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1、第五章 饮茶习俗,独饮、对饮、品饮、聚饮,一人得神二人得趣三人得味七八人得乐,第一节 中国的饮茶习俗一、汉族的饮茶习俗 汉民族的饮茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵说来，品重在意境，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的，自娱自乐者，谓之品茶。凡品茶者，得以细啜缓咽，注重精神享受。倘在劳动之际，汗流夹背，或炎夏暑热，以清凉、消暑、解渴为目的，手捧大碗急饮者；或不断冲泡，连饮带咽者，谓之喝茶。,（一）汉族饮茶方式清饮调饮汉族饮茶代表性要数品龙井、啜乌龙、吃盖碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。,1、杭州的品龙井品饮龙井茶，首先要选择一个幽雅的环境。其次，要学会龙井茶的品饮技艺。沏龙井茶的
2、水以80左右为宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯为上，泡茶用的水以山泉水为最。品饮时首先观察多变的叶姿尔后深深地嗅一下龙井茶的嫩香然后缓缓品味，清香、甘醇、鲜爽应运而生,2、啜乌龙啜乌龙茶很有讲究，与之配套的茶具，诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯,谓之“烹茶四宝”。泡茶用水应选择甘冽的山泉水，而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯，便可品饮啜茶时先要举杯将茶汤送入鼻端闻香接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤在口中迥旋品味，然后茶汤入肚,3、吃早茶吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术，人们可以根据自己的需要，当场点茶，品味传统香茗；又可按自己的口胃，要上几款精美清淡
3、小点，如此吃来，更加津津有味。4、大碗茶喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见,大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。,5、成都盖碗茶盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。饮盖碗茶一般说来，有五道程序：一是净具二是置茶三是沏茶五是品饮四是闻香,二、茶与风俗1、三茶2、食茶3、茶礼4、新婚请茶5、新婚三道茶6、苏州跳板茶7、新娘茶8、腌茶酒9、腌菜茶,10、新婚交杯茶11、新婚合杯茶12、闹花夜13、福安新娘茶14、台湾婚礼茶宴15、跪茶16、新娘茶17、摆茶宴18、茶
4、 盘 钱,三、少数民族的饮茶习俗每个少数民族，都有各具特色的饮茶习俗。（l）藏族：酥油茶、甜茶、奶茶、油茶羹。（2）维吾尔族：奶茶、奶皮茶、清茶、香茶、甜茶、炒面条、茯砖茶。（3）蒙古族：奶茶、砖茶、盐巴茶、黑茶、咸茶。（4）回族：三香碗子茶、糌粑茶、三炮台茶、茯砖茶。,（5）哈萨克族：酥油茶、奶茶、清真茶、米砖茶。（6）壮族：打油茶、槟榔代茶。（7）彝族：烤茶、陈茶。（8）满族：红茶、盖碗茶。（9）侗族：豆茶、青茶、打油茶。（10）黎族：黎茶、芎茶。（11）白族：三道茶、烤茶、雷响茶。（12）傣族：竹筒香茶、煨茶、烧茶。（13）瑶族：打油条、滚郎茶。,（14）朝鲜族：人参茶、三珍茶。（15）
5、布依族：青茶、打油茶。（16）土家族：擂茶、油茶汤、打油茶。（17）哈尼族：煨酽茶、煎茶、土锅茶、竹筒茶。（18）苗族：米虫茶、青茶、油茶、茶粥。（19）景颇族：竹筒茶、腌茶。（20）土族：年茶。（21）纳西族：酥油茶、盐巴茶、龙虎斗、糖茶。（22）傈僳族：油盐茶、雷响茶、龙虎斗。（23）佤族：苦茶、煨茶、擂茶、铁板烧茶。（24）畲族：三碗茶、烘青茶。,（25）高山族：酸茶、柑茶。（26）仫佬族：打油茶。（27）东乡族：三台茶、三香碗子茶。（28）拉祜族：竹筒香茶、糟茶、烤茶。（29）水族：罐罐茶、打油茶。（30）柯尔克孜族：茯茶、奶茶。（31）达斡尔族：奶茶、荞麦粥茶。（32）羌族：酥油茶、
6、罐罐茶。（33）撒拉族：麦茶、茯茶、奶茶、三香碗子茶（34）锡伯族：奶茶、茯砖茶。（35）仡佬族：甜茶、煨茶、打油茶。,（36）毛难族：青茶、煨茶、打油茶。（37）布朗族：青竹茶、酸茶。（38）塔吉克族；奶茶、清真茶。（39）阿昌族：青竹茶。（40）怒族：酥油茶。盐巴茶。（41）普米族：青茶、酥油茶、打油茶。（42）乌孜别克族：奶茶。（43）俄罗斯族：奶茶、红茶。（44）德昂族：砂罐茶、腌茶。（45）保安族：清真茶、三香碗子茶。（46）鄂温克族：奶茶。,（47）裕固族：炒面茶、甩头茶、奶茶、酥油茶、茯砖茶。（48）京族：青茶、槟榔茶。（49）塔塔尔族：奶茶、茯砖茶。（50）独龙族：煨茶、竹筒打
7、油茶、独龙茶。（5l）珞巴族：酥油茶。（52）基诺族：凉拌茶、煮茶。（53）赫哲族：小米茶、青茶。（54）鄂伦春族：黄芹菜。（55）门巴族：酥油茶。,（一）藏族酥油茶藏族候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解“（二）白族的三道茶 白族大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以一苦、二甜、三回味的三道茶款待。,（三）土家族的擂茶擂茶，又名三生汤，是用生叶、生姜、生米仁，等三种生原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤，故而得名（四）苗族的八宝油茶汤 居住在鄂西、湘西、黔东北一
8、带的苗族，以及部分土家族人们，有喝油茶汤的习惯。他们说:一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香。,日本的茶道人口约达1000万，将近全国总人口的十分之一。90%以上都是女性。在京都，你不应问女性“您是否学习茶道”，而应问“您学习的是哪家茶道”。,第二节 日本茶道,茶道在日本一是作为礼仪教育，以提高国民的文化素质二是作为心理辅导的重要一课，是白领阶层缓解压力、寻找心理平衡、消除身心疲劳的好方式三是茶道作为一门文化学科的分科，列入了大学教程,一、日本茶道概念 1977年，谷川激三先生在茶道的美学一书中，将茶道定义为：以身体动作作为媒介而演出的艺术。它包含了艺术的因素、社交因素、礼仪因素和修行因素等四个因素
9、。人本茶汤文化研究会仓泽行洋先生则主张：茶道是以深远的哲理为思想背景，综合生活文化，是东方文化之精华。他还认为，“道是通向彻悟人生之路，茶道是至心之路，又是心至茶之路。,周作人先生则说得比较随意，他对茶道的理解为：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。”,日本茶道的“四规”、“七则”,“四规”：“和敬清寂”为日本茶道的宗旨七则”：茶要浓、淡适宜；添炭煮茶要注意火候；茶水的温度要与季节相适应；插花要新鲜；时间要早些，如客人通常提前 十五到三十分钟到达；不下雨也要准备雨具；要照顾好所有的顾客，包括客人的客人。,日本茶道的宗师,
10、荣西禅师著吃茶养生记，遂开日本茶道之先河，被奉为“茶祖”。创立茶道概念的是十五世纪奈良称名寺的和尚村田珠光（公元一四二三一五零二年）,武野绍鸥是杰出的大茶人（公元一五零二一五五五年）。他对村田珠光的茶道进行了很大的补充和完善，还把和歌理论输入了茶道，将日本文化中独特的素淡、典雅的风格再现于茶道，使日本茶道进一步的民族化了在日本历史上真正把茶道和喝茶提高到艺术水平上的则是日本战国时代的千利休（公元一五二二一五九二年），,（二）日本茶道历史公元8世纪，也就是奈良时代（天平文化）绿茶传入了日本。平安时代（公元804年）最澄大师入唐至天台山学法的回国时带回茶籽，成为茶叶引种日本第一人，种在了日吉神社的
11、旁边，成为日本最古老的茶园,镰仓时代（1168年、1187年）日本荣西禅师两度入宋学禅著吃茶养生记人称“日本茶经”)现身说法大倡吃茶养生之道，遂开日本茶道之先河，被奉为“茶祖”，日本茶道中的“抹茶”也是从镰仓时代开始的。14世纪室町时代以后，茶树的栽种已普及起来。把饮茶仪式引入日本的是大应国师，后有一休和尚。,年年村田珠光，吸收禅院茶礼，以朴素、淡泊为主，屏弃一味崇尚中国茶器、追求豪奢的作法，创立了具有禅理的茶道，创造了更为典雅的品茗形式，他被称为日本茶道的创始人。现在，日本流行的茶道，是在16世纪后期由茶道大师千利休创立的。,三、日本茶道流派（一）千家流派千家流派的始祖是千利休。千利休的孙子
12、宗旦（亦称千家中兴之祖）隐居时期，千家流派分成了三个系统。表千家里千家武者小路千家,（二）薮内流派始祖为薮内俭仲，该流派的座右铭为“正直清净”、“礼和质朴”。擅长于书院茶和小茶室茶（三）远州流派始祖为小堀远州，主要擅长书院茶,（四）江户时期（17世纪）日本茶道的灿烂辉煌时期，日本吸收、消化中国茶文化后终于形成了具有本民族特色的日本抹茶道、煎茶道。抹茶道：由村田珠光奠其基，中经武野绍鸥的发展，至千利休而集大成的日本茶道又称抹茶道，他是日本茶道的主流。抹茶茶道是在宋元点茶道的影响下形成的。“煎茶道：在中国明清泡茶道的影响下，日本茶人又参考抹茶道的一些礼仪规范，形成了日本人所称之的煎茶道。,四、日本
13、茶道礼仪 按照茶道传统，宾客应邀入茶室时，由主人跪坐门前表示欢迎，从推门、跪坐、鞠躬，以至寒喧都有规定礼仪。,1、鞠躬礼仪 根据鞠躬的弯腰程度可分为真、行、草三种。“真礼”用于主客之间，“行礼”用于客人之间，“草礼”用于说话前后。整个茶会，主客的行、立、坐、送、接茶碗、饮茶、观看茶具，以至于擦碗、放置物件和说话，都有特定礼仪。2、参加茶事的客人所坐的位置：正客须坐于主人上手(即左边)。3、敬茶敬茶时，主人用左手掌托碗，右手五指持碗边，跪地后举起茶碗（须举案齐眉，与自己额头平齐），恭送至正客前。一碗一碗注，一碗一碗献。,4、品茶正客接过茶碗也须举案齐眉，宾客叩头谢茶、接茶，主人亦须叩头答拜、回礼
14、。待主人最后亦自注一碗，始得各捧起茶碗，轻嗅、浅啜、闲谈。5、喝茶礼仪将茶碗放在左手上，用右手向顺时针方向转两下，用三口半喝先，客人饮茶时口中要发出“啧啧”的赞声，表示对主人“好茶”的称誉。用手指将自己的唇印搽掉（不能沾茶碗正面），用怀中的手纸把手搽一搽，将茶碗逆时针方向转两次，茶碗的正面对着自己一观赏（造型、色泽、花纹、陶艺、底部淘章）称赞奉还主人。,日本茶室,日本茶道用具,里千家茶道具名物鉴赏,南宋禾目天目茶碗,北宋黑釉茶盏,一个利用天然石凿成的石钵，钵内满是苔藓，盛满纯净的水。进入茶室之前，用石钵里的水洗手和漱口，以起到净化精神的作用,五、日本茶道仪式（茶事程序）,（一）茶事主题比如某人
15、新婚、乔迁之喜、纪念诞辰、或者为得到了一件珍贵茶具而庆贺等等备注：茶会的时间为2-四个小时，太长容易导致客人疲惫，太短又可能无法领会到茶会的真谛,茶会之前，确定主客确定陪客人们会来道谢主人只需要在门前接待一下即可主人要东奔西跑的选购好茶、好水、茶花、做茶点心及茶食的材料等。茶会之前还要把茶室、茶庭打扫的干干净净，客人提前到达，在茶庭的草棚中坐下来观赏茶庭并体会主人的用心，然后入茶室就座，这叫“初座”。初座“初炭”中立后座”点浓茶后炭点薄茶。,（二）茶事程序确定主题首席客人选陪客（与首席客人志趣相投）发请贴（茶事时间、主题、名单）陪客到首席客人家致谢（到家）首席客人代表客人们去主人家致“前礼”（
16、主人家大门口不留客）主人布置（修理茶庭、茶室、订做茶碗、挂画）做“会记”（茶会记录：茶具、茶点心、演习一遍）清扫（是茶人的必修课，地面不能有树叶）茶庭洒水（客人来前30分钟，将蹋脚石（日语叫飞石）的水搽干）,（三）茶道仪式：,客人事前15分钟穿过茶庭茶庭的草棚（称“待合”）喝半碗温开水茶庭观景等主人初座（入茶室）初炭（用餐茶食）中立后座（40分钟，喝浓茶、吃点心饮食料理后炭点薄茶客人告别（用书信或土特产致谢）。,茶事三炭：初、后、立（压火的炭）三露：茶庭洒三次水，前、中、后（走后）一汤三菜（凉拌菜、炖菜、烤鱼）上三次饭，两次酒。主人不陪吃饭，以免客人不舒服。主人拿出的点心、茶、茶食吃光是茶道的
17、规矩。,日式茶点,中、日、韩三国茶道比较1、茶道精神层面中国茶道的基本精 神为：“廉、美、和、敬日本茶道的宗旨“和、敬、清、寂”韩国的茶道精神：“和、敬、俭、真”。日本：禅宗第一 道家第二 儒家第三中国：道家第一 儒家第二 佛教第三韩国：儒家第一 佛教第二 道家第三,2、在形式上中国茶道是雅俗共赏之道，它体现于平常的日常生活之中，它不 讲形式，不拘一格。文人学士讲茶道重在“茶之韵”，托物寄怀，激扬 文思，交朋结友。佛家讲茶道重在“茶之德”意在去困提神，参禅悟 道，间性成佛。道家讲茶道，重在“茶之功”，意在品茗养生，保生 尽年，羽化成仙。普通老百姓讲茶道，重在“茶之味”，意在去腥除 腻，涤烦解渴
18、，享受人生。,日本茶道强调“清寂”。日本茶道通过茶达成人与人之间的关系，以及人与自我的关系。在生活上恪守清寂安雅讲究礼仪。李泽厚先生比较中日茶文化：“日本茶道和、敬、请、寂”一举手、一投足的精心苦练，都是在刻意追求禅境的寂灭与超越。正是这样，才能与世俗环境和世俗心境拉开距离，显示差别。“中国是即境求悟，日本是造境求悟”。中国的茶文化视日本茶道“太做作、太人为、有失自然”。,韩国的茶礼则是表达人和神，人和传统历史等的一个交流。从祭祀茶圣神农到婚丧嫁娶的过程中的茶礼，为的是让这些事情神圣化程式化，避免浮躁化和流俗化而使用茶事来解决这个问题。韩国茶礼侧重于礼仪，强调茶的亲和、礼敬、欢快，把茶礼贯彻于
19、各阶层之中，以茶作为团结全民族的力量。所以，茶礼的整个过程，从迎客、环境、茶室陈设、书画、茶具造型与排列，到投茶、注茶、茶点、吃茶、等，均有严格的规范与程序，力求给人以清静、悠闲、高雅、文明之感。,第三节 英式下午茶,有一则绕有兴趣的传说：天姿国色的凯瑟琳，嗜茶如命。1662年，公主嫁往英国，在与英王查理二世的婚礼上，为其美貌而倾倒的各国贵宾频频举杯向她祝贺，王后微笑致意，以碰杯回礼。人们注意到，她唯饮自己高级脚杯中的红色汁液，猜不透是何种名贵饮料。来贺婚礼的法国王后想探个究竟，就靠近凯瑟琳，想亲口尝一尝。凯瑟琳看出对方来意，未待她开口，便一饮而尽。法国王后顿生妒恨之心，特命侍卫官潜入王宫，想
20、解开其中迷底。侍卫官发现凯瑟琳饮的是中国红茶，要偷出献给王后，被宫廷卫士发觉逮捕。这起震动英伦三岛的“红茶案”，使中国茶声名远扬,剑桥精神原剑桥大学校长布罗厄斯曾这样诠释“剑桥精神”：活跃的文化融合和高度的学术自由。而形成这一精神氛围的重要形式，他认为就是下午茶和喝咖啡时自由随意的交流。教授学者们把学术课题带到下午茶会上来讨论，书香茶香交融，那种轻松雅致的氛围，比英国大学里流行的西装革履的高桌宴会更让人感到亲切自如。难怪有人说，剑桥大学60多项诺贝尔奖的傲人纪录，和剑河边悠闲自在、天马行空的下午茶闲聊分不开。英国人传统的下午茶，在剑桥似乎被赋予了特殊的含金量。,编辑第一部英文字典的庄逊博士，是
21、英国历史上著名的“茶王”。“茶使我有愉快的黄昏，于午夜得到慰籍，我用茶迎接早晨”。美国的文豪马克吐温“恶茶”：茶是对午餐的冒犯，对晚餐的侮辱”。英国民谣：“当时钟敲响四下时（(就是一般俗称的Low Tea)，世上的一切瞬间为茶而停”。即使你有天大的事，也得恭候英国人喝完茶下午再说。,英国用中国的舶来品创造了自己独特华美的品饮方式。以内涵丰富，形式优雅的“英式下午茶”享誉天下。无论是英式红茶、香草茶、水果茶世界各地的人皆对其兴趣盎然。“英式下午茶”已成为英式典雅生活方式的象征。,一、英国茶的销售历史（一）明朝太监郑和下西洋，携带大量茶叶出国作为礼品，才打开茶叶“闭关”之门 明神宗万历三十五年（1
22、607），英属东印度公司开始从澳门、岭南、厦门收购茶叶，经爪哇输往欧洲试销，不久中国茶叶便名噪英伦三岛，很快成为欧洲人的日常饮料。（二）波士顿毁茶事件触发北美独立战争,（三）英国现在的茶叶消费一份新的市场分析报告显示，英国人平均每年喝1000杯茶，但是这一数字正在下降。1997年英国消费者共购买1.27亿公斤的普通袋泡茶，而到了2002年，这一数字下降到1.14亿公斤。2002年土耳其人均消费茶叶2.3公斤，居世界首位，英国紧随其后。但是由于英国茶叶消费量不断下降，到2004年，印度取代英国茶叶消费大国地位。,二、英国下午茶的由来英国维多利亚时代公元1840年，英国贝德芙公爵夫人安娜女士，每到
23、下午时刻就意兴阑珊、百无无聊，心想此时距离穿著正式、礼节繁复的晚餐Party还有段时间，又感觉肚子有点饿了，就请女仆准备几片烤面包、奶油以及茶。后来安娜女士邀请几位知心好友伴随着茶与精致的点心,同享轻松惬意的午后时光，没想到一时之间，在当时贵族社交圈内蔚为风尚，名媛仕女趋之若；一直到今天，已俨然形成一种优雅自在的下午茶文化，这也是所谓的维多利亚下午茶的由来。,三、英国下午茶特色 正宗的英国下午茶特色有三：幽雅舒适的环境如家中的客厅（家中最好的房间(如Solon）或花园 丰盛的冷热点心（要由女主人亲手调制）高档的茶具,标准配备器具 1.瓷器茶壶(两人壶 四人壶或六人壶.视招待客人的数量而定)2.
24、滤匙及放过滤器的小碟子3.杯具组 4.糖罐 5.奶盅瓶 6.三层点心盘7.茶匙（茶匙正确的摆法是与杯子成45度角）8.七吋个人点心盘 9.茶刀（涂奶油及果酱用）10.吃蛋糕的叉子 11.放茶渣的碗12.餐巾 13.一盆鲜花14.保温罩 15.木头拖盘(端茶品用)P.S.蕾丝手工刺绣桌巾或托盘垫是维多利亚下午茶很重要的的配备，因为象征着维多利亚时代贵族生活的重要家饰物,英式下午茶的点心分三层，第一层（下面）放三明治、第二层放传统英式点心（斯更）Scone、第三层是小蛋糕和水果。由下往上食用，而且不可以往回吃。斯更比蛋糕稍硬，其吃法是先涂果酱再涂奶油，每吃完一口再涂一次果酱和奶油，味道很有特色。当
25、然，对于未吃晚餐的观摩者来说，鹅肝泥、鱼子酱涂烤面包片，使他们胃口大开,如今，不仅贵族和有产者到午后34时要用茶点，普通大众亦然，不同的只是茶点的品质与氛围而已：前者在花园别墅和精致的咖啡店里品尝精细的点心，后者完全可以在自家的小厨房里或杂乱的工具间里，用一块抹了黄油的粗面包，就着大茶缸子里的浓茶打发这个时段。这个时段的休闲是举国上下的统一动作，没有法律条文规定，蔚然成风，形成了优雅自在的下午茶文化，也成为正统的“英国红茶文化”。称为“tea-break”,四、下午茶习惯,（一）饮茶类别 Tea time 饮茶时间（是指正规的茶点小吃）床前茶：清早刚一睁眼，靠在床头享受一杯。早餐茶：早餐时 工
26、作茶：上午20分钟下午茶：下班前法定（喝茶吃甜点）High Tea：是六点钟把茶与晚饭合并到一起吃喝的意思，更多是平民的习惯，桌上会加了面包奶酪鱼肉等 晚餐茶：（8.9点进晚餐）告别茶：就寝前茶 宴 Tea_Pavtg 花园茶会 Teaingarden茶 会 PicnicTea,（二）英国的茶店称呼：Tea room(历史悠久的店铺）一般叫：coffee bar或cafeTea lady 指专门推车提供茶饮服务的职业Teasmade(茶婆子）由一个小钟、一个小台灯、一把煮开水的小壶组成。,其他国家饮茶习俗印度甜茶：红茶、牛奶和糖放入壶里煮开舔茶：红茶、姜或小豆蔻冲泡而成巴基斯坦：一日三茶红茶、绿茶（加糖或奶）,其他国家饮茶习俗新加坡、马来西亚肉骨茶：茶叶、猪排骨肉、中药材、盐、胡椒和味精，在锅中煮煲而成，源于十九世纪中国长茶土耳其（豪饮大国）红茶（煮茶的技术）,荷兰：红茶，午后茶俄罗斯：日常饮品法国：午后茶德国：高档红茶，晚餐后美国：午后茶；调饮，冰茶,埃及：红茶，加糖热饮摩洛哥：中国绿茶（茶叶、白糖、薄荷叶），茶具澳大利亚、新西兰：红茶（加入奶、糖、柠檬调饮）早餐前、早餐时、上午八点、午餐时、下午四点、晚餐时、就寝前七个时间喝七次茶,
