密适当3、要处理好图案内容的对比关系,第六章,四、面点造型的应用1、塑造工艺的应用（1）面塑（2）糖塑（3）油塑2、雕刻工艺的应用,第六章,第二节、造型工艺一、面塑工艺1、面塑的概念2、面塑的基本要点,第六章,二、糖塑工艺1、糖塑的概念2、糖塑的基本要点,第六章,三、冰雕工艺基本要点四、黄油雕工艺基本要点,第六章,五、常见的造型饰品1、芝麻糖花篮2、果篮编织,第六章,第三节、面点色彩的应用一、面点色彩运用技法分类：（1）上色法（2）喷色法（3）卧色法（4）套色法注意事项：（1）保证色彩的纯度（2）慎重使用蓝色,第六章,二、面点色彩运用要领1、坚持本色2、少
10、量缀色3、控制加色4、略加润色,第六章,三、色彩在面点工艺中的应用1、原料固有色的应用2、化学合成色素的应用3、工艺手段着色,第九章,第九章 综合知识（二）,第九章,第一节、资料的收集与查询一、烹饪资料的现状二、烹饪资料的收集1、随机收集2、专题检索三、资料的查询,第九章,第二节、文献检索一、检索的类型1、检索的概念检索指文献的加工、存贮和针对某种特定需求找出所需文献的过程2、类型（1）条目检索（2）数据检索（3）事实检索,第九章,二、文献检索的途径1、文献外部特征检索途径（1）文献名称（2）著（译）者途径（3）序号途径,2、文献内部特征检索（1）分类途径（2）主题途径（3）分子式途径,第九章
11、,三、文献检索的方法1、常用法（1）顺查法（2）倒查法（3）抽查法2、追溯法3、综合法,第十章,第十章 面点的造型与颜色,第十章,第一节、常用面点原料对点心 造型与颜色的影响 一、面粉的影响 1、面筋蛋白质的影响 2、麦麸的影响,第十章,二、米粉的影响1、蛋白质和淀粉的影响2、米品质的影响3、米品种的影响,第十章,三、油脂对面点造型与颜色的影响1、油脂具有润滑性、间隔性、可降低面团黏着性，便于工艺造型操作2、油脂具有疏水性，可制作有层次的点心3、油脂具有流散性，可影响点心的造型4、油脂色素对点心颜色有较大影响,第十章,四、蛋品的影响1、蛋品具有黏稠性、可使原料互相粘合、便于操作2、蛋清具有胶体
12、性质3、蛋品具有着色性质4、蛋品具有保持水分的性质,第十章,五、膨松剂的影响1、生物膨松剂2、化学膨松剂六、有色原料的影响七、馅心的影响,第十章,第二节、熟制工艺对点心造型与色彩的影响一、烤制工艺的影响1、传热方式的作用2、烤炉底、面火的影响3、烤制温度和时间的影响,第十章,二、炸制工艺的影响1、油温和时间的影响2、操作方法的影响3、炸油品质、品种的影响,第十章,三、蒸制工艺的影响因素1、水量2、蒸制温度3、蒸制时间,第十章,在蒸制过程中应注意三点：1、及时下屉，防止被水蒸气嘘变形2、下屉后在室温下静置一段时间，以保持制品有弹性，膨松柔软，造型纹路清晰3、轻拿轻放、以保持外部造型，防止变形、破
13、皮、影响形态,第十一章,第十一章 面点制作工艺中的理化变化,第十一章,第一节、糖类、蛋白质、脂肪的变化一、糖类的变化1、淀粉的变化（1）淀粉的存在形式（2）淀粉的糊化（3）淀粉的老化（4）淀粉的糊精化,第十一章,影响淀粉老化的因素（1）温度（2）水分（3）PH值,第十一章,2、果胶质的变化（1）果胶的存在形式（2）果胶的软化（3）果胶的凝结,第十一章,二、蛋白质的变化1、蛋白质的变性作用（1）热致变性（2）酸碱作用变性2、蛋白质的水化作用3、蛋白质的凝胶作用,第十一章,三、脂肪的变化1、脂肪物态的变化2、脂肪的酸败3、脂肪与其他物质反应（1）与醇类反应（2）与淀粉反应（3）与蛋白质反应,第十一
14、章,第二节、水、维生素、无机盐的变化一、水的变化1、水在食品原料中的存在形式（1）自由水（2）结合水2、水在面点加工工艺中的损失,第十一章,二、维生素的变化1、脂溶性维生素的稳定性2、水溶性维生素的稳定性,第十一章,三、无机盐的变化1、金属离子促进自动氧化过程、致使食品质量变劣2、食品中的钙、磷、铁、镁、锌等与食品其他成分反应，生成的无机盐阻碍人体对无机盐的吸收和利用,第十二章,第十二章 培训厨师（二）,第十二章,第一节、教育学知识一、关于教育的几个基本概念1、课程2、课程总体规划3、课程标准4、课本,第十二章,二、教学的基本要求1、促进学生全面发展2、发挥教师的主导作用与学生的主动作用3、既
15、要向学生传授知识，又要发展学生智力4、既要强调知识结构的合理性，又要强调知识与学生的认知结构相适应,第十二章,5、既有统一的要求，又要因材施教6、教学要理论联系实际7、运用信息反馈原理进行教学8、让学生理解学习过程，掌握学习规律和科学的学习方法,第十二章,三、教学实施方法1、以语言传递为主的教学方法（1）讲授法（2）谈话法（3）讨论法（4）读书指导法,第十二章,2、以直接知识为主的教学方法（1）演示法（2）参观法3、以实际训练为主的教学方法（1）练习法（2）实习作业法,第十二章,四、课程的结构和类型1、课程类型2、课程结构（1）组织教学（2）检查复习（3）讲授新教材（4）巩固新知识（5）布置作
16、业,第十二章,五、教学的基本环节1、备课（1）三方面的工作1）钻研教材2）了解学生3）考虑教法,第十二章,（2）三种计划1）学期或学年教学进度计划2）课题或单元计划3）课时、教案计划,第十二章,2、上课（1）目的明确（2）内容正确（3）方法合适（4）语言清晰（5）积极性高（6）组织得好,第十二章,3、作业布置与批改4、课外辅导5、成绩的检查与评定（1）查考（2）考试,第十二章,第二节、饮食心理学常识一、饮食心理学发展的几个阶段1、低级阶段 2、中级阶段 3、高级阶段,第十二章,人类饮食心理高级阶段的主要特征：（1）人类不只在自然界中寻找食物，还在现有食物基础上创造食物（2）饮食从盲目性进化到目
17、的性、计划性和自觉性阶段（3）对食物不单纯是本能的要求，出现了对食物的选择和细致加工（4）不仅注意营养价值，还注意审美价值（5）对食物摄取，越来越注意食物的质量,第十二章,二、饮食的选择性1、选择性的客观基础2、选择性的心理基础,第十二章,三、饮食需要结构与食物功能的心理因素 人类对饮食的三种需要：1、劳动的需要2、健康的需要3、精神的需要,第十三章,第十三章 厨房管理（二）,第十三章,第一节、成本管理与控制一、成本管理1、基本概念（1）成本（2）成本管理,第十三章,2、成本管理的要求（1）成本管理的科学性（2）成本管理的全面性（3）成本管理的预防性（4）成本管理的完整性（5）成本管理的群众性
18、,第十三章,3、成本管理的组织与制度（1）成本管理的组织机构第一级：以总经理领导下的高层领导机构第二级：餐饮部门的成本管理机构第三级：成本管理执行机构,第十三章,（2）成本管理的基本制度1）岗位责任制2）质量责任制3）经济责任制,第十三章,二、成本控制1、成本控制的基本思想（1）事前控制（2）事中控制（3）事后控制,第十三章,2、成本控制的一般程序（1）确定成本标准1）确定标准的要求2）确定标准的依据3）确定标准的内容4）确定标准时的注意事项,第十三章,（2）了解实际经营成果（3）对标准和实际经营成果进行比较（4）改进措施（5）评估,第十三章,3、成本控制程序应考虑的因素精确、及时、客观、实用
19、、具体、灵活、突出重点、讲究成本效果,第十三章,第二节、技术管理一、标准与标准化1、基本概念（1）标准是对重复实物和概念做的统一规定（2）标准化实在经济、技术、科学管理的社会实践中，对重复事物和概念通过制定、发布和实施标准，以获得最佳的秩序和社会效益,第十三章,2、制定标准的注意事项（1）要充分考虑到各方面的条件（2）制定标准的重点是那些具有多样性的重要事物（3）标准的本质是在一定范围内实现统一（4）标准要形成文件,第十三章,二、菜单标准1、菜单的整体特征和工艺方法（1）编码（2）类别（3）菜点名称（4）菜点单位成本（5）精度等级,第十三章,（6）生产加工方式（7）色彩形象（8）制作程序（9）
20、质量标准（10）编织日期、编制人 审核人,第十三章,2、耗用原材料明细情况（1）原材料名称（2）原材料品种（3）原材料规格（4）原材料用量（5）原材料品质,第十三章,三、菜点标准在生产过程控制中的应用1、加工过程的控制2、配份过程的控制3、烹调过程的控制,第十三章,四、新原料、新工艺的推广与运用1、计划阶段2、研究阶段3、试制阶段4、生产阶段,第十三章,第三节、质量管理一、质量管理与质量保证标准二、质量管理的基本概念1、质量质量是反映菜点产品明确满足和隐含需要能力的特性总和,第十三章,菜点质量的三个内涵（1）动态性（2）相对性（3）适用性食品质量主要指加工后的食品符合标准和规范2、质量控制是在
21、生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动,第十三章,3、质量保证是为了提供足够的信任，表明实体能满足质量要求4、质量管理包括确定质量方针、质量目标和质量职责，并且在质量体系中进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动,第十三章,5、质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源质量体系内容：（1）人员（2）质量标准（3）工作方法（4）组织机构（5）加工、实验和检测设备,第十三章,三、加工生产过程质量控制1、原材料质量控制（1）品质控制（2）原材料的卫生控制2、加工过程中的质量控制（1）加工控制（2）配份控制（3）烹调控制3、菜点成品放置的质量控制（1）放置时间（2）放置温度
22、（3）放置湿度,第十三章,四、质量管理的基本方法1、PDCA循环（1）计划阶段（2）实施阶段（3）检查阶段（4）处理阶段,第十三章,2、质量管理常用的统计图（1）排列图（2）因果分析图,第十三章,第四节、制定菜单一、菜单的种类1、根据经营需要划分：零点菜单、套餐菜单2、根据季节特点划分：固定菜单、周期菜单、综合菜单3、根据客人就餐习惯划分：早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单4、根据客人需要划分：宴会菜单、自助餐菜单快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单,第十三章,二、菜单制作过程三、宴会菜单1、制定宴会菜单的一般原则（1）根据参加宴会人员的国家、民族和宴会的标准选择菜点制定宴会菜单（2）在制定宴会
23、菜单时，要考虑多种原料、烹调方法的配合，不能单调乏味（3）在安排菜单时还要考虑季节特点，要根据季节选用材料,第十三章,（4）在安排宴会菜点时要选用多种烹调方法，要考虑不同口味的配合，以使菜肴富于口味变化（5）选用宴会菜点时，要使菜点的颜色富于变化（6）为了活跃和烘托宴会气氛，还可以配备能烘托宴会主题的装饰食物（7）菜单的安排要量力而行，要根据厨房人员的技术水平、设备、工具原料等情况合理安排品种。,第十三章,2、常见宴会菜单的种类（1）国宴（2）正式宴会（3）便宴（4）鸡尾酒会（5）冷餐会,第十四章,第十四章 膳食营养,第十四章,第一节、食疗与药膳 一、食疗的基本原则1、有节2、清淡3、杂食4、
24、食养5、宜忌,第十四章,宜忌包括：（1）忌生冷（2）及煎炸（3）忌油腻（4）忌辛辣（5）忌发物,第十四章,二、药膳的配置原则1、药膳的概念指用中药和食物组成合理的饮食，既具有食物的美味和营养，又有药物治疗的功效常见药膳：保健药膳、治疗药膳、宴席药膳、四季药膳,第十四章,2、药膳配制的原则（1）按“四因”施膳（2）扶正固本为主，祛邪为辅（3）注重食性（4）调和五味（5）饮食宜忌（6）饮食有节,第十四章,3、药膳配制注意事项（1）结合现代营养学知识，实施合理平衡饮食（2）药食要功效确切，效用专一（3）药食配伍要合理（4）烹调要精细,第十四章,4、药膳按食品性状分类药膳菜肴、药膳面点、药膳饮料、药膳
25、汤羹5、药膳的烹调方法炖、焖、蒸、炒、炸、烤、烧、煮等,第十四章,第二节、营养素间的协调与禁忌一、食物的相宜与相克1、食物间的相宜与相克2、食物的转化作用3、食物的协同作用4、食物的拮抗作用,第十四章,二、几种常见的不合理膳食搭配1、含磷食物与含钙食物同时食用2、含草酸食物与含钙食物同时食用3、含锌食物与含维生素食物同时食用4、含纤维素、含草酸、含铁食物同时食用5、含维生素C食物与虾同时食用,第十四章,第三节、特殊人群营养一、婴幼儿童营养1、婴幼儿的营养需要（1）热能（2）蛋白质（3）脂肪（4）糖类（5）维生素（6）矿物质和 微量元素（7）水,第十四章,2、婴幼儿的合理膳食（1）供给优质蛋白质
26、（2）制定合理饮食制度（3）烹调食物应便于咀嚼（4）食品要多样化（5）要特别注意饮食卫生,第十四章,二、老年人营养1、老年人的营养需要（1）热能（2）蛋白质（3）脂肪（4）糖类（5）维生素：维C、维E（6）矿物质和微量元素：钠、钾、钙、铁、锌、食物纤维,第十四章,2、老年人的饮食原则（1）适当选用平衡饮食（2）饮食制度要科学合理（3）科学烹调、合理加工（4）忌食肥甘厚味饮食（5）食物应新鲜，忌过冷热（6）保持良好的进食环境与和谐情绪,第十四章,第四节、特殊工种的营养 一、士兵营养1、营养供给特点（1）生热营养素（2）动物性和大豆蛋白占蛋白总量30%50%（3）脂肪不超过总能量的30%（4）维生
27、素A至少应有1/3来自动物性食品，2/3来自胡罗卜素,第十四章,2、营养饮食保障（1）防止营养不足与过剩（2）不同条件下的饮 食营养保障,第十四章,二、航海潜水人员的营养1、营养供给特点（1）生热营养素（2）动物性蛋白质占蛋白总量30%50%（3）植物性脂肪不低于脂肪总量的50%（4）蔗糖不超过总热量的10%（5）维生素A至少有1/3来自动物性食品,第十四章,2、不同条件下的营养保障（1）远航时营养（2）晕船是营养（3）潜水员营养,第十四章,三、航空人员营养1、空勤人员营养供给（1）热能分配（2）动物性蛋白质占蛋白总量30%50%（3）植物性脂肪不低于脂肪总量的50%（4）蔗糖不能超过总热量的
28、10%,第十四章,2、不同条件时的营养保障（1）高空飞行营养保障（2）夜间飞行营养保障（3）长时间飞行营养保障（4）战斗飞行营养保障,第十四章,四、机械操作员营养1、营养防护作用2、饮食营养保障,第十四章,五、矿工营养1、矿工饮食特点（1）能量消耗大（2）维生素、矿物质消耗多（3）生活无规律（4）卫生条件差,第十四章,2、矿工营养供给（1）热量消耗受多种因素影响（2）合理安排蔬菜特别是绿叶蔬菜供应（3）夜班的餐饮应特别注意（4）矿工的饮食最好送到矿井下，并保证饭菜温度,第十四章,六、运动员营养1、运动员的营养供给（1）运动员需要较多热量（2）高蛋白质可提高运动员体质（3）要提供充裕的维生素（4
29、）要有充足的无机盐和水,第十四章,2、运动员的营养要求（1）平衡膳食（2）合理营养（3）高热能饮食（4）食品多样化（5）少食多餐,第十四章,第五节、特殊环境的营养一、高温环境的营养1、矿物质（1）氯化钠（2）钾、钙、镁（3）铁2、蛋白质3、维生素4、热能,第十四章,二、低温环境营养1、热能2、生热营养素3、维生素4、矿物质,第十四章,三、高原环境营养1、热能2、营养素（1）热能营养素（2）维生素（3）水分和矿物质,第十四章,四、辐射环境营养1、营养平衡（1）生热营养平衡（2）维生素平衡（3）矿物质平衡,第十四章,2、营养治疗配制饮食注意事项：（1）食物的量不能超过患者的耐受量（2）注意饮食性质（3）烹调方法多用蒸、煮、炖等（4）选择有抗氧化活性、对辐射损伤有防止作用的食物,小小的便签,不一样的感觉,谢谢,添加标题,添加文本,添加文本,添加文本,添加文本,文本,文本,文本,文本,文本,文本,文本,文本,添加标题,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第三章,添加文本添加文本添加文本添加文本添加文本添加文本,添加标题,小小的便签,不一样的感觉,谢谢,
