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1、第二节 玉米浸泡,演讲：宗兆迎,2015年4月,玉米浸泡,玉米浸泡（亦称为玉米浸渍）是玉米湿磨生产基本过程中第一步，也是湿磨提取淀粉的首要过程。浸泡质量直接影响着各类产品的收率和质量。浸渍的目的：破坏或者消弱玉米粒各组成部分的联系，分散胚乳细胞中蛋白质网，使淀粉和非淀粉部分分开。浸渍出玉米粒中的可溶性物质。抑制玉米中微生物的有害活动，防止生产过程物料腐败。使玉米软化降低玉米粒的机械强度，便于后工序的操作。,玉米浸泡,一、玉米浸泡机理1、亚硫酸的作用玉米皮是由半渗透膜组成，要使玉米粒内部的可溶物渗透出来，必须将半渗透膜变成渗透膜，亚硫酸具有这种功能，这是亚硫酸的第一个作用。第二：亚硫酸能将玉米粒
2、的蛋白质网破坏，使被蛋白质网包裹的淀粉颗粒游离出来，从而有利于与纤维与蛋白质分开；同时还可把部分不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白。亚硫酸在浸泡中的作用，实质上是HSO3和SO32的作用，SO32的还原作用与pH有关，pH在5的时候反应速度最大。一般玉米粒内的pH4.094.5比较有利于还原反应。据估计，浸泡中使用二氧化硫只有5.7为玉米吸收，其中45在胚乳蛋白质内，2在淀粉内，40在胚芽内，吸收的二氧化硫中只有12与蛋白质反应。第三：亚硫酸还可将玉米粒内部的无机盐得到溶解，从而释放在浸泡水中。同时还能抑制霉菌、腐败菌及其他微生物的生命力，具有防腐作用。而亚硫酸能促使乳酸杆菌的繁殖和生长而产生乳酸，
3、则是它的特殊作用。,玉米浸泡,2、乳酸的产生及其对浸泡的影响乳酸的产生：乳酸是乳酸杆菌依赖玉米经浸渍溶出的糖为基质，并将其发酵转化而生成的。乳酸菌主要有玉米本身及玉米携带的空气中而来，同时乳酸生成中，原菌也不断地大量繁殖。乳酸菌发育条件由于乳酸菌所能承受的最高温度54，限制酵母菌生产的最高温度是48，低于48时酵母菌会大量产生，将糖分解成CO2和乙醇从而对浸泡不利，所以菌种发育的适宜温度是48，介质pH为弱碱性或中性。玉米浸泡中乳酸菌是一种耐高温的乳酸菌，菌体长度510m，有的单独存在，有的连成链状。,玉米浸泡,乳酸的作用第一，乳酸作用于玉米胚乳细胞壁上形成洞或坑，使浸泡水进入籽粒内部而作用于
4、蛋白质网。第二，乳酸的生成可降低浸泡水的pH值，抑制其他微生物的生长。但乳酸量过大pH过低也会使乳酸菌受到抑制。第三，乳酸能促进玉米蛋白的软化及膨胀，还能使分子质量相对高的可溶蛋白发生水解，从而减少浸泡水蒸发浓缩过程中泡沫的产生和胶体沉淀。第四，乳酸不易挥发而残留在浓缩液中，从而能保持玉米浆浓液中的钙、镁离子含量，从而减少加热管的结垢。但乳酸量不宜过大，因为乳酸量过大时蛋白质溶解度也随之提高，蛋白的溶解不利于淀粉与蛋白的分离。,玉米浸泡,3、浸泡过程中的三个阶段第一阶段是乳酸的作用。在这一阶段新玉米与含高浓度乳酸的浸泡水（老浆）接触，此时SO2含量与pH都较低，可抑制玉米带来的微生物的有害活动
5、，同时高浓度乳酸作用在玉米胚乳上形成坑洞，浸泡水易于渗入玉米粒内部。第二阶段是SO2扩散阶段。在这一阶段玉米与浓度较高的SO2和浓度较低的乳酸接触，SO2将通过上一阶段形成的坑洞，扩散至籽粒内部，发挥其作用。第三阶段是SO2作用阶段。在这一阶段SO2扩散进入玉米粒内部，降解蛋白质。高浓度的SO2可保证在其扩散时，有足够的SO2存在于浸泡水中。此阶段浸泡水中的乳酸和固形物含量都比较低。根据浸泡三个阶段的原理，逆流浸泡是比较科学合理的。,玉米浸泡,二、玉米浸泡要素及质量控制1、玉米浸泡三要素：玉米的浸泡温度、时间及浸泡水中SO2浓度通常称为浸泡三要素。温度：根据乳酸菌承受最高温度54和低于48时会
6、过量而产生对浸泡不利的因素，所以浸泡温度不低于48不超过52，实践证明这一点是正确的。时间：水分多由根冠借毛细管作用沿籽粒四周，通过凹陷区很快进入有孔的胚乳。实践证明在49时4小时胚芽变湿，8小时胚乳变湿，但使籽粒完全软化及纤维性组份水化却是较慢的，一般为1218小时。水分渗入玉米软化时间、乳酸与SO2进入粒内与蛋白质发生反应生成可溶物时间及粒内可溶性物质、无机盐溶出时间等加在一起不低于36小时。一般控制在40小时。浸渍剂亚硫酸浓度一般控制在014-0.16%。,玉米浸泡,2、玉米浸泡质量标准感官指标：手握松散有弹性、手捏能挤出胚芽、种皮能剥离且透亮有光泽。理化指标：（1）湿玉米水分4246可
7、溶物2.5酸度：100g干物质耗NaOH量不超7090ml（0.1mol NaOH）（2）浸泡水干物质含量68酸度不低于11（以HCl计）浸泡水排出量0.50.7m3/T玉米,玉米浸泡,3、玉米浸泡操作与工艺控制浸泡温度及检测控制：温度的适当提高能促进浸泡水向玉米内部的渗透速度；同时有利于玉米的软化。温度过高或过低对浸泡也有不利影响：一是超过54将抑制乳酸的产生，低于48时酵母菌就将会过量产生而促使糖的转化而影响蛋白质与淀粉的分离。二是温度超过60时会使蛋白质凝固和淀粉糊化。所以温度一般控制在4952。生产中常采用蒸汽将浸泡水加热。,玉米浸泡,2、逆流浸泡方式及操作逆流浸泡一般指新玉米先用浸泡
8、时间最长的浸泡水浸泡，新酸先浸泡最早投入（浸泡时间最长）的玉米。玉米与新酸投入罐组的排序顺序方向是相反的（故称逆流浸泡）。逆流浸泡始终保持浸泡水与玉米间可溶物的最大浓度差。具体操作方法：新玉米投入1#罐时，6#为待加工罐是浸泡时间最长的浸泡水（老浆）倒入1#，6#加新酸；1#浸泡一段时间（6小时）后排出；6#罐的待加工玉米经新酸浸泡9小时后的浸泡水（中酸）倒入1#；6#放料加工，1#罐经中酸浸泡。6#加工完毕洗罐上料，1#罐浸泡水（老浆）再倒入6#罐泡新玉米，1#罐待加工加上新酸，完成一个周期。其余对罐依次类推。每罐玉米都经老、中、新酸的三次浸泡。掌握原则：新玉米用老浆，待加工玉米加新酸。,玉米浸泡,半逆流浸泡与全逆流浸 放料 打酸 上料 6 5 4 3 2 1 排浆 3 2 1 排菲汀无论哪种逆流浸泡倒罐方法，都是用浸泡时间最长的浸泡液浸泡新投罐的玉米一段时间后，再排出去蒸发浓缩，新投罐的玉米采用稀玉米浆输送。如果用待排出的浸泡液去输送新投罐的玉米后再排送去蒸发浓缩，这样既减少了输送玉米过程水的排放，又做到了玉米在输送过程中也能浸泡。此方法称为全逆流浸泡。,玉米浸泡,谢谢聆听,无垠文海 邀你畅享,
